СУБПРОДУКТИ КРОЛІВ. ДСТУ 4444:2005. Технічні умови ДСТУ 4444:2005. Київ ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006

1. Цей стандарт поширюється на субпродукти кролів (далі за текстом — субпродукти), що призначені для реалізування та промислового переробляння на харчові потреби.
2. Вимоги щодо якості та безпечності субпродуктів кролів викладено у 5.1.5 — 5.1.8 та в розділах 6, 7.

Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:

ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг

ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об’єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги

ДСТУ 4293:2004 Кролі дпя забою. Технічні умови

ДСТУ ISO 6888-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод підраховування коагулазопозитивних стафілококів {Staphylococcus aureus та інших видів). Час-тина 1. Метод з використовуванням агарового середовища Беард-Паркера

ДСТУ ISO 6888-2:2004 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод підраховування коагулазопозитивних стафілококів {Staphylococcus aureus та інших видів). Частина 2. Метод з використовуванням фібриногену плазми крові кролика для агарового середовища ГОСТ 12.1.003-83ССБТ, Шум. Общие требования безопасности (ССБП. Шум. Загальні вимоги щодо безпеки) ?

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 12,1.012-90 ССБТ. Вибрационная безопасность. Общие требования (ССБП. Вібраційна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.1.050-86 ССБТ. Методы измерения шума на рабочих местах (ССБП. Методи вимірювання шуму на робочих місцях)

Видання офіційне

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 12.2.061-81 Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги щодо безпеки робочих місць) ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлювання допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия (Пергамент рослинний. Технічні умови)

ГОСТ 1760-86 Подпергамент, Технические условия. (Підпергамент. Технічні умови)

ГОСТ 2226-88 Мешки бумажные. Общие технические условия (Мішки паперові. Загальні технічні умови)

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия (Плівка целюлозна. Технічні умови) ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия (Плівка поліетиленова. Технічні умови)

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности, Технические условия (Ящики із гофрованого картону для продукції м’ясної та молочної промисловості. Технічні умови)

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия (Ящики із гофрованого картону для консервів, пресервів та харчових рідин. Технічні умови)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 20235.0-74 Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести (М"ясо кролів. Методи відбирання зразків. Органолептичні методи визначання свіжості)

ГОСТ 20235.1-74 Мясо кроликов. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса (М’ясо кролів. Методи хімічного та мікроскопічного аналізування свіжості м"яса)

ГОСТ 20235.2-74 Мясо кроликов. Методы бактериологического анализа (М"ясо кролів. Методи бактеріологічного аналізування)

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры (Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри та розміри)

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования (Пакети транспортні. Формування з використанням засобів пакетування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш"яку)

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье И продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний (Термометри рідинні скляні. Загальні технічні вимоги. Методи випробовувань)

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів).

У цьому стандарті використано та подано нижче терміни та визначення позначених ними понять:

1. субпродукти кролів

Внутрішні органи (печінка, серце, нирки, легені), отримані під час переробляння кролів.

1. Субпродукти, залежно від анатомічного походження, випускають з такими назвами: печінка, серце, легені, нирки.
2. Залежно від термічного стану субпродукти випускають:

• охолоджені — за температури в товщі тканини від О °С до 4 °С;
• заморожені у вигляді блоків — за температури в товщі блока не вищої мінус 8 °С.

1. Основні показники і характеристики
2. Субпродукти повинні відповідати вимогам цього стандарту та бути оброблені за технологічною інструкцією з дотримуванням СП № 3238 [1], інструкції за №123-5/990-11 [2], правил за №28 [3], затверджених у встановленому порядку.
3. Субпродукти повинні бути доброякісні (без запаху зіпсованості), дозволені до використання державною службою ветеринарної медицини.
4. За якістю обробляння, органолептичними показниками субпродукти повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.

Таблиця 1 — Органолептичні показники субпродуктів

1. Не дозволено до реалізації субпродукти, які змінили колір (потемнілі), розморожені та заморожені вдруге.
2. За мікробіологічними показниками субпродукти повинні відповідати вимогам, передбаченим МБТ и СН № 5061 [4], № 549/9148 [5], наведеним у таблиці 2.

Таблиця 2 — Мікробіологічні показники субпродуктів

1. Вміст токсичних елементів у субпродуктах не повинен перевищувати допустимих рівнів, передбачених МБТ и СН № 5061 [4], № 549/9148 [5], наведених у таблиці 3.

Таблиця З — Гранично"допустимі рівні вмісту токсичних елементів у субпродуктах

1. Вміст афлатоксину В, нітрозамінів, гормональних препаратів і пестицидів у субпродуктах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБТ и СН № 5061 [4] та ДСанПІН 8.8.1.2,3.4-000 [6].
2. 1. Вміст радіонуклідів у субпродуктах не повинен перевищувати допустимих рівнів, які встановлені ДР [7]: ’37Cs — 160,0 Бк/кг; 99Sr — 50,0 Бк/кг.
   2. 1. Форма та розміри субпродуктів, заморожених у вигляді блоків, повинні відповідати ви могам, наведеним у таблиці 4.

Таблиця 4 — Форма та розміри блоків із субпродуктів заморожених

Назва показника

Форма та розмір блоків

1. тип

• довжина, мм
• ширина, мм
• висота, мм

для типів II, III, IV

1. тип

• довжина, мм
• ширина, мм
• висота, мм

Характеристика та норми

Зрізана чотиригранна піраміда 370 370 150

Прямокутний паралелепіпед

370 370 95 (76)

370 180 95 (75)

• довжина, мм
• ширина, мм
• висота, мм

5.1.10 В кожному блоці субпродукти повинні бути однієї назви.

1. Вимоги до сировини
2. 1. Сировиною для отримування субпродуктів є кропі для забою (під час переробляння) — згідно з ДСТУ 4293.
3. Кожну партію сировини та матеріалів, що надходить на підприємство, супроводжують документами, що підтверджуть відповідність її нормативним документам.
4. Щоб визначити відповідність якості сировини та матеріалів, проводять вхідне контролювання у порядку, встановленому підприємством-виробником.

1. Під час виробництва субпродуктів слід керуватися вимогами щодо безпеки, які встановлені ГОСТ 12.3.002, СП № 3238 [2], інструкцією № 123-5/990-11 [2].
2. Технологічне устатковання повинне відповідати вимогам ГОСТ 12,2.003, ГОСТ 12.2,061.
3. Адміністративні та побутові приміщення — згідно з СНиП 2.09.04 [8].
4. Рівень шуму на робочому місці під час роботи устатковання не повинен перевищувати рівнів, встановленних ГОСТ 12.1.003 та ДСН 3.3.6.037 [9].
5. Показники вібраційної навантаги на працівників у межах робочого місця не повинні перевищувати санітарних норм, зазначених у ГОСТ 12.1.012 та ДСН 3.3.6.039 [10]
6. Мікроклімат виробничих приміщень повинен відповідати загальним санітарно-гігієнічним вимогам ДСН 3.3.6.042 [11].

Повітря робочої зони повинне відповідати загальним санітарно-гігієнічним вимогам — згідно з ГОСТ 12.1.005.

1. Природне та штучне освітлення повинне відповідати СНиП 11-4 [12].
2. 1. Контролювання вмісту шкідливих речовин у повітрі робочої зони потрібно проводити — згіднозГОСТ 12.1.005, рівня шуму — згіднозГОСТ 12.1.050, рівня вібрації — згіднозГОСТ 12.1.012, мікроклімату — згідно з ДСН 3.3.6.042 [11].
   2. Пожежна безпека повинна відповідати вимогам ГОСТ 12.1,004,

1. Стічні води після обробляння субпродуктів повинні підлягати очищанню та відповідати СанПиН 4630 [13].
2. Контролюють викиди шкідливих речовин в атмосферу згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [14]
3. Охороняють ґрунти від забруднювання побутовими та промисловими відходами згідно з вимогами СанПиН 42-128-4690 [15].

1. Транспортне маркування здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням на один з торцевих боків транспортної тари маніпуляційного знака «Вантаж, що швидко псується».
2. Маркування транспортної тари

1. Маркують транспортну тару нанесенням на одну з торцевих сторін тари штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує чіткість його читання, з зазначанням:

• назви субпродуктів, їх термічного стану;
• кількості паковальних одиниць (для розфасованих продуктів);
• маси нетто, г;
• харчової та енергетичної цінності (калорійності) (додаток Б);
• кінцевого терміну реалізації та дати виготовляння, терміну придатності до споживання;
• умов зберігання;
• позначення цього стандарту;
• назви та адреси виробника і місця виготовляння.

У кожну одиницю транспортної тари (ящик тощо) з розфасованими субпродуктами вкладають сумарний чек із зазначанням кількості упаковок, маси нетто, дати виготовляння. За відсутності сумарного чека перераховані реквізити зазначають на етикетці.

1. Марковання спожиткової тари
2.  
1. На спожитковій тарі (пакетах, лотках, коробочках тощо) з субпродуктами безпосередньо або на етикетках, які розміщують на цій тарі, потрібно зазначати таку інформацію:

• назву субпродуктів, їх термічний стан;
• масу нетто;
• харчову та енергетичну цінність (калорійність!) (додаток Б);
• дату виготовляння та термін придатності до споживання;
• умови зберігання;
• позначення цього стандарту;
• назву та адресу виробника і місце виготовляння;
• штрих-коду EAN — згідно з ДСТУ 3147;
• 1. Дозволено не наносити транспортне марковання на обігову тару з продукцією, яка призначена для місцевого реалізування в торговельній мережі та підприємствах ресторанного господарства, за обов’язкової наявності етикетки з реквізитами, зазначеними у 8.2.1.
  2. Познака субпродуктів у разі замовлення:

Печінка кролів. Охолоджена. ДСТУ 4444:2005.

9. ПАКУВАННЯ

1. Субпродукти випускають розфасованими і ваговими.

Субпродукти фасують масою від 500 г до 2000 г із зазначанням маси кожної паковальної одиниці.

1. Кожну порцію розфасованих субпродуктів пакують у таку спожиткову тару:

• лотки та коробочки із полімерних матеріалів та полістиролу для м"ясних продуктів, згідно з чинними нормативними документами, які герметично обтягують плівкою целюлозною, згідно з ГССТ 7730, плівкою поліетиленовою — згідно з ГОСТ 10354, плівкою полімерною, що дозволена для контакту з харчовими продуктами Центральним органом виконавчої влади в сфері охорони здоров’я України і за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи;
• пакети із поліетиленової харчової плівки — згідно з ГОСТ 10354, краї пакетів повинні бути термозапаяні;
• плівку багатошарову термозсідальну та пакети з неї, дозволені дпя контакту з харчовими продуктами Центральним органом виконавчої влади в сфері охорони здоров’я України і за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи.

Дозволено використання іншої спожиткової тари та інших паковальних матеріалів для паковання субпродуктів кролів вітчизняного та закордонного виробництва, дозволених для контакту з харчовими продуктами Центральним органом виконавчої влади в сфері охорони здоров"я України і за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи або згідно з чинними нормативними документами на паковальні матеріали та тару.

Розфасовані субпродукти пакують в пакети з матеріалів, які зазначені вище. У цьому разі маса нетто кожної паковальної одиниці не повинна перевищувати 10 кг.

1. Для паковання субпродуктів вагових використовують:

• мішки паперові — згідно з ГОСТ 2226, мішки поліпропіленові — згідно з чинними нормативними документами, мішки вкладиші з комбінованого матеріалу вітчизняного та закордонного виробництва, що дозволені Центральним органом виконавчої влади в сфері охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами;
• тару з накривками (лотки, тазики, відра), виготовлену з неіржавкої сталі або інших корозійностійких матеріалів вітчизняного та закордонного виробництва, які дозволені Центральним органом виконавчої влади в сфері охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами;
• ящики з гофрованого картону для продукції м"ясної та молочної промисловості — згідно з ГОСТ 13513, ящики з гофрованого картону для консервів, пресервів і харчових рідин — згідно з ГОСТ 13516, ящики з неіржавкого металу вітчизняного та закордонного виробництва, ящики, відра, тазики з полімерних матеріалів вітчизняного та закордонного виробництва, що дозволені Центральним органом виконавчої влади є сфері охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами або згідно з чинними нормативними документами (на тару вітчизняного виробництва).

1. Транспортна тара для паковання з субпродуктами (розфасованих та вагових) повинна бути чиста, суха, без стороннього запаху і мати накривку. Перед пакуванням дно та стінки тари вистилають пергаментом — згідно з ГОСТ 1341, підпергаментом — згідно з ГОСТ 1760, плівкою целюлозною — згідно з ГОСТ 7730 та іншими паковальними матеріалами, дозволеними Центральним органом виконавчої влади в сфері охорони здоров"я України для контакту з харчовими продуктами. За відсутності накривки дозволено накривати субпродукти зверху паковальними матеріалами, які зазначені вище.

У кожну одиницю тари пакують субпродукти однієї назви, однієї дати виготовлення і оформлені одним документом про якість.

1. Субпродукти, заморожені у вигляді блоків, пакують у транспортну тару окремо за назвами Тара повинна відповідати вимогам, зазначеним у 9.3.

Дозволено, за узгодженням із замовником, вантажити блоки із субпродуктів у транспортну тару в первинному пакованні (в якому їх заморожували) та складати у транспортну тару блоки із субпродуктів різних назв.

Маса нетто упакованих субпродуктів (розфасованих, вагових, заморожених блоками) в одиниці транспортної тари повинна бути не більша ніж 25 кг.

Маса брутто однієї паковальної одиниці повинна бути не більша ніж 30 кг

1. Додаткові вимоги до паковання субпродуктів можна коригувати під час укладання договору або контракту.

1. Правила транспортування
2. Субпродукти транспортують всіма видами транспорту відповідно до правил перевезення вантажів, що швидко псуються, чинних на даному виді транспорту, а в пакетованому вигляді — згідно з ГОСТ 24597 та ГОСТ 26663.

Дозволено, за узгодженням із замовником, транспортувати блоки у пакетованому вигляді або на піддонах у первинному пакованні (в якому їх заморожували).

1. Правила зберігання
2. 1. Охолоджені субпродукти зберігають у камерах холодильників за температури від О °С до 4 °С не більше 1 доби з моменту закінчення технологічного процесу.
   2. 1. Субпродукти, заморожені у вигляді блоків, зберігають у камерах холодильників за відносної вологості повітря від 85 % до 90 % та за температури мінус 12 °С не більше ніж 2 місяці та за температури мінус 18 °С не більше ніж 6 місяців з моменту закінчення технологічного процесу, з укладанням у штабелі, окремо за назвами.

1. Відбір проб субпродуктів проводять згідно з гост 20235.0.
2. Для визначання зовнішнього вигляду, кольору, запаху, якості паковання розфасованих субпродуктів, паковання та укладання сировини у блоки, розкривають кожну паковальну одиницю вибірки, виймають субпродукти та піддають органолептичному оцінюванню. Блоки попередньо розморожують за температури повітря від 18 °С до 22 °С.

Зовнішній вигляд, колір, якість паковання розфасованих субпродуктів та укладання сировини в блоки визначають візуально, а запах — органолептично.

1. У випадку виникнення сумнівів щодо доброякісності субпродуктів (серця) проводять їх органолептичне аналізування згідно з ГОСТ 20235.0, за винятком печінки, легенів, нирок Щоб перевірити доброякісність останніх, їх піддають органолептичним дослідженням за зовнішнім виглядом, кольором, запахом і, за необхідності, проводять пробу варінням,
2. 1. Мікробіологічні випробовування субпродуктів на наявність L. Monocytogenes проводять за необхідності або за вимогою органів Державного ветеринарно-санітарного та санітарно-епідеміологічного нагляду, та для самоконтролю згідно з ГОСТ 20235.1, ДСТУ ISO 6888-2, ГОСТ 20235.2, ДСТУ ISO 6888-1 та згідно з МВ [17] та МР [18].
   2. Готують проби для визначання токсичних елементів згідно з ГОСТ 26929, визначають масову частку показників: ртуті — згідно з ГОСТ 26927; миш’яку — згідно з ГОСТ 26930; міді — згідно з ГОСТ 26931; свинцю — згідно з ГОСТ 26932; кадмію — згідно з ГОСТ 26933; цинку — згідно з ГОСТ 26934; атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів — згідно з ГОСТ 30178.
   3. Визначають вміст мікотоксинів відповідно до МР № 2273 [19]. антибіотиків — згідно з МР № 3049 [20], гормональних препаратів — згідно з інструкцією за № 3202 [21], пестицидів — згідно з ДСанПІН 8.8.1.2.3.4-000 [8], вміст радіонуклідів визначають згідно з МУ 5778 [23] та МУ 5779 [24].
   4. Температуру охолоджених субпродуктів вимірюють скляними спиртовими термометрами в металевій оправі, згідно з ГОСТ 28498, з діапазоном вимірюваних температур від О °С до 100 °С і ціною поділки 1 °С. Межа допустимої похибки вимірювання ±1 °С.

Температуру заморожених субпродуктів вимірюють у центрі блока, для чого на половині його висоти роблять отвір і скляним спиртовим термометром у металевій оправі, згідно з ГОСТ 28498, з діапазоном вимірюваних температур від мінус 38 °С до О °С і ціною поділки 1 °С, визначають температуру в заданому діапазоні з допустимою похибкою вимірювання ±1 °С.

Дозволено використовувати напівпровідникові вимірники температури або інші прилади, що забезпечують зазначену вище точність вимірювань.

1. У кожній транспортній партії температуру вимірюють не менше ніж у трьох блоках, що відібрані з різних місць партії. За результат досліджень беруть середнє арифметичне значення вимірювань.
2. Масу розфасованих субпродуктів визначають на вагах для статичного зважування третього класу точності або дискретних вагах — згідно з ГОСТ 29329, з дозволеною похибкою ± 0,1е.

Масу паковальних одиниць з розфасованими субпродуктами та вагових субпродуктів визначають зважуванням — згідно з ГОСТ 29329, на вагах для статичного зважування звичайного класу точності з дозволеною похибкою ± 1е від фактичної ваги.

Партія — це будь-яка кількість субпродуктів однієї назви, вироблена за одну зміну та оформлена одним посвідченням про якість, яку супроводжують одним ветеринарним документом.

Кожну партію субпродуктів супроводжують документом, що підтверджує їхню якість та безпечність.

1. Для перевіряння відповідності якості субпродуктів вимогам цього стандарту підприємство-виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.
2. 1. Приймальному контролюванню підлягає кожна партія субпродуктів за органолептичними показниками — зовнішній вигляд, запах, колір, температура; за якістю паковання та марковання; за масою порції та масою нетто паковальної одиниці.
   2. Оцінюють свіжість субпродуктів у разі виникнення сумнівів у їх свіжості.

Для контролювання якості субпродуктів з різних місць партії відбирають вибірку у кількості 10 % від партії, але не менше трьох паковальних одиниць.

1. Випробовування на наявність патогенних мікроорганізмів проводять за вимогою органів Державного ветеринарно-санітарного та санітарно-епідеміологічного нагляду та для самоконтро- лювання за затвердженими методиками.
2. 1. Порядок та періодичність контролювання вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, радіонуклідів і пестицидів у субпродуктах встановлюють згідно з МР 4.4.4-108-2004 [24] і обов’язковим мінімальним переліком 549/9148 [5]. Періодичність контролювання гормональних препаратів — згідно з порядком, встановленим Державним санітарним наглядом центрального органу виконавчої влади в сфері охорони здоров"я України. Періодичність контролювання, яке здійснює державна служба ветеринарної медицини передбачено Планом державного моніторингу.
   2. Вимоги щодо безпеки та охорони довкілля, передбачені у розділах 6 та 7 цього стандарту, контролюють у порядку, встановленому органами Державного нагляду згідно з методами, затвердженими центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України,

1. Виробник гарантує відповідність якості субпродуктів вимогам цього стандарту за умови дотримування правил транспортування та зберігання, зазначених у розділі 10.
2. Термін придатності до споживання субпродуктів — згідно з 10.2.1 — 10.2,3 цього стандарту.