Видання офіційне
Київ
ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006
ДСТУ 4431:2005
ПЕРЕДМОВА
1. РОЗРОБЛЕНО: Технологічний інститут молока та м"яса Української академії аграрних наук(УААН), Національна асоціація виробників м"яса та м"ясопродуктів України «Укрм"ясо»
РОЗРОБНИКИ: Г. Єресько, д-р техн. наук; Н„ Зікрань; Л. Сташко; Н. Левитська (керівник розробки); Г. Окольнича; А. Плотницька; В. Попов
Право власності на цей документ належить державі.
Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.
Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України
Держспоживстандарт України, 2006
ДСТУ 4431: 2005
ЗМІСТ
с
ДСТУ 4431:2005 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ
ПРОДУКТИ ДЕЛІКАТЕСНІ З М"ЯСА ПОРОСЯТ І ТЕЛЯТ
Технічні умови
ПРОДУКТИ ДЕЛИКАТЕСНЫЕ ИЗ МЯСА ПОРОСЯТ И ТЕЛЯТ
Технические условия
Чинний від 2006-07-01
1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ
2. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ
У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:
ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок. Технічні умови
ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об"єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок ЕАМ на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги
ДСТУ 3233-96 Часник свіжий. Технічні умови
ДСТУ 3234-95 Цибуля ріпчаста свіжа. Технічні умови
ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови
ДСТУ 4285:2004 Кишки. Загальні технічні умови
ДСТУ 4424:2005 М"ясна промисловість. Виробництво м"ясних продуктів. Терміни та визначення понять
ДСТУ 4436:2005 Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м"ясні. Загальні технічні умови
ДСТУ ІЗО 1841-1:2004 М"ясо та м"ясні продукти. Визначання вмісту хлоридів. Частина 1. Метод Волхарда
ДСТУ ІЗО 1841-2:2004 М"ясо та м"ясні продукти. Визначання вмісту хлоридів. Частина 2. Потенціометричний метод
ДСТУ ІЗО 6888-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод підраховування коагулазопозитивних стафілококів {Зіаріїуіососсиз аигеиз та інших видів). Частина 1. Метод з використовуванням агарового середовища Беард-Паркера
ДСТУ ІЗО 6888-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод підраховування коагулазопозитивних стафілококів (Зіаріїуіососсиз аигеиз та інших видів). Частина 2. Метод з використовуванням фібриногену плазми крові кролика для агарового середовища.
Видання офіційне
ДСТУ ІЗО 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Изіегіа топосуіодепез. Частина 1. Метод виявляння
ДСТУ ІЗО 11290-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Изіегіа топосуіодепез. Частина 2. Метод підраховування
ДСТУ ЕМ 12014-3-2003 Продукти харчові. Визначання вмісту нітрату і (або) нітриту. Частина 3. Спектрометричне визначання нітрату та нітриту в м"ясних продуктах після ферментативного відновлювання нітрату до нітриту
ДСТУ ЕМУ 12014-4-2003 Продукти харчові. Визначання вмісту нітрату і (або) нітриту. Частина 4. Метод іонообмінної хроматографії (IX) для визначання вмісту нітрату та нітриту в м"ясних продуктах
ДСТУ ЕИ 12824-3:2004 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння ЗаІтопеІІа
ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)
ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)
ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасно-сти (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги щодо безпеки)
ГОСТ 12.3.002-75 ССТБ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги щодо безпеки)
ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установлення допустимых вы-бросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлювання допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю)
ГОСТ 4197-74 Натрий азотистокислый. Технические условия (Натрій азотистокислий. Технічні умови)
ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия (Нитки швацькі бавовняні та синтетичні. Технічні умови)
ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия (М"ясо. Свинина в тушах і півтушах. Технічні умови)
ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия (Плівка целюлозна.Технічні умови)
ГОСТ 8558.1-78 Продукти мясные. Методы определения нитрита (Продукти м"ясні. Методи визначання нітриту)
ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб (Ковбасні вироби та продукти зі свинини, баранини, яловичини і м"яса інших видів забійних тварин і птахів. Правила приймання і методи відбирання проб)
ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукти из свинины, баранины, говядины. Метод определения хлористого натрия (Ковбасні вироби та продукти зі свинини, баранини, яловичини. Метод визначання хлориду натрію)
ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического ана-лиза (Вироби ковбасні та продукти з м"яса. Методи бактеріологічного аналізування)
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведення органолептической оценки (Продукти м"ясні. Загальні умови проведення органолептичного оцінювання)
ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества Зіаріїуіососсиз аигеиз (Продукти харчові. Метод виявляння та визначання кількості Зіаріїуіососсиз аигеиз)
ГОСТ 10444.15-94 Продукти пищевые. Методы определения количества мезофильных азробных и факультативно-аназробных микроорганизмов (Продукти харчові. Методи визначання кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів)
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)
ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия (Нитки лляні і лляні з хімічними волокнами. Технічні умови)
ГОСТ 16867-71 Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия (М"ясо-телятина в тушах і півтушах. Технічні умови)
ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия (Шпагати. Технічні умови)
ГОСТ 24297-94 Входной контроль продукции. Основные положення (Вхідне контролювання продукції. Основні положення)
ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия (Жири тваринні топлені харчові. Технічні умови)
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукту пищевые. Методы определения ртути (Сировина та продукти харчові. Методи визначання ртуті)
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных злементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш"яку)
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний (Термометри рідинні скляні. Загальні технічні вимоги. Методи випробовувань)
ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия (Прянощі. Перець чорний та білий. Технічні умови)
ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфит-редуцирующих клостридий (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості суль-фітредукувальних клостридій)
ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных злементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)
ГОСТ 30518-97 (ІЗО 4831-78, І80 4832-78) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій).
З. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ
Нижче подано терміни, вжиті в цьому стандарті і які установлені в ДСТУ 4424, та визначення позначених ними понять:
3.1. Делікатесні продукти
Вишукані продукти із м"яса поросят і телят з додаванням смакових наповнювачів, прянощів, тощо
3.2. Рулет
Виріб з м"ясної сировини циліндричної форми, щільно перев"язаний шпагатом чи нитками або виготовлений у формі, у вареному, запеченому, копченому, сирокопченому, сиров"яленому, копчено-запеченому або копчено-вареному вигляді
3.3. Окіст
Виріб, виготовлений із тазостегнової або лопаткової частини свинячої чи яловичої туші або півтуші у вареному, запеченому, копченому, сирокопченому, сиров"яленому, копчено-запеченому або копчено-вареному вигляді
3.4. Ковбасний фарш
Суміш подрібненої м"ясної сировини зі спеціями, прянощами та іншими складниками.
4. КЛАСИФІКАЦІЯ
4.1. Залежно від технології виробництва, виду та складу м"ясної сировини випускають такіделікатесні продукти:
5. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
5.1. Основні показники і характеристики
Таблиця 1 — Органолептичні показники
Назва показника | Характеристика і норма |
| Метод
контролювання | | ||
| рулет із м"яса поросят | окіст телячий |
| ||
| копчено-варений | І фарширований І копчено-варений | у салі копчено-варений | запечений |
|
Зовнішній вигляд | Поверхня чиста, суха, неушкодженг | 3 |
| ||
| Щільно згорнуті шкіркою назовні, | В оболонці, | В оболонці. |
| |
| перев"язані шпагатом з обох сторін | перев"язаний | Кінці оболонки |
| |
| уздовж і кожні 20—30 мм впоперек, | шпагатом з обох | перев"язані | Згідно з | |
| з петлею для підвішування | сторін уздовж | шпагатом | ГОСТ 9959 | |
|
| із залишком | і посередині | з петлею для |
|
|
| відрізка шпагату на нижньому кінці батона | впоперек, з петлею для підвішування | підвішування |
|
|
| Овальна, |
| ||
Форма | Циліндрична | підпрасована з обох сторін | Згідно з 11.2 | ||
Консистенція | Пружна |
| Згідно з | ||
Вигляд | Рівномірно забарвлена м"язова | М"язова тканина |
| ||
на розрізі | тканина світло-рожевого кольору, без сірих плям, колір жиру (сала) білий або з світло-рожевим відтінком | світло-сірого або світло-рожевого кольору | ГОСТ 9959 | ||
|
| в центрі — рівномірно перемішаний фарш рожевого або світло-рожевого кольору | шар сала товщиною не більшою ніж 4 мм |
|
|
Назва показника | Характеристика і норма | Метод контролювання | |||
| рулет із м"яса поросят | окіст телячий |
| ||
| копчено-варений | фарширований копчено-варений | у салі копчено-варений | запечений |
|
і Запах і смак | Ві сма* | вражений запах копчення, с солонуватий, без сторонніх присмаку та запаху з ароматом І прянощів | Запах і смак характерні для запеченої телятини, без стороннього присмаку і запаху, з ароматом прянощів і часнику | Згідно з ГОСТ 9959 | |
Примітка. Вільні кінці оболонки і шпагату не повинні бути більші ніж 20 мм, а за наявності товарної відмітки вільний кінець шпагату не повинен бути більший ніж 70 мм. |
5.1.3. За фізико-хімічними показниками продукти делікатесні повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.
Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники
Назва показника | Характеристика і норма | Метод контролювання | |||
| рулет із м"яса поросят | окіст телячий |
| ||
| копчено-варений | фарширований копчено-варений | у салі -варений | запечений |
|
Масова частка кухонної солі, %, не більша ніж | 3,0 | Згідно з ГОСТ 9957 або ДСТУ 130 1841-1, ДСТУ 130 1841-2 | |||
Масова частка нітриту натрію, %, не більша ніж | 0,003 | Не нормовано | Згідно з ГОСТ 8558.1 або ДСТУ ЕМУ 12014-3, ДСТУ ЕМУ 12014-4 | ||
Температура в товщі продукту під час випускання в реалізацію, °С | Від 0 до 8 | Згідно з 11.4 | |||
Маса одиниці готового продукту, не менша ніж, кг | 0,4 | 0,6 | 0,3 | 1,0 | Згідно з 11.5 |
Примітка. В теплий період року (травень — вересень) дозволено збільшувати масову частку солі на 0,5 %. |
5.1.4. За мікробіологічними показниками продукти делікатесні повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.
Таблиця 3 — Мікробіологічні показники
Назва показника | Норма | Метод | І контролювання |
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), КУО в 1 г продукту, не більше ніж — для сервірувального нарізання | 1-Ю3 2,5-103 | Згідно з ГОСТ 9958 або ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ 30518 |
Бактерії групи кишкових паличок (БГКП), в 1,0 г продукту Сульфітредукувальні клостридії: — в 1,0 г продукту І — в 0,1 г продукту упакованого під вакумом | Не дозволено Не дозволено Не дозволено |
|
Зіарїіуіососсиз аигеиз в 1,0 г продукту | Не дозволено | Згідно з ГОСТ 10444.2 або ДСТУ ІЗО 6888-1, ДСТУ ІЗО 6888-2 |
і. Мопосуіодепез в 25 г продукту | Не дозволено | Згідно з ДСТУ 15011290-1 та ДСТУ ІЗО 11290-2 | |
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду ЗаІтопеІІа, в 25 г продукту | Не дозволено | Згідно з 12.6 І або ДСТУ ЕМ 12824-3 | |
5.1.5 Вміст токсичних елементів у продуктах делікатесних не повинен перевищувати рівнів, передбачених МБТ № 5061 [5] та наведених у таблиці 4.
Таблиця 4 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів
У міліграмах на кілограм продукту
Назва токсичного елемента | Гранично допустимі рівні | Метод контролювання |
Свинець | 0,50 | Згідно з ГОСТ 26932 |
Кадмій | 0,05 | Згідно з ГОСТ 26933 |
Ртуть | 0,03 | Згідно з ГОСТ 26927 |
Мідь | 5,00 | Згідно з ГОСТ 26931 |
Цинк | 70,00 | Згідно з ГОСТ 26934 |
Миш"як | 0,10 | Згідно з ГОСТ 26930 |
5.2. Вимоги до сировини та матеріалів
5.2.1. Для виробництва делікатесних продуктів використовують такі сировину та матеріали:
— нитки лляні згідно з ГОСТ 14961 і нитки швацькі — згідно з ГОСТ 6309.
6. ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ
7. ВИМОГИ ЩОДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
7.3. Контролюють викиди шкідливих речовин в атмосферу згідно з ГОСТ 17.2.3.02 таДСП201 [12].
8. МАРКУВАННЯ
8.1. Транспортне марковання здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Вантаж, що швидко псується» і зазначанням маси тари.
8.6. Дозволено наносити марковання безпосередньо на продукти делікатесні за допомогоюетикетки, яку вкладають між шарами оболонки, або самоклейної етикетки, або бандеролі, якуприкріплюють на продукт, із зазначанням:
8.7. Познака продуктів делікатесних: «Рулет із поросят копчено-варений. ДСТУ 4431:2005».
9. ПАКУВАННЯ
9.3. Допустимі відхили маси нетто паковальної одиниці делікатесних продуктів нормують згідно з Р 50-056 [13] та наведені у таблиці 5.
Таблиця 5 — Маса нетто та допустимі відхили для паковальної одиниці продуктів делікатесних
Номінальне значення маси продукції в паковальній одиниці, г | Значення границі допустимих відхилів від номінального значення | |
| % | г |
Від 100 до 200 включ. Понад 200 до 300 » » 300 до 500 » | » 500 до 1000 » » 1000 до 3000 » | 4,5 3,0 1,5 | 9,0 15,0 |
10. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ 10.1 Правила транспортування
10.2. Правила зберігання
11. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
Масу нетто розфасованих делікатесних продуктів визначають на вагах для статичного зважування середнього класу точності, згідно з ГОСТ 29329, з ціною повіряльної поділки, яку визначають залежно від величини контрольного відхилу, та допустимої похибки ± 1е.
12. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
13. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА