Загальні технічні умови
ДСТУ-П 4584:2006
Видання офіційне
Київ
ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006
ПЕРЕДМОВА
РОЗРОБНИКИ: Л. Гуленко, Л. Абрамова (керівник розробки), Н. Царук
Право власності на цей документ належить державі.
Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.
Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України.
Держспоживстандарт України, 2006
ЗМІСТ
С.
Додаток А Бібліографія 11
ДСТУ-П 4584:2006 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ
ВИРОБИ ХЛІБОБУЛОЧНІ ПАЛИЧКИ ХЛІБНІ
Загальні технічні умови
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ПАЛОЧКИ ХЛЕБНЫЕ
Общие технические условия
BAKERY PRODUCTS DRY BREAD STICKS
General specifications
Чинний від 2007-07-01 до 2008-01-01
Цей стандарт поширюється на хлібобулочні вироби зниженої вологості — хлібні палички, хлібні кульки тощо (далі по тексту — хлібні палички), що розроблені і виготовлені в Україні на механізованих лініях або ручним способом.
Вимоги стандарту застосовують підприємства, установи і організації, а також для громадя- ни-суб’єкти підприємницької діяльності незалежно від форм власності, які наявні в Україні.
Розроблення та поставлення на виробництво нових видів хлібних паличок здійснюють згідно з ДСТУ 4582.
Обов’язкові вимоги до хлібних паличок, що спрямовані на забезпечення життя та здоров’я населення та на охорону довкілля, викладено у 5.2.2, 5.3.3—5.3.5 і у розділах 6 і 7.
У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:
ДСТУ 2120 - 93 Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення
ДСТУ 2296 - 93 Система сертифікації УкрСЕПРО. Знак відповідності. Форма, розміри,технічні вимоги та правила застосування
ДСТУ 2316 - 93 (ГОСТ 21- 94) Цукор-пісок. Технічні умови
ДСТУ 2890 - 94 Тара і транспортування. Терміни та визначення
ДСТУ 3145 - 95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Загальні вимоги
ДСТУ 3583 - 97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови
ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови
ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови
ДСТУ 4465:2005 Маргарин. Загальні технічні умови
ДСТУ 4492:2005 Олія соняшникова. Технічні умови
ДСТУ 4582:2006 Система розроблення та поставлення продукції на виробництво. Хліб та хлібобулочні вироби. Основні положення
Видання офіційне
ДСТУ EN 12955 - 2001 Продукти харчові. Визначення афлатоксину В1 та суми афлатоксинів В1, В2, G1 та G2 у зернових культурах, фруктах із твердою шкіркою та похідних від них продуктах. Метод високоефективної рідинної хроматографії за допомогою постколонкової дериватизації та очищення на імунній колонці
ГОСТ 12.2.003 -91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 12.3.002 - 75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 17.2.3.02 - 78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила установлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)
ГОСТ 166 - 89 Штангенциркули. Технические условия (Штангенциркулі. Технічні умови)
ГОСТ 171 - 81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия (Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови)
ГОСТ 1341 - 97 Пергамент растительный. Технические условия (Пергамент рослинний. Технічні умови)
ГОСТ 1760 - 86 Подпергамент. Технические условия (Підпергамент. Технічні умови)
ГОСТ 2156 - 79 Натрий двууглекислый. Технические условия (Натрий двовуглекислий. Технічні умови)
ГОСТ 2874 - 82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю)
ГОСТ 5667 - 65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий (Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбирання зразків, методи визначання органолептичних показників і маси виробів)
ГОСТ 5668 - 68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира (Хліб і хлібобулочні вироби. Методи визначання масової частки жиру)
ГОСТ 5670 - 96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности (Хлібобулочні вироби. Методи визначання кислотності)
ГОСТ 5672 - 68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара (Хліб і хлібобулочні вироби. Методи визначання масової частки цукру)
ГОСТ 6929 - 88 Повидло. Общие технические условия (Повидло. Загальні технічні умови) ГОСТ 7587 - 71 Лук репчатый сушеный. Технические условия (Цибуля ріпчаста сушена. Технічні умови)
ГОСТ 8273 - 75 Бумага оберточная. Технические условия (Папір обгортковий. Технічні умови) ГОСТ 8494 - 96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия (Сухарі здобні пшеничні. Технічні умови)
ГОСТ 8807 - 94 Масло горчичное. Технические условия (Олія гірчична. Технічні умови)
ГОСТ 10131 -93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия (Ящики з деревини та деревинних матеріалів для продукції харчових галузей промисловості, сільського господарства та сірників. Технічні умови)
ГОСТ 10354 - 82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия (Плівка поліетиленова. Технічні умови)
ГОСТ 11354 -93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия (Ящики з деревини та деревинних матеріалів для продукції харчових галузей промисловості та сільського господарства. Технічні умови)
ГОСТ 12094 - 86 Мак масличный для переработки. Технические условия (Мак олійний для переробляння. Технічні умови)
ГОСТ 12301 - 81 Коробки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия. (Коробки з картону, паперу та комбінованих матеріалів. Загальні технічні умови)
ГОСТ 12303 -80 Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия (Пачки з картону, паперу та комбінованих матеріалів. Загальні технічні умови)
ГОСТ 13511-91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия (Ящики з гофрованого картону для харчових продуктів, сірників, табаку та мийних засобів. Технічні умови)
ГОСТ 13512 - 91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия (Ящики з гофрованого картону для кондитерських виробів. Технічні умови)
ГОСТ 14192 - 96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)
ГОСТ 16599 - 71 Ванилин. Технические условия (Ванілін. Технічні умови)
ГОСТ 18321 - 73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции (Статистичний контроль якості. Методи випадкового відбирання виборок поштучної продукції)
ГОСТ 24104 -88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия (Ваги лабораторні загальної призначеності та зразкові. Загальні технічні умови)
ГОСТ 25951- 83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия (Плівка поліетиленова термоусадна. Технічні умови)
ГОСТ 26927 - 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)
ГОСТ 26929 -94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)
ГОСТ 26930 - 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)
ГОСТ 26932 - 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)
ГОСТ 26933 - 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)
ГОСТ 26934 - 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)
ГОСТ 27583 - 88 Яйца куриные пищевые. Технические условия (Яйця курячі харчові. Технічні умови)
ГОСТ 29049 - 91 Пряности. Корица. Технические условия (Прянощі. Кориця. Технічні умови) ГОСТ 29056 -91 Пряности. Тмин. Технические условия (Прянощі. Кмин. Технічні умови)
ГОСТ 29329 - 92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги).
3 ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ
У цьому стандарті використано терміни, установлені згідно з ДСТУ 2120, ДСТУ 2890.
Нижче подано терміни та іх визначення, що установлені цим стандартом.
Хлібобулочні вироби зниженої вологості з борошна пшеничного (або з суміші пшеничного з іншими видами борошна), дріжджів, цукру, жиру та іншої сировини, які мають крихку структуру і вигляд довгих нетонких паличок
Хлібобулочні вироби зниженої вологості з борошна пшеничного (або з суміші пшеничного з іншими видами борошна), дріжджів, цукру, жиру та іншої сировини, які мають крихку структуру і вигляд довгасто-овальних кульок.
Назва
показника
Характеристика
Зовнішній вигляд: форма
розміри
поверхня
колір
Смак і запах
Масова частка лому та крихти
Крихкість Внутрішній стан
Хлібних паличок — у вигляді довгих нетонкихпаличок, які мають округлу або іншуконфігурацію у перерізі. Хлібних кульок — у виглядіокруглих абоовальних кульок.
Дозволено наявність невеликої пласкості і відбиток сітки на стороні, яка перебувала на поду; незначна вигнутість паличок; наявність паличок, які злиплися у кількості: — не більше 3 % в ящику; не більше двох паличок,які злиплися,в коробці або пачці.
Товщина паличок від 8 мм до 16 мм, довжину— відповідновиду виробу, вказано в рецептурі. Хлібні палички, які за розмірами та формою не відповідають нормам, вказаним у рецептурі — вважають ломом, довжиною менше ніж 20 мм — крихтою.
Для хлібних кульок в рецептурі вказують не розміри, а кількість штук на 1 кг
Глянсувата, гладка, шорсткувата, рифлена або інша — відповідно виду виробу. Дозволено вкраплини або посипка поверхні маком, кмином, сіллю, глазурування або інші види оздоблення
Від жовтого до світло-коричневого, без підгорілості.
Властиві конкретному виду виробу, без стороннього присмаку і запаху
Масова частка лому в ящиках — не більше ніж 10 %; в коробках і пачках — не більше ніж 7 % .
Масова частка крихти в ящиках — не більше ніж 5 % , в коробках і пачках — не більше ніж 2 %
Крихкі, легко розламуються
Добре пропечені, без ознак непромісу
Конкретна характеристика органолептичних показників для кожної назви хлібних паличок повинна бути наведена в рецептурі.
Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники хлібних паличок
Назва показника | Норма |
Вологість, %, не більше ніж Кислотність, град., не більше ніж Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину % Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину % | 11,0 6,0 Відповідно до розрахункового вмісту за рецептурою з допустимим відхилом ± 1,0 Відповідно до розрахункового вмісту за рецептурою з допустимим відхилом ± 0,5 |
Примітка. Дозволено перевищення зазначених у рецептурі норм показників масової частки цукру та жиру. |
Конкретні значення фізико-хімічних показників для кожної назви хлібних паличок повинні бути наведені в рецептурі.
Таблиця 3 — Допустимі рівні токсичних елементів і мікотоксинів у хлібних паличках
Гранично допустимі рівні, мг/кг, не більше ніж
Метод контролювання згідно з
Назва
0,02
0,2
10,0
0,5
0,1
30,0
0,005
0,5
1,0
ГОСТ 26927 ГОСТ 26930 ГОСТ 26931 ГОСТ 26932 ГОСТ 26933 ГОСТ 26934
МР 2273 [3] МУ 3940 [4] МР 2964 [5]
Токсичні елементи:
ртуть миш’як мідь свинець кадмій цинк Мікотоксини: афлатоксин В1 дезоксиніваленол зеараленон
Номінальну масу поштучних хлібних паличок нормовано в межах від 0,05 кг до 0,3 кг, і вона повинна бути вказана в рецептурі для кожної назви окремо.
Допустимі відхили номінальної маси поштучних хлібних паличок в менший бік не повинні перевищувати 5 %.
Таблиця 4 — Допустимі відхили маси фасованої продукції в пакованій одиниці
Номінальне значення маси продукції | Значення границі допустимого відхилу від номінального значення | |||||
| в паковальній одиниці, г | % | г | |||
Від | 5 | до | 50 включ. | 9,0 | — | |
Понад 50 | » | 100 | » | — | 4,5 | |
» | 100 | » | 200 | » | 4,5 | — |
» | 200 | » | 300 | » | — | 9,0 |
» | 300 | » | 500 | » | 3,0 | — |
» | 500 | » | 1000 | » | — | 15,0 |
» | 1000 | » | 10000 | » | 1,5 | — |