ДСТУ-П 4587:2006
Видання офіційне
Київ
ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006
РОЗРОБНИКИ: Л. Гуленко, Л. Абрамова, Л. Деркач, Н. Карнаух, Н. Агаркова (ВАТ «Київхліб»), Л. Яловенко, канд. мед. наук (ВАТ «Київхліб»)
Право власності на цей документ належить державі.
Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.
Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України.
Держспоживстандарт України, 2006
ЗМІСТ
С.
Додаток А Бібліографія 11
ДСТУ-П 4587:2006 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ ВИРОБИ БУЛОЧНІ
Загальні технічні умови
ИЗДЕЛИЯ БУЛОЧНЫЕ
Общие технические условия
ROLLS
General Specifications
Чинний від 2007-07-01 до 2008-01-01
Цей стандарт поширюється на вироби булочні, що їх розробляють та виготовляють механізованим або ручним способом і постачають споживачу.
Розроблення та поставлення на виробництво продукції цієї групи здійснюють згідно з ДСТУ 4582. Вимоги цього стандарту застосовують суб’єкти підприємницької діяльності (фізичні та юридичні особи) усіх форм власності, які займаються розробленням та виробництвом зазначеної продукції.
У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:
ДСТУ 2013 - 91 Яєчна маса, білок і жовток. Технічні умови
ДСТУ 2120 - 93 Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення
ДСТУ 2296 - 93 Система сертифікації УкрСЕПРО. Національний знак відповідності. Форми, розміри, технічні вимоги та правила застосування
ДСТУ 2316 - 93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок. Технічні умови
ДСТУ 2661- 94 Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови
ДСТУ 3145 - 95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Загальні вимоги
ДСТУ 3583 - 97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови
ДСТУ 3662 - 97 Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі
ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови
ДСТУ 4335:2004 Жири кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості
ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови
ДСТУ 4465:2005 Маргарин. Загальні технічні умови
ДСТУ 4492:2005 Олія соняшникова. Технічні умови
ДСТУ 4498:2005 Патока крохмальна. Технічні умови
ДСТУ 4582:2006 Система розроблення та поставлення продукції на виробництво. Хліб та хлібобулочні вироби. Основні положення
ДСТУ ЕМ 12955 - 2001 Продукти харчові. Визначення афлатоксину В1 та суми афлатоксинів В1, В2, G1 та G2 у зернових культурах, фруктах із твердою шкіркою та похідних від них продуктах. Метод високоефективної рідинної хроматографії за допомогою постколонкової дериватизації та очищення на імунній колонці
ГОСТ 12.1.005 - 88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)
ГОСТ 12.2.003 - 91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 12.3.002 - 75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 17.2.3.02 - 78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила установлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)
ГОСТ 171 - 81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия (Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови)
ГОСТ 2874 - 82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю)
ГОСТ 5667 - 65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий (Хліб та хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбирання зразків, методи визначання органолептичних показників і маси виробів)
ГОСТ 5668 - 68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира (Хліб та хлібобулочні вироби. Методи визначання масової частки жиру)
ГОСТ 5669 - 96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости (Хлібобулочні вироби. Метод визначання пористості)
ГОСТ 5670 - 96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности (Хлібобулочні вироби. Методи визначання кислотності)
ГОСТ 5672 - 68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара (Хліб та хлібобулочні вироби. Методи визначання масової частки цукру)
ГОСТ 6882 - 88 Виноград сушеный. Технические условия (Виноград сушений. Технічні умови) ГОСТ 6929 - 88 Повидло. Общие технические условия (Повидло. Загальні технічні умови) ГОСТ 8227 - 56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование (Хліб та хлібобулочні вироби. Укладання, зберігання та транспортування)
ГОСТ 10354 - 82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия (Плівка поліетиленова. Технічні умови)
ГОСТ 10444.12 - 88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов (Продукти харчові. Метод визначання дріжджів та пліснявих грибів)
ГОСТ 10444.15 - 94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (Продукті харчові. Методи визначання кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів)
ГОСТ 10582 - 76 Семена льна масличного. Промышленное сырье. Технические условия (Насіння льону олійного. Промислова сировина. Технічні умови)
ГОСТ 11549 - 76 Семена льна-долгунца. Промышленное сырье. Технические условия (Насіння льону-довгунця. Промислова сировина. Технічні умови)
ГОСТ 12094 - 76 Мак масличный для переработки. Технические условия (Мак олійний для перероблення. Технічні умови)
ГОСТ 12095 - 76 Кунжут для переработки. Технические условия (Кунжут для перероблення. Технічні умови)
ГОСТ 13511-91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия (Ящики із гофрованого картону для харчових продуктів, сірників, тютюну та мийних засобів. Технічні умови)
ГОСТ 13512 - 91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия (Ящики із гофрованого картону для кондитерських виробів. Технічні умови)
ГОСТ 14192 - 96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия (Стрічка клейова на паперовій основі. Технічні умови)
ГОСТ 20477 - 86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия (Стрічка поліетиленова з липким шаром. Технічні умови )
ГОСТ 21094 - 75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности (Хліб та хлібобулочні вироби. Метод визначання вологості)
ГОСТ 21149 -93 Хлопья овсяные. Технические условия. (Пластівці вівсяні. Технічні умови) ГОСТ 25951- 83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия (Плівка поліетиленова термоусадна. Технічні умови)
ГОСТ 26668 - 85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов (Продукти харчові та смакові. Методи відбирання проб для мікробіологічного аналізування) ГОСТ 26669 - 85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (Продукти харчові та смакові. Готування проб для мікробіологічного аналізування)
ГОСТ 26670 - 91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов (Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів)
ГОСТ 26927 - 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)
ГОСТ 26929 -94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)
ГОСТ 26930 - 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)
ГОСТ 26932 - 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)
ГОСТ 26933 - 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)
ГОСТ 26934 - 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)
ГОСТ 27543 - 87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов (Вироби кондитерські. Апаратура, матеріали, реактиви та живильні середовища для мікробіологічного аналізування)
ГОСТ 27583 - 88 Яйца куриные пищевые.Технические условия (Яйця курячі харчові. Технічні умови)
ГОСТ 29272 -92 Солод ржаной сухой.Технические условия (Солод житній сухий. Технічні умови) ГОСТ 30363 - 96 Продукты яичные. Общие технические условия. (Продукти яєчні. Загальні технічні умови).
Терміни, вжиті у цьому стандарті, та визначення позначених ними понять подано згідно з ДСТУ 2120, а також:
Тістові заготовки, випечені до 75 % готовності виробів.
Примітка 1. Параметри та умови випікання залежно від виду і маси виробів відповідно до вимог технологічних інструкцій на цю продукцію.
Примітка 2. У розрізі виробів високого ступеня готовності всередині не повинно бути непропеченого тіста.
Дозволено за рішенням приймальної комісії виготовляти вироби булочні більшої маси.
Конкретну масу виробів зазначають в уніфікованій рецептурі та регулюють у встановлених межах підприємством-виробником.
Допустимі відхили середньої маси 10 шт. виробів, зважених одночасно, в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати для виробів масою до 0,2 кг включно — мінус 3,0 %, для виробів масою понад 0,2 кг — мінус 2,5 % від встановленої маси одного виробу.
Допустимі відхили маси штучного виробу в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати для виробів масою до 0,2 кг включно — мінус 5,0 %, для виробів масою понад 0,2 кг — мінус 3,0 %.
Примітка 1. Відхили маси виробів у більшу сторону від встановленої маси не обмежено.
Примітка 2. Для виробів, виготовлених на комплексно-механізованих лініях, дозволено перевищення встановленого для окремого виробу мінусового відхилу маси на 1 %.
Характеристика
Зовнішній вигляд: форма:
подових
формових
поверхня
колір Стан м"якушки
Смак
Запах
Відповідає виду виробу
Відповідає формі, в якій проводили випікання, без бокових випливів. Дозволено форму у вигляді виробу або частини його, нарізаного скибками
Відповідає виду виробу, без забруднення.
Для упакованих виробів дозволено незначна зморшкуватість; для нарізаних виробів зі слідами розрізів
Від світло-жовтого до коричневого, без підгорілості
Пропечена, еластична, не волога на дотик, без слідів непромісу; для рогали- кових виробів — шарувата на зламі; для виробів з ядрами насіння, висівками, зерновими та круп’яними продуктами тощо — з відповідними добавками
Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку
Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху
Примітка. Органолептичні показники виробів високого ступеня готовності визначають після термічного оброблення у НВЧ-печі або в пекарській камері.
Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники виробів булочних
Назва показника | Норма для виробів із борошна пшеничного | |||
| вищого сорту | першого сорту | суміші вищого і першого сорту | другого сорту |
Вологість м’якушки, %, не більше ніж | 34,0 45,5 | 34,0 44,0 | 34,0 45,5 | 41,0—44,0 |
Кислотність м’якушки, град, не більше ніж | 3,5 | 4,0 | 4,0 | 5,0 |
Пористість м’якушки, %, не менше ніж | 68,0 | 65,0 | 66,0 | 60,0 |
Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину, % | Відповідно до установленого вмісту згідно з рецептурою з допустимим відхилом ± 1,0 | |||
Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, % | Відповідно до установленого вмісту згідно з рецептурою з допустимим відхилом ± 0,5 | |||
Примітка 1. Для вологості зазначено межі, в яких установлюють конкретний максимальний показник для кожної назви виробів. Примітка 2. Конкретний максимальний показник кислотності для кожної назви виробів установлюють відповідно до зазначеного в таблиці 2 і менший. Примітка 3. Дозволено збільшення установленої кислотності на 1,0 град. у виробах, виготовлених з використовуванням рідких дріжджів, суміші пресованих та рідких дріжджів, молочнокислих заквасок або з доданням кисломолочних продуктів, а також у разі необхідності запобігання картопляній хворобі згідно з інструкцією [4]. Примітка 4. Розрахункові показники масової частки цукру та жиру порівнюють з результатами лабораторного випробовування готової продукції, після чого приймають остаточне рішення щодо числових значень цих показників, які установлюють і зазначають в рецептурі. Примітка 5. Дозволено перевищення установлених норм показників масової частки цукру та жиру. Примітка 6. У виробів нарізаних упакованих пористість визначають до стадії нарізування. Примітка 7. Фізико-хімічні показники виробів високого ступеня готовності визначають після допікання у НВЧ-печі або в пекарській камері. |
Таблиця 3 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів та мікотоксинів
Назва показника | Допустимі рівні, мг/кг, не більше ніж |
Токсичні елементи: |
|
свинець | 0,3 |
кадмій | 0,05 |
миш’як | 0,1 |
ртуть | 0,01 |
мідь | 5,0 |
цинк | 25,0 |
Мікотоксини: |
|
афлатоксин В1 | 0,005 |
дезоксиніваленол | 0,5 |
зеараленон | 1,0 |
Допустимі рівні пестицидів регламентовано МБТ 5061 [3].
Радіологічні показники — згідно з ДР [5].
Таблиця 4 — Мікробіологічні показники виробів булочних, термін придатності до споживання яких понад дві доби
Показники | КУО в 1 г, не більше ніж |
Кількість мезофільних аеробних мікроорганізмів | 1,0 ? 103 |
Плісняві гриби: — для виробів, виготовлених без додавання сушених фруктів, ягід та горіхів | не дозволено |
— для виробів, виготовлених з додаванням сушених фруктів, ягід та горіхів | 1,0 ? 102 |
Термін максимальної витримки на хлібопекарському підприємстві (після виймання з печі) виробів без упаковки масою до 0,2 кг включно — не більше ніж 6 год (упакованої продукції — не більше ніж 12 год), виробів без упаковки масою понад 0,2 кг — не більше ніж 10 год (упакованої продукції — не більше ніж 20 год).
Для пакування готових виробів використовують харчову поліетиленову плівку згідно з ГОСТ 10354, ГОСТ 25951 та інші пакувальні матеріали, застосовування яких у контакті з харчовими продуктами дозволено центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я. Допустимі відхили маси фасованої продукції у пакованій одиниці згідно з Р 50-056 [7] зазначено у таблиці 5.
Таблиця 5 — Допустимі відхили маси фасованої продукції в пакованій одиниці
Номінальне значення маси | продукції | Значення границі допустимого відхилу від | номінального значення | ||||
в пакованій одиниці, г | % | г | |||||
Від | 5 до | 50 включ. | 9,0 |
| — | ||
Понад | 50 | » | 100 | » | — |
| 4,5 |
» | 100 | » | 200 | » | 4,5 |
| — |
» | 200 | » | 300 | » | — |
| 9,0 |
» | 300 | » | 500 | » | 3,0 |
| — |
» | 500 | » | 1000 | » | — |
| 15,0 |
» | 1000 | » | 10000 | » | 1,5 |
| — |