РИБА ОКЕАНІЧНОГО ПРОМИСЛУ ЗАМОРОЖЕНА. ДСТУ 4378:2005. Технічні умови ДСТУ 4378:2005. Київ ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2005

ДСТУ 4378:2005. РИБА ОКЕАНІЧНОГО ПРОМИСЛУ ЗАМОРОЖЕНА

Технічні умови ДСТУ 4378:2005

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2005

ПЕРЕДМОВА

1. РОЗРОБЛЕНО: Технічний комітет зі стандартизації «Рибне господарство» (ТК 33) та Відкрите акціонерне товариство «Південрибтехцентр»

РОЗРОБНИКИ: І. Апанович, Н. Косій, Р. Косінова, Л. Купріянова, Ю. Фокін (керівник розробки)

1. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 28 лютого 2005 р. № 54а
2. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ зі скасуванням в Україні ГОСТ 20057-96

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України

Держспоживстандарт України, 2005

ЗМІСТ

С.

1. Сфера застосування
2. Нормативні посилання
3. Терміни та визначення понять
4. Основні параметри та розміри
5. Технічні вимоги
6. Вимоги щодо безпеки та охорони довкілля
7. Маркування
8. Пакування
9. Правила транспортування та зберігання
10. Методи контролювання
11. Правила приймання
12. Гарантії виробника

ДСТУ 4378:2005 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ РИБА ОКЕАНІЧНОГО ПРОМИСЛУ ЗАМОРОЖЕНА

Технічні умови

РЫБА ОКЕАНИЧЕСКОГО ПРОМЫСЛА МОРОЖЕНАЯ

Технические условия

FROZEN OCEANIC FISH

Specifications

Чинний від 2005-07-01

Цей стандарт поширюється на рибу заморожену океанічного промислу усіх родин та видів (далі за текстом — рибу заморожену), яку виловлюють в океанах і прилеглих до них морях і затоках.

Стандарт не поширюється на заморожену рибу, яку виготовляють згідно з ГОСТ 1168, ГОСТ 17661, а також анчоусові, оселедцеві (окрім сардини, сардинели, сардинопса, іліші, помолобуса), хрящові риби, мойву жирну, великоглаза.

Обов’язкові вимоги, що забезпечують безпечність продукції для життя та здоров’я населення, викладені у 5.1; 5.3.2; 5.3.7 (показники «Запах (після розморожування)», «Наявність сторонніх домішок»); 5.3.8; 5.3.9; 5.3.10; 5.3.11; 5.3.12; 5.3.13; 5.4.2; 7; 8.10; 9.1; 9.3; 9.4; 9.5; 10; 11.

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 2641-94 Риба, морські безхребетні, водорості, ракоподібні, молюски та продукти їхньої переробки. Упакування

ДСТУ 3147-95 Коди і кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об’єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок ЕАN на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия (Лінійки вимірювальні металеві. Технічні умови)

ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия (Пергамент рослинний. Технічні умови)

ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса (Риба всіх видів обробляння. Довжина та маса)

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия (Підпергамент. Технічні умови)

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги і контролювання якості)

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка (Риба, морські ссавці, морські безхребетні, водорості і продукти їхнього переробляння. Марковання і паковання)

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний (Риба, морські ссавці, морські безхребетні і продукти їхнього переробляння. Правила приймання. органолептичні методи оцінювання якості, методи відбирання проб для лабораторних випробовувань)

Видання офіційне

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа (Риба, морські ссавці, морські безхребетні і продукти їхнього переробляння. Методи аналізування)

ГОСТ 9569-79 Бумага парафинированная. Технические условия (Папір парафінований. Технічні умови)

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus (Продукти харчові. Методи виявляння і визначання кількості Staphylococcus aureus)

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (Продукти харчові. Методи визначання кількості ме- зофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів)

ГОСТ 10779-78 Спирт поливиниловый. Технические условия (Спирт полівініловий. Технічні умови) ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия (Ящики дерев’яні для продукції рибної промисловості. Технічні умови)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 17661-72 Тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые. Технические условия (Тунець, парусник, макрель, марлин и меч-риба заморожені. Технічні умови)

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия (Пакети транспортні для харчових продуктів і скляної тари. Технічні умови)

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры (Пакети таро- штучних вантажів. Основні параметри і розміри)

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования (Пакети транспортні. Формування з використовуванням засобів пакетування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов (Продукти харчові і смакові. Методи відбирання проб для мікробіологічного аналізування) ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (Продукти харчові і смакові. Готування проб для мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов (Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути (Сировина і продукти харчові. Методи визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина і продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина і продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина і продукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина і продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина і продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка (Сировина і продукти харчові. Методи визначання цинку)

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитре- дуцирующих клостридий (Продукти харчові. Методи виявляння і визначання кількості сульфітредуку- вальних клостридій)

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия (Мішки і мішковинні тканини. Загальні технічні умови)

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина і продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів) ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (Продукти харчові. Методи виявляння і визначання кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій))

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом (Продукти харчові. Методи визначання токсичних елементів атомно-емісійним методом).

У цьому стандарті використано такі терміни з відповідними визначеннями: риба-сирець

Риба без ознак життєдіяльності з температурою в товщі м’язової тканини, близькою до температури навколишнього середовища

риба заморожена

Риба, температура якої в товщі м’язової тканини підтримується на рівні мінус 18 °С і нижче заморожування риби

Процес, який проводять на відповідному устаткованні таким чином, щоб діапазон температур максимальної кристалізації тканинного соку проходив максимально швидко. 

Процес вважається закінченим, коли температура в центрі продукту досягне заданої межі, але не вище мінус 18 оС

глазурування риби

Процес нанесення захисного шару льоду, що утворюється на поверхні замороженого продукту риба заморожена в блоці

Підпресована заморожена риба у формі паралелепіпеда вода питна

Прісна вода, придатна для споживання людиною, що відповідає вимогам ГОСТ 2874 вода морська чиста

Морська вода, яка відповідає тим самим мікробіологічним нормам, що і питна вода глибоке зневожування

Втрата продуктом тканинного соку, ознакою якої є відсутність блиску, наявність на поверхні риби мутних білих і жовтих плям, що проникли в товщу м’яса риби

сторонні домішки

Речовини та предмети, які не є похідними риби і вказують на порушення санітарних правил і норм виробництва

сторонні смак чи запах

Стійкий неприємний запах або смак, що є ознакою псування, окислювання продукту; а також сторонній, не характерний даному виду продукції запах чи смак

порушення консистенції риби

Псування риби внаслідок порушення структури м’язів, яка стає пастоподібною у разі відділяння м’яса від кісток чи желеподібною в результаті зараженості паразитами

заглотиш

Гідробіонти рибні, нерибні, що перебувають у шлунку хижих риб у неперевареному стані вибірка

Сукупність одиниць продукції, відібраної для контролювання з партії відповідно до вимог ГОСТ 7631.

Довжина та маса риби замороженої повинна відповідати вимогам ГОСТ 1368.

Вимоги до довжини та маси можуть бути змінені відповідно до договору (контракту).

5. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

1. Риба заморожена повинна бути виготовлена відповідно до вимог цього стандарту за технологічними інструкціями з дотримуванням санітарних норм та правил, затверджених у встановленому порядку [1].
2. Вимоги до розбирання та пакування продукції можуть бути змінені відповідно до договору (контракту).
3. Характеристики
4. За видами розбирання заморожена риба буває:.
5. Нерозібрана

Риба в цілому вигляді.

Нерозібраною може бути риба усіх розмірів та назв, крім іліші, лемонеми, макруруса, макруронуса, червоноочки, півня морського.

Нерозібраною може бути риба таких назв, масою екземпляра у кг, не більше ніж:

1. — бесуго, кликач, снек, тайл-фіш, умбріна;
2. — летрин, лутьян;
3. — вугор морський;

0,6 — бельдюга океанічна;

0,4 — мольва;

1. — вся інша риба.
2. Обезголовлена

Риба, у якої голова з плечовими кістками та нутрощі видалені без розрізання по черевцю; частина нутрощів, ікра чи молочко можуть бути залишені.

Риба може бути розібрана зрізом, коли голова видалена разом з грудними плавцями, поперечно надрізана біля анального отвору.

1. Патрана з головою

Риба, розрізана по черевцю між грудними плавцями від калтичка до анального отвору чи далі; калтичок може бути перерізаний, нутрощі, ікра чи молочко видалені, згустки крові зачищені.

1. Обезголовлена патрана

Обезголовлена риба, розрізана по черевцю між грудними плавцями від калтичка до анального отвору чи далі; калтичок може бути перерізаний, нутрощі, ікра чи молочко видалені, згустки крові зачищені, може бути часткове видалення черевця разом з черевними плавцями.

У макруронуса видаляють голову зрізом разом з грудними плавцями.

У лемонеми черевце розрізають між грудними плавцями від калтичка до анального отвору прямим розтином з продовженням цього розтину збоку до кінця черевної порожнини; голову, нутрощі, ікру або молочко і тонку хвостову частину на рівні 1/4 довжини тушки видаляють, згустки крові зачищають.

Може бути інший спосіб розбирання риби на патрану обезголовлену, коли голову відрізають разом з грудними плавцями і частиною черевця.

1. Тушка

Риба, у якої голова (з плечовими кістками), нутрощі, ікра чи молочко видалені, тонка черевна частина зрізана по прямій лінії від головного зрізу і далі анального отвору, хвостовий плавець видалений разом з прихвостовою частиною на відстані не більший ніж 3 см від основи його середніх променів; згустки крові та чорна плівка можуть бути залишені.

У разі розбирання на тушку сардин тонку черевну частину не зрізають.

1. Тушка напівпатрана

Риба обезголовлена, у якої хвостовий плавець видалений разом з прихвостовою частиною на відстані не більшій ніж 3 см від основи його середніх променів.

Тушка та тушка напівпатрана можуть бути виготовлені зі ставриди океанічної, скумбрії атлантичної, сардини атлантичної, сардинели та сардинопса.

Довжина тушки та тушки напівпатраної повинна бути у см, не менша ніж:

10 — сардини атлантичної;

12 — сардинопса;

14 — сардинели, скумбрії атлантичної, ставриди океанічної.

1. Спинка

Риба, у якої зрізана черевна частина, видалена голова та анальний плавець з прилеглим до нього м’ясом; залишки нутрощів і згустки крові зачищені.

У лемонеми черевну частину повністю видаляють зрізом, що проходить від головної частини до початку зрізу тонкої хвостової частини нижче хребетної кістки, голову і тонку хвостову частину на рівні 1/4 довжини тушки видаляють, спинку зачищають від залишків нутрощів, ікри чи молочка, згустків крові.

Може бути частковий поздовжній зріз хребетної кістки.

У макруруса і макруронуса черевну частину видаляють зрізом, що проходить від головної частини до початку анального плавця нижче хребетної кістки; голову і тонку хвостову частину на рівні 1/3 довжини тушки видаляють, спинку зачищають від залишків нутрощів, ікри чи молочка, згустків крові.

1. Кусок

Обезголовлена чи обезголовлена патрана риба з видаленим хвостовим плавцем, розрізана на куски масою не меншою ніж 0,5 кг.

Можуть бути такі розміри кусків:

• розмір куска шаблі-риби, ошибня, вугра морського дорівнює довжині листа або блокформи; у кожному блоці не повинно бути більше двох доважків;
• розмір куска шаблі-риби дорівнює довжині картонної пачки.

1. Вся риба з явними ознаками «заглотиша» підлягає розбиранню.
2. У іліші повинні бути видалені голова з нутрощами, ікра чи молочко, чорна плівка, черевна порожнина ретельно зачищена.
3. У макруруса з колючою лускою видаляють луску; у макруруса, макруронуса видаляють тонку частину тіла на рівні 1/3 довжини тушки.
4. У ошибня під час розбирання видаляють плавальний міхур.
5. У камбалоподібних та інших подібних до них за формою тіла риб (морський язик, камбала, палтус, сонячник та інші) черевце може бути розрізане напівкруглим вирізом з верхнього очного боку.
6. У зубана, кликача, кубери, мероу, парго, перро, рубії, шаблі-риби, чивиріко і риб з жировими відкладеннями розріз черевця від грудних плавців до анального отвору можна робити збоку.
7. Рибу заморожують сухим штучним способом блоками, поштучно, а також у спожитковій тарі за температури не вищої ніж мінус 18 оС.

Температура у товщі замороженого продукту під час вивантажування з морозильних установок повинна бути не вища ніж мінус 18 оС.

1. Маса блока повинна бути не більша ніж 12 кг, для сардин — не більша ніж 10 кг. Для риби замороженої на суднах у контейнерних контактних морозильних апаратах, — не більша ніж 15 кг.

Дозволено, за узгодженням із замовником, виготовляти заморожену рибу монолітними блоками, заморожену в вертикально-плиткових швидкоморозильних апаратах, масою не більшою ніж 25 кг.

1. Рибу заморожену виготовляють у глазурованому і неглазурованому вигляді.

Глазур повинна бути у вигляді льодяної кірки, що рівномірно покриває поверхню риби чи блока риби і не повинна відставати під час легкого постукування.

Маса глазурі під час випуску риби із підприємства виробника повинна бути не менша ніж 2 % відносно маси глазурованого блока чи глазурованої риби.

1. Під час глазурування можуть бути використані такі харчові добавки: Е 300 аскорбінова кислота чи Е 301 аскорбат натрію.
2. Не глазурують заморожену рибу:

• обгорнену до заморожування у парафінований папір, згідно з ГОСТ 9569, та антиадгезійний папір згідно з чинним нормативним документом;
• паковану під вакуумом у пакети з полімерних матеріалів згідно з чинним нормативним документом;
• заморожену в пакетах з полімерних матеріалів чи в пачках з парафінованого з внутрішньої сторони картону чи картону з полімерним покривом згідно з чинним нормативним документом;
• оброблену для промислового переробляння водним розчином полівінілового спирту (ПВС) марки 16/1, згідно з ГОСТ 10779, чи полівінілового спирту марки 16/1 з модифікатором оксиетилце- люлозою ОЕЦ-55 згідно з чинним нормативним документом.

Захисний покрив з ПВС повинен бути у вигляді еластичної матової білої чи з сіруватим відтінком чи прозорої плівки, яка рівномірно та щільно покриває поверхню блока замороженої риби.

Маса захисного покриву під час відвантажування продукції з підприємства-виробника повинна бути не менша ніж 2 % відносно маси блока після покривання.

1. Заморожена риба може бути виготовлена з поділом блока смугою антиадгезійного паперу, пергаменту, згідно з ГОСТ 1341, чи підпергаменту, згідно з ГОСТ 1760, на дрібні блоки масою не більшою ніж 2 кг з наступним глазуруванням відкритих поверхонь блока.
2. За органолептичними, фізичними та хімічними показниками заморожена риба повинна відповідати вимогам і нормам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1

риби

Поверхня риби чиста, за кольором властива цьому виду.

Незначне підшкірне пожовтіння, не пов’язане з окисленням жиру: у серіолели, серіоли, сардини, сардинели, сардинопса, австралійського лосося, луфаря, масляної риби, нігріти, шаблі-риби, кабан-риби, пеламіди, снека, сайри, вугрів, скумбрії і ставриди

Незначне підшкірне пожовтіння та пожовтіння на зрізах черевця і голови, що не проникло в товщу м’яса

Підшкірне забарвлення від золотистого до яскраво-жовтого — у кефалі океанічної. Наявність темних плям (пігментації) у кубинського карася, червоноочки та інших риб, що мають яскраве прижиттєве забарвлення.

Почервоніння поверхні — у ставриди.

Незначні кровопатьоки у морського язика і нототенієвих риб

Незначні кровопатьоки

Потьмяніла поверхня — у сріблястого помпано, шаблі-риби, снека, сома, тихоокеанського і сріблястого хека

Потьмяніла поверхня

Відсутність сріблястого шару у сріблястого помпано, шаблі-риби і сома.

Природна чорна плівка на поверхні у окремих видів шаблі-риби.

Зеленувато-жовтий наліт на поверхні риби, який видаляють під час промивання. Наявність ікри чи молочка біля анального отвору у нерозібраного тихоокеанського хека

Зовнішні пошкодження

Проколи, порізи, зриви шкіри у риб в одній пакувальній одиниці, %, не більше ніж:

У хека

10

15

У інших риб

10

У окремих екземплярів жовтоперки — незначні пошкодження черевця; у кабана-риби — випадання частини кишечки через анальний отвір, без пошкодження черевця.

Пошкодження рил у сайри,

голови — у сардин

Кінець таблиці 1

Назва показника

Характеристика та норма для сорту

першого

другого

Розбирання Консистенція (після розморожування)

Запах (після розморожування)

Згідно з 5.3.1.1—5.3.1.14

Туга, властива рибі цього виду. М’якувата для скумбрії (дріб’язку третьої групи океанічної), м’яка для лемонеми

Може бути ослабла, але не в’яла Свіжої риби без стороннього запаху, слабко виражений йодний запах

Кислуватий запах у зябрах. Незначний запах окисленого жиру на поверхні, непрониклого в товщу м’яса

Масова частка жиру в м’ясі курильської скумбрії, %, не менше ніж

Глибоке зневожування від площі поверхні блока чи риби, %, не більше ніж

Наявність сторонніх домішок

12

10

Не дозволена

Примітка. Заморожену рибу з наявністю поверхневого почервоніння, спричиненого мікроорганізмом вібріо-ан- гвиллярум, направляють на промислове переробляння з обов’язковим тепловим оброблянням.

1. Вміст харчових добавок у глазурі, використаних під час глазурування, не повинен перевищувати допустимих рівнів, зазначених у таблиці 2.

Таблиця 2

1. Вміст токсичних елементів, гістаміну та N-нітрозамінів у рибі замороженій не повинен перевищувати допустимих рівнів, зазначених у таблиці 3.

Таблиця 3

6. ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ ТА ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ

Під час виготовляння риби замороженої необхідно дотримуватися «Державних санітарних правил і норм для підприємств і суден, що виробляють продукцію з риби та інших водних живих ресурсів» [1] та «Санитарных правил для морских судов промыслового флота СССР» [6].