Загальні технічні умови
ДСТУ-П 4585:2006 (част.1)
Видання офіційне
Київ
ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006
РОЗРОБНИКИ: Л. Гуленко, Л. Абрамова, Л. Деркач, Н. Карнаух, Н. Агаркова (ВАТ «Київхліб»), Л. Яловенко, канд. мед. наук (ВАТ «Київхліб»)
Право власності на цей документ належить державі.
Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.
Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України.
Держспоживстандарт України, 2006
ЗМІСТ
С.
Додаток А Бібліографія 12
ДСТУ-П 4585:2006 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ ВИРОБИ ХЛІБОБУЛОЧНІ ЗДОБНІ
Загальні технічні умови
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ
Общие технические условия
BREAD BUNS GENERAL SPECIFICATIONS
General specifications
Чинний від 2007-07-01 до 2008-01-01
Цей стандарт поширюється на вироби хлібобулочні здобні, що їх розробляють та виготовляють механізованим або ручним способом і постачають споживачу.
Розроблення та поставлення на виробництво продукції цієї групи здійснюють згідно з ДСТУ 4582. Вимоги цього стандарту застосовують суб’єкти підприємницької діяльності (фізичні та юридичні особи) усіх форм власності, які займаються розробленням та виробництвом зазначеної продукції.
У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:
ДСТУ 1955 - 84 Суміші плодово-ягідні швидкозаморожені. Технічні умови
ДСТУ 2013 - 91 Яєчна маса, білок і жовток. Технічні умови
ДСТУ 2120 - 93 Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення
ДСТУ 2296 - 93 Система сертифікації УкрСЕПРО. Національний знак відповідності. Форми, розміри, технічні вимоги та правила застосування
ДСТУ 2316 - 93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок. Технічні умови
ДСТУ 2661- 94 Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови
ДСТУ 3145 - 95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Загальні вимоги
ДСТУ 3583 - 97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови
ДСТУ 3662 - 97 Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі
ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови
ДСТУ 4274:2003 Консерви молочні. Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови
ДСТУ 4335:2004 Жири кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості
ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови
ДСТУ 4465:2005 Маргарин. Загальні технічні умови
ДСТУ 4492:2005 Олія соняшникова. Технічні умови
ДСТУ 4498:2005 Патока крохмальна. Технічні умови
ДСТУ 4582:2006 Система розроблення та поставлення продукції на виробництво. Хліб та хлібобулочні вироби. Основні положення
ДСТУ ЕN 12955-2001 Продукти харчові. Визначення афлатоксину В1 та суми афлатоксинів В1, В2, G1 та G2 у зернових культурах, фруктах із твердою шкіркою та похідних від них продуктах. Метод високоефективної рідинної хроматографії за допомогою постколонкової дериватизації та очищення на імунній колонці
ГОСТ 12.1.005 - 88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)
ГОСТ 12.2.003 - 91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 12.3.002 - 75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 17.2.3.02 - 78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила установлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)
ГОСТ 171 - 81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия (Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови)
ГОСТ 2874 - 82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю)
ГОСТ 5531- 70 Орехи лещины (Горіхи ліщини)
ГОСТ 5667 - 65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий (Хліб та хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбирання зразків, методи визначання органолептичних показників і маси виробів)
ГОСТ 5668 - 68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира (Хліб та хлібобулочні вироби. Методи визначання масової частки жиру)
ГОСТ 5669 - 96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости (Хлібобулочні вироби. Метод визначання пористості)
ГОСТ 5670 - 96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности (Хлібобулочні вироби. Методи визначання кислотності)
ГОСТ 5672 - 68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара (Хліб та хлібобулочні вироби. Методи визначання масової частки цукру)
ГОСТ 6882 - 88 Виноград сушеный. Технические условия (Виноград сушений. Технічні умови) ГОСТ 6929 - 88 Повидло. Общие технические условия (Повидло. Загальні технічні умови) ГОСТ 8227 - 56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование (Хліб та хлібобулочні вироби. Укладання, зберігання і транспортування)
ГОСТ 10354 - 82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия (Плівка поліетиленова. Технічні умови)
ГОСТ 10444.12 - 88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов (Продукти харчові. Метод визначання дріжджів та пліснявих грибів)
ГОСТ 10444.15 - 94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (Продукти харчові. Методи визначання мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів)
ГОСТ 10582 - 76 Семена льна масличного. Промышленное сырье. Технические условия (Насіння льону олійного. Промислова сировина. Технічні умови)
ГОСТ 11549 - 76 Семена льна-долгунца. Промышленное сырье. Технические условия (Насіння льону-довгунця. Промислова сировина. Технічні умови)
ГОСТ 12094 - 76 Мак масличный для переработки. Технические условия (Мак олійний для перероблення. Технічні умови)
ГОСТ 12095 - 76 Кунжут для переработки. Технические условия (Кунжут для перероблення. Технічні умови)
ГОСТ 13511-91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия (Ящики із гофрованого картону для харчових продуктів, сірників, тютюну та мийних засобів. Технічні умови)
ГОСТ 13512 - 91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия (Ящики із гофрованого картону для кондитерських виробів. Технічні умови)
ГОСТ 13741- 91 Коньяки. Общие технические условия (Коньяки. Загальні технічні умови) ГОСТ 14192 - 96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)
ГОСТ 16599 - 71 Ванилин. Технические условия (Ванілін. Технічні умови)
ГОСТ 16831- 71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия (Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови)
ГОСТ 16833 - 71 Ядро ореха грецкого. Технические условия (Ядро горіху волоського. Технічні умови)
ГОСТ 16835 -81 Ядра орехов фундука. Технические условия (Ядра горіхів фундука. Технічні умови)
ГОСТ 17111-88 Арахис. Требования при заготовках и поставках (Арахіс. Вимоги під час заготовляння та постачання)
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия (Стрічка клейова на паперовій основі. Технічні умови)
ГОСТ 19792 -87 Мед натуральный. Технические условия (Мед натуральний. Технічні умови) ГОСТ 20477 - 86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия (Стрічка поліетиленова з липким шаром. Технічні умови)
ГОСТ 21094 - 75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности (Хліб та хлібобулочні вироби. Метод визначання вологості).
ГОСТ 25951- 83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия (Плівка поліетиленова термоусадна. Технічні умови)
ГОСТ 26668 - 85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов (Продукти харчові та смакові. Методи відбирання проб для мікробіологічного аналізування) ГОСТ 26669 - 85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (Продукти харчові та смакові. Готування проб для мікробіологічного аналізування)
ГОСТ 26670 - 91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов (Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів)
ГОСТ 26927 - 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)
ГОСТ 26929 -94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)
ГОСТ 26930 - 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)
ГОСТ 26932 - 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)
ГОСТ 26933 - 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)
ГОСТ 26934 - 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)
ГОСТ 27543 - 87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов (Вироби кондитерські. Апаратура, матеріали, реактиви та живильні середовища для мікробіологічного аналізування)
ГОСТ 27583 - 88 Яйца куриные пищевые. Технические условия (Яйця курячі харчові. Технічні умови)
ГОСТ 28501- 90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия (Фрукти кісточкові сушені. Технічні умови)
ГОСТ 29049 - 91 Пряности. Корица. Технические условия (Прянощі. Кориця. Технічні умови) ГОСТ 30363 - 96 Продукты яичные. Общие технические условия. (Продукти яєчні. Загальні технічні умови).
Терміни, вжиті у цьому стандарті, та визначення позначених ними понять подано згідно з ДСТУ 2120, а також:
Тістові заготовки, випечені до 75 % готовності виробів.
Примітка 1. Параметри та умови випікання залежно від виду і маси виробів — відповідно до вимог технологічних інструкцій на цю продукцію.
Примітка 2. У розрізі виробів високого ступеня готовності всерединиі не повинно бути непропеченого тіста.
Дозволено за рішенням приймальної комісії виробляти вироби хлібобулочні здобні більшої маси.
Конкретну масу виробів зазначають в уніфікованій рецептурі та регулюють у встановлених межах підприємством-виробником.
Допустимі відхили середньої маси 10 шт. виробів, зважених одночасно, в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати для виробів масою до 0,2 кг включно — мінус 3,0 %, для виробів масою понад 0,2 кг — мінус 2,5 % від встановленої маси одного виробу.
Допустимі відхили маси штучного виробу в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати для виробів масою до 0,2 кг включно — мінус 5,0 %, для виробів масою понад 0,2 кг — мінус 3,0 %.
Примітка 1. Відхили маси виробів у більшу сторону від встановленої маси не обмежуються.
Примітка 2. Для виробів, виготовлених на комплексно-механізованих лініях, дозволено перевищення встановленого для окремого виробу мінусового відхилу маси на 1,0 %.
Таблиця 1 — Органолептичні показники виробів хлібобулочних здобних
Назва показника | Характеристика |
Зовнішній вигляд: форма: подових | Відповідає виду виробу |
формових | Відповідає формі, в якій проводили випікання, без бокових випливів. Дозволено форму у вигляді виробу або частини його, нарізаного скибками |
поверхня | Відповідає виду виробу, без забруднення. Для упакованих виробів дозволена незначна зморшкуватість; для нарізаних виробів — зі слідами розрізів |
колір | Від світло-жовтого до темно-коричневого, без підгорілості |
Стан м"якушки | Пропечена, еластична, не волога на дотик, без слідів непромісу; рогаликових виробів — шарувата на зламі; листкових виробів добре пропечена, без ущільнення та слідів непромісу, у вигляді шарів, з’єднаних між собою 5 |
Кінець таблиці 1
Назва показника | Характеристика |
Смак Запах | Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху |
Примітка. Органолептичні показники виробів високого ступеня готовності визначають після допікання у НВЧ-печі або в пекарській камері. |
Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники виробів хлібобулочних здобних
Норма для виробів із борошна пшеничного
першого та суміші вищого і першого сорту
Назва
показника
вищого сорту
подові
формові
подові
формові
Вологість м’якушки, %, не більше ніж
Кислотність м’якушки, град, не більше ніж
Пористість м’якушки, %, не менше ніж
Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину, %
Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, %
30,0-39,0
3.0
65.0
32,0—41,5
3.0
68.0
30,0—40,0
4.0
63.0
32,0—41,5
4.0
68.0
Відповідно до установленого вмісту згідно з рецептурою з допустимим відхилом ± 1,0
Відповідно до установленого вмісту згідно з рецептурою з допустимим відхилом ± 0,5
Примітка 1. Для виробів хлібобулочних здобних зі зниженою вологістю (у межах від 24,0 % до 29,0 %) типу перепічок, підковок, шпильок, кошиків тощо нормують вологість цілого виробу.
Примітка 2. Для вологості зазначено межі, в яких установлюють конкретний максимальний показник для кожної назви виробів.
Примітка 3. Конкретний максимальний показник кислотності для кожної назви виробів установлюють відповідно до зазначеного в таблиці 2 і менший.
Примітка 4. Дозволено перевищення зазначеної у рецептурі кислотності на 0,5 град. (для виробів, виготовлених із борошна пшеничного вищого сорту) і на 1 град. (для виробів, виготовлених із борошна пшеничного першого сорту та суміші борошна пшеничного вищого і першого сорту) у разі застосовування під час виробництва рідких дріжджів, суміші пресованих та рідких дріжджів, молочнокислих заквасок або кисломолочних продуктів, а також у разі необхідності запобігання картопляній хворобі згідно з інструкцією [4].
Примітка 5. Розрахункові показники масової частки цукру та жиру порівнюють з результатами лабораторного випробовування готової продукції, після чого приймають остаточне рішення щодо числових значень цих показників, які установлюють і зазначають в рецептурі.
Примітка 6. Дозволено перевищення установлених норм показників масової частки цукру та жиру.
Примітка 7. У виробів нарізаних упакованих пористість визначають до стадії нарізування.
Примітка 8. Фізико-хімічні показники виробів високого ступеня готовності визначають після допікання у НВЧ-печі або в пекарській камері.
Назва показника | Допустимі рівні, мг/кг, не більше ніж |
Токсичні елементи: |
|
свинець | 0,3 |
кадмій | 0,05 |
миш’як | 0,1 |
ртуть | 0,01 |
мідь | 5,0 |
цинк | 25,0 |
Мікотоксини: |
|
афлатоксин В1 | 0,005 |
дезоксиніваленол | 0,5 |
зеараленон | 1,0 |
Допустимі рівні пестицидів регламентують МБТ 5061 [3].
Радіологічні показники — згідно з ДР [5].
Таблиця 4 — Мікробіологічні показники виробів хлібобулочних здобних, термін придатності до споживання яких понад три доби
Показники | КУО в 1 г, не більше ніж |
Кількість мезофільних аеробних мікроорганізмів | 1,0 ? 103 |
Плісняві гриби: |
|
— для виробів, виготовлених без додавання сушених фруктів, ягід | Не дозволено |
та горіхів |
|
— для виробів, виготовлених з додаванням сушених фруктів, ягід | 1,0 ? 102 |
та горіхів |
|
Термін максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі для виробів масою до 0,2 кг включно — не більше ніж 6 год (для упакованої продукції — не більше ніж 12 год), для виробів масою понад 0,2 кг — не більше ніж 10 год (для упакованої продукції — не більше ніж 20 год).
Для пакування готових виробів використовують харчову поліетиленову плівку згідно з ГОСТ 10354, ГОСТ 25951 та інші пакувальні матеріали, застосовування яких у контакті з харчовими продуктами дозволено центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я. Допустимі відхили маси фасованої продукції у пакованій одиниці згідно з Р 50-056 [7], зазначених у таблиці 5.
Таблиця 5 — Допустимі відхили маси фасованої продукції в пакованій одиниці
Номінальне значення маси продукції в пакованій одиниці
Значення границі допустимого відхилу від номінального значення
г
%
50 включ.
9.0
4.5
3.0
1.5
100
200
300
500
4,5
9.0
15.0
Від50до
Понад50»
»100»
»200»
»300»
»500»1000
» 1000 » 10000