ДСТУ-П 4583:2006
Видання офіційне
Київ
ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006
ПЕРЕДМОВА
РОЗРОБНИКИ: Л. Гуленко, Л. Абрамова, Л. Деркач, Л. Животкевич, Н. Агаркова (ВАТ «Київхліб»), Л. Яловенко, канд. мед. наук (ВАТ «Київхліб»)
Право власності на цей документ належить державі.
Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.
Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України.
Держспоживстандарт України, 2006
ЗМІСТ
С.
Вступ IV
Додаток А Коди за державним класифікаторомпродукції та послуг11
ВСТУП
Цей стандарт розроблено з метою приведення вимог до продукції у відповідність з чинними законодавчими актами України щодо безпечності харчової продукції, національною системою стандартизації, а також регламентування показників безпеки: вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів та мікробіологічних нормативів виробів з терміном придатності до споживання понад три доби.
Традиційний асортимент хліба із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна (ГОСТ 2077-84, ГОСТ 5311-50, ГОСТ 26982-86, ГОСТ 26983-86, ГОСТ 26984-86, ГОСТ 26985-86, РСТ УССР 1426-85, РСТ УССР 1891-80) — згідно з [1].
ДСТУ-П 4583:2006 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ ХЛІБ ІЗ ЖИТНЬОГО ТА СУМІШІ ЖИТНЬОГО І ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА
Загальні технічні умови
ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Общие технические условия
RYE AND BOLTED BREAD
General specifications
Чинний від 2007-07-01 до 2008-01-01
Цей стандарт поширюється на хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна, який розробляють та виготовляють механізованим або ручним способом і постачають споживачу.
Розроблення та поставлення на виробництво продукції цієї групи здійснюють згідно з ДСТУ 4582. Вимоги цього стандарту застосовують суб’єкти підприємницької діяльності (фізичні та юридичні особи) усіх форм власності, які займаються розроблянням та виробництвом зазначеної продукції.
У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:
ДСТУ 2120 - 93 Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення
ДСТУ 2296 - 93 Система сертифікації УкрСЕПРО. Національний знак відповідності. Форми, розміри, технічні вимоги та правила застосування
ДСТУ 2316 - 93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок. Технічні умови
ДСТУ 3145 - 95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Загальні вимоги
ДСТУ 3583 - 97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови
ДСТУ 4335:2004 Жири кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості
ДСТУ 4465:2005 Маргарин. Загальні технічні умови
ДСТУ 4492:2005 Олія соняшникова. Технічні умови
ДСТУ 4498:2005 Патока крохмальна. Технічні умови
ДСТУ 4582:2006 Система розроблення та поставлення продукції на виробництво. Хліб та хлібобулочні вироби. Основні положення
ДСТУ ЕN 12955 - 2001 Продукти харчові. Визначення афлатоксину В1 та суми афлатоксинів В1, В2, G1 та G2 у зернових культурах, фруктах із твердою шкіркою та похідних від них продуктах. Метод високоефективної рідинної хроматографії за допомогою постколонкової дериватизації та очищення на імунній колонці
ГОСТ 12.1.005 - 88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)
Видання офіційне
ГОСТ 12.2.003 - 91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 12.3.002 - 75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 17.2.3.02 - 78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила установлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)
ГОСТ 171 - 81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия (Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови)
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия (Пергамент рослинний. Технічні умови)
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия (Підпергамент. Технічні умови)
ГОСТ 2874 - 82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю)
ГОСТ 5667 - 65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий (Хліб та хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбирання зразків, методи визначання органолептичних показників і маси виробів)
ГОСТ 5668 - 68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира (Хліб та хлібобулочні вироби. Методи визначання масової частки жиру)
ГОСТ 5669 - 96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости (Хлібобулочні вироби. Метод визначання пористості)
ГОСТ 5670 - 96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности (Хлібобулочні вироби. Методи визначання кислотності)
ГОСТ 5672 - 68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара (Хліб та хлібобулочні вироби. Методи визначання масової частки цукру)
ГОСТ 6882 - 88 Виноград сушеный. Технические условия (Виноград сушений. Технічні умови) ГОСТ 7045 - 90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия (Борошно житнє хлібопекарське. Технічні умови)
ГОСТ 8227 - 56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование (Хліб та хлібобулочні вироби. Укладання, зберігання та транспортування)
ГОСТ 10354 - 82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия (Плівка поліетиленова. Технічні умови)
ГОСТ 10444.12 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов (Продукти харчові. Метод визначання дріжджів та пліснявих грибів)
ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (Продукти харчові. Методи визначання мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів)
ГОСТ 10582 - 76 Семена льна масличного. Промышленное сырье. Технические условия (Насіння льону олійного. Промислова сировина. Технічні умови)
ГОСТ 11549 - 76 Семена льна-долгунца. Промышленное сырье. Технические условия (Насіння льону-довгунця. Промислова сировина. Технічні умови)
ГОСТ 12095 - 76 Кунжут для переработки. Технические условия (Кунжут для переробляння. Технічні умови)
ГОСТ 13511-91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия (Ящики із гофрованого картону для харчових продуктів, сірників, тютюну та мийних засобів. Технічні умови)
ГОСТ 13512 - 91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия (Ящики із гофрованого картону для кондитерських виробів. Технічні умови)
ГОСТ 14192 - 96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия (Стрічка клейова на паперовій основі. Технічні умови)
ГОСТ 20477 - 86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия (Стрічка поліетиленова з липким шаром. Технічні умови)
ГОСТ 21094 - 75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности (Хліб та хлібобулочні вироби. Метод визначання вологості).
ГОСТ 21149 - 93 Хлопья овсяные. Технические условия (Пластівці вівсяні. Технічні умови) ГОСТ 25951- 83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия (Плівка поліетиленова термоусадна. Технічні умови)
ГОСТ 26668 - 85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов (Продукти харчові та смакові. Методи відбирання проб для мікробіологічного аналізування) ГОСТ 26669 - 85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (Продукти харчові та смакові. Готування проб для мікробіологічного аналізування)
ГОСТ 26670 - 91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов (Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів)
ГОСТ 26927 - 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)
ГОСТ 26929 - 94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)
ГОСТ 26930 - 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)
ГОСТ 26932 - 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)
ГОСТ 26933 - 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)
ГОСТ 26934 - 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)
ГОСТ 27543 - 87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов (Вироби кондитерські. Апаратура, матеріали, реактиви та живильні середовища для мікробіологічного аналізування)
ГОСТ 28501- 90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия (Фрукти кісточкові сушені. Технічні умови)
ГОСТ 28538 - 90 Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия (Концентрат квасного сусла, концентрати та екстракти квасів. Технічні умови)
ГОСТ 29055 -91 Пряности. Кориандр. Технические условия (Прянощі. Коріандр. Технічні умови) ГОСТ 29056 -91 Пряности. Тмин. Технические условия (Прянощі. Кмин. Технічні умови)
ГОСТ 29272 - 92 Солод ржаной сухой. Технические условия (Солод житній сухий. Технічні умови).
Терміни, вжиті у цьому стандарті, та визначення позначених ними понять подано згідно з ДСТУ 2120, а також:
Тістові заготовки, випечені до 75 % готовності виробів.
Примітка 1. Параметри та умови випікання залежно від виду і маси виробів — відповідно до вимог технологічних інструкцій на цю продукцію.
Примітка 2. У розрізі виробів високого ступеня готовності всередині не повинно бути непропеченого тіста.
Дозволено за рішенням приймальної комісії виробляти хліб меншої маси.
Конкретну масу виробів зазначають в уніфікованій рецептурі, та її регулює у встановлених межах підприємство-виробник.
Допустимі відхили середньої маси 10 шт. виробів, зважених одночасно, в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати мінус 2,5 % від встановленої маси одного виробу.
Допустимі відхили маси штучного виробу в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати мінус 3,0 %.
Примітка 1. Відхили маси виробів у більшу сторону від встановленої маси не обмежено.
Примітка 2. Для виробів, виготовлених на комплексно-механізованих лініях, дозволено перевищення встановленого для окремого виробу мінусового відхили маси на 1,0 %
Назва
показника
Таблиця 1 — Органолептичні показники хліба із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна
Характеристика
Зовнішній вигляд: форма:
подових
формових
поверхня
колір
Стан м"якушки
Смак
Запах
Відповідає виду виробу
Відповідає формі, в якій проводили випікання, без бокових випливів.
Дозволено форму у вигляді виробу або частини його, нарізаного скибками
Відповідає виду виробу, без забруднення, дозволено невеликі тріщини та підриви. Для упакованих виробів дозволено незначну зморшкуватість; для нарізаних виробів зі слідами розрізів
Від світло-коричневого до темно-коричневого, без підгорілості.
Пропечена, без слідів непромісу; у заварних сортів хліба — з незначною липкістю; у виробів з фруктами сушеними, горіхами, ядрами насіння, зерновими та круп’яними добавками тощо — дещо ущільнена
Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху.
Примітка 1. Великими вважають тріщини, що проходять через усю верхню скоринку в одному чи декількох напрямках і мають ширину більше ніж 1 см.
Примітка 2. Великими вважають підриви, що охоплюють всю довжину однієї з бокових сторін формового хліба або більше половини обводу подового хліба, і мають ширину більше ніж 1 см у формового хліба та більше ніж 2 см у подового хліба.
Примітка 3. Органолептичні показники виробів високого ступеня готовності визначають після термічного обробляння у НВЧ-печі або в пекарській камері.
Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники хліба із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна
Норма для виробів
Назва
показника
із борошна житнього
із суміші борошна житнього та пшеничного
обойного
обдирного
44,0
44,0
46,0
Вологість м’якушки, %, не більше ніж
Кислотність м’якушки, град, не більше ніж
Пористість м’якушки, %, не менше ніж
Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину %
Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину %
Відповідно до установленого вмісту згідно з рецептурою з допустимим відхилом ± 1,0
Відповідно до установленого вмісту згідно з рецептурою з допустимим відхилом ± 0,5
50,0
Кінець таблиці 2
Примітка 1. Для кислотності та вологості зазначено межі, в яких установлюють конкретний максимальний показник для кожної назви виробів.
Примітка 2. Дозволено збільшення установленої кислотності на 1,0 град. у виробах, виготовлених з використовуванням рідких дріжджів, суміші пресованих та рідких дріжджів, молочнокислих заквасок або з доданням кисломолочних продуктів.
Примітка 3. Розрахункові показники масової частки цукру та жиру порівнюють з результатами лабораторного випробовування готової продукції, після чого приймають остаточне рішення щодо числових значень цих показників, які установлюють (у разі необхідності) і зазначають у рецептурі.
Примітка 4. Дозволено перевищення установлених норм показників за масовою часткою цукру та жиру.
Примітка 5. У виробів нарізаних упакованих пористість визначають до стадії нарізування.
Примітка 6. Фізико-хімічні показники виробів високого ступеня готовності визначають після термічного обробляння у НВЧ-печі або в пекарській камері.
Таблиця 3 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів та мікотоксинів у хлібі із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна
Назва показника | Допустимі рівні, мг/кг, не більше ніж |
Токсичні елементи: |
|
свинець | 0,3 |
кадмій | 0,05 |
миш’як | 0,1 |
ртуть | 0,01 |
мідь | 5,0 |
цинк | 25,0 |
Мікотоксини: |
|
афлатоксин В1 | 0,005 |
дезоксиніваленол | 0,5 |
зеараленон | 1,0 |