ВИРОБИ БУЛОЧНІ (ЧАСТИНА 2). ДСТУ-П 4587:2006.

ДСТУ-П 4587:2006. ВИРОБИ БУЛОЧНІ (ЧАСТИНА 2)

1. Дозволено реалізацію упакованого виробу (або частини його), попередньо нарізаного скибками.
2. 1. Заморожені вироби високого ступеня готовності упаковують у полімерні чи інші воло- гонепроникні пакувальні матеріали, після чого вкладають у ящики із гофрованого картону згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13512 та іншу тару за чинними нормативними документами. Дозволено укладання заморожених виробів безпосередньо у ящики, вистелені всередині полімерною плівкою, пергаментом, підпергаментом або іншими вологонепроникними матеріалами.

Усі пакувальні матеріали повинні бути дозволені до використовування у контакті з харчовими продуктами центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я.

Примітка 1. Пакування виробів проводять після вистигання продукції.

Примітка 2. У разі необхідності, безпосередньо перед пакуванням випечену продукцію нарізають.

Примітка 3. Вироби високого ступеня готовності перед пакуванням заморожують у швидкоморозильних установках за режимом згідно технічних характеристик устатковання.

1. Упаковані вироби, призначені для експорту, укладають в ящики із гофрованого картону згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13512 та іншу тару, дозволену до використовування центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я. Ящики обклеюють клейкою стрічкою згідно з ГОСТ 18251, ГОСТ 20477 та іншими чинними нормативними документами.
2. 1. Маркування
   2. 1. Упаковані вироби повинні мати марковання, нанесене безпосередньо на пакувальний матеріал або етикетку, яку наклеюють на паковання, чи ярлик, який вкладають всередину надписом до плівки.
      2. Марковання повинно містити таку інформацію:

• назву виробу;
• назву підприємства-виробника, його адресу і телефон;
• масу нетто, кг;
• склад продукту (перелік інгредієнтів, використаних у процесі виготовлення виробів);
• дату виготовлення;
• інформацію про харчову та енергетичну цінність продукту;
• термін придатності до споживання (термін реалізації) та умови зберігання;
• товарний знак (за наявності) згідно з ДСТУ 2296;
• штрих-код (за наявності) згідно з ДСТУ 3145;
• позначення цього стандарту.

Примітка. У разі необхідності дозволено застосовування марковання, що містить позначення попереднього нормативного документа та штрих-код, до повного використовування пакувальних матеріалів, за умови, що загалом маркован- ня відповідає вимогам чинного нормативного документа.

У разі постачання продукції на експорт застосовують транспортне маркування.

1. Транспортне маркування — згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків «Обережно», «Берегти від вологи».

На кожну одиницю транспортної тари наносять марковання, що характеризує продукцію:

• назву виробів;
• назву підприємства-виробника, його адресу і телефон;
• масу нетто, кг;
• кількість пакувальних одиниць і масу нетто пакувальної одиниці (для фасованих виробів);
• дату виготовлення;
• термін придатності до споживання (термін реалізації) та умови зберігання;
• товарний знак (за наявності) згідно з ДСТУ 2296;
• штрих-код (за наявності) згідно з ДСТУ 3145;
• позначення цього стандарту.

1. Марковання продукції для експорту, в разі необхідності, оформляють мовою країни- покупця.
2. 1. Марковання наносять наклеюванням ярлика або нанесенням виразного відбитка трафаретом чи штампувальною фарбою, що не змивається і не має запаху.

На тару з продукцією для експорту марковання наносять чорною фарбою, що не змивається і не має запаху, через трафарет або штампом на обидві торцеві чи бічні сторони ящика.

1. Номер укладальника чи зміни зазначають на ярлику, вкладеному всередину коробок, пачок, пакетів, ящиків тощо, чи проставляють штемпелем на зовнішній стороні тари.
2. 1. Для продукції, яка пройшла державну сертифікацію (у разі необхідності), на кожній пакувальній одиниці проставляють знак відповідності згідно з ДСТУ 2296.
   2. 1. У разі постачання продукції на експорт вимоги щодо пакування, маркування та маси можна коригувати відповідно до контракту чи угоди.
3. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ
4. 1. Під час виготовляння виробів булочних треба керуватися вимогами безпеки, встановленими СП 823 [1].
   2. Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
   3. Технологічний процес повинен здійснюватися згідно з ГОСТ 12.3.002.
   4. Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
5. ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
6. 1. Стічні води під час виробництва виробів булочних повинні підлягати очищенню та відповідати СанПиН 4630 [8].
   2. Контроль за шкідливими викидами в атмосферу здійснюють згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [9].
   3. Охорону ґрунту від забруднення побутовими та виробничими відходами проводять згідно із СанПиН 42-128-4690 [10].
7. ПРИЙМАННЯ
1. Правила приймання згідно з ГОСТ 5667.

Відповідність партії продукції вимогам цього стандарту засвідчують штампом на товарно- транспортній накладній.

Для кожної партії продукції у товарно-транспортну накладну проставляють дату виготовлення та час виймання готових виробів з печі.

У разі комп’ютерної системи оформлення у товарно-транспортній накладній зазначають у спеціально відведеному місці (рамці) таку інформацію: «Штамп про якість. Продукція відповідає вимогам нормативних документів. Контролер, прізвище або номер контролера».

1. Фізико-хімічні показники визначають періодично, а також, у разі необхідності, за вимогою споживача. Періодичність контролювання встановлює виробник продукції.
2. 1. Періодичність контролювання вмісту токсичних елементів та мікотоксинів — згідно з МР 4.4.4-108 [11].

Порядок установлює виробник продукції за погодженням з органами санітарно-епідеміологічного нагляду.

1. Вміст пестицидів у готовій продукції контролюють за вимогою одержувача-споживача.
2. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

Контролювання показників якості та безпеки здійснюють акредитовані лабораторії підприємств та інших компетентних організацій (на договірних засадах) за методами згідно з чинними стандартами.

Упаковані вироби перед аналізуванням звільняють від упаковки.

1. Контролювання показників якості
2. 1. Методи відбирання проб та методи визначання органолептичних показників і маси виробів — згідно з ГОСТ 5667.
   2. 1. Методи контролювання показників якості:

• масової частки жиру — згідно з ГОСТ 5668;
• пористості — згідно з ГОСТ 5669;
• кислотності — згідно з ГОСТ 5670;
• масової частки цукру — згідно з ГОСТ 5672;
• вологості — згідно з ГОСТ 21094.
• 1. Контролювання показників безпеки
  2. 1. Токсичні елементи
     2. 1. Готування проб для визначання токсичних елементів згідно з ГОСТ 26929.
        2. Методи контролювання токсичних елементів згідно з ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934.
     3. Мікотоксини та пестициди

Афлатоксин В1 — згідно з МР 2273 [12] та ДСТУ ЕМ 12955, дезоксиніваленол — згідно з МУ 3940 [13], зеараленон — згідно з МР 2964 [14].

Пестициди — згідно з ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [15].

1. Радіологічні показники — згідно з ДР [5].
2. 1. Мікробіологічні показники (для виробів з терміном придатності до споживання понад дві доби).
   2. 1. Відбирання та готування проб для визначання мікробіологічних показників згідно з ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.
      2. 1. Апаратура, матеріали, реактиви та живильні середовища згідно з ГОСТ 27543.
         2. Методи визначання мікроорганізмів згідно з ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15 та обробляння результатів згідно з ГОСТ 26670.
         3. Контролювання патогенних мікроорганізмів проводять за методами, затвердженими органами санепіднагляду.
3. ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
4. 1. Транспортування та зберігання готових виробів — згідно з ГОСТ 8227.
   2. 1. Транспортування заморожених виробів високого ступеня готовності здійснюють авто- мобілями-рефрижераторами.
   3. Термін придатності до споживання (термін реалізації у роздрібній торговельній мережі) з моменту виймання з печі готових виробів масою до 0,2 кг включно — не більше ніж 16 год (упакованих — не більше ніж 32 год), масою понад 0,2 кг — не більше ніж 24 год (упакованих та фасованих дрібноштучних — не більше ніж 48 год).
   4. 1. За погодженням з приймальною комісією термін придатності до споживання упакованої продукції може бути встановлено понад дві доби. У цьому разі термін придатності до споживання зазначають в уніфікованій рецептурі, яка підлягає державній санітарно-епідеміологічній експертизі.
   5. Реалізацію готової продукції у роздрібній торговельній мережі треба здійснювати за наявності інформації, поданої підприємством-виробником, про енергетичну цінність, вміст білка, жиру, легкозасвоюваних вуглеводів у 100 г виробу.
   6. Умови зберігання

Зберігання готової продукції здійснюють в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, за температури не нижчої ніж 6 оС та відносної вологості повітря, що не перевищує 75 %.

1. Зберігання заморожених виробів високого ступеня готовності здійснюють за температури не нижчої ніж мінус 18 оС до відправлення замовнику: міні-пекарням, кафе, торговельним підприємствам тощо.

Замовник зберігає заморожені вироби у морозильній камері до моменту реалізації за температури:

• не вищої ніж мінус 18 оС — не більше ніж 30 днів (для продукції, виготовленої з використовуванням сухих інстантних дріжджів) та не більше ніж 90 днів (для продукції, виготовленої з використовуванням пресованих дріжджів);
• не вищої ніж мінус 12 оС — не більше ніж 14 днів;
• не вищої ніж мінус 8 оС — не більше ніж 7 днів.

Після розморожування не дозволено повторне заморожування та подальше розморожування виробів високого ступеня готовності.

Замовник реалізує або безпосередньо заморожені упаковані вироби, або розморожує їх, допікає і реалізує у вигляді готових випечених виробів.

Дозволено реалізацію заморожених виробів високого ступеня готовності, а також випікання виробів із них підприємством-виробником.

1. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА
2. 1. Виробник гарантує відповідність виробів булочних цьому стандарту за умови дотримання правил зберігання та транспортування.
   2. Гарантійний термін придатності до споживання відповідно до 9.2.