ФІЛЕ РИБНЕ ЗАМОРОЖЕНЕ. ДСТУ 4379:2005. Технічні умови ДСТУ 4379:2005. Київ ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006

Філе, заморожене блоками, виготовляють масою, не більшою ніж 13 кг включно.

1. Вимоги до розбирання, пакування продукції можуть бути змінені відповідно до договору (контракту).
2. 1. Характеристики
   2. 1. За видами розбирання заморожене філе розподіляють на:
      2. 1. Філе без шкіри — голова, хребет, реберні та плечові кістки, плавці, шкіра, нутрощі, чорна плівка, згустки крові видалені.

У вудильника видалена черевна частина.

Філе макруруса з колючою лускою і вудильника виготовляють тільки без шкіри.

1. Філе зі шкірою без луски — видалені луска та все, згідно з 5.3.1.1 (перший абзац), крім шкіри. У ставриди океанічної видалені «жучки».
2. 1. Філе без шкіри і кісток, виготовлене з тріски, пікші, сайди — видалене все, згідно з
3. (перший абзац), і залишки кісток основ плавців, розташованих уздовж хребта.
4.  
1. Філе зі шкірою машинного розбирання здвоєне без розтину по спинці з залишеними променями спинного плавця і наявністю залишків чорної плівки.
2.  
1. Філе зі шкірою і лускою, виготовлене з тріски, — видалене все, згідно з 5.3.1.1 (перший абзац), крім шкіри і луски.
2.  
1. Філе осетрових риб зі шкірою — патрана риба, у якої видалені голова разом з грудними плавцями на рівні першої спинної «жучки» (що лишається при голові), хребцеві і реберні хрящі, нирки, плівки, «жучки», згустки крові старанно зачищені. Хрящі, розташовані у м’язовій тканині, не видаляють.
2. Філе лемонеми з видаленою черевною частиною.
3. Можуть бути:

• філе океанічних риб зі шкірою з залишками реберних кісток та «жучок» у ставриди океанічної;
• філе макруронуса зі шкірою з залишками чорної плівки;
• філе атлантичної скумбрії з наявністю крупних реберних кісток.
• 1. Філе заморожують сухим штучним способом блоками, поштучно, а також у спожитковій тарі.
  2. 1. Температура у товщі замороженого продукту під час вивантажування з морозильних установок повинна бути не вища ніж мінус 18 оС.
     2. Заморожене філе виготовляють у глазурованому і неглазурованому вигляді.

Під час глазурування можуть бути використані харчові добавки:

альгінат натрію (Е 401) чи аскорбат натрію (Е 301).

Глазур повинна бути у вигляді льодяної кірочки, що рівномірно покриває поверхню блоку філе чи філе, і не повинна відставати під час легкого постукування.

Маса глазурі під час відвантажування продукції з рибообробчих суден або виробничих холодильників повинна бути від 2 % до 4 % по відношенню до маси глазурованих філе чи блоку філе.

Не глазурують заморожене філе:

• обгорнене до заморожування в парафінований папір, згідно з ГОСТ 9569, чи антиадгезійний папір згідно з чинним нормативним документом;
• паковане під вакуумом у пакети з полімерних матеріалів згідно з чинним нормативним документом;
• заморожене блоками у коробках з парафінованого чи ламінованого картону;
• заморожене у пакетах з полімерних матеріалів, згідно з чинним нормативним документом, чи в пачках з картону чи скомбінованих матеріалів згідно з чинним нормативним документом;

— виготовлене способом розпилювання великих заморожених глазурованих блоків.

Заморожене філе може бути виготовлене з діленням блоку смугою антиадгезійного паперу, пергаменту, згідно з ГОСТ 1341, чи підпергаменту, згідно з ГОСТ 1760, на дрібні блоки масою не більшою ніж 2,5 кг з наступним глазуруванням відкритих поверхонь блоку.

1. За органолептичними та фізичними показниками заморожене філе повинно відповідати вимогам і нормам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1

1. Вміст харчових добавок у глазурі, використаних під час глазурування, не повинен перевищувати допустимих рівнів, зазначених у таблиці 2.

Таблиця 2

1. Вміст токсичних елементів, гістаміну та N-нітрозамінів у філе замороженому не повинен перевищувати допустимих рівнів, зазначених у таблиці 3.

Таблиця 3

1. За мікробіологічними показниками філе заморожене не повинно перевищувати норми, зазначеної у таблиці 4.

Таблиця 4

1. Вміст пестицидів у філе замороженому не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [2].
2. 1. Вміст радіонуклідів 137Cs та 90Sr у філе замороженому не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених ДР-97 «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs і 90Sr у продуктах харчування та питній воді» [3].
   2. 1. У філе замороженому не повинно бути живих гельмінтів та їх личинок, небезпечних для здоров’я людини.

Допустима кількість безпечних для здоров’я людини гельмінтів та їх личинок, а також інших паразитів та паразитарних уражень не повинна перевищувати норм, встановлених «Инструкцией по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба- сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания)» [4].

1. Вимоги до сировини та матеріалів
2.  
1. Сировина та матеріали, які використовують для виготовляння замороженого філе, повинні бути не нижчі першого гатунку (за наявності гатунків) і відповідати:

• риба-сирець — згідно з чинним нормативним документом;
• риба охолоджена — згідно з ГОСТ 814 та чинним нормативним документом;
• риба заморожена (не більше 3 міс зберігання) — згідно з ГОСТ 1168;
• альгінат натрію — згідно з чинним нормативним документом;
• аскорбат натрію — згідно з чинним нормативним документом;
• вода питна — згідно з ГОСТ 2874;

Допустиме використовування для технологічних цілей (глазурування та ін.) чистої морської води.

Харчові добавки, що використовують для виготовляння продукції, повинні бути дозволені до застосування органами Державного санітарно-епідеміологічного нагляду України та центральним органом виконавчої влади в сфері охорони здоров’я.

1. Сировина та матеріали, зокрема імпортовані, які використовують для виготовляння філе замороженого, за показниками безпеки повинні відповідати вимогам, встановленим «Медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» [5] та «Инструкции по санитарно-паразитоло-гической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания)» [4].

1. Під час виготовляння філе замороженого необхідно керуватися «Державними санітарними правилами і нормами для підприємств і суден, що виробляють продукцію з риби та інших водних живих ресурсів» [1] та «Санитарными правилами для морских судов промыслового флота СССР» [6].
2. Стічні води під час виготовляння філе замороженого повинні підлягати очищанню та відповідати вимогам СанПиН 4631 [7].
3. Контролюють викиди шкідливих речовин у атмосферу відповідно до вимог ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [8].
4. Охорону ґрунту від забруднювання побутовими і промисловими відходами здійснюють відповідно до СанПиН 42-128-4690 [9].
5. Контролюють рівень виробничого шуму та вібрації, атмосферного повітря, освітленості згідно з ДСН 3.3.6.037 [10] та ДСН 3.3.6.042 [11].
6. Контролюють стан повітря робочої зони згідно з ГОСТ 12.1.005.
7. Вимоги щодо пожежної безпеки — згідно з ГОСТ 12.1.004.

Додатково на тару чи етикетку наносять штриховий код згідно з ДСТУ 3147, гранично допустимий відхил від номінальної кількості, повну адресу, та телефон виробника, зокрема країну та, за неспівпадіння з повною адресою, адресу підприємства виробника.

Якщо продукт був глазурований морською водою, на етикетці слід нанести напис: «Глазуровано морською водою», для продукції, яку фасують під вакуумом — «Розфасовано під вакуумом».

Маса нетто глазурованого філе повинна бути зазначена без урахування маси глазурі.

1. Транспортне маркування — згідно з ГОСТ 14192, ГОСТ 7630.
2. 1. Марковання транспортної тари з продукцією повинно бути нанесено на самій тарі чи у супроводжувальних документах. Назву харчового продукту, номер партії, юридичну адресу, зокрема країну, та, за неспівпадіння з юридичною адресою, адресу підприємства виробника потрібно зазначати на самій тарі.

1. Заморожене філе пакують згідно з ДСТУ 2641 та в:

• ящики з гофрованого картону, згідно з чинним нормативним документом, граничною масою продукту 30 кг. Дозволено пакувати в ящики з гофрованого картону граничною масою продукту 40 кг;
• ящики дерев’яні — згідно з ГОСТ 13356, граничною масою продукту 40 кг;
• коробки з парафінованого чи ламінованого зовні та усередині картону — згідно з чинним нормативним документом, граничною масою продукту 10 кг;
• пачки з картону та комбінованих матеріалів — згідно з чинним нормативним документом, граничною масою продукту 1 кг;
• пакети з полімерних матеріалів — згідно з чинним нормативним документом, граничною масою продукту 1 кг;
• лотки з полімерних матеріалів — згідно з чинним нормативним документом, з наступним пакуванням у плівку з полімерних матеріалів з термозварюванням граничною масою продукту 1 кг;
• підложки з картону та скомбінованих матеріалів — згідно з чинним нормативним документом, обгорнені у термоусадкову плівку, граничною масою продукту 1 кг.
• 1. Заморожене філе повинно бути запаковане таким чином, щоб унеможливити зневоднення, окиснювання і забезпечити цілість та якість під час транспортування, зберігання і реалізації.
  2. Пакування замороженого філе в пакети та мішки-вкладиші з полімерних матеріалів згідно з «Технологічною інструкцією про пакування харчової продукції з риби та інших водних ресурсів у пакети з полімерних матеріалів» [12].
  3. Пачки, з картону та скомбінованих матеріалів з продуктом повинні бути закриті.

Пакети з полімерних матеріалів з продуктом повинні бути термозварені чи закриті іншим способом, який забезпечує зберігання якості та кількості продукції.

1. Пачки, коробки, пакети, підложки та лотки з продуктом пакують в ящики з гофрованого картону, згідно з чинним нормативним документом, граничною масою продукту 35 кг.
2.  
1. Гранично допустимий відхил маси нетто продукту в одиниці спожиткової тари від номінальної кількості — згідно з Р 50-056-96 [13] та не повинно бути більше ніж, %:

• ±3,0 для продукції масою нетто до 0,5 кг включ.;
• ±1,5 для продукції масою нетто понад 0,5 кг до 1,0 кг включ.
• 1. У кожній пакувальній одиниці повинно бути філе заморожене однієї назви, виду розбирання, виду спожиткового паковання і однієї дати виготовлення.
  2. Тара та пакувальні матеріали, зокрема імпортовані, повинні бути чисті, міцні, без стороннього запаху та виготовлені з матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я України для цієї мети.
  3. Можуть бути використані інші види тари та паковання, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для контакту з ними продукції, що відповідають санітарним вимогам, вимогам нормативного документа і забезпечують збереження та якість продукції під час транспортування та зберігання.

1. Транспортують заморожене філе згідно з правилами перевезення швидкопсувних вантажів за температури не вищої ніж мінус 18 оС.
2. Пакетування — згідно з ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основні параметри та розміри пакетів — згідно з ГОСТ 24597.

1. Зберігають заморожене філе за температури не вищої ніж мінус 18 оС від дати виготовляння, не більше ніж:

поглазуроване в блоках та неглазуроване, запаковане в поліетилен під високим тиском:

• філе ставриди, скумбрії, сардин — 4 міс;
• філе морського окуня, зубатки, палтуса — 6 міс;
• філе тріскових, океанічних чи інших риб — 5 міс;
• філе минтая;

заморожене в коробках з парафінованого або ламінованого картону — 10 міс;

глазуроване в блоках — 12 міс;

розпиляне на блоки, запаковане в пачки, коробки з картону і скомбінованих матеріалів (термін зберігання встановлюють з урахуванням терміну зберігання філе мінтая, направленого на розпилювання) — 9 міс;

• філе горбуші без шкіри:

заморожене блоками в коробках з парафінованого або ламінованого картону — 6 міс;

заморожене рядами з пошаровою прокладкою з поліетиленової плівки — 4 міс;

• філе, виготовлене з замороженої риби (з урахуванням терміну зберігання замороженої риби):

з карася, лина, окуня, коропа, сома, судака, щуки:

• глазуроване в блоках, поштучно або паковане в пакети під вакуумом — 10 міс;

філе з осетрової риби:

• глазуроване поштучно, запаковане в пакети під вакуумом — 8 міс;
• філе судака, піленгаса, товстолобика, сома в пакетах з полімерних матеріалів:

паковане під вакуумом:

• глазуроване — 5 міс;
• неглазуроване — 4 міс;
• запаковане без вакууму — 3 міс.
• філе судака, піленгаса, товстолобика, сома, запаковане в лотки з полімернихматеріалів, обгорнених плівкою з полімерних матеріалів з термозварюванням — 3,5 міс.

Термін зберігання філе замороженого неглазурованого, обгорненого в парафінований чи антиадгезійний папір, на 20 % менше в порівнянні з терміном зберігання поглазурованого в блоках.

Філе заморожене в спожитковому пакованні, виготовлене способом розпилювання на дрібні блоки й запаковане в спожиткове паковання, зберігають на 1 міс. менше, ніж поглазуроване в блоках.

1. Термін придатності замороженого філе до споживання встановлює виробник згідно з 9.3.

10. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

1. Методи відбирання проб для:

• визначання органолептичних та фізичних показників, токсичних елементів — згідно з ГОСТ 7631;
• мікробіологічне аналізування — згідно з ГОСТ 26668 та «Инструкции по санитарномикробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» [14];
• паразитологічне оцінювання — згідно з «Методикой паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая)» [15].

Готування проб для:

• визначання фізичних показників — згідно з ГОСТ 7631;
• визначання токсичних елементів — згідно з ГОСТ 26929;
• мікробіологічне аналізування — згідно з ГОСТ 26669 та «Инструкции по санитарномикробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» [14];
• визначання органолептичних показників — згідно з ГОСТ 7631, ГОСТ 7636.

1. Методи випробовування для визначання:

• органолептичних показників — згідно з ГОСТ 7631, ГОСТ 7636;
• токсичних елементів — згідно зі стандартами, зазначеними у 5.3.7;
• мікробіологічних показників — згідно з ГОСТ 26670 та стандартами, зазначеними у 5.3.8.

1. Аналізування на патогенні мікроорганізми та Vibrio parahaemolyticus проводять за порядком державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічні станції за затвердженими методами.
2. Визначають вміст гістаміну згідно з СанПиН 42-123-4083 [16].
3. Визначають вміст N-нітрозамінів згідно з ДСанПіН 4.4.2.030 [17].
4. Визначають залишковий вміст пестицидів відповідно до СанПиН 42-123-4540 [18] згідно з «Временными методическими указаниями по определению хлорорганических пестицидов (ДДТ, ДДЕ, ДДД, альфа- и гамма- ГХЦГ) в рыбе и рыбной продукции методом газожидкостной хроматографии» [19].
5. Визначають вміст радіонуклідів за методами, затвердженими центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.
6. Наявність паразитів і паразитарних уражень визначають згідно з «Методикой паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая)» [15].
7. Визначання глибокого зневоднення

Визначають площу глибокого зневоднення замороженого філе вимірюванням площі лінійкою, згідно з ГОСТ 427, тих ділянок, які не можна видалити ножем або іншим гострим предметом без нанесення шкоди зовнішньому вигляду філе. Вимірюють загальну поверхню відібраного зразка та визначають у відсотках площу ураженої ділянки.

1. Послідовність проведення контролювання за органолептичними та фізичними показниками наведено у додатку Б.
2. Визначають масу нетто, згідно з ГОСТ 7631, вагами для статичного зважування згідно з ГОСТ 29329:

• продуктів, покритих глазур’ю:

масу нетто (без урахування пакувального матеріалу) кожної одиниці вибірки, що представляє партію, потрібно визначати в замороженому стані;

• продуктів, покритих глазур’ю:

проба повинна бути негайно відкрита і її вміст розміщений під невеликий струмінь холодної води. Пробу витримувати під струменем води потрібно доти, поки не буде видалена уся глазур, яку може бути видно або можна промацувати. Після цього воду видаляють паперовим рушником і зважують продукт у тарованому вмістищі.

1. Вибірку, відібрану для контролювання за органолептичними (сенсорними) та фізичними показниками, потрібно оцінювати особами, підготовленими для проведення такого контролювання.
2. Масову частку харчових добавок E 401 та E 301 у глазурі визначають за фактичним закладенням під час виготовляння розчину для глазурування філе.

11. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

1. Правила приймання — згідно з ГОСТ 7631.
2. Періодичність контролювання мікробіологічних показників — згідно з «Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских безпозвоночных» [14].
3. Періодичність контролювання вмісту токсичних елементів, гістаміну, N-нітрозамінів, пестицидів та радіонуклідів — згідно з МР 4.4.4.-108-2004 [20].
4. Одиницю вибірки вважають дефектною за органолептичними показниками, якщо в ній виявлені такі дефекти: глибоке знезводнення (більше ніж 10 %), сторонні домішки, сторонній смак чи запах, невластива консистенція м’яса.
5. Глибоке зневоднення

Більше ніж 10 % загальної площі одиниці вибірки мають втрату вологи з поверхні, що легко виявляється, проникає під поверхню і не може бути легко видалена ножем або іншим гострим предметом без нанесення шкоди якості і зовнішньому вигляду.

1. Сторонні домішки

Присутність в одиниці вибірки будь-яких речовин чи предметів, які не є похідними філе, що вказувало б на невідповідність її нормам виробництва і санітарії.

1. Сторонні смак та запах

Одиниця вибірки, уражена стійкими і чітко помітними запахом чи смаком, характерними для псування, прогірклості, а також стороннім, не характерним цьому виду продукції запахом.

1. Невластива консистенція м’яса

Одиниця вибірки має надмірно желевидний стан м’яса, що містить більше ніж 86 % вологи, чи має пастоподібну консистенцію.

12. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

1. Виробник гарантує відповідність якості філе замороженого до вимог цього стандарту в разі дотримування умов транспортування та зберігання.