СИР ПОШЕХОНСЬКИЙ. ДСТУ 4558:2006. Технические условия CHEESE POSHEHONS"KYJ Tehnicai specification Чинний від 2007-04-01

5.1.7 Вміст токсичних елементів у сирі не повинен перевищувати рівнів, наведених у таблиці 5. 

Таблиця 5 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

1. Вміст у сирі мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів повинен відповідати вимогам МБТ и СН № 5061 [2], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [3].
2. Вміст радіонуклідів у сирі не повинен перевищувати допустимі рівні, передбачені ГН 6.6.1.1-130 [4].

5.2 Вимоги до сировини

5.2.1 Для виробництва сиру використовують:

• молоко коров"яче сиропридатне згідно з ДСТУ 3662, кислотністю не більше ніж 19 °С;
• молоко знежирене, вершки, які отримують під час сепарування молока коров"ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;

• молоко знежирене сухе розпилюванного сушіння вищого гатунку згідно з ДСТУ 4273;
• закваски та препарати бактеріальні для сирів із низькою температурою другого нагрівання згідно з чинними нормативними документами;
• молокозсідальні ферментні препарати згідно з чинними нормативними документами;
• калій азотнокислий згідно з ГОСТ 4217 або натрій азотнокислий згідно з ГОСТ 4168;
• кальцій хлористий не нижче першого ґатунку згідно з ГОСТ 450, або кальцій хлористий фармакопейний згідно з чинними нормативними документами;
• сіль кухонна харчова не нижче першого ґатунку згідно з ДСТУ 3583;
• (3-каротин мікробіологічний водорозчинний згідно з чинними нормативними документами;
• барвник аннато (Е160Ь), дозволений Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров"я України для виробництва сиру, за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи МОЗ України;
• воду питну згідно з ГОСТ 2874.

1. Дозволено застосовувати інші, аналогічні види сировини вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров"я.
2. Для визначення відповідності якості сировини проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297 у порядку, встановленому підприємством-виробником.
3. Сировина за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів та радіонуклідів повинна відповідати вимогам, встановленим МБТ и СН 5061 [2], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [3], ГН 6.6.1.1-130 [4].
4. Кожну партію сировини, що надходить на підприємство, супроводжують документом про якість та безпечність.

6. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ

6.1. Під час виробництва сиру необхідно виконувати вимоги безпеки, встановленіу ДСП 4.4.4.011 [1], ДНАОП 1.8.20-1.05 [5].

1. Загальні вимоги безпеки під час проведення технологічного процесу виробництва сиру згідно з ГОСТ 12.3.002.
2. Технологічне устатковання за показниками безпеки повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
3. Рівень шуму повинен відповідати вимогам ГОСТ 12.1.003.
4. Пожежна безпека згідно з ГОСТ 12.1.004.

7. ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ

1. Шкідливі викиди в атмосферу контролюють згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [6].
2. Стічні води підлягають очищанню і повинні відповідати вимогам СанПиН 4630 [7].
3. Охорону ґрунту від забруднення побутовими та промисловими відходами здійснюють згідно з вимогами СанПиН 42-128-4690 [8 ].

8. МАРКУВАННЯ

1. На кожну головку сиру наносять дату (число, місяць) і номер варки сиру.
2. Марковання головок сиру, спожиткового та транспортного паковання повинно мати таку інформацію, як:

— назва сиру із зазначанням масової частки жиру у сухій речовині, %;

— назва та повна адреса і телефон виробника, адреса потужностей виробництва, товарний знак (за наявності);

— маса нетто, г або кг (на спожитковому та транспортному пакованні);

• кількість паковальних одиниць (на транспортному пакованні);
• склад сиру у порядку переваги складників, у тому числі харчових добавок, що їх використовували;
• інформаційні дані про калорійність та поживну (енергетичну та харчову) цінність 100 г сиру

(додаток А);

• кінцева дата споживання «Вжити до» або дата виробництва (закінчення строку дозрівання), фасування та строк придатності;
• умови зберігання;
• номер партії (на транспортному та спожитковому пакованні);
• штриховий код EAN згідно з ДСТУ 3147 (на спожитковому пакованні);
• інформація про сертифікацію;
• позначення цього стандарту.

1. Марковання наносять на етикетку, ярлик, поверхню полімерної плівки або споживчої тари, торець ящика способом, який забезпечує чіткість читання.
2. Транспортне маркування здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків «Оберігати від нагрівання», «Оберігати від вологи».

Фарба, казеїнові, полімерні цифри для нанесення дати і номера варки сиру безпосередньо на поверхню головок сиру повинні бути дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров"я України для маркування сирів.

1. Маркування сиру, який призначений для експортування, обумовлюють договором-контрак-том із замовником.
2. Приклад позначення під час замовлення:

Сир «Пошехонський» жирністю 45 %. ДСТУ 4558:2006

9. ПАКУВАННЯ

1. Головки сиру пакують у полімерні плівки, пакети багатошарові для вакуумного паковання, або покривають парафіновими або комбінованими сплавами та іншими матеріалами аналогічних властивестей.
2. Спожиткове паковання

9.2.1. Способи пакування:

• під вакуумом;
• без вакуума;
• в середовищі нейтральних газів: вуглекислого газу, азоту, газовій суміші згідно з чинними нормативними документами, або закордонного виробництва, за наявності висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров"я України.

9.2.2. Сири пакують різною масою, сервірувальним (скибками) або порційним (брусками, секторами) нарізанням, у полімерні плівки, пакети або інші пакувальні матеріали.

9.2.3. Допустимі відхили маси нетто паковальної одиниці сиру — згідно з Р 50-056 [9].Значення допустимих відхилів маси нетто паковальної одиниці сиру наведено в таблиці 6.

9.3. Транспортне паковання

9.3.1. Головки сиру і сир у спожитковому пакованні пакують у картонні ящики згідноз ГОСТ 13511, ГОСТ 13513, ГОСТ 13515 або іншу транспортну тару масою нетто не більшою ніж 20 кг.

1. Сир дозволено пакувати в чисті картонні ящики, які були у вжитку, з погашеним попереднім маркуванням. Ящики повинні бути вистелені обгортковим папером згідно з ГОСТ 8273, або іншим паковальним матеріалом.
2. Картонні ящики із сиром обклеюють клеєвою стрічкою на паперовій основі згідно з ГОСТ 18251 або полімерною стрічкою з липким прошарком — згідно з ГОСТ 20477, або закривають іншим способом.

Таблиця 6 — Допустимі відхили маси нетто паковальної одиниці

1. Усі види паковальних матеріалів і тари, зазначені у розділі 9, вітчизняного виробництва повинні відповідати чинним нормативним документам, а закордонного виробництва — за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи для пакування харчових продуктів Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров"я України, та забезпечувати збереження якості сирів під час транспортування та зберігання.
2. Додаткові вимоги до пакування дозволено коригувати відповідно до контракту чи угоди із замовником.

10. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

10.1. Транспортування

10.1.1. Сир транспортують усіма видами критого транспорту відповідно до правил перевезення харчових продуктів, що швидко псуються, чинних на відповідному виді транспорту.

10.2. Зберігання

10.2.1. Сир фасований, упакований у полімерну плівку під вакуумом або в середовищі інертного газу, зберігають за відносної вологості повітря (85 ± 5) % за температури від мінус 4 °Сдо 6 °С не більше 60 діб.

1. Сир фасований, упакований без вакуума, зберігають за відносної вологості повітря (75 ± 5) % та за температури від 0 °С до 5 °С не більше 8 діб.
2. Сир у головках зберігають за відносної вологості повітря (85 ± 5) % і за температури:

• від мінус 2 °С до мінус 5 °С — не більше 8 міс;
• від 0 °С до 8 °С — не більше 5 міс.

10.2.4. Строк зберігання сиру встановлюють від дати закінчення строку визрівання.

1. Залишковий строк придатності сиру, який надходить на фасування, повинен бути не менший за строк придатності фасованого сиру.
2. Транспортувати і зберігати сир разом з іншими продуктами, які мають специфічний запах (копченості, риба, фрукти тощо), не дозволено.

11. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

1. Проби відбирають, готують до випробувань згідно з ГОСТ 9225, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, ДСТУ IDF 122B, ДСТУ ISO 707.
2. Зовнішній вигляд, рисунок, колір тіста, форму головки сиру, якість паковання і марковання перевіряють візуально; смак і запах, консистенцію — визначають органолептично за температури сиру від 18 °С до 20 °С.

11.3. Масову частку жиру визначають згідно з ГОСТ 5867, масову частку вологи — згідноз ГОСТ 3626, масову частку солі кухонної — згідно з ГОСТ 3627.

Масову частку р-каротину, барвника аннато в сирі визначають згідно з фактичною закладкою.

1. Масу нетто сиру визначають на вагах згідно з ГОСТ 29329 із допустимою похибкою вимірювання ± 0,1 %.
2. Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) визначають згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73A.
3. Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерій роду Salmonella, визначають згідно з ДСТУ IDF 93A та методами, затвердженими Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров"я України.
4. Listeria monocytogenes визначають згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2 та методами, затвердженими Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров"я України.
5. Staphylococcus aureus визначають згідно з ГОСТ 30347.
6. Масову частку токсичних елементів визначають: свинцю — згідно з ГОСТ 26932, кадмію — згідно з ГОСТ 26933, миш"яку — гідно з ГОСТ 26930, ртуті — згідно з ГОСТ 26927 або з ГОСТ 30178.

1. Мікотоксини визначають згідно з МУ № 4082 [10], антибіотики — згідно з МУ № 3049 [11], пестициди — згідно з ГОСТ 23452 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [3].
2. Гормональні препарати визначають згідно з MP № 2944 [12], MP № 3208 [13].
3. Стронцій-90 визначають згідно з МУ № 5778 [14], цезій-137 — згідно з МУ № 5779 [15].
4. Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту і мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.

12. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

1. Сир приймають партіями. Приймання, визначання партії та об"єм вибірок проводять згідно з ГОСТ 26809.
2. Кожну партію сиру супроводжують документами, що підтверджують його якість та безпечність.
3. Для визначання відповідності якості сиру вимогам цього стандарту підприємство-вироб-ник проводить приймальне та періодичне контролювання.
4. Приймальне контролювання проводять за органолептичними, фізико-хімічними показниками (крім масової частки солі кухонної), масою нетто, якістю паковання і марковання.
5. Під час періодичного контролювання перевіряють наявність бактерій групи кишкових паличок не рідше двох разів на місяць, масову частку солі кухонної — не рідше одного разу на квартал.
6. Аналіз на наявність патогенних мікроорганізмів, у тому числі бактерій роду Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus проводять згідно з порядком державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за методиками і з періодичністю, затвердженими центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров"я України.
7. Порядок і періодичність контролювання за показниками безпеки (вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів та радіонуклідів) здійснюють згідно з MP 4.4.4-108 [16].
8. У разі отримання незадовільних результатів випробувань хоча б за одним із показників, проводять повторне аналізування з подвійної кількості об"єднаної проби продукції тієї самої партії, Якщо отримують незадовільні результати після повторного випробовування, партію бракують.

13. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

1. Виробник гарантує відповідність якості сиру вимогам цього стандарту за умови дотримання правил і умов транспортування та зберігання відповідно до розділу 10 цього стандарту.
2. Строк придатності сиру — відповідно до 10.2 цього стандарту.

ДОДАТОК А (довідковий)

КОД СИРУ ЗГІДНО З ДК 016

Таблиця А.1 — Код ДКПП на сир пошехонський

ДОДАТОК Б (довідковий)

ІНФОРМАЦІЙНІ ДАНІ ПРО КАЛОРІЙНІСТЬ ТА ПОЖИВНУ ЦІННІСТЬ 100 г СИРУ ПОШЕХОНСЬКОГО