ДСТУ-П 4584:2006. ВИРОБИ ХЛІБОБУЛОЧНІ ПАЛИЧКИ ХЛІБНІ (ЧАСТИНА 1)

Загальні технічні умови

ДСТУ-П 4584:2006

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006


ПЕРЕДМОВА


  1. РОЗРОБЛЕНО: Центральна виробничо-технологічна лабораторія Укрхлібпрому (ЦВТЛ Укрхлібпрому)


РОЗРОБНИКИ: Л. Гуленко, Л. Абрамова (керівник розробки), Н. Царук


  1. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 23 серпня 2006 р. № 263 з 2007-07-01 до 2008-01-01
  2. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 28881-90)


Право власності на цей документ належить державі.


Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.


Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України.


Держспоживстандарт України, 2006


ЗМІСТ

С.

  1. Сфера застосування1
  2. Нормативні посилання 1
  3. Терміни та визначення понять3
  4. Класифікація4
  5. Технічні вимоги4
  6. Вимоги безпеки 8
  7. Вимоги охорони довкілля 8
  8. Правила приймання8
  9. Методи контролювання9
  10. Транспортування та зберігання10
  11. Гарантії виробника10

Додаток А Бібліографія 11


ДСТУ-П 4584:2006 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ


ВИРОБИ ХЛІБОБУЛОЧНІ ПАЛИЧКИ ХЛІБНІ

Загальні технічні умови

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ПАЛОЧКИ ХЛЕБНЫЕ

Общие технические условия

BAKERY PRODUCTS DRY BREAD STICKS

General specifications

Чинний від 2007-07-01 до 2008-01-01


  1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ


Цей стандарт поширюється на хлібобулочні вироби зниженої вологості — хлібні палички, хлібні кульки тощо (далі по тексту — хлібні палички), що розроблені і виготовлені в Україні на механізованих лініях або ручним способом.


Вимоги стандарту застосовують підприємства, установи і організації, а також для громадя- ни-суб’єкти підприємницької діяльності незалежно від форм власності, які наявні в Україні.


Розроблення та поставлення на виробництво нових видів хлібних паличок здійснюють згідно з ДСТУ 4582.


Обов’язкові вимоги до хлібних паличок, що спрямовані на забезпечення життя та здоров’я населення та на охорону довкілля, викладено у 5.2.2, 5.3.3—5.3.5 і у розділах 6 і 7.


  1. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ


У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:


ДСТУ 2120 - 93 Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення

ДСТУ 2296 - 93 Система сертифікації УкрСЕПРО. Знак відповідності. Форма, розміри,технічні вимоги та правила застосування

ДСТУ 2316 - 93 (ГОСТ 21- 94) Цукор-пісок. Технічні умови

ДСТУ 2890 - 94 Тара і транспортування. Терміни та визначення

ДСТУ 3145 - 95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Загальні вимоги

ДСТУ 3583 - 97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови

ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови

ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови

ДСТУ 4465:2005 Маргарин. Загальні технічні умови

ДСТУ 4492:2005 Олія соняшникова. Технічні умови

ДСТУ 4582:2006 Система розроблення та поставлення продукції на виробництво. Хліб та хлібобулочні вироби. Основні положення


Видання офіційне


ДСТУ EN 12955 - 2001 Продукти харчові. Визначення афлатоксину В1 та суми афлатоксинів В1, В2, G1 та G2 у зернових культурах, фруктах із твердою шкіркою та похідних від них продуктах. Метод високоефективної рідинної хроматографії за допомогою постколонкової дериватизації та очищення на імунній колонці

ГОСТ 12.2.003 -91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.3.002 - 75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02 - 78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила установлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 166 - 89 Штангенциркули. Технические условия (Штангенциркулі. Технічні умови)

ГОСТ 171 - 81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия (Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови)

ГОСТ 1341 - 97 Пергамент растительный. Технические условия (Пергамент рослинний. Технічні умови)

ГОСТ 1760 - 86 Подпергамент. Технические условия (Підпергамент. Технічні умови)

ГОСТ 2156 - 79 Натрий двууглекислый. Технические условия (Натрий двовуглекислий. Технічні умови)

ГОСТ 2874 - 82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю)

ГОСТ 5667 - 65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий (Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбирання зразків, методи визначання органолептичних показників і маси виробів)

ГОСТ 5668 - 68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира (Хліб і хлібобулочні вироби. Методи визначання масової частки жиру)

ГОСТ 5670 - 96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности (Хлібобулочні вироби. Методи визначання кислотності)

ГОСТ 5672 - 68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара (Хліб і хлібобулочні вироби. Методи визначання масової частки цукру)

ГОСТ 6929 - 88 Повидло. Общие технические условия (Повидло. Загальні технічні умови) ГОСТ 7587 - 71 Лук репчатый сушеный. Технические условия (Цибуля ріпчаста сушена. Технічні умови)

ГОСТ 8273 - 75 Бумага оберточная. Технические условия (Папір обгортковий. Технічні умови) ГОСТ 8494 - 96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия (Сухарі здобні пшеничні. Технічні умови)

ГОСТ 8807 - 94 Масло горчичное. Технические условия (Олія гірчична. Технічні умови)

ГОСТ 10131 -93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия (Ящики з деревини та деревинних матеріалів для продукції харчових галузей промисловості, сільського господарства та сірників. Технічні умови)

ГОСТ 10354 - 82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия (Плівка поліетиленова. Технічні умови)

ГОСТ 11354 -93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия (Ящики з деревини та деревинних матеріалів для продукції харчових галузей промисловості та сільського господарства. Технічні умови)

ГОСТ 12094 - 86 Мак масличный для переработки. Технические условия (Мак олійний для переробляння. Технічні умови)

ГОСТ 12301 - 81 Коробки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия. (Коробки з картону, паперу та комбінованих матеріалів. Загальні технічні умови)

ГОСТ 12303 -80 Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия (Пачки з картону, паперу та комбінованих матеріалів. Загальні технічні умови)

ГОСТ 13511-91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия (Ящики з гофрованого картону для харчових продуктів, сірників, табаку та мийних засобів. Технічні умови)

ГОСТ 13512 - 91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия (Ящики з гофрованого картону для кондитерських виробів. Технічні умови)

ГОСТ 14192 - 96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 16599 - 71 Ванилин. Технические условия (Ванілін. Технічні умови)

ГОСТ 18321 - 73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции (Статистичний контроль якості. Методи випадкового відбирання виборок поштучної продукції)

ГОСТ 24104 -88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия (Ваги лабораторні загальної призначеності та зразкові. Загальні технічні умови)

ГОСТ 25951- 83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия (Плівка поліетиленова термоусадна. Технічні умови)

ГОСТ 26927 - 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)

ГОСТ 26929 -94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930 - 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932 - 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933 - 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 26934 - 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)

ГОСТ 27583 - 88 Яйца куриные пищевые. Технические условия (Яйця курячі харчові. Технічні умови)

ГОСТ 29049 - 91 Пряности. Корица. Технические условия (Прянощі. Кориця. Технічні умови) ГОСТ 29056 -91 Пряности. Тмин. Технические условия (Прянощі. Кмин. Технічні умови)

ГОСТ 29329 - 92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги).


3 ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ


У цьому стандарті використано терміни, установлені згідно з ДСТУ 2120, ДСТУ 2890.


Нижче подано терміни та іх визначення, що установлені цим стандартом.


  1. хлібні палички


Хлібобулочні вироби зниженої вологості з борошна пшеничного (або з суміші пшеничного з іншими видами борошна), дріжджів, цукру, жиру та іншої сировини, які мають крихку структуру і вигляд довгих нетонких паличок


  1. хлібні кульки


Хлібобулочні вироби зниженої вологості з борошна пшеничного (або з суміші пшеничного з іншими видами борошна), дріжджів, цукру, жиру та іншої сировини, які мають крихку структуру і вигляд довгасто-овальних кульок.


  1. КЛАСИФІКАЦІЯ
    1. Залежно від рецептури хлібні палички виготовляють :

  • без добавок;
  • з добавками (кофе, какао-порошок, мак, ванілін та інші види ароматизаторів чи смакових добавок).
    1. Залежно від способу виробництва хлібні палички у перерізі можуть бути округлої, овальної, прямокутної, витої або іншої форми.
    2. Поверхня може бути частково або повністю оздоблена:

  • глазур ’ю (шоколадною, кондитерською та ін.);
  • посипками (сіллю, цукром, цукровою пудрою, маком, какао-порошком, горіховою чи вафельною крихтою, шоколадною або карамельною крупкою тощо);
  • оздоблювальним яєчним мастилом;
  • нанесенням різного виду фігурного рисунку (насічок) на поверхню ;
  • іншими видами оздоблення.
  1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
    1. Хлібні палички виробляють згідно з вимогами цього стандарту за затвердженою рецептурою та технологічною інструкцією, з дотриманням санітарних правил, чинних в Україні.
    2. Вимоги до сировини
      1. Для виготовлення хлібних паличок використовують такі основні види сировини:

  • борошно пшеничне згідно з чинним нормативним документом;
  • борошно ячмінне тектуроване згідно з чинним нормативним документом;
  • борошно кукурудзяне тектуроване згідно з чинним нормативним документом;
  • клейковина суха згідно з чинним нормативним документом;
  • вода питна згідно з ГОСТ 2874;
  • дріжджі хлібопекарські пресовані згідно з ГОСТ 171;
  • сіль кухонна згідно з ДСТУ 3583;
  • цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316;
  • натрій двовуглекислий згідно з ГОСТ 2156;
  • олія соняшникова згідно з ДСТУ 4492;
  • олія гірчична згідно з ГОСТ 8807;
  • масло вершкове згідно з ДСТУ 4399;
  • маргарин згідно з ДСТУ 4465;
  • молоко незбиране сухе згідно з ДСТУ 4273;
  • молоко знежирене сухе згідно з ДСТУ 4273;
  • яйця курячі згідно з ГОСТ 27583;
  • ванілін згідно з ГОСТ 16599;
  • мак згідно з ГОСТ 12094;
  • кмин згідно з ГОСТ 29056;
  • кориця згідно з ГОСТ 29049;
  • повидло згідно з ГОСТ 6929;
  • цибуля сушена згідно з ГОСТ 7587;
  • какао-порошок згідно з чинним нормативним документом;
  • каролін згідно з чинним нормативним документом;
  • ароматизатори згідно з чинним нормативним документом;
  • шоколадна глазур згідно з чинним нормативним документом;
  • інші види сировини згідно з чинними нормативними документами і дозволені до використовування центральним органом виконавчої влади з охорони здоров’я.
    1. Кожна партія сировини, що надходить для виробництва хлібних паличок, повинна супроводжуватися документом про якість та за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів і радіонуклідів відповідати вимогам МБТ 5061 [1] і ДР [2].


  1. Характеристики

Назва


показника


  1. За органолептичними показниками хлібні палички повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.

Характеристика


 

 

 

Зовнішній вигляд: форма

розміри

поверхня

колір

Смак і запах

Масова частка лому та крихти

Крихкість Внутрішній стан


Хлібних паличок — у вигляді довгих нетонкихпаличок, які мають округлу або іншуконфігурацію у перерізі. Хлібних кульок — у виглядіокруглих абоовальних кульок.


Дозволено наявність невеликої пласкості і відбиток сітки на стороні, яка перебувала на поду; незначна вигнутість паличок; наявність паличок, які злиплися у кількості: — не більше 3 % в ящику; не більше двох паличок,які злиплися,в коробці або пачці.


Товщина паличок від 8 мм до 16 мм, довжину— відповідновиду виробу, вказано в рецептурі. Хлібні палички, які за розмірами та формою не відповідають нормам, вказаним у рецептурі — вважають ломом, довжиною менше ніж 20 мм — крихтою.


Для хлібних кульок в рецептурі вказують не розміри, а кількість штук на 1 кг


Глянсувата, гладка, шорсткувата, рифлена або інша — відповідно виду виробу. Дозволено вкраплини або посипка поверхні маком, кмином, сіллю, глазурування або інші види оздоблення


Від жовтого до світло-коричневого, без підгорілості.


Властиві конкретному виду виробу, без стороннього присмаку і запаху


Масова частка лому в ящиках — не більше ніж 10 %; в коробках і пачках — не більше ніж 7 % .


Масова частка крихти в ящиках — не більше ніж 5 % , в коробках і пачках — не більше ніж 2 %


Крихкі, легко розламуються


Добре пропечені, без ознак непромісу

 

Конкретна характеристика органолептичних показників для кожної назви хлібних паличок повинна бути наведена в рецептурі.


  1. За фізико-хімічними показниками хлібні палички повинні відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 2.



Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники хлібних паличок


Назва

показника

Норма

Вологість, %, не більше ніж

Кислотність, град., не більше ніж

Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину %

Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину %

11,0

6,0

Відповідно до розрахункового вмісту за рецептурою з допустимим відхилом ± 1,0

Відповідно до розрахункового вмісту за рецептурою з допустимим відхилом ± 0,5

Примітка. Дозволено перевищення зазначених у рецептурі норм показників масової частки цукру та жиру.

 


Конкретні значення фізико-хімічних показників для кожної назви хлібних паличок повинні бути наведені в рецептурі.


  1. Вміст токсичних елементів і мікотоксинів в хлібних паличках регламентовано МБТ 5061 [1] і не повинен перевищувати допустимих рівнів, зазначених у таблиці 3.
    1. Вміст радіонуклідів у хлібних паличках регламентують згідно з ДР [2], він не повинен перевищувати допустимих рівнів: 137Cs — 20 Бк/кг; 90Sr — 5 Бк/кг.
      1. Допустимі рівні пестицидів в хлібних паличках регламентовано МБТ 5061 [1].



Таблиця 3 — Допустимі рівні токсичних елементів і мікотоксинів у хлібних паличках


Гранично допустимі рівні, мг/кг, не більше ніж

Метод контролювання згідно з

Назва

 

 0,02

0,2

10,0

0,5

0,1

30,0

0,005

0,5

1,0

ГОСТ 26927 ГОСТ 26930 ГОСТ 26931 ГОСТ 26932 ГОСТ 26933 ГОСТ 26934

МР 2273 [3] МУ 3940 [4] МР 2964 [5]


Токсичні елементи:


ртуть миш’як мідь свинець кадмій цинк Мікотоксини: афлатоксин В1 дезоксиніваленол зеараленон

 

 

  1. У хлібних паличках не дозволено сторонні домішки, хруст від мінеральних домішок, ознаки хвороб та плісняви.
    1. Пакування
      1. Хлібні палички випускають неупакованими (поштучними або ваговими) і упакованими: у кар-тонні пачки чи коробки, пакети з полімерних матеріалів або в інші види спожиткової тари з імпорт-них матеріалів, дозволені до використовування центральним органом виконавчої влади з охорони здоров’я, масою нетто до 0,5 кг включно.


Номінальну масу поштучних хлібних паличок нормовано в межах від 0,05 кг до 0,3 кг, і вона повинна бути вказана в рецептурі для кожної назви окремо.


Допустимі відхили номінальної маси поштучних хлібних паличок в менший бік не повинні перевищувати 5 %.


  1. Хлібні палички упаковують в картонні або паперові коробки згідно з ГОСТ12301, пачки — згідно з ГОСТ 12303, а також в пакети з полієтиленової плівки згідно з ГОСТ 10354, ГОСТ 25951 або у пакети з іншого матеріалу, дозволеного для використовування центральним органом виконавчої влади з охорони здоров’я для застосовування в контакті з харчовими продуктами і укладають в транспортну тару — ящики або контейнери відкритого чи закритого типу. Допустимі відхили маси фасованої продукції у паковальній одиниці, згідно з Р 50-056 [6], зазначені у таблиці 4.



Таблиця 4 — Допустимі відхили маси фасованої продукції в пакованій одиниці


Номінальне значення маси продукції

Значення границі допустимого відхилу від номінального значення

 

в паковальній одиниці, г

%

г

Від

5

до

50 включ.

9,0

Понад 50

»

100

»

4,5

»

100

»

200

»

4,5

»

200

»

300

»

9,0

»

300

»

500

»

3,0

»

500

»

1000

»

15,0

»

1000

»

10000

»

1,5




Благодарим администрацию сайта за хорошую возможность покупок-продаж!!!Спасибо всем за долгое и надежное партнерство! Всем успеха!!!
Услугами этого сайта пользуемся более 5 лет. Благодарим сотрудников за оперативную и качественную работу. С помощью рекламы на этом сайте продукция нашего предприятия стала более известной и востребованной как внутреннем так и на внешнем рынках.
Благодарность сайту! Действительно помогает с поиском клиентов, профессиональная подержка персонала!
Спасибо за работу! Пользовалась сайтом и агродоской- очень удобно и доступно! Перестали сотрудничать с другими сайтами - на этом сайте наиболее полная и достоверная информация.
Щиро дякуємо за якісний інформаційний сайт. Працює відмінно, гарне наповнення, успіху Вам, а всій українській землі процвітання !!!
Очень довольны смс-рассылкой, которая дает ощутимый результат и быстро помогает найти клиентов. Удобно, что при рассылке можно сделать выбор не только по областям, но и по определенным районам.Приятно с Вами работать.Огромное спасибо.
Хороший,реально рабочий сайт.По сезону хорошее количество звонков после смс рассылки.
Рабочий сайт, с отличной конверсией. Хочу отметить оперативную и слаженную работу сотрудников сайта!
Занимаемся системами видеонаблюдения и сигнализации, с помощью СМС-рассылки наше предприятие обрело новых надежных партнеров и клиентов.
Перепробовали много разных сайтов со справочниками сельхоз предприятий, прежде чем попали на kolosok.info, по нашему мнению на Вашем сайте самая лучшая база сельхоз производителей в интернете! Спасибо!