ДСТУ 4395:2005. СИРИ М"ЯКІ

Загальні технічні умови

СЬІРЬІ МЯГКИЕ

Общие технические условия

SOFT CHEESES Specifications

Чинний від 2006-07-01


1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ


  1. Цей стандарт поширюється на сири м"які (далі по тексту — сири), що їх виготовляють із пастеризованого коров"ячого молока, зсіданням під дією молокозсідальних ферментів і закваски (заквашу-вального препарату) та подальшим обробленням.
  2. Стандарт не поширюється на сири, які виготовляють із застосовуванням плісняви та слизу.
  3. Сири застосовують для безпосереднього вживання в їжу і реалізують через торговельну мережу.
  4. Вимоги безпечності сирів викладено в 5.1.5—5.1.8 і розділах 6, 7.


2. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ


Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:


ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об"єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги

ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови

ДСТУ 3662-97 Молоко коров"яче незбиране. Вимоги при закупівлі

ДСТУ IDF 93А:2003 Молоко і молочні продукти. Визначення Salmonella

ДСТУ ISO 707:2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб

ДСТУ ISO 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 1. Метод виявляння

ДСТУ ISO 11290-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 2. Метод підраховування

ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ Шум. Общие требования безопасности (ССБП. Шум. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессьі производственньїе. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природьі. Атмосфера. Правила установлення допустимих вьібросов вредньїх веществ промьішленньїми предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення припустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)


Видання офіційне


ГОСТ 450-77 Кальций хлористьій технический. Технические условия (Кальцій хлористий технічний. Технічні умови)

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю)

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочньїе продуктьі. Методьі определения влаги и сухого вещества (Молоко та молочні продукти. Методи визначання вологи та сухої речовини)

ГОСТ 3627-81 Молочньїе продуктьі. Методьі определения хлористого натрия (Молочні продукти. Методи визначання хлористого натрію)

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочньїе продуктьі. Методьі определения жира (Молоко та молочні продукти. Методи визначання жиру)

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочньїе продукти. Методьі микробиологического анализа (Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізу)

ГОСТ 14192-77 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочньїе продукту. Методьі определения остаточньїх количеств хлорор-ганических пестицидов (Молоко та молочні продукти. Методи визначання залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів)

ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основньїе положення (Вхідний контроль продукції. Основні положення)

ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типьі, основньїе параметрьі и размерьі (Тара-обладнання. Типи, основні параметри та розміри)

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочньїе продуктьі. Правила приемки, методьі отбора и подготовка проб к анализу (Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання та готування проб до аналізу)

ГОСТ 26927-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Методьі определения ртути (Сировина та продукти харчові. Методи визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичньїх злементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Метод определения мьішьяка (Сировина та продукти харчові. Методи визначання миш"яку)

ГОСТ 26931-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Методи определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Метод определения свинца (Сировина та продукти харчові. Метод визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Метод определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Метод визначання кадмію)

ГОСТ 26934-86 Сьірье и продукти пищевьіе. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)

ГОСТ 29329-92 Весьі для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 30178-96 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Атомно-абсорбционньїй метод определения токсичних злементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочньїе продукти. Метод определения Staphylococcus aureus (Молоко та молочні продукти. Методи визначення Staphylococcus aureus).


З. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ


Нижче подано терміни, вжиті у цьому стандарті, та визначення позначених ними понять:


3.1 сир


Молочний білковий продукт, отриманий з сиропридатної сировини з використовуванням заквашу-вальних культур, молокозсідальних ферментів


3.2 м"який сир


Свіжий або зрілий сир, який отриманий зсіданням сиропридатної сировини закваскою (заквашу-вальним препаратом) та молокозсідальним препаратом.


4. КЛАСИФІКАЦІЯ


4.1Залежно від технологічних особливостей сири поділяють на:


  • свіжі;
  • зрілі.

 

  1. Залежно від технології виробництва та основних показників сири випускають певних назв.

5. ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ


5.1 Основні показники і характеристики


5.1.1Сири повинні відповідати вимогам цього стандарту і їх виробляють згідно з технологічнимиінструкціями з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств ДСП 4.4.4.011 [2].


5.1.2За органолептичними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.Таблиця 1 — Органолептичні показники



Таблиця 1


Назва показника

Характеристика сирів

 

 

свіжих

зрілих

Зовнішній вигляд

Поверхня чиста без механічних ушкоджень, пружна, може мати відбиток перфорації

Без кірки або з кіркою, поверхня чиста без механічних ушкоджень, пружна, може мати відбиток перфорації

Смак і запах

Сирний, кисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів, властивий конкретному сиру

Дозволено: злегка кислуватий, гострий, пікантний, аміачний, солоний з легкою гіркотою

Консистенція

Дозволено: мазка, злегка ламка або крихка, в міру щільна

Однорідна, ніжна

Дозволено: мазка, масляниста, злегка крихка, у центрі сиру наявність невеликого ядра щільнішого сирного тіста

Колір тіста

Від білого до світло-жовтого з кремовим відтінком рівномірний за всією масою Дозволено нерівномірний

Рисунок

Тісто без вічок Тісто без вічок або з вічками неправильної форми Дозволено наявність невеликих пустот

Форма

Прямокутний брусок, циліндр або інша форма

Примітка. Форма сиру залежить від устаткований, що його застосовують.


5.1.3 За фізико-хімічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2. Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники



 Таблиця 2

Назва показника

Норма

Метод контролювання

Масова частка жиру в сухій речовині, %, не менше ніж

ЗО

ГОСТ 5867

Масова частка вологи, %, не більше ніж

62

ГОСТ 3626

Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж

2,5

ГОСТ 3627

Примітка. Дозволено відхил масової частки жиру в сухій речовині ± 1,6 %.

  1. Вимоги, що характеризують сири певної назви, за органолептичними, фізико-хімічними показниками, зазначають у технологічній інструкції до цього стандарту, затвердженій у встановленому порядку.
  2. За мікробіологічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.



Таблиця 3 — Мікробіологічні показники

 

Назва показника

Допустимий рівень

Метод контролювання

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,01 г сиру

Не дозволено

Згідно з ГОСТ 9225

Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 г сиру

Не дозволено

Згідно з ДСТУ IDF 93A

Staphylococcus aureus, в 1 г сиру, не більше ніж

5,0- 102

Згідно з ГОСТ 30347

Listeria monocytogenes, в 25 г сиру

Не дозволено

Згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2

5.1.6 Вміст токсичних елементів в сирах не повинен перевищувати рівнів, передбачених № 5061 [3], наведених таблиці 4.



Таблиця 4 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів


У міліграмах на кілограм продукту

 

Назва токсичного елементу

Гранично допустимі рівні

Метод контролювання

Свинець

0,3

Згідно з ГОСТ 26932

Кадмій

0,2

Згідно з ГОСТ 26933

Миш"як

0,2

Згідно з ГОСТ 26930

Ртуть

0,02

Згідно з ГОСТ 26927

Мідь

4,0

Згідно з ГОСТ 26931

Цинк

50,0

Згідно з ГОСТ 26934


5.1.7 Вміст мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів в сирах повинен відповідати вимогам № 5061 [3], наведеним у таблиці 5.



Таблиця 5 — Вміст мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів

 

Назва показника

Допустимий рівень, не більше ніж

Метод контролювання

Мікотоксини, мг/кг: афлатоксин Ві афлатоксин Мі

Не дозволено (0,001) 0,0005

Згідно з 11.10

Антибіотики, од./г: тетрациклінової групи пеніцилін стрептоміцин

0,01 0,01 0,5

Згідно з 11.10

Пестициди, мг/кг: гексахлоран ГХЦГ (гамма-ізомер) ДДТ та його метаболіти залишкові кількості інших пестицидів

1,25

1,25

1,0

Не дозволено

Згідно з ГОСТ 23452


Примітка. Допустимий рівень пестицидів зазначено у перерахунку на жир.


5.1.8 Вміст радіонуклідів в сирах не повинен перевищувати допустимі рівні ДР [4]: 137Cs — 100 Бк/кг, 90Sr — 20 Бк/кг.


5.1.9 Сири зрілі певної назви випускають в реалізацію віком, передбаченим у технологічній інструкції до цього стандарту, що затверджена у встановленому порядку.


5.2 Вимоги до сировини та матеріалів


5.2.1 Для виробництва сирів застосовують таку сировину та матеріали:


  • молоко коров"яче не нижче 1 сорту згідно з ДСТУ 3662;
  • молоко знежирене і вершки, отримані з молока коров"ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;
  • вершки згідно з чинними нормативними документами;
  • маслянку-сировину згідно з чинними нормативними документами;
  • закваски і бактеріальні препарати вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров"я для виробництва сирів;
  • порошок сичужний, пепсин харчовий яловичий або інші, аналогічної дії ферментні препарати, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров"я для виробництва сирів згідно з чинними нормативними документами;
  • кальцій хлористий зневоднений не нижче 1 сорту згідно з ҐОСТ 450, кальцій хлористий фармакопейний або інший аналогічних властивостей, який дозволено Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров"я;
  • сіль кухонну не нижче першого сорту, мелену, нейодовану; для соління сиру в зерні — не нижче сорту «Екстра» згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
  • воду питну згідно з ҐОСТ 2874.

 

  1. Сировина за показниками безпеки повинна відповідати вимогам № 5061 [3], за вмістом радіонуклідів — вимогам ДР [4].
  2. Кожну партію сировини та матеріалів, які надходять на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують їх відповідність нормативним документам.
  3. Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідний контроль згідно з ГОСТ 24297 за порядком, встановленим підприємством-виробником.


6. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ


  1. Підчас виробництва сирів необхідно керуватися вимогами безпеки, встановленими у ДСП 4.4.4.011 [2] та ДНАОП 1.8.20-1.05 [5].
  2. Вимоги до безпеки технологічного процесу виробництва сирів проводять відповідно до вимог ГОСТ 12.3.002.
  3. Технологічне устатковання за показниками безпеки повинне відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
  4. Рівень шуму повинен відповідати вимогам ГОСТ 12.1.003.

7. ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ


  1. Охорона атмосферного повітря населених місць — згідно з ГОСТ 17.2.3.02 і вимогами ДСП 201 [6].
  2. Стічні води, що утворюються під час виробництва, очищують, щоб вони відповідали вимогам СанПиН 4630 [7].
  3. Охорона фунту від забруднювання побутовими та промисловими відходами — відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [8].


8. МАРКУВАННЯ


8.1Приклад познаки: «Сир м"якийзгідно з ДСТУ 4395:2005».

(власна назва)


8.2Марковання повинно мати такі дані:


  • назву та адресу підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності), телефон, адресу потужностей виробництва;
  • назву сиру з зазначенням масової частки жиру в сухій речовині, %;
  • склад сиру згідно з рецептурою в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, що їх використовували під час його виробництва (окрім транспортної тари з фасованим сиром);
  • кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;
  • умови зберігання;
  • масу нетто, г або кг;
  • кількість пакованих одиниць та масу пакованої одиниці, г (для транспортної тари);
  • інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г сиру (розраховує виробник відповідно до конкретної рецептури сиру), (окрім транспортної тари з фасованим сиром);
  • номер партії (для транспортної тари);
  • штрих-код EAN згідно з ДСТУ 3147 (для спожиткової тари);
  • позначення цього стандарту.

 

  1. Транспортне маркування картонних ящиків здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням ма-ніпуляційного знака «Вантаж, що швидко псується».
  2. Марковання наносять на етикетку, ярлик, поверхню спожиткового та транспортного паковання способом, який забезпечує чіткість читання.
  3. Власна назва сиру за розміром літер повинна бути більша ніж інша інформація.
  4. Мову марковання та додаткову інформацію для сирів, що їх постачають на експорт, обумовлюють договором-контрактом із замовником.


9. ПАКУВАННЯ


  1. Сири пакують у пергамент, підпергамент, целофан, кашировану або ламіновану фольгу, коробки або коробочки та інший пакувальний матеріал масою нетто від 0,2 кг до 4,0 кг.
  2. Фасовані сири пакують у спожиткове паковання: полімерні плівки, пакети та інші пакувальні матеріали масою нетто від 0,1 кг до 1,0 кг.
  3. Сири у спожитковому пакованні укладають в транспортну тару: картонні, алюмінієві або полімерні ящики, контейнери, коробки або іншу транспортну тару.
  4. Ящики з сиром дозволено укладати у тару-устатковання згідно з ГОСТ 24831 або спеціальні контейнери.
  5. Усі види пакувальних матеріалів і транспортної тари згідно з 9.1—9.4 вітчизняного виробництва повинні відповідати чинним нормативним документам, а закордонного виробництва — повинні бути дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров"я для пакування харчових продуктів та забезпечувати цілісність паковання під час зберігання, транспортування та реалізації.
  6. Допустимі відхили для пакувальної одиниці сирів визначають відповідно до Р 50-056 [9].


10. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ


10.1Транспортування


10.1.1 Сири транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах, згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, які чинні на відповідному виді транспорту.


10.2Зберігання


  1. Сири зберігають у холодильниках, холодильних камерах або у спецприміщеннях за відносної вологості повітря не більше ніж 85 % за температури від 0 °С до 6 °С.
  2. Для сирів зрілих строк придатності — 14 діб від дати закінчення визрівання і для свіжих — 4 доби.
  3. Зберігання та транспортування сирів разом із іншими продуктами, які мають специфічний запах (копченості, риба, фрукти тощо) не дозволено.


11. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ


  1. Зовнішній вигляд, колір тіста, рисунок, форму, якість паковання і марковання контролюють візуально; смак і запах, консистенцію — органолептично за температури сиру від 18 °С до 20 °С.
  2. Визначання масової частки жиру в сухій речовині проводять згідно з ГОСТ 5867.
  3. Визначання масової частки вологи — згідно з ГОСТ 3626.
  4. Визначання масової частки кухонної солі — згідно з ГОСТ 3627.
  5. Визначання мікробіологічних показників — згідно з методами, зазначеними у таблиці 3.
  6. Масу нетто нефасованих сирів визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності згідно з ГОСТ 29329 з допустимою похибкою ± 1е, діапазон вимірювання ваг визначають залежно від вимірюваної маси.
  7. Масу нетто фасованих сирів визначають на вагах для статичного зважування середнього класу точності згідно з ГОСТ 29329 з ціною повірочної поділки, яку визначають залежно від величини відхи-лу, що його контролюють, та допустимою похибкою ± 1е.
  8. Форму сирів контролюють в процесі їх виготовляння і забезпечують технологією виробництва.
  9. Вміст токсичних елементів визначають за методами згідно з таблицею 4; готування проб — згідно з ГОСТ 26929.
  10. Визначання мікотоксинів проводять згідно з № 4082 [11], антибіотиків — згідно з № 3049 [12], пестицидів —згідно з ГОСТ 23452 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [13].
  11. Вміст радіонуклідів визначають відповідно до чинних методів та методик, затверджених за встановленим порядком.
  12. Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимогам цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.


12. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ


  1. Сири приймають партіями. Правила приймання, визначання партії, об"єм вибірок та відбирання проб проводять згідно з ГОСТ 26809 або ДСТУ ISO 707.
  2. Кожну партію сирів супроводжують документом, що засвідчує їх якість та безпечність.
  3. Для визначання якості сирів підприємство-виробник проводить приймальне і періодичне контролювання.
  4. Приймальному контролюванню підлягає кожна партія сирів: за органолептичними показниками, масовими частками жиру у сухій речовині та вологи, масою нетто, якістю паковання та марковання.
  5. Під час періодичного контролювання проводять визначання мікробіологічних показників (бактерії групи кишкових паличок) 1 раз у 5 діб, масової частки кухонної солі — не менше одного разу на місяць.
  6. Наявність патогенних мікроорганізмів, Staphylococcus aureus та Listeria, monocytogenes досліджують у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями з періодичністю, затвердженою у встановленому порядку.
  7. Періодичність контролювання за показниками безпеки (токсичні елементи, мікотоксини, антибіотики, пестициди та радіонукліди) здійснюють відповідно до MP 4.4.4.-108 [10].
  8. У разі незадовільних результатів принаймні за одним із показників проводять повторне випробовування подвійної вибірки від тої самої партії. У разі отримання незадовільних результатів повторного випробовування всю партію бракують.


13. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА


  1. Виробник гарантує відповідність якості сирів вимогам цього стандарту за умови дотримання умов транспортування та зберігання.
  2. Строк придатності сирів — відповідно до вимог 10.2 цього стандарту.


Благодарим администрацию сайта за хорошую возможность покупок-продаж!!!Спасибо всем за долгое и надежное партнерство! Всем успеха!!!
Услугами этого сайта пользуемся более 5 лет. Благодарим сотрудников за оперативную и качественную работу. С помощью рекламы на этом сайте продукция нашего предприятия стала более известной и востребованной как внутреннем так и на внешнем рынках.
Благодарность сайту! Действительно помогает с поиском клиентов, профессиональная подержка персонала!
Спасибо за работу! Пользовалась сайтом и агродоской- очень удобно и доступно! Перестали сотрудничать с другими сайтами - на этом сайте наиболее полная и достоверная информация.
Щиро дякуємо за якісний інформаційний сайт. Працює відмінно, гарне наповнення, успіху Вам, а всій українській землі процвітання !!!
Очень довольны смс-рассылкой, которая дает ощутимый результат и быстро помогает найти клиентов. Удобно, что при рассылке можно сделать выбор не только по областям, но и по определенным районам.Приятно с Вами работать.Огромное спасибо.
Хороший,реально рабочий сайт.По сезону хорошее количество звонков после смс рассылки.
Рабочий сайт, с отличной конверсией. Хочу отметить оперативную и слаженную работу сотрудников сайта!
Занимаемся системами видеонаблюдения и сигнализации, с помощью СМС-рассылки наше предприятие обрело новых надежных партнеров и клиентов.
Перепробовали много разных сайтов со справочниками сельхоз предприятий, прежде чем попали на kolosok.info, по нашему мнению на Вашем сайте самая лучшая база сельхоз производителей в интернете! Спасибо!