СМЕТАНА ДСТУ 4418:2005 Технічні умови ДСТУ 4418:2005 Київ ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006

Нижче подано термін, вжитий у цьому стандарті, який установлено в ДСТУ 2212, та визначення позначеного ним поняття:

• сметана

Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням вершків чистими культурами мезофільних молочнокислих коків Lactococcus sp. з додаванням чи без додавання термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcus salivarius subsp. thermophslus.

1. Основні показники і характеристики
2. Сметана повинна відповідати вимогам цього стандарту і вироблятися згідно з технологічними інструкціями і рецептурами з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011 [2].
3. За органолептичними показниками сметана повинна відповідати вимогам, що наведені в таблиці 1.

Таблиця 1 — Органолептичні показники

1. За фізико-хімічними показниками сметана повинна відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники

Кінець таблиці 2

5.1.4 За мікробіологічними показниками сметана повинна відповідати вимогам, що наведені в таблиці 3.

Таблиця З — Мікробіологічні показники

Назва

Норма

Метод контролювання

Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 г, не менше ніж

МО"

Згідно з 11.4

Бактерії групи кишкових паличок {коліформи}, в 0,001 г

Не дозволено

Згідно з 11.5

Патогенні мікроорганізми, в тому числі Сальмонели в 25 г

Згідно з 12.6 або 11.6

Не дозволено

Staphylococcus aureus, в 1,0 г

Не дозволено

Згідно з 12.6 або 11.7

Дріжджі, КУО в 1 г, ке більше ніж

50

Згідно з 11.8

Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше ніж

Згідно з 11.8

50

Примітка. Дріжджі та плісняві гриби нормують тільки для сметани з терміном придатності до споживання більше З діб.

5.1.5 Вміст ТОКСИЧНИХ елементів в сметані повинен відповідати вимогам МБВ № 5061 [3], наведеним в таблиці 4.

Таблиця 4 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

у міліграмах на кілограм продукту

1. Вміст у сметані мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів повинен відповідати вимогам МБВ № 5061 [3], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [4].
2. Вміст радіонуклідів у сметані не повинен перевищувати допустимі рівні згідно з ДР [5]; 137CS — 100 Бк/кг, — 20 Бк/кг.

5.2 Вимоги до сировини

5.2.1 Для виробництва сметани використовують:

• молоко коров’яче не нижче 1 сорту згідно з ДСТУ 3662;
• молоко знежирене, кислотністю не більше 20 °Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м^, без сторонніх присмаків і запахів, яке отримано сепаруванням молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;
• вершки, одержані з коров’ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чин- ни-ми нормативними документами;
• вершки пластичні згідно з чинними нормативними документами;
• закваску або бактеріальний концентрат для сметани вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.

Дозволено для нормалізації сметани за фізико-хімічними показниками застосовувати:

• молоко коров’яче незбиране сухе розпилювального сушіння вищого сорту, молоко знежирене сухе розпилювального сушіння та вершки сухі розпилювального сушіння вищого сорту згідно з ДСТУ 4273;
• маслянку, яка одержана під час виробництва солодковершкового масла, та маслянку суху розпилювального сушіння згідно з чинними нормативними документами;
• воду питну згідно з ГОСТ 2874 (для відновлення сухого молока).

1. Для визначання відповідності якості сировини проводять вхідний контроль згідно з ГОСТ 24297 у порядку, встановленому підприємством-виробником.
2. Сировина за показниками безпеки повинна відповідати вимогам МБВ № 5061 [3] і ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [4], за вмістом радіонуклідів — вимогам ДР [5].
3. Кожну партію сировини, що надходить на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують її відповідність нормативним документам.

1. Під час виробництва сметани необхідно керуватися вимогами безпеки, встановленими у ДСП 4.4.4.011 [2], ДНАОП 1.8.20-1.05 [6J.
2. Загальні вимоги безпеки під час технологічного процесу виробництва сметани згідно з ГОСТ 12.3.002.
3. Технологічне устатковання за показниками безпеки повинне відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
4. Рівень шуму повинен відповідати вимогам ГОСТ 12.1.003.

1. Контролювання шкідливих викидів в атмосферу здійснюють відповідно до вимог ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [7].
2. Стічні води підлягають очищенню і повинні відповідати вимогам СанПиН 4630 [8].
3. Охорона ґрунту від забрудненості побутовими та промисловими відходами — відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [9].

1. Спожиткове та транспортне марковання повинне містити такі дані:

• назву та адресу підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності), телефон, адресу потужностей виробництва:
• назву з зазначенням масової частки жиру (торгова марка та власна назва за наявності);
• склад сметани в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, що їх використовували під час її виробництва (окрім транспортної тари з фасованою сметаною):
• кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;
• умови зберігання;
• масу нетто, г (кг);
• кількість пакованих одиниць (для транспортної тари з фасованою сметаною);
• інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г сметани (розраховує виробник відповідно до конкретної рецептури), (окрім транспортної тари з фасованою сметаною);
• номер партії (для транспортної тари);
• штрих-код EAN згідно з ДСТУ 3147 (на спожитковому пакованні):
• позначення цього стандарту.

1. Транспортне марковання картонних ящиків здійснюють згідно з ГОСТ 14192 Із нанесенням маніпуляційних знаків «Вантаж, що швидко псується», «Оберігати від нагрівання» та «Верх».
2. Марковання наносять на етикетку, ярлик, поверхню спожиткового та транспортного паковання способом, який забезпечує чіткість читання.
3. У маркованні сметани, що призначена для експорту, мову та додаткову інформацію обумовлюють договором-контрактом із замовником.
4. Приклад позначення:

«Сметана20%жирузгіднозДСТУ4418:2005».

(власна назва за наявності)

1. Сметану випускають фасованою або ваговою.
2. Фасовану сметану пакують масою нетто від 100 г до 10ОО г у спожиткове паковання: пакети, банки, коробочки, стаканчики з полімерних матеріалів або банки скляні, та інше спожиткове паковання вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, що дозволено Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров"я для контакту з харчовими продуктами.
3. Спожиткове паковання закривають способом, який гарантує зберігання сметани відповідно до 10.2 цього стандарту.
4. Сметану в спожитковому пакованні з підприємства-виробника випускають у транспортній тарі: груповому пакованні (блоками) у термозсідальну плівку згідно з ГОСТ 25951, лотках з вічками згідно з ГОСТ 9142, ящиках картонних, полімерних або дротяних згідно з чинними нормативними документами або іншій транспортній тарі, що дозволена Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для транспортування харчових продуктів та забезпечує цілісність паковання під час зберігання, транспортування та реалізації.
5. Дозволено випускати вагову сметану у санітарно-оброблених алюмінієвих флягах згідно з гост 5037 або бідонах згідно з ГОСТ 17151.

Фляги, бідони щільно закривають кришками та пломбують.

1. Маса брутто транспортного паковання: ящиків — не більше 20 кг, бідонів та фляг — не більше 45 кг.
2. Допустимі відхили маси нетто для паковальної одиниці сметани нормують згідно з Р 50-056[10].

1. Транспортування

• Транспортування сметани проводять усіма видами критого транспорту відповідно до чинних правил перевезення харчових продуктів, що швидко псуються, які чинні на певному виді транспорту.

1. Зберігання

• Сметану зберігають в холодильниках або холодильних камерах за відносної вологості не більше ніж 80 %.

1. Строк придатності сметани за температури від О °С до 6 °С:

• для спожиткового паковання — не більше 5 діб;
• для вагової сметани у флягах та бідонах — не більше З діб.

1. ВҐдбирання проб, готування до випробовування проводять згідно з ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, ДСТУ IDF 122В.
2. Смак, запах та консистенцію визначають органолептично: зовнішній вигляд, колір, якість паковання і марковання перевіряють візуально.
3. Масову частку жиру визначають згідно з ГОСТ 5867, титровану кислотність — згідно з ГОСТ 3624, активну кислотність — згідно з ГОСТ 26781, фосфатазу — згідно з ГОСТ 3623, температуру і масу нетто — згідно з ГОСТ 3622.
4. Кількість молочнокислих бактерій визначають згідно з ГОСТ 10444.11.
5. Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) визначають згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73А.
6. Бактерії роду Salmonella визначають згідно з ДСТУ IDF 93А.
7. Staphylococcus aureus визначають згідно з ГОСТ 30347.
8. Кількість дріжджів та пліснявих грибів визначають згідно з ГОСТ 10444.12.
9. Визначання масової частки токсичних елементів проводять: свинцю — згідно з ГОСТ 26932, кадмію — згідно з ГОСТ 26933, миш"яку — згідно з ГОСТ 26930, ртуті — згідно з ГОСТ 26927, міді — згідно з ГОСТ 26931, цинку ~ згідно з ГОСТ 26934 або згідно з ГОСТ 30178.
10. Визначання мікотоксинів здійснюють відповідно до № 4082 [11].
11. Визначання антибіотиків здійснюють відповідно до № 3049 [12].
12. Визначання гормональних препаратів здійснюють відповідно до МР № 2944 [13], МР № 3208 [14].
13. Контроль за вмістом пестицидів здійснюють відповідно до вимог ГОСТ 23452.
14. Контроль за вмістом радіонуклідів проводять згідно з методиками, затвердженими у встановленому порядку.
15. Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимогам цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.

12. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

1. Сметану приймають партіями. Правила приймання, визначання партії, об’єм вибірок та відбирання проб проводять згідно з ГОСТ 26809 або ДСТУ ISO 707.
2. Кожну партію сметани супроводжують документами, що підтверджують її якість та безпечність.
3. Для перевіряння якості сметани на відповідність вимогам цього стандарту підприємство-виробник проводить приймальне і періодичне контролювання.
4. Приймальному контролюванню підлягає кожна партія сметани за органолептичними, фізико-хімічними показниками, масою нетто, якістю паковання і марковання.
5. Під час періодичного контролювання перевіряють мікробіологічні показники: кількість молочнокислих бактерій, дріжджів, пліснявих грибів не менше 1 разу в 10 діб, бактерій групи кишкових паличок — не менше 1 разу в 5 діб.
6. Наявність патогенних мікроорганізмів та Staphylococcus aureus контролюють в порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за методами і з періодичністю, затвердженими у встановленому порядку.
7. Періодичність контролювання за показниками безпеки (токсичні елементи, мікотоксини, антибіотики, гормональні препарати, пестициди та радіонукліди) здійснюють відповідно до МР 4.4.4.-108 [15].
8. У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників проводять повторне випробовування подвійної кількості одиниць продукції від тої самої партії. За отримання незадовільних результатів повторного випробовування партію бракують.

13. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

1. Підприємство-виробник гарантує відповідність якості сметани вимогам цього стандарту за дотримання умов транспортування та зберігання відповідно до розділу 10 цього стандарту.
2. Строк придатності сметани — згідно з 10.2 цього стандарту.