ГОСТ 7269-79: МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ

 

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

 

МЯСО

 

Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

Meat. Methods of sampling and organoleptic methods of freshnes test

 

ГОСТ 7269-79

ОКСТУ 9109

Дата введения 01.01.80

Настоящий стандарт распространяется на говяжье, баранье, свиное мясо и мясо других видов убойных животных, на мякотные субпродукты (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) и устанавливает методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести в случае возникновения сомнения.
(Измененная редакция, Изм. № 2).

 

1. ОТБОР ОБРАЗЦОВ

1.1. Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:
у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков;
в области лопатки;
в области бедра из толстых частей мышц.
1.2. Образцы исследуемых субпродуктов отбирают массой не менее 200 г.
1.3. Образцы от замороженных блоков мяса и субпродуктов отбирают целым куском массой не менее 200 г. 
(Измененная редакция, Изм. № 2).
1.4. Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент по ГОСТ 1341, целлюлозную пленку по ГОСТ 7730 или пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
На пергаменте или подпергаментном ярлыке, вложенном под пленку, простым карандашом обозначают наименование ткани или органа и номер туши, присвоенный при приемке.
Образцы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик.
Отобранные и подготовленные образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначением:
даты и места отбора образцов;
вида скота;
номера туши, присвоенного при приемке;
причины и цели испытания;
подписи отправителя.
1.5. При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места отбора образцов, каждый образец упаковывают отдельно в пергамент, затем в оберточную бумагу по ГОСТ 8273.
Надписи на каждом образце и на сопроводительном документе наносят в соответствии с п. 1.4.
Ящик с образцами опечатывают и пломбируют.
(Измененная редакция, Изм. № 1).

 

2. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЯ

2.1. Органолептические методы предусматривают определение:
внешнего вида и цвета;
консистенции;
запаха;
состояния жира;
состояния сухожилий;
прозрачности и аромата бульона. Каждый отобранный образец анализируют отдельно.
2.2. Аппаратура, материалы и реактивы 
Весы лабораторные по ГОСТ 24104.
Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469.
Баня водяная электрическая. Ножницы по ГОСТ 21239.
Цилиндры мерные вместимостью 25 см3 по ГОСТ 1770. Стекло часовое. Палочки стеклянные.
Колбы конические типа Кп-100 по ГОСТ 25336. Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
2.3. Внешний вид и цвет туши определяют внешним осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.
2.4. Определение консистенции 
На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.
2.5. Определение запаха
Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.
2.6. Определение состояния жира 
Состояние жира определяют в туше в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию жира.
2.7. Определение состояния сухожилий 
Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.
2.8. Определение прозрачности и аромата бульона
2.8.1. Подготовка к испытаниям
Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм, и фарш тщательно перемешивают.
20 г полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г и помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3, заливают 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.
2.8.2. Проведение испытаний
Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85 "С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.
Для определения прозрачности 20 см3 бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см3, имеющий диаметр 20 мм, и устанавливают степень его прозрачности визуально.
2.9. По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса или субпродуктов в соответствии с характерными признаками, предусмотренными в таблице.
Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам по ГОСТ 23392.


Наименование показателя Характерный признак мяса или субпродуктов 
свежих сомнительной свежести несвежих 
Внешний вид и цвет поверхности тушиИмеет корочку подсыхания бледно розового или бледно- красного цвета; у- размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко- красный цветМестами увлажнена, слегка липкая, потемневшаяСильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезеСлегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса для говядины - от светло-красного до темно-красного, для свинины - от: светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно- вишневого, для ягнятины - розовыйВлажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватыйВлажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно- коричневого цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
КонсистенцияНа разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравниваетсяНа разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхленНа разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, оса лившийся-
ЗапахСпецифический, свойственный каждому виду свежего мясаСлегка кисловатый или с оттенком затхлостиКислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жираГовяжьего - имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный; бараньего - имеет белый цвет, консистенция плотная Жир не должен иметь запаха осаливания или прогорканияИмеет серовато- матовый оттенок слегка липнет к, пальцам; может иметь легкий запах осаливанияИмеет серовато- матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени Запах прогорклый.
Состояние сухожилииСухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса, сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цветСухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизьюСухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и аромат бульонаПрозрачный, ароматныйПрозрачный или мутный, с запахом не свойственным свежему бульонуМутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом

При расхождении результатов органолептического и химического или микроскопического анализа проводят повторный химический анализ на вновь отобранных образцах.
Результаты анализа являются окончательными.
(Измененная редакция, Изм. № 2).

 

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
Н. Н. Крылова, В. И. Пиульская, А. Н. Петракова
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 23.02.79 № 721
3. ВЗАМЕН ГОСТ 7269-54 в части пп. 1-15
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ


Обозначение НТД, на который дана ссылка Номер пункта 
ГОСТ 1341-841.4
ГОСТ 1770-742.2
ГОСТ 4025-952.2
ГОСТ 6709-722.2
ГОСТ 7730-891.4
ГОСТ 8273-751.5
ГОСТ 10354-821.4
ГОСТ 12026-762.2
ГОСТ 20469-812.2
ГОСТ 21239-932.2
ГОСТ 23392-782.9
ГОСТ 24104-882.2
ГОСТ 25336-822.2

5. Ограничение срока действия снято по протоколу Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)
6. ПЕРЕИЗДАНИЕ с Изменениями № 1, 2, утвержденными в июле 1984 г., октябре 1989 г. (ИУС 11-84, 1-90)



Благодарим администрацию сайта за хорошую возможность покупок-продаж!!!Спасибо всем за долгое и надежное партнерство! Всем успеха!!!
Услугами этого сайта пользуемся более 5 лет. Благодарим сотрудников за оперативную и качественную работу. С помощью рекламы на этом сайте продукция нашего предприятия стала более известной и востребованной как внутреннем так и на внешнем рынках.
Благодарность сайту! Действительно помогает с поиском клиентов, профессиональная подержка персонала!
Спасибо за работу! Пользовалась сайтом и агродоской- очень удобно и доступно! Перестали сотрудничать с другими сайтами - на этом сайте наиболее полная и достоверная информация.
Щиро дякуємо за якісний інформаційний сайт. Працює відмінно, гарне наповнення, успіху Вам, а всій українській землі процвітання !!!
Очень довольны смс-рассылкой, которая дает ощутимый результат и быстро помогает найти клиентов. Удобно, что при рассылке можно сделать выбор не только по областям, но и по определенным районам.Приятно с Вами работать.Огромное спасибо.
Хороший,реально рабочий сайт.По сезону хорошее количество звонков после смс рассылки.
Рабочий сайт, с отличной конверсией. Хочу отметить оперативную и слаженную работу сотрудников сайта!
Занимаемся системами видеонаблюдения и сигнализации, с помощью СМС-рассылки наше предприятие обрело новых надежных партнеров и клиентов.
Перепробовали много разных сайтов со справочниками сельхоз предприятий, прежде чем попали на kolosok.info, по нашему мнению на Вашем сайте самая лучшая база сельхоз производителей в интернете! Спасибо!