СИРИ ТВЕРДІ ДСТУ 4421:2005 Технічні умови Київ ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006

ДСТУ 4421:2005. СИРИ ТВЕРДІ

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ

2006

ПЕРЕДМОВА

РОЗРОБЛЕНО: Технологічний інститут молока та м"яса УААН, Технічний комітет «Молоко, м"ясо тапродукти їх переробки» (ТК 140)

РОЗРОБНИКИ: Г. Єресько, д-р техн. наук; О. Козаченко; Н. Левитська; М. Міщенко; Ю. Орлюк, канд.техн. наук

1. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від ЗО травня 2005 р. № 133
2. Національний стандарт відповідає СОйЕХ АІ.ІМЕМТАКІІІ5 (розділ 12 СООЕХ ЗТАІЧ — Стандарти зводу від С-1-1966 до С-35-1978) у частині технічних вимог щодо твердих сирів)

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України

Держспоживстандарт України, 2006

ЗМІСТ

с.

1. Сфера застосування
2. Нормативні посилання
3. Терміни та визначення понять
4. Класифікація
5. Технічні вимоги
6. Вимоги безпеки
7. Вимоги охорони довкілля
8. Маркування
9. Пакування
10. Правила транспортування та зберігання
11. Методи контролювання
12. Правила приймання
13. Гарантії виробника

ВСТУП

Цей національний стандарт згармонізовано з загальним стандартом ССЮЕХ АИМЕШАКІІІЗ на сир (ССЮЕХ 5ТАІМ А-6-1978, Ред..1-1999) та міжнародними індивідуальними стандартами для сирів (СООЕХ 5ТАМ — Стандарти зводу від С-1 1966 до С-35 1978).

Як і загальний стандарт СООЕХ АИМЕМТАКШЗ на сир цей національний стандарт містить:

• сферу застосування — розділ 1;
• терміни та визначення понять — розділ 3;
• вимоги до сировини — пункт 5.2;
• токсичні елементи — підпункт 5.1.5;
• пестициди — підпункт 5.1.6;
• санітарні правила — підпункт 5.1.1 і 6.1;
• маркування — розділ 8;
• методи контролювання — розділ 11;
• правила приймання — розділ 12.

Як міжнародні індивідуальні стандарти для сирів (СООЕХ 5ТАМ — Стандарти зводу від С-1 1966 до С-35 1978) цей національний стандарт містить:

• види та назви сирів— розділ 4;
• характеристики сирів певних назв — розділ 5.

Крім того, цей стандарт містить вимоги, які відповідають чинному законодавству України:

• нормативні посилання — розділ 2;
• класифікацію — розділ 4;
• вимоги до мікробіологічних показників — підпункт 5.1.4;
• ширші вимоги до токсичних елементів — підпункт 5.1.5;
• вимоги до мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів — підпункт 5.1.6;
• вимоги до радіонуклідів — підпункт 5.1.7;
• вимоги до віку сиру— підпункт 5.1.8;
• вимоги до ґатунків сиру — підпункт 5.1.9;
• вимоги до контролювання якості сировини — підпункти 5.2.2—5.2.4;
• вимоги безпеки — розділ 6;
• вимоги охорони довкілля — розділ 7;
• правила приймання — розділ 12;
• пакування — розділ 9;
• правила транспортування та зберігання — розділ 10;
• гарантії виробника — розділ 13.

Зважаючи на вище зазначене, цей стандарт є стандартом національного рівня (ДСТУ) і містить вимоги на однорідну продукцію (згідно з 8.2.1 ДСТУ 1.5:2003).

Технічний комітет, відповідальний за цей стандарт, — ТК 140 «Молоко, м"ясо та продукти їх переробки».

(ІПС № 10-2006)

НАRD СНЕЕSЕS

(UKRAINIAN SPECIALITIES )

specification

Чинний від 2006-07-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

1. Цей стандарт поширюється на тверді сири українського асортименту (далі за текстом — сири).
2. Сири застосовують для безпосереднього вживання в їжу і реалізують через торговельну мережу.
3. Вимоги щодо безпечності сирів викладено у 5.1.4—5.1.7 і розділах 6, 7.

2. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об"єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок ЕАІМ на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги

ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови

ДСТУ 3662-97 Молоко коров"яче незбиране. Вимоги при закупівлі

ДСТУ ЮР 93А:2003 Молоко і молочні продукти. Визначення ЗаІтопеІІа

ДСТУ ІЗО 707:2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб

ДСТУ ІЗО 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Изіегіа топосуіодепез. Частина 1. Метод виявляння

ДСТУ ІЗО 11290-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування іізіегіа топосуіодепез. Частина 2. Метод підраховування

ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности (ССБП. Шум. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессьі производственньїе. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природьі. Атмосфера. Правила установлення допустимих вьібросов вредньїх веществ промьішленньїми предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення припустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

Видання офіційне

ГОСТ 450-77 Капьций хлористьій технический. Технические условия (Кальцій хлористий технічний. Технічні умови)

ГОСТ 2874-^-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю)

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочньїе продуктьі. Методьі определения влаги и сухого вещества (Молоко та молочні продукти. Методи визначання вологи та сухої речовини)

ГОСТ 3627-81 Молочньїе продуктьі. Методьі определения хлористого натрия (Молочні продукти. Методи визначання хлористого натрію)

ГОСТ4168-79 Натрий азотнокисльїй. Технические условия (Натрій азотнокислий. Технічні умови)

ГОСТ 4217-77 Калий азотнокисльїй. Технические условия (Калій азотнокислий. Технічні умови)

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочньїе продуктьі. Методьі определения жира (Молоко та молочні продукти. Методи визначання жиру)

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочньїе продуктьі. Методьі микробиологического анализа (Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізу)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 19790-74 Селитра калиевая техническая (калий азотнокисльїй технический) (Селітра калієва технічна (калій азотнокислий технічний)

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучньїх грузов в транспортньїх пакетах. Общие требования (Засоби скріплення тарно-штучних вантажів у транспортних пакетах. Загальні вимоги)

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочньїе продуктьі. Методьі определения остаточньїх количеств хлорор-ганических пестицидов (Молоко та молочні продукти. Методи визначання залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів)

ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основньїе положення (Вхідний контроль продукції. Основні положення)

ГОСТ 24597-81 Пакетьі тарно-штучньїх грузов. Основньїе параметрьі и размерьі (Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри та розміри)

ГОСТ 26663-85 Пакетьі транспортньїе. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования (Пакети транспортні. Формування із застосуванням засобів пакетування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочньїе продукту. Правила приемки, методьі отбора и подготовка проб к анализу (Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання та готування проб до аналізу)

ГОСТ 26927-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Методьі определения ртути (Сировина та.продукти харчові. Методи визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичньїх злементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Методьі определения мьішьяка (Сировина та продукти харчові. Методи визначання миш"яку)

ГОСТ 26931-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Методьі определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Метод определения свинца (Сировина та продукти харчові. Метод визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Метод определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Метод визначання кадмію)

ГОСТ 26934-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)

ГОСТ 29329-92 Весьі для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 30178-96 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Атомно-абсорбционньїй метод определения токсичньїх злементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочньїе продуктьі. Методьі определения Зіаріїуіососсиз аигеиз (Молоко та молочні продукти. Методи визначання Зіаріїуіососсиз аигеиз).

3. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

Нижче подано терміни, вжиті в цьому стандарті та визначення позначених ними понять:

3.1 молочний продукт

Продукт, одержаний із молока, який може містити харчові добавки, необхідні для його виробництва, за умови, що ці добавки, ні частково, ні повністю не замінюють складників молока

3.2 сир

Молочний білковий продукт, отриманий з використовуванням заквашувальних культур та молоко-зсідальних ферментів

3.3 твердий сир

Сир, який визріває під дією мікроорганізмів заквашувальних культур та ферментів з високою або низькою температурою обробляння сирного зерна, та який пресують.

4. КЛАСИФІКАЦІЯ

4.1 Залежно від особливостей технологічного процесу сири виробляють такого асортименту:

• «Український»;
• «Карпатський».
• «Львівський»;
• «Славутич» ЗО % та 45 % жирності;
• «Буковинський».

5. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

5.1 Основні показники і характеристики

1. Сири повинні відповідати вимогам цього стандарту і їх виробляють згідно технологічних інструкцій з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств ДСП 4.4.4.011 [2].
2. За органолептичними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним в таблиці 1.

Таблиця 1 —Органолептичні показники

5.1.3 За фізико-хімічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники

5.1.4 За мікробіологічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3. Таблиця 3 —Мікробіологічні показники

5.1.5 Вміст токсичних елементів в сирах не повинен перевищувати рівнів, передбачених № 5061 [3], наведених таблиці 4.

Таблиця 4 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів

У міліграмах на кілограм продукту 

5.1.6 Вміст мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів в сирах повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 5.

Таблиця 5 — Гранично допустимі рівні вмісту мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів

1. Вміст радіонуклідів в сирах не повинен перевищувати дозволені рівні ДР [4]: 137Сз—100 Бк/кг, 903г —20БК/КГ.
2. Сири випускають в реалізацію віком, не менше ніж, діб:

• «Український» — 50;
• «Карпатський» — 60;
• «Львівський» — ЗО;
• «Славутич» — 20;
• «Буковинський» — ЗО.

5.1.9 Сири виробляють без поділення на гатунки.5.2 Вимоги до сировини та матеріалів

5.2.1 Для виробництва сирів використовують таку сировину та матеріалів:

• молоко коров"яче не нижче першого гатунку згідно ДСТУ 3662;
• молоко знежирене і вершки, отримані з молока коров"ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;
• вершки згідно з чинними нормативними документами;
• маслянку-сировину згідно з чинними нормативними документами;
• бактеріальні препарати для виробництва сирів вітчизняного виробництва згідно чинних нормативних документів та закордонного виробництва, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров"я;
• порошок сичужний, пепсин харчовий яловичий або інші, аналогічної дії ферментні препарати, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров"я для виробництва сирів згідно з чинними нормативними документами;
• кальцій хлористий зневоднений не нижче першого гатунку згідно з ГОСТ 450, кальцій хлористий фармакопейний або інший аналогічних властивостей, який дозволено Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров"я;
• сіль кухонну не нижче першого гатунку, мелену, нейодовану; для соління сиру в зерні — не нижче сорту «Екстра» згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
• екстракт аннато, дозволене Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров"я;
• р-каротин водорозчинний, дозволений Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров"я;
• калій азотнокислий згідно з ГОСТ 4217, натрій азотнокислий згідно з ГОСТ 4168 або інші аналогічних властивостей, які дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров"я;
• селітру калієву марок А, Б, В згідно з ГОСТ 19790;
• воду питну згідно з ГОСТ 2874.

1. Сировина та матеріали за показниками безпеки повинні відповідати вимогам № 5061 [3], за вмістом радіонуклідів — вимогам ДР [4].
2. Кожну партію сировини та матеріалів, які надходять на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують їх відповідність нормативним документам.
3. Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297 за порядком, встановленим підприємством-виробником.

6. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ

1. Під час виготовляння сирів необхідно керуватися вимогами безпеки, встановленими У ДСП 4.4.4.011 [2]таДНАОП 1.8.20-1.05(5].
2. Вимоги безпеки до технологічного процесу виробництва сирів згідно з ГОСТ 12.3.002,.
3. Технологічне устатковання за показниками безпеки повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
4. Рівень шуму повинен відповідати вимогам ГОСТ 12.1.003.

7. ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ

1. Контроль за викидами шкідливих речовин в атмосферу здійснюють відповідно до вимог ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [6].
2. Стічні води від виробництва сирів підлягають очищенню і повинні відповідати вимогам СанПиН 4630 [7].
3. Охорона ґрунту від забруднюваності побутовими та промисловими відходами — відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [8].

8. МАРКУВАННЯ

8.1 Приклад познаки:

«Сир твердий «Український» згідно з ДСТУ 4421:2005».

1. На кожну головку сиру наносять дату (число, місяць) і номер варки.
2. Марковання повинно містити такі дані:

— назву та адресу підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності), телефон, адресу потужностей виробництва;

— назву сиру з зазначенням масової частки жиру у сухій речовині, %;

— склад сиру згідно з рецептурою в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, що їх використовували під час його виробництва (окрім транспортної тари з фасованим сиром);

• кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;
• умови зберігання;
• масу нетто, г або кг;
• кількість пакованих одиниць та масу пакованої одиниці, г (для транспортної тари);
• інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) продукту — додаток Б (окрім транспортної тари з фасованим сиром);
• номер партії (для транспортної тари);
• штрих-код ЕАN згідно з ДСТУ 3147 (для спожиткової тари);
• позначення цього стандарту.

1. Транспортне маркування картонних ящиків здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням мані-пуляційного знака «Вантаж, що швидко псується»
2. Марковання наносять на етикетку, ярлик, поверхню спожиткового та транспортного паковання способом, який забезпечує чіткість читання.
3. Власна назва сиру за розміром літер повинна бути більша ніж інша інформація.
4. Мову марковання та додаткову інформацію для сирів, що їх постачають на експорт, обумовлюють договором-контрактом із замовником.

9. ПАКУВАННЯ

1. Сири пакують у полімерні плівки, пакети, плівки багатошарові для вакуумного пакування, покривають парафіновими або іншими сплавами для покриття сирів та іншими матеріалами, аналогічних властивостей, які дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров"я.
2. Сири пакують без вакуума, під вакуумом або в середовищі нейтральних газів.
3. Фасовані сири дозволено реалізовувати у вигляді брусків, секторів, скибочок, нарізкою.
4. Маса нетто для:

• головки сиру — не більше ніж ;
• фасованих сирів — від до .

1. Масу нетто та допустимі відхили для пакувальної одиниці сирів нормують згідно з Р 50-056 [9].
2. Головки сирів і фасовані сири у спожитковому пакованні укладають у транспортну тару: дерев"яні, картонні або інші ящики масою брутто не більше ніж 3.

9.7 Усі види пакувальних матеріалів і транспортної тари згідно з 9.1, 9.6 вітчизняного виробництва повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, а закордонного виробництва — повинні бути дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров"я для пакування харчових продуктів, та забезпечувати цілісність паковання під час їхнього зберігання, транспортування та реалізації.

10. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

10.1 Транспортування

1. Сири транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах, згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, які чинні на відповідному виді транспорту.
2. У пакетованому вигляді сири транспортують згідно з ГОСТ 26663. Засоби кріплення вантажу в транспортні пакети згідно з ГОСТ 21650, з основними параметрами і розмірами згідно з ГОСТ 24597.

10.2 Зберігання

1. Сири зберігають в холодильниках, холодильних камерах або у спеціальних приміщеннях.
2. Фасовані сири у спожитковому пакованні зберігають за відносної вологості повітря (75 ± 5) % і за такої температури:

• від мінус З °С до 0 °С — не більше ЗО діб;
• від 0 °С до 5 °С — не більше- 25 діб;
• від 5 °С до 8 °С — не більше 20 діб.

10.2.3 Сири у головках зберігають за відносної вологості повітря (85 ± 5) % і за такої температури:

• від мінус 5 °С до мінус 2 °С — не більше ніж 8 місяців.
• від 0 °С до 8 °С — не більше ніж 5 місяців.

1. Строк придатності встановлюють від дати закінчення визрівання сирів згідно з 5.1.8.
2. Зберігання та транспортування сирів разом із продуктами, що мають специфічний запах (копченості, риба, фрукти тощо) не дозволено.

11. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

1. Зовнішній вигляд, рисунок, колір тіста, форму головки сиру, якість паковання і марковання контролюють візуально; смак і запах, консистенцію — органолептично за температури сиру від 18 °С до 20 °С.
2. Визначання масової частки жиру в сухій речовині згідно з ГОСТ 5867.
3. Визначання масової частки вологи згідно з ГОСТ 3626.
4. Визначання масової частки кухонної солі згідно з ГОСТ 3627.
5. Визначання мікробіологічних показників проводять за методами, зазначеними в таблиці 3.
6. Масу нетто головок сиру визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності згідно з ГОСТ 29329 з допустимою похибкою ± 1е, діапазон вимірювання ваг визначають залежно від вимірюваної маси.
7. Масу нетто фасованих сирів визначають на вагах для статичного зважування середнього класу точності згідно з ГОСТ 29329 з ціною повірочної поділки, яку визначають залежно від величини відхилення , що його контролюють, та допустимою похибкою ± 1е.
8. Форму сирів контролюють в процесі їх виготовлення і забезпечують технологією виробництва.
9. Масові частки: бета-каротину та екстракту аннато контролюють за фактичною закладкою згідно з рецептурою.

11.10 Вміст токсичних елементів визначають за методами згідно з таблицею А готування проб —згідно з ГОСТ 26929.

1. Визначання мікотоксинів проводять згідно з № 4082 [10], антибіотиків — згідно з № 3049 [11], пестицидів - згідно з ГОСТ 23452 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [12].
2. Вміст радіонуклідів визначають відповідно до чинних методичних рекомендацій.
3. Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимогам цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.

12. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

1. Сири приймають партіями. Правила приймання, визначання партії об"єм вибірок та відбирання проб проводять згідно з ГОСТ 26809 або ДСТУ ІЗО 707.
2. Кожну партію сирів супроводжують документом, що засвідчує їхню якість та безпечність.
3. Для визначання відповідності якості сирів підприємство-виробник проводить приймальне і періодичне контролювання.
4. Приймальному контролюванню підлягає кожна партія сирів: за органолептичними показниками, масовими частками жиру в сухій речовині та вологи, масою нетто, якістю паковання та марковання.
5. Під час періодичного контролювання визначають: масову частку кухонної солі — не рідше одного разу на місяць; бактерії групи кишкових паличок — не рідше одного разу на 10 діб; масові частки бета-каротину та екстракту аннато (у разі їх застосування) - один раз на місяць та на вимогу замовника.
6. Наявність патогенних мікроорганізмів, 8(арІіуІососсиз аигеизта Изіегіа. топосуіодепез досліджують у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями з періодичністю, затвердженою у встановленому порядку.
7. Періодичність контролювання за показниками безпеки (токсичні елементи, мікотоксини, антибіотики, пестициди та радіонукліди) здійснюють відповідно до МР 4.4.4.-108 [13].
8. У разі отримання незадовільних результатів принаймні за одним із показників проводять повторне випробовування подвійної вибірки від тієї самої партії. За умови отримання незадовільних результатів повторного випробовування — всю партію бракують.

13. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

1. Виробник гарантує відповідність якості сирів вимогам цього стандарту за умови дотримання правил транспортування та зберігання.
2. Строк придатності сирів — відповідно до вимог 10.2.2 і 10.2.3 цього стандарту.