ВИРОБНИЦТВО МАСЛА
Терміни та визначення понять
МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА
Термины и определения понятий DAIRY INDUSTRY
BUTTER PRODUCTION
Terms and definitions of concepts
Чинний від 2006-07-01
Недозволені для вживання терміни-синоніми подано світлим курсивом з позначкою (Нд).
3. ЗАГАЛЬНІ ПОНЯТТЯ
Харчовий продукт, що містить тільки молочний жир та плазму молока, рівномірно розподілену в жировій фазі
en butter [2]
масло из коровьего молока [1]
сливочное масло [3]
Масло, що його виробляють з вершків та складників молока, і має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12 ± 2) °С, з вмістом молочного жиру не менше, ніж 50,0 %, що являє собою однорідну емульсію типу «вода в жирі»
Вид вершкового масла, що виробляють з
пастеризованих натуральних вершків
en sweet cream butter [2] ru сладкосливочное масло [1]
Масло з масовою часткою жиру не менше ніж 99,0 %.
Жир, масова частка якого не менше ніж 99,8 %. Примітка. Виробляють як харчовий продукт видалянням практично всієї вологи та інших, окрім жиру, твердих речовин
Вид вершкового масла, що його виробляють з додаванням кухонної солі
en rendered butter [2] ru топленое масло [1]
en milk fat [2]
en salted butter [2]
en flavored butter [2]
en milk [2]
Вид вершкового масла, що його виробляють з
додаванням наповнювачів.
4. СИРОВИНА ТА НАПІВФАБРИКАТИ
Продукт нормальної секреції молочних залоз корів, одержаний за одне чи кілька доїнь, що не містить домішок чи вилучення певних складників
Однорідна жирова емульсія молочного жиру
en cream [2]
ru натуральные сливки [1]
у плазмі, яку одержують з коровячого молока сепаруванням, відстоюванням або іншим способом
4.3 сквашені вершки
Вершки сквашені чистими культурами молочнокислих бактерій
en cultured cream [2] ru сквашенные сливки [1]
4.4 вершки середньої жирності
Вершки з масовою часткою жиру від З0 % до 45 %
enmiddle fat cream [2]
ruсливки средней жирности [1]
en plastic cream [2]
4.5 пластичні вершки Вершки з масовою часткою жиру від 46 % до 60 %
en high fat cream [2] ru высокожирные сливки [1]
4.6 високожирні вершки
Вершки з масовою часткою жиру більшою, ніж 60 %
4.7 підсирні вершки
Вершки, що їх отримують під час сепарування сироватки
en whey cream [2] ru подсырные сливки [1]
4.8 маслянка
Плазма вершків, отримана під час виробництва вершкового масла
en buttermilk; butter milk [2] ru пахта [1]
4.9 закваска для вершкового масла
Одно- або багатоскладникова культура молочнокислих та інших видів бактерій, що їх використовують для ферментації вершків
en butter starter [2]
ru закваска для сливочного масла [1]
4.10 підсирне масло
Напівфабрикат маслоробного виробництва, який виробляють з підсирних вершків
en whey butter [2] ru подсырное масло [1]
4.11 масло-сирець
Напівфабрикат маслоробного виробництва призначений для подальшого переробляння
en crude butter [2] ru масло-сырец [1]
en filling material [2]
en antioxidant [2]
en preservative [2]
4.12 смакові наповнювачі
Харчові продукти немолочного походження, що впливають на харчову цінність вершкового масла та можуть надати нових смакових властивостей
4.13 антиоксидант
Речовина, яку використовують для уповільнення окислювальних процесів у маслі
4.14 консервант
Речовина, що має здатність пригнічувати розвиток плісняви, дріжджів і бактерій у маслі
en colouring [2]
en emulsifier [2]
Жиророзчинна натуральна або синтетична речовина, дозоване уведення якої надає маслу бажаного відтінку кольору
Речовина, що сприяє утворенню жирової емульсії та підвищенню її агрегативної стійкості.
5. СКЛАД МАСЛА
Молочний жир, що являє собою комплекс простих і складних ліпідів і їхніх похідних, вільних жирних кислот і жиророзчинних речовин
en butterfat [2]
ru жир коровьего масла [1]
en [butter] [cream] plasma [2] ruплазма [сливочного масла][сливок][1]
6. СТРУКТУРА МАСЛА
Просторова розміщеність і взаємозв"язок між окремими складниками масла
Окремі складники масла, що можуть перебувати у різному фізико-хімічному стані
Однорідна маса, утворена в результаті об"єднання масляних зерен під час їх обробляння
Дрібнодисперговані пухирці повітря, розподілені у рідкому жирі та плазмі масла
масла
Розмір і розподіл крапель плазми вершкового масла у жировому середовищі en dry skimmed milk residue of butter; DSMRB [2] ru сухой обезжиреними молочный остаток коровьего масла; СОМОМ [1]
en butter structure [2] ru структура коровьего масла [1]
en butter structure elements [2] ru злементы структури коровьего масла [1]
en butter layer [2]
ru пласт сливочного масла [1]
engaseous phase of butter [2]
ruгазовая фаза коровьего масла [1]
en butter plasma dispersibility [2] ru дисперсность плазмы сливочного масла [1]
en butter microstructure [2] ru микроструктура коровьего масла [1]
6.7 мікроструктура масла
Розмір, форма та взаємна розташованість структурних елементів масла, що їх видно у світлових оптичних мікроскопах
6.8 ультрамікроструктура масла
Розмір, форма, взаємна розташованість структурних елементів масла, що їх видно в електронних мікроскопах.
en butter ultra-microstructure [2] ru ультрамикроструктура коровьего масла [1]
7. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ МАСЛА 7.1 смак масла
en butter flavour [2] ru вкус коровьего масла [1]
7.2 запах масла
7.3 колір масла
enbutter odour [2]
ruзапах коровьегомасла [1]
enbutter colour [2]
ruцвет коровьегомасла [1]
en butter texture [2] ru консистенция коровьего масла [1]
7.4 консистенція масла
Комплексний показник якості масла, що враховує ступінь його твердості, відновлюва-ності структури, витікання рідкого жиру та термостійкості
7.5 термостійкість вершкового масла
Показник, що характеризує здатність зберігати форму під дією власної ваги за температури (29 ± 1) °С протягом 2 год
en heat tolerance of butter [2] ru термоустойчивость сливочного масла [1]
7.6 відновливість структури вершкового масла
Показник, що характеризує здатність відновлювати структуру після її руйнування за певний період часу
en recovering ability of butter structure [2] ru восстанавливаемость структуры сливочного масла [1]
7.7 твердість вершкового маслаen
Показник, що характеризує опір зовнішньому ru деформуванню
butter hardness [2] твердость сливочного масла [1]
7.8 пластичність вершкового масла
Показник, що характеризує властивість структури вершкового масла піддаватися деформуванню та зберігати свою форму після зняття навантаги
en butter plasticity [2]
en leakage of liquid butterfat [2] ru вытекание жидкого молочного жира [1]
7.9 витікання рідкого молочного жиру
Показник, який характеризує структуру вершкового масла і його визначає кількість рідинної фази молочного жиру, що виділяється за температури (25 ± 1) °С протягом 24 год
Показник, що характеризує вміст вільних жирних кислот і його визначають у градусах Кетстофера
Показник, що характеризує наявність молочної кислоти, і його визначають в градусах Тернера (°Т)
Показник, що характеризує наявність молочної кислоти, і його визначають в одиницях рН
Показник вмісту ненасичених жирних кислот у молочному жирі
Показник, що характеризує вміст низькомолекулярних водорозчинних летких жирних кислот у молочному жирі en acidity of fat phase of butter [2]
en titratable acidity of butter plasma [2]
en active acidity of butter plasma [2]
eniodine number of butterfat [2]
ruйодное число молочного жира [1]
en Reichert-Meissl-index [2]
Показник, що характеризує здатність молочного жиру заломлювати світлову хвилю певної довжини і залежить від вмісту ненасичених та високомолекулярних жирних кислот
en melting point of miikfat [2]
en hardening point of milkfat [2]
en stinker butter [2]
Температура, за якої тригліцериди молочного жиру повністю переходять в рідинний стан
Температура, за якої починається процес кристалізації тригліцеридів
Масло, яке за своїми фізико-хімічними, органолептичними і мікробіологічними показниками та показниками безпеки не відповідає вимогам чинних нормативних документів.
8. ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ВИРОБНИЦТВА МАСЛА
Комплекс фізико-хімічних процесів (тверднення молочного жиру, перетворювання фаз, структуроутворювання), що відбуваються під час охолоджування та механічного обробляння вершків
en cream whipping [2] сбивание сливок [1]
Метод виробництва вершкового масла осно- ги ваний на утворенні масляних зерен і перетворенні їх у шар масла з характерною структурою
en grain of butter [2]
Система дрібних агрегатів, утворених із частково затверділих жирових кульок
Метод виробництва вершкового масла, що передбачає концентрування жирової фракції сепаруванням до вмісту жиру не менше ніж в готовому продукті з наступним перетворенням високожирних вершків у вершкове масло під час їх охолоджування та механічного обробляння
entransformation of high fat cream [2]
ruпреобразование высокожирных сливок [1]
en [butter] [high fat cream] standardization [2]
Доводження хімічного складу продукту до унормованого вмісту певних показників
Теплове обробляння вершків за температури 95 °С і вище з метою поліпшення смакових якостей вершкового масла
enhigh temperature treatment of cream [2]
гивисокотемпературная обработка сливок [1]
Замінювання плазми в некондиційних і під-сирних вершках сепаруванням їх з водою або знежиреним молоком en cream washing [2] ru освежение сливок [1]
Процес переходу частини жиру у твердийги стан і змінювання фізико-колоїдних властивостей оболонок жирових кульок, що відбу- , вається під час витримування вершків за певної температури
physical ripening of cream [2] физическое созревание сливок [1]
Сквашування вершків за певних технологічних режимів під дією закваски
biological ripening of cream [2] биологическое созревание сливок [1]
en salting of butter [2] ru посолка сливочного масла [1]
en butter homogenization [2] ru гомогенизация сливочного масла [1]
en milkfat crystallization [2] ru кристаллизация молочного жира [1]
en transformation of phase [2] ru обращение жировой фазы [1]
білізування жирової фази Руйнування нативної оболонки жирових кульок за термомеханічного обробляння.