ДСТУ ГОСТ 11298:2004. РИБИ ЛОСОСЕВІ І СИГОВІ ХОЛОДНОГО КОПЧЕННЯ (ЧАСТИНА 1)

Технічні умови (ГОСТ П298 -2002, ШТ)

ДСТУ ГОСТ 11298:2004

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2004


  1. ВНЕСЕНО: Державне підприємство «Український науково-дослідний і навчальний центр проблем стандартизації, сертифікації та якості» (ДП «УкрНДНЦ»)


ОФОРМЛЕННЯ: Л. Ваніфатова


  1. НАДАНО ЧИННОСТІ; наказ Держспоживстандарту України від 5 липня 2004 р. >fel31 3 2005-01-01
  2. Національний стандарт відповідає ГОСТ 11298-2002 Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения. Технические условия.(Риби лососеві і сигові холодного копчення. Технічні умови)


Ступінь відповідності — ідентичний (IDT)


Цей стандарт видано на підставі «Угоди про проведення узгодженої політики в сфері стандартизації, метрології та сертифікації» від 13.03.1992 р.


  1. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 11298 -65)


Право власності на цей документ належить державі.


Відтворювати, тиражувати та розповсюджувати документ повністю чи частково на будь-яких носіях без офіційного дозволу заборонено.


Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України.

Держспоживстандарт України, 2004


НАЦІОНАЛЬНИЙ ВСТУП


Цей стандарт ідентичний ГОСТ 11298-2002 Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения. Технические условия.(Риби лососеві і сигові холодного копчення. Технічні умови)


Стандарт містить вимоги, які відповідають чинному законодавству.


До стандарту внесено такі редакційні зміни:


  • на другій сторінці обкладинки виправлено назву національних органів стандартизації (п.2 «Предисловия»);
  • на першій сторінці стандарту вилучено дату введення в дію цього міждержавного стандарту в Російській Федерації та внесено дату надання чинності цього стандарту в Україні та інформацію щодо заборони відтворювати, тиражувати і розповсюджувати як офіційне видання на території Російської Федерації без дозволу Госстандарта Росії;
  • на першій сторінці стандарту вилучено виноску до ГОСТ 2874-82 та текст цієї виноски; на другій сторінці стандарту вилучено виноску до ГОСТ 13830-97 та текст цієї виноски;
  • розділ 2: ГОСТ 763СГ-96 в Україні введено в частині марковання (в Україні чинний ДСТУ 2641-94 Риба, морські безхребетні, водорості, ракоподібні, молюски та продукти їхньої переробки. Упакування); в Україні чинний ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови; ГОСТ 30519-97 в Україні не чинний;
  • вилучено інформацію стосовно коду УДК, коду ОКП, групи згідно з КГС та вихідні дані організації- видавця Російської Федерації.


гост 11298-2002

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

РЫБЫ ЛОСОСЕВЫЕ И СИГОВЫЕ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Технические условия

Издание официальное

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СГАВДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

Минск


Предисловие


  1. РАЗРАБОТАН Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка». Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) и Тихоокеанским научно-исследовательским центром (ТИНРО-центр)


ВНЕСЕН Госстандартом России


  1. ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 21 от 30 мая 2002 г.)


За приняття проголосовали:


Наименование государства

Наименование национального органа по стандартизации

Республика Армения

Министерство торговли и экономического развития Республики Армения

Республика Беларусь

Госстандарт Республики Беларусь

Республика Казахстан

Госстандарт Республики Казахстан

Кыргызская Республика

Кыргызстандарт

Республика Молдова

Молдовастандарт

Российская Федерация

Госстандарт России

Республика Таджикистан

Таджикстандарт

Туркменистан

Главгосслужба «Туркменстандартлары»

Республика Узбекистаи

Узстандарт

Украина

Госпотребстаядарт Украины

 


3 ВЗАМЕН ГОСТ 11298 - 65


гост 11298-2002


МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

РЫБЫ ЛОСОСЕВЫЕ И СИГОВЫЕ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Технические условия

Cold-smoked salmons and whitefishes.

Specifications


Дата введення в Україні 2004 - 09 - 01


  1. Область применения


Настоящий стандарт распространяется по рыбу холодного копчения семейств лососевых и сиговых;


  • лососевые — Salmonidae: дальневосточные лососи — Oncorhynchus, благородные лососи — Salmo,


гольцы — Salvelinus;


  • сиговые — Coregonidae; сиги — Coregonus, нельмы — Stenodus.


Видовой состав рыб указан в приложении А.


Обязательные требования к качеству и безопасности продукции изложены в 4.1,4.2.4, таблица 1 {показатели «Вкус и запах» и «Наличие посторонних примесей (в потребительской таре)»], 4.2.5, 4.3.2, 4.4, 4.5.7, 5.1-5.3, 6.I-6.3, 7.1.1, 7.2.2.


  1. Нормативные ссылки


в настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:


ГОСТ 814—96 Рыба охлажденная. Технические условия ГОСТ 1168—86 Рыба мороженая. Технические условия ГОСТ 1368—91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса

ГОСТ 2874—82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством ГОСТ 7449—96 Рыбы лососевые соленые. Технические условия

ГОСТ 7630—96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631—85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний

ГОСТ 7636—85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 10444.2—94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13516—86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресерюв и пищевых жидкостей. Технические условия


Издание официальное:


ГОСТ 13830—97 Соль поверенная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846—79 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16079—70 Рыбы сиговые соленые. Технические условия ГОСТ 16080—70 Лососи дальневосточные соленые. Технические условия ГОСТ 23285—78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597—81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663—85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26931—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 26934—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка ГОСТ 29185—91 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества сульфитре- дуцирующих клостридий

ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30518—97/ГОСТ Р 50474—93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519—97/ГОСТ Р 50480—93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом


  1. Основные параметры и размеры

Длина и масса рыб лососевых и ситовых должны соответствовать требованиям ГОСТ 1368.


  1. Технические требования
    1. Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
    2. Характеристика
      1. По видам разделки лососевые и сиговые рыбы холодного копчения изготовляют в соответствии с 4.2.1.1 — 4.2.1.11.


Допускается изготовление продукции холодного копчения других видов разделки при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформления договора на поставку.


  1. Неразделанная — рыба в целом виде.
    1. Потрошеная с головой — рыба, разрезанная по брюшку между фудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, не более 2 см, калтычок может быть перерезан; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови и почки зачищены, жабры могут быть удалены.


При разделке может быть; перерезана нижнім челюсть у дальневосточных лососей; у крупных рыб внутри со стороны брюшной полости, вдоль позвоночника один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи и реберных костей; у кеты и чавычи массой более 10 кг до восьми тонких проколов; у чавычи массой более 15 кг до 12 тонких проколов.


  1. Потрошеная обезглавленная — рыба, разделанная на потрошеную с головой с удалением головы.


При разделке может быть: частично удалена брюшная часть вместе с фудными плавниками; удалены плечевые кости и фудные плавники у сиговых рыб; у крупных рыб внуфи со стороны брюшной полости, вдоль позвоночника один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи и реберных костей; у кеты и чавычи массой более 10 кг до восьми тонких проколов; у чавычи массой более 15 кг до 12 тонких проколов.


  1. Спинка — рыба, у которой срезана брюшная часть и удалены голова и внуфенности, сгустки крови и почки зачищены.


Допускается изготовление спинки с головой без жабр, с удалением брюшной части вдоль позвоночной кости на 1,0—1,5 см ниже ее.


Спинку изготовляют из сиговьк рыб.


  1. Пласт с головой — рыба разрезанная по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.


Может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу вдоль мясистых частей с внутренней стороны спины без повреждения кожи.


  1. Полупласт — рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крюви и почки зачищены.


На обеих сторонах полупласта в мясистой спинной части с внутренней стороны может быть сделано по одному продольному разрезу без повреждения кожи.


  1. Филе с кожей или без кожи — рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, плечевые и реберные кости, внутренности и плавники удалены.


У филе без кожи — удалена кожа.


  1. Филе-кусок с кожей или без кожи — филе, разрезанное на поперечные куски.
    1. Теша с кожей или без кожи — брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника. У теши без кожи удалена кожа. Теша может быть разрезана на две продольные половины.
      1. Ломтики — филе без кожи, нарезанное на ломтики толщиной не более 1,0 см.
        1. Кусочки с кожей и позвоночной костью (или без нее) — рыба потрошеная обезглавленная с удаленными плавниками, разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см.


У кусочков без позвоночной кости — позвоночная кость удалена.


  1. Из кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиков нестандартных размеров, реберных костей с прирезями мяса, плавников с прирезями мяса, приголовной части и прирезями мяса одного вида рыбы, полученных при нарезке рыбы холодного копчения, возможно изготовление наборов из лососевых и сиговых рыб.
    1. По качеству лососевые и сиговые рыбы холодного копчения подразделяются на первый и второй сорта.


Филе-кусок, ломтики, кусочки, наборы на сорта не подразделяют.


На изготовление ломтиков, кусочков, филе-куска направляют рыбу холодного копчения не ниже первого сорта.


  1. По органолептическим, физическим и химическим показателям лососевые и сиговые рыбы холодного копчения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
    1. По показателям безопасности лососевые и сиговые рыбы холодного копчения должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.



Характеристика и норма для сортов

 

 

второго

первого

Внешний вид


Поверхность рыбы чистая, у неразделанной рыбы брюшко целое, плотное. Сбитость чешуи не нормируется.


Могут быть:


отпечатки сетки, проколы от шомполов или крючков в хвостовой части, морщинистая поверхность;


у отдельных рыб — незначительные трещины в брюшной полости и на срезах;


 

 

небольшие белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы;


незначительный налет соли у жаберных крышек, глаз и основания хвостового плавника


5-10

5-12

 


Цвет чешуйчатого кожного покрова


Разделка

или

Консистенция

Вкус и запах

Массовая доля поваренной соли, %:

для дальневосточных лососевых рыб и спинки сиговых рыб

для прочих рыб

белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы;

незначительный налет соли на поверхности тела рыбы;

неравномерно прокопченные экземпляры;

легкое пожелтение в приголовной части, а у полупласта — в области позвоночника;

у неразделанной рыбы — брюшко ослабевшее;

у потрошенных рыб — слегка оголенные концы реберных костей;

у дальневосточных лососей.

частичное отслаивание кожи от мяса;

слабо выраженный брачный наряд — не «зубатка»*

От светло-золотистого до темно-золотистого или коричневого


в соответствии с 4.2.1. Может быть отклонение линии разреза от середины брюшка, см, не более:


1


Сочная, плотная, у чавычи — слегка мажущая.

Может быть:


Легкое расслоение мяса у ломтиков.

Ослабевшая, но без признаков подпгфки.

Жесткая или мягковатая, слегка крошащаяся при разрезании

Свойственные данному виду рыбы с ароматом копчености без посторонних привкусов и запахов

5-13

5-13

Наименование показателя

Характеристика и норма для сортов

 

первого

второго

Массовая доля влаги, %:

для дальневосточных лососевых рыб, иссык-кульской фо- рели**

для атлантического лосося

для прочих рыб

Массовая доля жира в мясе иссык-кульской форели, %, не менее


Наличие посторонних примесей (в потребительской таре)


52-58

52-60

42-58

12

Не допускается

• «Зубатка» — дальневосточные лососевые рыбы с резкими изменениями челюстей и горба и ярко выраженными поперечными и продольными брачными полосами и пятнами разного оттенка на поверхности рыбы.


*• У дальневосточных лососевых рыб, сиговых рыб и иссык-кульской форели холодного копчения, реализуемых в местах изготовления, массовая доля влаги в мясе может быть не более 60 %.




Благодарим администрацию сайта за хорошую возможность покупок-продаж!!!Спасибо всем за долгое и надежное партнерство! Всем успеха!!!
Услугами этого сайта пользуемся более 5 лет. Благодарим сотрудников за оперативную и качественную работу. С помощью рекламы на этом сайте продукция нашего предприятия стала более известной и востребованной как внутреннем так и на внешнем рынках.
Благодарность сайту! Действительно помогает с поиском клиентов, профессиональная подержка персонала!
Спасибо за работу! Пользовалась сайтом и агродоской- очень удобно и доступно! Перестали сотрудничать с другими сайтами - на этом сайте наиболее полная и достоверная информация.
Щиро дякуємо за якісний інформаційний сайт. Працює відмінно, гарне наповнення, успіху Вам, а всій українській землі процвітання !!!
Очень довольны смс-рассылкой, которая дает ощутимый результат и быстро помогает найти клиентов. Удобно, что при рассылке можно сделать выбор не только по областям, но и по определенным районам.Приятно с Вами работать.Огромное спасибо.
Хороший,реально рабочий сайт.По сезону хорошее количество звонков после смс рассылки.
Рабочий сайт, с отличной конверсией. Хочу отметить оперативную и слаженную работу сотрудников сайта!
Занимаемся системами видеонаблюдения и сигнализации, с помощью СМС-рассылки наше предприятие обрело новых надежных партнеров и клиентов.
Перепробовали много разных сайтов со справочниками сельхоз предприятий, прежде чем попали на kolosok.info, по нашему мнению на Вашем сайте самая лучшая база сельхоз производителей в интернете! Спасибо!