Допустимі рівні пестицидів регламентовано МБТ 5061 [5].
Радіологічні показники — згідно з ДР [6].
- Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна (з терміном придатності до споживання понад три доби) контролюють за мікробіологічними показниками, які в кінці установленого терміну придатності до споживання зазначено в таблиці 4.
- У готових виробах не дозволено сторонні домішки, хруст від мінеральних домішок, ознаки хвороби та плісняви.
Таблиця 4 — Мікробіологічні показники хліба із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна з терміном придатності до споживання понад три доби
КУО в 1 г, не більше ніж
1,0 ? 103
не дозволено
1,0 ? 102
Кількість мезофільних аеробних мікроорганізмів Плісняві гриби:
- для виробів, виготовлених без додавання сушених фруктів, ягід та горіхів
- для виробів, виготовлених з додаванням сушених фруктів, ягід та горіхів
- Укладання готових виробів — згідно з ГОСТ 8227.
- Нарізані упаковані вироби укладають в один ряд:
- подові на нижню скоринку;
- формові на нижню, бокову скоринку або на торець.
- Термін максимальної витримки на підприємстві згідно з [7].
Термін максимальної витримки на хлібопекарському підприємстві після виймання з печі готового хліба без упаковки із житнього сіяного борошна та суміші житнього сіяного з сортовим пшеничним борошном — не більше ніж 10 год, інших видів хліба без упаковки — не більше ніж 14 год; упакованого хліба — не більше ніж 28 год.
- Пакування
- Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна випускають упакованим або без упаковки.
Для пакування готових виробів використовують харчову поліетиленову плівку згідно з ГОСТ 10354, ГОСТ 25951 та інші пакувальні матеріали, застосування яких у контакті з харчовими продуктами дозволено центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я.
- Дозволено реалізацію упакованого виробу (або частини його), попередньо нарізаного скибками.
- Заморожені вироби високого ступеня готовності упаковують у полімерні чи інші воло- гонепроникні пакувальні матеріали, після чого вкладають у ящики із гофрованого картону згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13512 та іншу тару згідно з чинними нормативними документами. Дозволено укладання заморожених виробів безпосередньо у ящики, вистелені всередині полімерною плівкою згідно з чинним нормативним документом, пергаментом згідно з ГОСТ 1341, підпергаментом згідно з ГОСТ 1760 або іншими вологонепроникними матеріалами. Усі пакувальні матеріали повинні бути дозволені до використовування у контакті з харчовими продуктами центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я.
Примітка 1. Пакування виробів проводять після вистигання продукції.
Примітка 2. У разі необхідності, безпосередньо перед пакуванням випечену продукцію нарізають.
Примітка 3. Вироби високого ступеня готовності перед пакуванням заморожують у швидкоморозильних установках за режимом — відповідно до технічних характеристик обладнання.
- Упаковані вироби, призначені для експорту, укладають в ящики із гофрованого картону згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13512 та іншу тару, дозволену до використовування центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я. Ящики обклеюють клейкою стрічкою згідно з ГОСТ 18251, ГОСТ 2047 та згідно з іншими чинними нормативними документами.
- Маркування
- Упаковані вироби повинні мати марковання, нанесене безпосередньо на пакувальний матеріал або етикетку, яку наклеюють на паковання, чи ярлик, який вкладають всередину надписом до плівки.
- Марковання повинно містити таку інформацію:
- назву виробу;
- назву підприємства-виробника, його адресу і телефон;
- масу нетто, кг;
- склад продукту (перелік інгредієнтів, використаних у процесі виготовляння виробів);
- дату виготовляння;
- інформацію про харчову та енергетичну цінність продукту;
- термін придатності до споживання (термін реалізації) та умови зберігання;
- товарний знак (за наявності) згідно з ДСТУ 2296;
- штрих-код (за наявності) згідно з ДСТУ 3145;
- позначення цього стандарту.
Примітка. У разі необхідності дозволено застосовування марковання, що містить позначення попереднього нормативного документа та штрих-код, до повного використовування пакувальних матеріалів, за умови, що загалом маркован- ня відповідає вимогам чинного нормативного документа.
У разі поставки продукції на експорт застосовують транспортне маркування.
- Транспортне маркування — згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків «Обережно», «Берегти від вологи».
На кожну одиницю транспортної тари наносять марковання, що характеризує продукцію:
- назву виробів;
- назву підприємства-виробника, його адресу і телефон;
- масу нетто, кг;
- кількість пакувальних одиниць;
- дату виготовлення;
- термін придатності до споживання (термін реалізації) та умови зберігання;
- товарний знак (за наявності) згідно з ДСТУ 2296;
- штрих-код (за наявності) згідно з ДСТУ 3145;
- позначення цього стандарту.
- Марковання продукції для експорту, в разі необхідності, оформляють мовою країни-покупця.
- Марковання наносять наклеюванням ярлика або нанесенням виразного відбитка трафаретом чи штампувальною фарбою, що не змивається і не має запаху.
На тару з продукцією для експорту марковання наносять чорною фарбою, що не змивається і не має запаху, через трафарет або штампом на обидві торцеві чи бічні сторони ящика.
- Номер укладальника чи зміни зазначають на ярлику, вкладеному всередину паковання чи проставляють штемпелем на зовнішній стороні тари.
- Для продукції, яка пройшла державну сертифікацію (у разі необхідності), на кожній пакувальній одиниці ставлять знак відповідності згідно з ДСТУ 2296.
- У разі постачання продукції на експорт вимоги щодо пакування, маркування та маси можна коригувати відповідно до контракту чи угоди.
- ВИМОГИ БЕЗПЕКИ
- Під час виготовляння хліба із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна треба керуватися вимогами безпеки, встановленими СП 823 [1].
- Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
- Технологічний процес повинен здійснюватися згідно з ГОСТ 12.3.002.
- Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
- ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
- Стічні води під час виробництва хліба із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна повинні підлягати очищенню та відповідати СанПиН 4630 [8].
- Контроль за шкідливими викидами у атмосферу здійснюють згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [9].
- Охорону ґрунту від забруднення побутовими та виробничими відходами проводять згідно із СанПиН 42-128-4690 [10].
7 приймання
- Правила приймання згідно з ГОСТ 5667.
Відповідність партії продукції вимогам цього стандарту засвідчують штампом на товарно- транспортній накладній.
Для кожної партії продукції у товарно-транспортній накладній проставляють дату виготовлення та час виймання готових виробів з печі.
У разі комп’ютерної системи оформлення у товарно-транспортній накладній зазначають у спеціально відведеному місці (рамці) таку інформацію: «Штамп про якість. Продукція відповідає вимогам нормативної документації. Контролер, прізвище або номер контролера».
- Фізико-хімічні показники визначають періодично, а також, у разі необхідності, за вимогою споживача. Періодичність контролювання встановлює виробник продукції.
- Періодичність контролювання вмісту токсичних елементів та мікотоксинів — згідно з МР 4.4.4-108 [11].
Порядок встановлює виробник продукції за погодженням з органами санітарно-епідеміологічного нагляду.
- Вміст пестицидів у готовій продукції контролюють за вимогою одержувача-споживача.
8 МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
Контролювання показників якості та безпеки здійснюють акредитовані лабораторії підприємств та інших компетентних організацій (на договірних засадах) за методами згідно з чинними стандартами.
Упаковані вироби перед аналізуванням звільняють від упаковки.
- Контролювання показників якості
- Методи відбирання проб та методи визначання органолептичних показників і маси виробів — згідно з ГОСТ 5667.
- Методи контролювання показників якості:
- пористості — згідно з ГОСТ 5669;
- кислотності — згідно з ГОСТ 5670;
- вологості — згідно з ГОСТ 21094.
- масової частки цукру — згідно з ГОСТ 5672;
- масової частки жиру — згідно з ГОСТ 5668;
- Контролювання показників безпеки
- Токсичні елементи
- Готування проб для визначання токсичних елементів згідно з ГОСТ 26929.
- Методи контролювання токсичних елементів згідно з ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934.
- Мікотоксини та пестициди
Афлатоксин В1 — згідно з МР 2273 [12] та ДСТУ ЕМ 12955, дезоксиніваленол — згідно з МУ 3940 [13], зеараленон — згідно з МР 2964 [14].
Пестициди — згідно з ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [15].
- Радіологічні показники — згідно з ДР [6].
- Мікробіологічні показники для виробів з терміном придатності до споживання понад 3 доби.
- Відбирання проб та готування проб для визначення мікробіологічних показників згідно з ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.
- Апаратура, матеріали, реактиви та живильні середовища згідно з ГОСТ 27543.
- Методи визначання мікроорганізмів згідно з ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15 та опрацьовування результатів згідно з ГОСТ 26670.
- Контролювання патогенних мікроорганізмів проводять за методами, затвердженими органами санепіднагляду.
- ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
- Транспортування та зберігання готових виробів — згідно з ГОСТ 8227.
- Транспортування заморожених виробів високого ступеня готовності здійснюють авто- мобілями-рефрижераторами.
- Термін придатності до споживання (термін реалізації у роздрібній торговельній мережі) з моменту виймання з печі хліба без упаковки із житнього сіяного борошна та суміші житнього сіяного з сортовим пшеничним борошном — не більше ніж 24 год, інших видів хліба без упаковки — не більше ніж 36 год; упакованого хліба — не більше ніж 72 год.
- За погодженням з приймальною комісією термін придатності до споживання упакованої продукції може бути встановлено понад 3 доби. У цьому випадку термін придатності до споживання зазначають в уніфікованій рецептурі, яка підлягає державній санітарно-епідеміологічній експертизі.
- Реалізація готової продукції у роздрібній торговельній мережі повинна здійснюватись за наявності інформації, поданої підприємством-виробником, про енергетичну цінність, вміст білка, жиру, легкозасвоюваних вуглеводів у 100 г виробу.
- Умови зберігання
Зберігання готової продукції здійснюють в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, за температури не нижче ніж 4 оС та відносній вологості повітря, що не перевищує 75 %.
- Зберігання заморожених виробів високого ступеня готовності здійснюють за температури не нижчої мінус 18 оС до відправлення замовнику: міні-пекарням, кафе, торговельним підприємствам тощо.
Замовник зберігає заморожені вироби у морозильній камері до моменту реалізації за температури:
- не вищої ніж мінус 18 оС — не більше ніж 30 днів (для продукції, виготовленої з використовуванням сухих інстантних дріжджів) та не більше ніж 90 днів (для продукції, виготовленої з використовуванням пресованих дріжджів);
- не вищої ніж мінус 12 оС — не більше ніж 14 днів;
- не вищої ніж мінус 8 оС — не більше ніж 7 днів.
Після розморожування не дозволено повторне заморожування та подальше розморожування виробів високого ступеня готовності.
Замовник реалізує або безпосередньо заморожені упаковані вироби, або розморожує їх, допікає і реалізує у вигляді готових випечених виробів.
Дозволено реалізацію заморожених виробів високого ступеня готовності, а також випікання виробів із них підприємством-виробником.
- ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА
- Виробник гарантує відповідність хліба із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна цьому стандарту за умови дотримання правил зберігання та транспортування.
- Гарантійний термін придатності до споживання відповідно до 9.2.