Загальні технічні умови
СЬІРЬІ МЯГКИЕ
Общие технические условия
SOFT CHEESES Specifications
Чинний від 2006-07-01
1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ
2. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ
Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:
ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об"єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги
ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови
ДСТУ 3662-97 Молоко коров"яче незбиране. Вимоги при закупівлі
ДСТУ IDF 93А:2003 Молоко і молочні продукти. Визначення Salmonella
ДСТУ ISO 707:2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб
ДСТУ ISO 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 1. Метод виявляння
ДСТУ ISO 11290-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 2. Метод підраховування
ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ Шум. Общие требования безопасности (ССБП. Шум. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессьі производственньїе. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природьі. Атмосфера. Правила установлення допустимих вьібросов вредньїх веществ промьішленньїми предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення припустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)
Видання офіційне
ГОСТ 450-77 Кальций хлористьій технический. Технические условия (Кальцій хлористий технічний. Технічні умови)
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю)
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочньїе продуктьі. Методьі определения влаги и сухого вещества (Молоко та молочні продукти. Методи визначання вологи та сухої речовини)
ГОСТ 3627-81 Молочньїе продуктьі. Методьі определения хлористого натрия (Молочні продукти. Методи визначання хлористого натрію)
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочньїе продуктьі. Методьі определения жира (Молоко та молочні продукти. Методи визначання жиру)
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочньїе продукти. Методьі микробиологического анализа (Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізу)
ГОСТ 14192-77 Маркировка грузов (Маркування вантажів)
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочньїе продукту. Методьі определения остаточньїх количеств хлорор-ганических пестицидов (Молоко та молочні продукти. Методи визначання залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів)
ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основньїе положення (Вхідний контроль продукції. Основні положення)
ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типьі, основньїе параметрьі и размерьі (Тара-обладнання. Типи, основні параметри та розміри)
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочньїе продуктьі. Правила приемки, методьі отбора и подготовка проб к анализу (Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання та готування проб до аналізу)
ГОСТ 26927-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Методьі определения ртути (Сировина та продукти харчові. Методи визначання ртуті)
ГОСТ 26929-94 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичньїх злементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)
ГОСТ 26930-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Метод определения мьішьяка (Сировина та продукти харчові. Методи визначання миш"яку)
ГОСТ 26931-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Методи определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)
ГОСТ 26932-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Метод определения свинца (Сировина та продукти харчові. Метод визначання свинцю)
ГОСТ 26933-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Метод определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Метод визначання кадмію)
ГОСТ 26934-86 Сьірье и продукти пищевьіе. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)
ГОСТ 29329-92 Весьі для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)
ГОСТ 30178-96 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Атомно-абсорбционньїй метод определения токсичних злементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочньїе продукти. Метод определения Staphylococcus aureus (Молоко та молочні продукти. Методи визначення Staphylococcus aureus).
З. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ
Нижче подано терміни, вжиті у цьому стандарті, та визначення позначених ними понять:
3.1 сир
Молочний білковий продукт, отриманий з сиропридатної сировини з використовуванням заквашу-вальних культур, молокозсідальних ферментів
3.2 м"який сир
Свіжий або зрілий сир, який отриманий зсіданням сиропридатної сировини закваскою (заквашу-вальним препаратом) та молокозсідальним препаратом.
4. КЛАСИФІКАЦІЯ
4.1Залежно від технологічних особливостей сири поділяють на:
5. ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
5.1 Основні показники і характеристики
5.1.1Сири повинні відповідати вимогам цього стандарту і їх виробляють згідно з технологічнимиінструкціями з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств ДСП 4.4.4.011 [2].
5.1.2За органолептичними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.Таблиця 1 — Органолептичні показники
Таблиця 1
Назва показника | Характеристика сирів | |
| свіжих | зрілих |
Зовнішній вигляд | Поверхня чиста без механічних ушкоджень, пружна, може мати відбиток перфорації | Без кірки або з кіркою, поверхня чиста без механічних ушкоджень, пружна, може мати відбиток перфорації |
Смак і запах | Сирний, кисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів, властивий конкретному сиру Дозволено: злегка кислуватий, гострий, пікантний, аміачний, солоний з легкою гіркотою | |
Консистенція | Дозволено: мазка, злегка ламка або крихка, в міру щільна | Однорідна, ніжна Дозволено: мазка, масляниста, злегка крихка, у центрі сиру наявність невеликого ядра щільнішого сирного тіста |
Колір тіста | Від білого до світло-жовтого з кремовим відтінком рівномірний за всією масою Дозволено нерівномірний | |
Рисунок | Тісто без вічок Тісто без вічок або з вічками неправильної форми Дозволено наявність невеликих пустот | |
Форма | Прямокутний брусок, циліндр або інша форма | |
Примітка. Форма сиру залежить від устаткований, що його застосовують. |
5.1.3 За фізико-хімічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2. Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники
Таблиця 2
Назва показника | Норма | Метод контролювання |
Масова частка жиру в сухій речовині, %, не менше ніж | ЗО | ГОСТ 5867 |
Масова частка вологи, %, не більше ніж | 62 | ГОСТ 3626 |
Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж | 2,5 | ГОСТ 3627 |
Примітка. Дозволено відхил масової частки жиру в сухій речовині ± 1,6 %. |
Таблиця 3 — Мікробіологічні показники
Назва показника | Допустимий рівень | Метод контролювання |
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,01 г сиру | Не дозволено | Згідно з ГОСТ 9225 |
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 г сиру | Не дозволено | Згідно з ДСТУ IDF 93A |
Staphylococcus aureus, в 1 г сиру, не більше ніж | 5,0- 102 | Згідно з ГОСТ 30347 |
Listeria monocytogenes, в 25 г сиру | Не дозволено | Згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2 |
5.1.6 Вміст токсичних елементів в сирах не повинен перевищувати рівнів, передбачених № 5061 [3], наведених таблиці 4.
Таблиця 4 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів
У міліграмах на кілограм продукту
Назва токсичного елементу | Гранично допустимі рівні | Метод контролювання |
Свинець | 0,3 | Згідно з ГОСТ 26932 |
Кадмій | 0,2 | Згідно з ГОСТ 26933 |
Миш"як | 0,2 | Згідно з ГОСТ 26930 |
Ртуть | 0,02 | Згідно з ГОСТ 26927 |
Мідь | 4,0 | Згідно з ГОСТ 26931 |
Цинк | 50,0 | Згідно з ГОСТ 26934 |
5.1.7 Вміст мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів в сирах повинен відповідати вимогам № 5061 [3], наведеним у таблиці 5.
Таблиця 5 — Вміст мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів
Назва показника | Допустимий рівень, не більше ніж | Метод контролювання |
Мікотоксини, мг/кг: афлатоксин Ві афлатоксин Мі | Не дозволено (0,001) 0,0005 | Згідно з 11.10 |
Антибіотики, од./г: тетрациклінової групи пеніцилін стрептоміцин | 0,01 0,01 0,5 | Згідно з 11.10 |
Пестициди, мг/кг: гексахлоран ГХЦГ (гамма-ізомер) ДДТ та його метаболіти залишкові кількості інших пестицидів | 1,25 1,25 1,0 Не дозволено | Згідно з ГОСТ 23452 |
Примітка. Допустимий рівень пестицидів зазначено у перерахунку на жир. |
5.1.8 Вміст радіонуклідів в сирах не повинен перевищувати допустимі рівні ДР [4]: 137Cs — 100 Бк/кг, 90Sr — 20 Бк/кг.
5.1.9 Сири зрілі певної назви випускають в реалізацію віком, передбаченим у технологічній інструкції до цього стандарту, що затверджена у встановленому порядку.
5.2 Вимоги до сировини та матеріалів
5.2.1 Для виробництва сирів застосовують таку сировину та матеріали:
6. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ
7. ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
8. МАРКУВАННЯ
8.1Приклад познаки: «Сир м"якийзгідно з ДСТУ 4395:2005».
(власна назва)
8.2Марковання повинно мати такі дані:
9. ПАКУВАННЯ
10. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ
10.1Транспортування
10.1.1 Сири транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах, згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, які чинні на відповідному виді транспорту.
10.2Зберігання
11. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
12. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
13. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА