РИБА ЗАМОРОЖЕНА. ДСТУ 4868:2007. Технічні умови ДСТУ 4868:2007. Київ ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2008

ДСТУ 4868:2007. РИБА ЗАМОРОЖЕНА

Технічні умови

ДСТУ 4868:2007

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2008

1. РОЗРОБЛЕНО: Технічний комітет стандартизації «Рибне господарство» (ТК 33) та Відкрите акціонерне товариство «Південрибтехцентр»

РОЗРОБНИКИ: І. Апанович; Н. Косій; Р. Косінова; Л. Купріянова; Ю. Фокін (науковий керівник)

1. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 5 листопада 2007 р. № 297 з 2009-01-01
2. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 1168-86)

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України

Держспоживстандарт України, 2008

ЗМІСТ

С.

1. Сфера застосування 1
2. Нормативні посилання 1
3. Терміни та визначення понять 3
4. Основні параметри і розміри 4
5. Технічні вимоги 4
6. Вимоги безпеки 11
7. Вимоги охорони довкілля 11
8. Маркування 11
9. Пакування 12
10. Правила транспортування та зберігання 13
11. Методи контролювання 14
12. Правила приймання 15
13. Гарантії виробника 15

Додаток А Способи варіння (теплового обробляння) замороженої риби для органолептичного оцінювання 16

ДСТУ 4868:2007 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ РИБА ЗАМОРОЖЕНА

Технічні умови

РЫБА МОРОЖЕНАЯ

Технические условия

FROZEN FISH

Specifications

Чинний від 2009-01-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт поширюється на заморожену рибу всіх родин і видів, призначену для реалізовування на харчові цілі та для промислового переробляння.

Стандарт не поширюється на заморожену рибу, яку виготовляють згідно з ДСТУ 4378, ГОСТ 17660, ГОСТ 17661, а також на анчоусові, бичкові, камбалу-глоссу, корюшку, єльця, оселедцеві, хрящові риби, жирну мойву, дріб’язок другої та третьої груп.

Вимоги щодо безпечності продукції викладено в 5.1, 5.3.12, 5.3.20—5.3.26, 5.4.2, розділі 8, 9.10, 10.1, 10.3—10.7.

1. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 2641:2007 Продукти рибні. Пакування

ДСТУ 3147-95 Коди і кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об’єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок ЕАN на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги

ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови ДСТУ 4378:2005 Риба океанічного промислу заморожена. Технічні умови ДСТУ 4514:2006 Риба, інші водні живі ресурси та харчова продукція з них. Визначання хлорорганічних пестицидів та поліхлорованих біфенілів методом газорідинної хроматографії ДСТУ 4515:2005 Риби Азовського, Чорного морів та внутрішніх водоймищ України. Номенклатура біологічна і товарна

ДСТУ 4416:2005 Риби океанів і прибережних морів. Номенклатура біологічна і товарна ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлювання допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия (Лінійки вимірювальні металеві. Технічні умови)

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия (Риба охолоджена. Технічні умови) ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия (Пергамент рослинний. Технічні умови)

ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса (Риба всіх видів обробляння. Довжина та маса)

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия (Підпергамент. Технічні умови)

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контролювання якості)

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка (Риба, морські ссавці, морські безхребетні, водорості та продукти їх перероблення. Маркування та пакування)

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний (Риба, морські ссавці, морські безхребетні та продукти їх перероблення. Правила приймання, органолептичні методи оцінювання якості, методи відбирання проб для лабораторного випробовування)

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа (Риба, морські ссавці, морські безхребетні та продукти їх перероблення. Методи аналізування)

ГОСТ 9569-79 Бумага парафинированная. Технические условия (Папір парафінований. Технічні умови)

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості Staphylococcus aureus)

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (Продукти харчові. Методи визначання кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів)

ГОСТ 10779-78 Спирт поливиниловый. Технические условия (Спирт полівініловий. Технічні умови) ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия (Ящики дерев’яні для продукції рибної промисловості. Технічні умови)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 17660-97 Рыба специальной разделки мороженая. Технические условия (Риба спеціального розбирання заморожена. Технічні умови)

ГОСТ 17661-72 Тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые. Технические условия (Тунець, парусник, макрель, марлин і меч-риба заморожені. Технічні умови)

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия (Пакети транспортні для харчової продукції та скляної тари. Технічні умови) ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры (Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри та розміри)

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования (Пакети транспортні. Формування із застосуванням засобів пакетування. Загальні технічні умови)

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов (Продукти харчові та смакові. Методи відбирання проб для мікробілогічного аналізування) ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (Продукти харчові та смакові. Готування проб для мікробіологічного аналізування) ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов (Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути (Сировина та продукти харчові. Методи визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізування для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфит- редуцирующих клостридий (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості суль- фітредукувальних клостридій)

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій))

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом (Продукти харчові. Методика визначання токсичних елементів атомно- емісійним методом).

3. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

Нижче подано терміни, вжиті в цьому стандарті, та визначення позначених ними понять:

1. риба-сирець

Риба без ознак життєдіяльності з температурою в товщі м’язової тканини, близькою до температури навколишнього середовища

1. риба охолоджена

Риба, температура якої в товщі м’язової тканини підтримується на рівні від 5 оС до точки замерзання клітинного соку риби, не досягаючи цієї точки

1. риба заморожена

Риба, температура якої в товщі м’язової тканини підтримується на рівні мінус 18 оС і нижче, під час льодосольового заморожування — не вище ніж мінус 6 оС

1. заморожування риби

Процес, який проводять на відповідному устаткованні так, щоб діапазон температур максимальної кристалізації тканинного соку проходив максимально швидко. Процес вважають закінченим, коли температура в центрі продукту досягне заданої межі, але не вище ніж мінус 18 оС, під час льодосольового заморожування — не вище ніж мінус 6 оС

1. глазурування риби

Процес утворювання захисного шару льоду на поверхні замороженого блока риби чи риби, замороженої поштучно, за зрошування чи занурювання її у питну чи чисту морську воду з розчиненими у ній харчовими добавками чи без них.

1. риба заморожена у блоці

Підпресована заморожена риба у формі паралелепіпеда

1. вода питна

Прісна вода, придатна для споживання людиною, що відповідає вимогам ГОСТ 2874

1. вода морська чиста

Морська вода, яка відповідає тим самим мікробіологічним нормам, що і питна вода

1. глибоке зневожування

Втрата замороженою рибою тканинного соку, ознакою якої є потьмяніла поверхня, наявність на поверхні риби мутних білих та/чи жовтих плям, які проникли в товщу м’яса риби, і їх не можна видалити зіскрібанням без порушення зовнішнього вигляду

1. сторонні домішки

Речовини та предмети, які не є похідними риби і вказують на порушення санітарних правил і норм виробництва

1. сторонні смак або запах

Стійкий неприємний запах або смак, що є ознакою псування, окиснення продукту, а також сторонній, не характерний для цього виду продукції запах або смак

1. невластива консистенція

Зміна структури м’язів, спричинена псуванням риби, яка стає пастоподібною чи желеподібною

1. вибірка

Сукупність одиниць продукції, відібраної з партії для контролювання відповідно до вимог ГОСТ 7631.

1. ОСНОВНІ ПАРАМЕТРИ І РОЗМІРИ

Довжина та маса замороженої риби має відповідати вимогам ГОСТ 1368.

Вимоги до довжини та маси можуть бути змінені відповідно до договору (контракту).

1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
2. 1. Заморожену рибу треба виготовляти відповідно до вимог цього стандарту за технологічними інструкціями з дотримуванням санітарних вимог і правил, затверджених у встановленому порядку [1].
   2. Вимоги до розбирання, пакування продукції можуть бути змінені відповідно до договору (контракту), але без порушення якості та безпечності продукції.
   3. Характеристики
   4. 1. Заморожену рибу виготовляють у нерозібраному та в розібраному вигляді.

Нерозібрана — риба в цілому вигляді.

Нерозібраною може бути риба всіх розмірів і назв, крім маринки та османа.

Довжина нерозібраного мінтая має бути не менше ніж 20 см.

1. За видами розбирання заморожена риба буває:
2. 1. Обезголовлена

Риба, у якої голова з плечовими кістками та нутрощі видалені без розрізування по черевцю. Дозволено залишати частину нутрощів, зокрема плавальний міхур і нирки, ікру чи молочко, чорну плівку.

1. Патрана з головою

Риба, розрізана по черевцю між грудними плавцями від калтичка до анального отвору; калтичок може бути перерізаний, нутрощі, ікра чи молочко видалені, згустки крові та нирки зачищені.

У разі машинного розбирання може бути асиметричне перерізання калтичка та нижньої щелепи у далекосхідних лососевих риб.

1. Патрана обезголовлена

Обезголовлена риба, розрізана по черевцю між грудними плавцями від калтичка до анального отвору; калтичок може бути перерізаний, нутрощі, ікра чи молочко видалені, згустки крові та нирки зачищені.

Патраний обезголовлений мінтай виготовляють з видаленим хвостовим плавцем з прихво- стовою частиною; мінімальний розмір мінтая такого виду розбирання — 22 см.

Патрані обезголовлені далекосхідні лососі, тріску, палтус виготовляють з видаленням голови з плечовими кістками прямим або косим зрізуванням чи видаленням голови із залишенням плечових кісток напівкруглим вирізанням. Дозволено у палтуса видалити хвостовий плавець з хвостовим стеблом до початку черевного та спинного плавців.

У разі машинного розбирання риби дозволене часткове видаляння черевної частини разом із черевними плавцями, а також розрізуванням черевця далі анального отвору не більше ніж на 2 см.

1. Патрана сьомужного різання

Риба, розрізана по черевцю двома поздовжніми розрізуваннями: перший — від анального отвору до черевних плавців, другий — відступивши від черевних плавців до калтичка, який не перерізають. Зябра, нутрощі, ікра чи молочко видалені.

1. Теша

Черевна частина риби видалена розтинанням від приголовної частини до анального плавця; згустки крові та плівка зачищені. Дозволено розрізати тешу на дві поздовжні половини.

1. Тушка

Риба, у якої голова з плечовими кістками, нутрощі, луска, ікра чи молочко видалені, тонка черевна частина зрізана по прямій лінії від головного зрізу і далі анального отвору, хвостовий плавець видалений разом із прихвостовою частиною на відстані не більше ніж 3 см від основи його середніх променів; луска, згустки крові та чорна плівка можуть бути залишені.

1. Спинка

Риба, у якої черевна частина, зябра чи голова з плечовими кістками видалені. Згустки крові та плівка зачищені.

У мінтая черевна частина з головою видалені зрізуванням, зріз проходить від приголовка до кінця першого анального плавця. Черевна частина видалена разом із хребетною кісткою не більше ніж на 1/3 довжини спинки, решта — видалена зрізуванням, зріз проходить нижче хребетної кістки. Анальний плавець видалений разом із прилеглим до нього м’ясом. Спинка зачищена від згустків крові та нирок.

Для окремих екземплярів спинки мінтая дозволені незначні прирізи хрящової частини приголовка.

Довжина спинки мінтая має бути не менше ніж 22 см. Дозволене для спинки мінтая видалення хвостового плавця.

1. Кусок

Риба обезголовлена чи патрана обезголовлена з видаленим хвостовим плавцем розрізана поперек на куски масою не менше ніж 0,5 кг.

1. Зубатку виготовляють патраною обезголовленою. Патрані обезголовлені крупні тріска та зубатка можуть бути розрізані на куски.

Морський окунь виготовляють патраним з головою і патраним обезголовленим.

Маса дрібного морського окуня патраного з головою має бути не менше ніж 0,12 кг, патра- ного обезголовленого — не менше ніж 0,1 кг.

У тріски, пікші, сайди, морського окуня та терпуга патраних обезголовлених дозволена наявність чорної плівки, нерозтятих плавального міхура та нирок, у тріскових риб можуть бути залишені недорозвинені ікра чи молочко.

У морського окуня дозволений розріз черевця від 1,5 см до 2,0 см далі від анального отвору; у тріски, пікші та сайди — до початку другого анального плавця. Морський окунь дозволено розбирати косим зрізуванням: по прямій лінії від приголовка до анального отвору, при цьому не доходити до останнього від 2 см до 3 см з видалянням тонких стінок черевця.

Дозволено під час машинного розбирання риби видаляти голови з плечовими кістками косим зрізуванням із тонкими стінками черевної частини; розрізування черевця далі від анального отвору не більше ніж на 2 см.

Тріску, пікшу, сайду масою 0,4 кг та менше, морський окунь масою 0,3 кг і менше дозволено виготовляти нерозібраними.

1. Осетрові риби, крім стерляді, виготовляють патраними з головою; під час розбирання видаляють нутрощі, ікру чи молочко та жирові відкладення; сфінктер анального отвору потрібно вирізати і видаляти разом із кишечником; в’язигу можна залишати в рибі.

Прим’язові жирові відкладення, розміщені на внутрішній поверхні стінок черевної порожнини під плівкою, не видаляють.

Стерлядь виготовляють у нерозібраному вигляді.

Дозволено осетрові риби обезкровлювати перерізуванням у живої риби хвостового стебла чи зябер; у риб другого сорту дозволене видаляння зябер.

1. Під час розбирання камбалоподібних риб на патрані з головою та патрані обезголовлені дозволено розрізати черевце напівкруглим вирізуванням із верхнього (очного) боку чи прямим наскрізним розрізування до хребта, біля плечових кісток; нутрощі видаляють; ікру чи молочко та нерозтяту нирку дозволено залишати в рибі.

Дозволено відсікати голови разом із тонкими стінками черевної частини із залишенням м’ясистого приголовка.

1. Пеламіду, виловлювану в Азовському та Чорному морях, чорноморські скумбрію та ставриду дозволено виготовляти обеззябреними.
2. 1. Нельму, білорибицю, каспійського та озерного лососів виготовляють тільки у нерозібраному вигляді.

Сьомгу виготовляють нерозібраною, патраною з головою та патраною сьомужного різання.

Дозволено виготовляти патрану з головою нельму за узгодженням зі споживачем.

Балтійський лосось виготовляють нерозібраним і патраним із головою.

Далекосхідні лососі виготовляють нерозібраними, патраними з головою, патраними обезголовленими та тушку.

1. Крупний сом виготовляють патраним.

За підлідного виловювання у зимову пору дозволено заморожувати природним холодом крупного сома у нерозібраному вигляді для промислового переробляння.

1. Крупну щуку, виловлювану в період з 1 червня по 1 грудня, виготовляють тільки пат- раною.
2. 1. Маринку та османа виготовляють тільки патраними; нутрощі, ікру, молочко та чорну плівку треба ретельно видалити та знищити.
   2. 1. У коропа, ляща, сазана, карася й осетрових риб допустима наявність у черепній коробці отворів, просверлених для виймання гіпофізів. У голів осетрових риб діаметр отворів має бути від 1,2 см до 1,5 см.
      2. Рибу заморожують сухим штучним способом блоками, поштучно, а також у спожит- ковій тарі.

Дозволено льодосольове безконтактне та контактне заморожування риби у разі, якщо на підприємстві немає морозильних потужностей, а також у період масового надходження риби за нестачі морозильних потужностей.

Не дозволене льодосольове заморожування осетрових і лососевих риб.

У риби льодосольового контактного заморожування дозволене невелике просолювання поверхневих шарів і тонких частин тіла риби.

Температура у товщі замороженої риби чи блоку риби під час вивантажування з морозильних установок має бути не вище ніж мінус 18 оС, за льодосольового заморожування — не вище ніж мінус 6 оС.

1. Маса блока має бути не більше ніж 12 кг.

Дозволено за узгодженням із замовником виготовляти заморожену рибу монолітними блоками, заморожену в вертикально-плиткових швидкоморозильних апаратах, масою не більше ніж 25 кг.

1. У разі заморожування крупної риби блоками для забезпечування однакової маси блока та кожної пакованої одиниці дозволено додавати не більше двох кусків патраної обезголовленої риби з тою самою назвою з видаленими хвостовими плавцями.
2. 1. Рибу заморожену виготовляють у глазурованому та неглазурованому вигляді.

Глазур має бути у вигляді льодяної кірки, що рівномірно покриває поверхню риби чи блока риби, і вона не повинна відставати під час легкого постукування.

Маса глазурі під час випускання риби із підприємства-виробника має бути не менше ніж 2 % від маси глазурованого блока чи глазурованої риби.

Рибу таких назв виготовляють тільки у глазурованому вигляді: каспійський, балтійський, озерний і далекосхідний лососі, сигові, осетрові, білорибиця, нельма, аральський вусач, шемая (крім аральської), сьомга, азово-чорноморські ставрида, скумбрія і кефаль, південно-каспійська та аральська білоглазка, рибець (крім каспійського), синець із водосховищ, вугор, мінога, вугільна риба, палтус масою до 5 кг і риба, розібрана на кусок.

1. Під час глазурування можна використовувати харчові добавки: Е 300 аскорбінова кислота чи Е 301 аскорбат натрію.

Для промислового переробляння заморожену рибу, замість глазурування, можна обробляти водним розчином полівінілового спирту ПВС марки 16/1 згідно з ГОсТ 10779 чи полівінілового спирту ПВС марки 16/1 з модифікатором оксиетилцелюлозою ОЕЦ-55 згідно з чинним нормативним документом; осетрові і горбушу — водним розчином полівінілового спирту ПВС марки 16/1 згідно з ГОСТ 10779 із додаванням поверхнево-активної речовини «Синтамид 5» згідно з чинним нормативним документом.

Захисний покрив з ПВС має бути у вигляді еластичної матової білої чи із сіруватим відтінком або прозорої плівки, яка рівномірно та щільно покриває поверхню замороженої риби чи блока з нанесеним покривом.

Маса захисного покриву під час відвантажування продукції з підприємства-виробника має бути не менше ніж 2 % від маси блока чи риби після покривання.

1. Не глазурують заморожену рибу:

• обгорнену до заморожування парафінованим папером згідно з ГОСТ 9569 чи антиадге- зійним папером згідно з чинним нормативним документом;
• паковану поштучно чи блоками під вакуумом у пакети з полімерних матеріалів згідно з чинним нормативним документом;
• заморожену блоками в парафінованих зовні й усередині чи ламінованих коробках згідно з чинним нормативним документом;
• заморожену в пачках з картону та комбінованих матеріалів, покритих з внутрішньої поверхні парафіном чи іншим водожаронепроникним матеріалом, або в пачках з картону без покриву з попереднім пакуванням риби в пакети з полімерних матеріалів згідно з чинним нормативним документом;
• льодосольового заморожування.
• 1. Заморожену рибу можна виготовляти з поділом блока смугою антиадгезійного паперу, пергаменту згідно з ГОСТ 1341 чи підпергаменту згідно з ГОСТ 1760 на дрібні блоки масою не більше ніж 2 кг з наступним глазуруванням відкритих поверхонь блока.
  2. 1. Заморожену рибу за якістю ділять на два сорти: перший і другий.
     2. За органолептичними та фізичними показниками заморожена риба має відповідати вимогам і нормам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1 — Органолептичні та фізичні показники якості замороженої риби

Характеристика та норма для сорту

другого

першого

у далекосхідних лососів:

— на поверхні поперечні та поздовжні смуги та плями;

• слабкі рожеві та темно-сірі.

Збитість луски не нормується.

• Луска легко відділяється від шкіри.
• жовто-рожеві, бурувато-рожеві, коричнево-сірі та блідо-зелені;
• незначна потьмянілість поверхні.

— Луска від шкіри відділяється із зусиллям.

Висота спини у самців горбуші може бути збільшена (зачатки майбутнього горба).

У горбуші і кети:

• верхня щелепа довша нижньої і злегка загнута;
• відношення довжини щелепи до довжини тушки не більше ніж:

у горбуші

0,130,17

у кети

0,14

— висота зубів, см, не більше ніж:

у горбуші

0,6

у кети

0,6

• Осетрові риби, білорибиця, сьомга, нельма, каспійський, балтійський та озерний лососі вгодовані, решта — різної вгодованості.

Риба без зовнішніх пошкоджень.

Можуть бути:

• сліди від обвічковування, але без пошкодження м’яса;

— Риба різної вгодованості.

• не більше 3-х поверхневих пошкоджень у одного екземпляра риби (проколи, порізи довжиною не більше ніж 1 см кожен) та не більше ніж у 10 % риб (за рахунком) в одиниці транспортної тари;
• поламані зяброві кришки; у патраної обезголовленої тріски, пікші та сайди надриви м’яса до 2,5 см та оголення плечових кісток до 3/4 їхньої довжини у 10 % риб (за рахунком) в одиниці транспортної тари;
• в осетрових риб, білорибиці, нель- ми, сьомги, сигових риб, каспійського, балтійського, озерного та далекосхідних лососів поверхневе пожовтіння шкірного покриву та розрізу черевця у розібраної риби.

— верхня щелепа загнута, нижня — витягнута;

0,17

0,4

1,1

Характеристика та норма для сорту першого

• у стерляді, севрюги, ставриди, карася, лина, червонопірки, судака — почервоніння поверхні;
• в осетрових, білорибиці — часткове почервоніння поверхні;
• у білорибиці почервоніння зябрових кришок;
• у ляща, вобли, сазана, вусача, язя, тарані, кутума, сома, кефалі, жереха — багрово-червоне забарвлення поверхні;
• у камбали — плями різного кольору;
• в осетрових — незначне кровопід- ті кання.

Згідно з 5.3.2—5.3.11.

Можуть бути:

• відхил лінії розрізу від середини черевця не більше ніж на:

Пожовтіння м’яса під шкірою не дозволене:

• у літньої далекосхідної камбали до 15 % риб (за рахунком) у пакованій одиниці з випаданням ки- шечки з анального отвору;
• у балтійського лосося зміна кольору по черевцю та боках у вигляді суцільного порожевіння плям та смуг, у самців балтійського лосося — незначна зміна форми щелеп (наявність на передньому кінці щелепи з’єднувального гачка);
• у морського окуня зміна забарвлення поверхні до блідо-рожевої.

Як результат крововиливу можуть бути:

• риба з кровопідтіканням;
• у морського окуня (у разі розбирання косим зрізуванням) часткове залишення, не більше ніж 1 см, костистої хрящової частини приголовка не більше ніж у 10 % риб (за масою) у пакованій одиниці;
• у спинки мінтая наявність цілої хребетної кістки не більше ніж:

другого

— в осетрових, білорибиці — почервоніння поверхні;

Розбирання

1 см

у 5 % риб (за рахунком) у пакованій одиниці.

у 2 % риб (за рахунком) у пакованій одиниці.

Консистенція (після розмороження)

Запах (після розмороження чи варіння)

Туга, властива рибі цього виду.

Можуть бути:

— у стрілозубого палтуса слабкий зв’язок м’язових тканин;

• ослаблена, але не в’яла. Властивий свіжій рибі без стороннього запаху.

Можуть бути:

• кислуватий запах у зябрах;
• запах окисленого жиру на поверхні, не прониклий у м’ясо у білорибиці, нельми, сьомги, лососів каспійського, балтійського, озерного та далекосхідних сигових риб.

Наявність сторонніх домішок (у спожитковій тарі)

Не дозволено.

Примітка 1. Заморожену рибу з незначним присмаком мулу (після пробного варіння) класифікують як другий сорт (крім лина, червонопірки, риби, вирощеної у ставках).

Примітка 2. Розламування плавців без пошкодження цілості тканини риби не вважають зовнішніми пошкодженнями. Примітка 3. Висоту зубів, відношення довжини щелепи до довжини тушки визначають у спірних випадках.

1. Уміст харчових добавок у глазурі, використаних під час глазурування, не повинен перевищувати допустимі рівні, зазначені у таблиці 2.

Таблиця 2 — Допустимі рівні харчових добавок у глазурі

1. Вміст токсичних елементів, гістаміну та N-нітрозамінів у замороженій рибі не повинен перевищувати допустимі рівні, зазначені у таблиці 3.

Таблиця 3 — Допустимі рівні токсичних елементів, гістаміну та N-нітрозамінів у замороженій рибі

1. За мікробіологічними показниками заморожена риба не повинна перевищувати допустимі рівні, зазначені у таблиці 4.

Таблиця 4 — Мікробіологічні показники замороженої риби

1. Вміст пестицидів у замороженій рибі не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [2].
2. 1. Уміст радіонуклідів у замороженій рибі не повинен перевищувати допустимі рівні: 137Cs — 150 Бк/кг; 9°Sr — 35 Бк/кг, установлені ГН 6.6.1.1-130 [3].
   2. 1. У замороженій рибі не повинно бути живих гельмінтів та їхніх личинок, небезпечних для здоров’я людини.

Допустима кількість безпечних для здоров’я людини гельмінтів та їхніх личинок, а також інших паразитів і паразитарних уражень не повинна перевищувати норм, установлених «Инструкцией по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания)» [4] та «Обов’язковим мінімальним переліком досліджень сировини, продукції тваринного та рослинного походження, комбікормової сировини, комбікормів, вітамінних препаратов та ін., які слід проводити в державних лабораторіях ветеринарної медицини і за результатами яких видається ветеринарне свідоцтво (Ф-2)» [5].

1. Вимоги до сировини та матеріалів
2. 1. Сировина та матеріали, які використовують для виготовляння замороженої риби, не нижче першого сорту (за наявності сортів), і вони мають відповідати:

• риба-сирець — чинному нормативному документу;
• риба охолоджена — ГОСТ 814 та чинному нормативному документу;
• вода питна — ГОСТ 2874;
• лід водяний штучний — чинному нормативному документу;
• кислота аскорбінова — чинному нормативному документу;
• натрію аскорбат — чинному нормативному документу;
• сіль кухонна — ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
• «Синтамид 5» — чинному нормативному документу;
• спирт полівініловий — ГОСТ 10779.

Дозволене використовування для технологічних цілей (глазурування тощо) чистої морської води.

Харчові добавки, які використовують для виготовляння глазурувального розчину, мають бути дозволені до застосування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.

1. Сировина та матеріали, зокрема закуплені (імпорт), які використовують для виготовляння замороженої риби, за показниками безпеки мають відповідати вимогам, установленим «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» [6], «Инструкцией по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания)» [4] та обов’язковим мінімальним переліком [5].
2. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ
3. 1. Під час виготовляння замороженої риби необхідно дотримуватися «Державних санітарних правил і норм для підприємства і суден, які виробляють продукцію з риби та інших водних живих ресурсів» [1] та «Санитарных правил для морских судов промыслового флота СССР» [7].
   2. Контролювання рівня виробничого шуму, вібрації, атмосферного повітря, освітленості — згідно з ДСН 3.3.6.037 [8], ДСН 3.3.6.039 [9], ДСН 3.3.6.042 [10] та ДБН В 2.5-28 [11].
   3. Контролювання стану повітря робочої зони — згідно з ГОСТ 12.1.005.
   4. Вимоги щодо пожежної безпеки — згідно з ГОСТ 12.1.004.
4. ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
5. 1. Стічні води під час виготовляння замороженої риби мають підлягати очищенню і відповідати вимогам СанПиН 4630 [12], СанПиН 4631 [13].
   2. Контролювання шкідливих викидів у атмосферу проводять згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [14].
   3. Охорона ґрунту від забруднення побутовими та промисловими відходами згідно з СанПиН 42-128-4690 [15].
6. МАРКУВАННЯ
7. Маркують тару із замороженою рибою згідно з ГОСТ 7630 та нормативно-правовими актами.

Додатково на тару чи етикетку наносять:

• назву риби (на експорт — наукову назву латинською мовою згідно з ДСТУ 4415, ДСТУ 4416);
• калорійність та поживну цінність згідно з [16];
• кінцеву дату споживання «Вжити до» чи дату виготовлення та строк придатності;
• гранично-допустимий відхил від номінальної кількості (на спожиткову тару);
• назву, повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об’єкта) виробництва;
• штриховий код згідно з ДСТУ 3147 (якщо є);
• для продукції, яку фасують під вакуумом, — «Розфасовано під вакуумом»;
• якщо продукт був глазурований морською водою, слова «Глазуровано морською водою»;
• номер партії виробництва.

Маса нетто глазурованої риби чи риби із захисним покривом має бути зазначена без урахування маси глазурі чи захисного покриву.

1. Транспортне маркування — згідно з ГОСТ 7630, ГОСТ 14192.
2. Маркування транспортної тари з продукцією потрібно наносити на саму тару чи на супровідні документи.

Назву харчового продукту, дату виготовлення, штриховий код, номер партії, юридичну адресу, зокрема країну, та, за неспівпадання з юридичною адресою, адресу підприємства-виробника потрібно зазначати на самій тарі.

9. ПАКУВАННЯ

1. Заморожену рибу пакують згідно з ДСТУ 2641 та у:

• ящики дерев’яні згідно з ГОСТ 13356 або чинним нормативним документом, граничною масою продукту 40 кг;
• ящики з гофрованого картону згідно з чинним нормативним документом, граничною масою продукту 40 кг;
• тюки з холстопрошивного нетканого матеріалу згідно з чинним нормативним документом, граничною масою продукту 40 кг;
• тканинні мішки чи з холстопрошивного нетканого матеріалу згідно з чинним нормативним документом, граничною масою продукту 40 кг;
• поліпропіленові мішки чи паперові з поліпропіленовим внутрішнім шаром згідно з чинним нормативним документом, граничною масою продукту 24 кг з попереднім пакуванням у мішки- вкладні з полімерних матеріалів;
• коробки з парафінованого чи ламінованого зовні та всередині картону згідно з чинним нормативним документом, граничною масою продукту 7,5 кг;
• термозсідальну плівку згідно з чинним нормативним документом із застосуванням підложок з картону та комбінованих матеріалів згідно з чинним нормативним документом чи без підложок;
• лотки з полімерних матеріалів згідно з чинним нормативним документом з наступним пакуванням у плівку з полімерних матеріалів із термозварюванням;
• пакети з полімерних матеріалів згідно з чинним нормативним документом під вакуумом чи без вакууму, граничною масою продукту 1 кг;
• пачки з картону та комбінованих матеріалів згідно з чинним нормативним документом, граничною масою продукту 1 кг;
• рибу, заморожену в вертикально-плиткових швидкоморозильних апаратах монолітними блоками, в тару, що її закуповують (імпорт), граничною масою продукту 25 кг.

1. Рибу, запаковану в пакети та лотки з полімерних матеріалів і в пачки з картону та комбінованих матеріалів, пакують у дерев’яні ящики чи у ящики з гофрованого картону згідно з чинним нормативним документом, граничною масою продукту 30 кг.

Рибу, заморожену у коробках з парафінованого чи ламінованого зовні та усередині картону, пакують у ящики з гофрованого картону чи в термозсідальну плівку.

1. Під час пакування неглазурованої замороженої риби у пачки з картону без покриву рибу попередньо пакують у пакети з полімерних матеріалів.
2. Пачки з картону та комбінованих матеріалів з продуктом треба закривати.

Пакети з полімерних матеріалів з продуктом потрібно термозварювати чи закривати іншим способом, який забезпечує збереження якості та кількості продукції.

1. Рибу, заморожену блоками, пакують у мішки-вкладні з полімерних матеріалів згідно з чинним нормативним документом з наступним укладанням у ящики з гофрованого картону.
2. Заморожену рибу пакують у пакети та мішки-вкладні з полімерних матеріалів відповідно до «Технологічної інструкції про пакування харчової продукції з риби та інших водних живих ресурсів у пакети з полімерних матеріалів» [17] .
3. Гранично допустимий відхил маси нетто продукту в одиниці спожиткової тари від номінальної кількості — згідно з Р 50-056 [18], і він не повинен бути більше ніж:

± 3,0 % — для продукції масою нетто до 0,5 кг включно;

± 1,5 % — для продукції масою нетто понад 0,5 кг до 1,0 кг включно.

1. Заморожену рибу треба пакувати так, щоб унеможливити зневожування, окиснювання і забезпечити цілість і якість під час транспортування, зберігання і реалізовування.
2. У кожній одиниці паковання має бути заморожена риба одної назви, сорту, виду розбирання, одної розмірної групи, дати виготовлення та виду спожиткової тари.

Дозволено у кожній одиниці пакування не більше ніж 2 % риб (за рахунком) більшої або меншої довжини чи маси.

1. Тара та пакувальні матеріали, зокрема ті, які закуповують (імпорт), мають бути чисті, міцні, сухі, без стороннього запаху та виготовлені з матеріалів, дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для цієї цілі.
2. Можуть бути використані інші види тари та паковання, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контактування з ними продукції, які відповідають санітарним вимогам, вимогам нормативного документа та забезпечують збереження та якість продукції під час транспортування та зберігання.

10. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

1. Транспортують заморожену рибу відповідно до правил перевозіння швидкопсувних вантажів за температури не вище ніж мінус 18 оС.
2. Пакетування — згідно з ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основні параметри та розміри пакетів — згідно з ГОСТ 24597.

1. Зберігають заморожену рибу за температури не вище ніж мінус 18 оС від дати виготовлення, міс., не більше ніж:

а) глазуровану

10 — мінтай, навага обезголовлені глазуровані чи заморожені у спожитковому пакованні, камбали;

9 — лососі далекосхідні (крім гольця), тріскові риби, окуні морські;

8 — лосось атлантичний та інші лососеві риби, коропові, сиги, судак, окунь річковий, щука, сом, кефаль, риби осетрові, палтус нерозібраний та інші морські та прісноводні риби;

7 — палтус розібраний, голець;

6 — мінтай спинка;

б) оброблену для промислового перероблення водним розчином полівінілового спирту ПВС:

12 — осетрові риби;

10— горбуша розібрана, мінтай;

в) обгорнену антиадгезійним папером:

1. — риби тріскові, камбала (крім азово-чорноморської), палтус, окунь морський;

4 — мінтай обезголовлений і спинка;

г) неглазуровану:

1. — риби тріскові, окунь морський;
2. — коропові, судак, окунь річковий, щука, сом, камбали та інші прісноводні та морські риби.
3. Зберігають глазуровану заморожену рибу за температури не вище ніж мінус 25 оС від дати виготовлення, міс., не більше ніж:

12 — мінтай, навага обезголовлені, камбали;

1. — інші риби.
2.  
1. Зберігають рибу льодосольового заморожування за температури не вище ніж мінус 18 оС не більше ніж 1 міс.
2. Строк зберігання замороженої риби:

• укладеної у спожиткову тару — на 1 міс. менше;
• пакованої під вакуумом — прирівняно до строку зберігання глазурованої риби;
• у разі зберігання за температури не вище ніж мінус 10 оС зменшується на 50 %.
•  
1. Строк придатності замороженої риби до споживання згідно з 10.3—10.6.

1. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
2. Методи відбирання проб для:

• визначання органолептичних та фізичних показників, токсичних елементів — згідно з ГОСТ 7631;
• мікробіологічного аналізування — згідно з ГОСТ 26668 та «Инструкцией по санитарномикробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» [19];
• паразитологічного оцінювання — згідно з «Методикой паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая)» [20].

Готування проб для:

• визначання фізичних показників — згідно з ГОСТ 7631;
• визначання токсичних елементів — згідно з ГОСТ 26929;
• визначання органолептичних показників — згідно з ГОСТ 7631, 11.1.1 цього стандарту, в сумнівних випадках — згідно з додатком А;
• мікробіологічного аналізування — згідно з ГОСТ 26669 та «Инструкцией по санитарномикробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» [19].

1. Розморожують проби згідно з ГОСТ 7631 або за температури навколишнього повітря, або розміщують її в пакет з полімерних матеріалів і занурюють у воду за кімнатної температури (не вище ніж 35 оС). Повне розморожування продукту визначають легким стискуванням продукту пальцями, намагаючись не пошкодити структуру тканин риби, доти, доки не буде відчутна на дотик тверда середина чи кристали льоду.
2. Методи випробовування для визначання:

• органолептичних показників — згідно з ГОСТ 7631, ГОСТ 7636;
• мікробіологічних показників — згідно з ГОСТ 26670 та стандартами, зазначеними у 5.3.23;
• токсичних елементів — згідно зі стандартами, зазначеними у 5.3.22.

1. Аналізування на патогенні мікроорганізми, Vibrio parahaemolyticus — у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічні станції за затвердженими методами.
2. Вміст гістаміну визначають згідно з СанПиН 42-123-4083 [21].
3. Уміст N-нітрозамінів визначають згідно з ДСанПіН 4.4.2.030 [22].
4. Залишковий уміст пестицидів визначають згідно з ДСТУ 4514 та методами, зазначеними у ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [2].
5. Уміст радіонуклідів визначають за методами, затвердженими центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
6. Наявність паразитів і паразитарних уражень визначають згідно з «Методикой паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая)» [20].
7. Визначання глибокого зневожування

Визначають площу глибокого зневожування замороженої риби вимірюванням лінійкою згідно з ГОСТ 427 площі тих ділянок, які не можна видалити ножем або іншим гострим предметом без нанесення шкоди зовнішньому вигляду риби. Вимірюють загальну поверхню відібраного зразка та визначають у відсотках площу ураженої ділянки.

1. Наявність сторонніх домішок у спожитковій тарі визначають згідно з ГОСТ 7631.
2. Масу нетто визначають згідно з ГОСТ 7631 вагами для статичного зважування згідно з ГОСТ 29329.
3. Послідовність контролювання за органолептичними та фізичними показниками наведена у додатку Б.
4. Вибірку, відібрану для контролювання органолептичних (сенсорних) та фізичних показників, повинні оцінювати особи, підготовлені для такого контролювання.
5. Масову частку харчових добавок Е 300 та Е 301 у глазурі визначають за фактичним закладенням під час виготовляння розчину для глазурування риби.
6. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
7. Правила приймання — згідно з ГОСТ 7631.
8. Періодичність контролювання мікробіологічних показників — згідно з « Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» [19].
9. Періодичність контролювання вмісту токсичних елементів, гістаміну, N-нітрозамінів, пестицидів та радіонуклідів — згідно з МР 4.4.4-108 [23].
10. Одиницю вибірки вважають дефектною за органолептичними показниками згідно з ГОСТ 7631 та якщо в ній виявлено такі дефекти: глибоке зневожування (більше ніж 10 % поверхні), сторонні домішки, сторонній запах чи смак, порушення консистенції м’яса.
11. Vibrio parahaemolyticus визначають тільки за епідеміологічними показниками та за екологічного неблагополуччя водного басейну району лову за рішенням органів державного санітарно-епідеміологічного нагляду.
12. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

Виробник гарантує відповідність якості замороженої риби вимогам цього стандарту в разі дотримування умов транспортування та режимів зберігання.

СПОСОБИ ВАРІННЯ (ТЕПЛОВОГО ОБРОБЛЯННЯ) ЗАМОРОЖЕНОЇ РИБИ ДЛЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНОГО ОЦІНЮВАННЯ

А.1 Способи обробляння ґрунтуються на нагріванні продукту до температури всередині від 65 оС до 70 оС. Продукт не повинен бути переварений. Строк теплового обробляння змінюють залежно від маси продукту та використаної температури. Точний час і умови теплового обробляння продукту потрібно визначати експериментально.

А.2 Спосіб варіння — згідно з ГОСТ 7631.

А.3 Спосіб запікання — продукт загортають алюмінієвою фольгою та розміщують рівномірно на листі чи сковороді .

А.4 Спосіб варіння на парі — продукт загортають алюмінієвою фольгою та розміщують на дротову решітку, підвішену над киплячою водою у закритому контейнері.

А.5 Спосіб варіння в упаковці — продукт поміщають у пакет з полімерних матеріалів, призначений для варіння, і запечатують його. Пакет з продуктом занурюють у киплячу воду та варять.

А.6 Спосіб мікрохвильового обробляння — продукт поміщають у контейнер, придатний для обробляння у мікрохвильовій печі. У разі використання пакетів з полімерних матеріалів необхідно переконатися, що запах від пакетів не передається продукту. Варіння — згідно з інструкцією до мікрохвильової печі.