Загальні технічні умови ДСТУ 6003:2008
Видання офіційне
Київ
ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2009
ПЕРЕДМОВА
- РОЗРОБЛЕНО: Технологічний інститут молока та м’яса (ТІММ) УААН, Міністерство аграрної політики
РОЗРОБНИКИ: В. Бунецький; Г. Єресько, д-р техн. наук; Ю. Орлюк, канд. техн. наук (науковий керівник); І. Романчук, канд. техн. наук
- ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 22 грудня 2008 р. № 487
- УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 7616-85, ГОСТ 27568-87)
Право власності на цей документ належить державі.
Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.
Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України
Держспоживстандарт України, 2009
ЗМІСТ
С.
- Сфера застосування 1
- Нормативні посилання 1
- Терміни та визначення понять 3
- Класифікація 3
- Технічні вимоги 4
- Вимоги щодо безпеки 6
- Вимоги до охорони довкілля 6
- Маркування 6
- Пакування 7
- Правила транспортування тазберігання 9
- Методи контролювання 9
- Правила приймання 10
- Гарантії виробника 11
ДСТУ 6003:2008 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ
СИРИ ТВЕРДІ
Загальні технічні умови
СЫРЫ ТВЕРДЫЕ
Общие технические условия
CHEESE HARD
General specification
Чинний від 2009-03-01
- СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ
- Цей стандарт поширюється на сири тверді (далі за текстом — сири), що їх виготовляють із пастеризованого коров’ячого молока з застосуванням молокозсідальних ферментів, заквасок або заквашувальних препаратів.
Вимоги цього стандарту не поширюються на сир «Російський»
- Сири призначені для безпосереднього вживання в їжу.
- Вимоги щодо безпечності сирів викладено у 5.1.1—5.1.7 та в розділах 6 і 7.
- НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ
Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:
ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг
ДСТУ 2212:2003 Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять
ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об’єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги
ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови ДСТУ 3662-97 Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі ДСТУ 4273-2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови
ДСТУ 4420:2005 Молочна промисловість. Виробництво сиру. Терміни та визначення понять ДСТУ 4457:2005 Ферментні препарати. Загальні технічні умови ДСТУ 4459:2005 Пепсини харчові. Загальні технічні умови
ДСТУ 4834:2007 Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання та готування проб до контролювання
ДСТУ IDF 73А-2003 Молоко та молочні продукти. Підрахунок кількості коліформ. Метод підрахунку колоній і метод визначення найімовірнішого числа за температури 30 оС (IDF 73A:1985, IDT) ДСТУ IDF 93А-2003 Молоко та молочні продукти. Визначення Salmonella (IDF 93А:1985, IDT) ДСТУ ІSО 707-2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб
Видання офіційне
ДСТУ ISO 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 1. Метод виявляння ДСТУ ISO 11290-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 2. Метод підраховування ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)
ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)
ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги щодо безпеки)
ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги щодо безпеки)
ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)
ГОСТ 450-77 Кальций хлористый технический. Технические условия (Кальцію хлорид технічний. Технічні умови)
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю)
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (Молоко і молочні продукти. Методи визначання вологи і сухої речовини)
ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия (Молочні продукти. Методи визначання хлориду натрію)
ГОСТ 4168-79 Натрий азотнокислый. Технические условия (Натрій азотнокислий. Технічні умови) ГОСТ 4217-77 Калий азотнокислый. Технические условия (Калій азотнокислий. Технічні умови) ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира (Молоко і молочні продукти. Методи визначання жиру)
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа (Молоко і молочні продукти. Методи мікробіологічного випробовування)
ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості Staphylococcus aureus)
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)
ГОСТ 19790-74 Селитра калиевая техническая (калий азотнокислый технический) (Селітра калієва технічна (калій азотнокислий технічний))
ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования (Засоби закріплювання тарно-поштучних вантажів у транспортних пакетах. Загальні вимоги) ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов (Молоко і молочні продукти. Методи визначання залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів)
ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения (Вхідний контроль продукції. Основні положення)
Гост 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры (Пакети тарно-поштучних вантажів. Основні параметри та розміри)
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формование с применением средств пакетирования. Общие технические требования (Пакети транспортні. Формування з застосовуванням засобів пакетування. Загальні технічні вимоги)
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу (Молоко і молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання та готування проб до випробовування)
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)
ГОСТ 26932-86 Сырье и продуктыпищевые.Методыопределениясвинца(Сировина
та продукти харчові. Методи визначаннясвинцю)
ГОСТ 26933-86 Сырье и продуктыпищевые.Методыопределениякадмия(Сировина
та продукти харчові. Методи визначаннякадмію)
ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Метод определения Staphylococcus aureus (Молоко і молочні продукти. Методи визначання Staphylococcus aureus).
- ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ
У цьому стандарті використано терміни, встановлені у ДСТУ 2212, ДСТУ 4420.
Нижче подано терміни, вжиті у цьому стандарті та визначення позначеного ним поняття:
- сир
Білковий молочний продукт, отриманий внаслідок зсідання молочної сировини (молока) під дією молокозсідальних ферментів, закваски (заквашувального препарату), або впливу фізико- хімічних чинників, без повної чи часткової заміни жодної зі складових частин молочної сировини.
- сир твердий
Сир, який визріває під впливом мікроорганізмів закваски (заквашувального препарату), з чеддеризацією сирної маси або без неї, який пресують, із показником твердості від 51 % до 60 %
- група сиру
Характеристика сиру за технологічними особливостями виробництва в частині нагрівання сирного зерна.
- група А
Сири з високою температурою другого нагрівання сирного зерна
- група Б
Сири з низькою температурою другого нагрівання сирного зерна
- група В
Сири з низькою температурою другого нагрівання сирного зерна, що визрівають за участю мікрофлори сирного слизу, яка розвивається на поверхні головки сиру.
- КЛАСИФІКАЦІЯ
- Залежно від способу виробництва сири поділяють на такі групи:
- група А;
- група Б;
- група В.
- Щоб унеможливити фальсифікування сирів традиційного асортименту, заборонено присвоювати новим видам сирів традиційні назви, а також використовувати їх назви з додаванням окремих слів (наприклад, «Нова», «Екстра», «Прима», «Люкс» тощо).
Примітка. До традиційного асортименту відносять загальновідомі назви сирів, які виготовляли за державними, міждержавними стандартами.
5. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
- Основні показники і характеристики
- Сири повинні відповідати вимогам цього стандарту. Виробляють їх згідно з технологічною інструкцією, затвердженою у встановленому порядку, з дотриманням вимог державних санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011 [1], під державним ветеринарно-санітарним контролем та наглядом.
- За органолептичними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.
Таблиця 1 — Органолептичні показники
Назва показника | Характеристика |
Зовнішній вигляд | Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару, покрита захисним покривом, який щільно прилягає до поверхні сиру |
Смак і запах | Специфічний сирний, без сторонніх присмаків і запахів. Дозволено наявність присмаку пастеризації |
Консистенція | Тісто пластичне, ніжне однорідне, злегка крихке |
Рисунок на розрізі | Вічка круглої, овальної чи довільної форми. Дозволено відсутність рисунка, наявність невеликих пустот |
Колір | Однорідний за всією масою, від білого до жовтого |
Форма головки сиру | Бруски, циліндри, сфери тощо |
- За фізико-хімічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.
Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники
Назва показника | Норма | Метод контролювання |
Масова частка жиру в сухій речовині, %, не менше ніж | 40 | Згідно з ГОСТ 5867 |
Масова частка вологи, %, не більше ніж | 47 | Згідно з ГОСТ 3626 |
Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж | 3 | Згідно з ГОСТ 3627 |
Показник твердості, % | Від 51 до 60 | Відповідно до 11.7 |
Масова частка р-каротину, мг/кг (у перерахунку на каротин), не більше ніж | 6 | Відповідно до 11.8 |
Масова частка екстракту аннато, мг/кг, не більше ніж | 15 | Відповідно до 11.8 |
- Вимоги, що характеризують певний сир традиційного асортименту за органолептичними та фізико-хімічними показниками, зазначено у додатку В.
- За мікробіологічними показниками якості сири повинні відповідати вимогам МБВ № 5061 [2] та наведеним у таблиці 3.
Таблиця 3 — Мікробіологічні показники
Назва показника | Норма | Метод контролювання |
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 0,01 г сиру | Не дозволено | Згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73A |
Патогенні мікроорганізми, а також бактерії роду Salmonella, в 25 г сиру | Не дозволено | Згідно з 12.6 або ДСТУ IDF 93A |
Staphylococcus aureus, КУО, в 1 г сиру, не більше ніж | 5 • 102 | Згідно з ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2 |
Listeria monocytogenes, в 25 г | Не дозволено | Згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2 |
- Вміст токсичних елементів у сирах не повинен перевищувати рівнів, наведених у таблиці 4.
У міліграмах на кілограм сиру
Назва токсичного елемента
Метод контролювання
Гранично допустимі рівні
Свинець
0,30
Згідно з ГОСТ 26932
Кадмій
0,20
Згідно з ГОСТ 26933
Миш’як
0,20
Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть
0,02
Згідно з ГОСТ 26927
- Вміст афлатоксину М1, антибіотиків, пестицидів, гормональних препаратів у сирах не повинен перевищувати допустимих рівнів, установлених МБВ № 5061 [2] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [3].
- Вміст радіонуклідів у сирі не повинен перевищувати дозволені рівні, встановлені ДГН 6.6.1.1-130 [4]: 137Cs — 200 Бк/кг, 90Sr — 100 Бк/кг.
- Сири випускають у реалізацію після дозрівання.
- Сири готують без поділу на сорти
- Вимоги до сировини та матеріалів
- Для виробництва сирів використовують таку основну сировину:
- молоко коров’яче незбиране не нижче першого ґатунку згідно з ДСТУ 3662;
- молоко знежирене та вершки, отримані з молока коров’ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;
- молоко знежирене і вершки сухі згідно з ДСТУ 4273;
- закваски та заквашувальні препарати для сирів із низькою та високою температурою другого нагрівання згідно з чинними нормативними документами або закваски закордонного виробництва аналогічних властивостей за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України для виробництва сиру;
— сичужні ферменти згідно з чинними нормативними документами або ферменти закордонного виробництва аналогічних властивостей за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України для виробництва сиру;
- ферментні препарати згідно з ДСТУ 4457;
- пепсин харчовий яловичий згідно з ДСТУ 4459;
- кальцію хлорид зневоднений не нижче 1 сорту згідно з ГОСТ 450, кальцію хлорид фармакопейний або інші хлориди кальцію згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України;
- сіль кухонну виварну не нижче І сорту, без добавок, розсипну; для соління в зерні — не нижче сорту «Екстра» згідно з ДСТУ 3583;
- екстракт аннато, дозволений центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України;
- Р-каротин водорозчинний, дозволений центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України;
- калій азотнокислий згідно з ГОСТ 4217, натрій азотнокислий згідно з ГОСТ 4168 або аналогічний закордонного виробництва за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України;
- селітру калієву марок А, Б, В згідно з ГОСТ 19790;
- воду питну згідно з ГОСТ 2874;
- казеїнові чи пластикові цифри для маркування головок сиру згідно з чинними нормативними документами або цифри закордонного виробництва за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами.
- Сировина та матеріали за показниками безпеки повинні відповідати вимогам, установленим МБВ № 5061 [2].
- Сировина та матеріали за вмістом залишкових кількостей радіонуклідів повинна відповідати вимогам ДГН 6.6.1.1-130 [4].
- Кожну партію сировини та матеріалів, що надходить для виробництва сирів супроводжують документом, що підтверджує відповідність її нормативним документам.
- Для визначення відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.
- ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ
- Під час виготовляння сирів необхідно керуватися вимогами щодо безпеки, встановленими у ДСП 4.4.4.011 [1] та ДНАОП 1.8.20-1.05 [5].
- Вимоги щодо безпечності технологічного процесу виробництва сирів згідно з ГОСТ 12.3.002
- Технологічне устатковання за показниками безпеки повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
- Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
- Пожежна безпека повинна відповідати вимогам ГОСТ 12.1.004.
- Контроль виробничого шуму, атмосферного повітря, освітлення здійснюють згідно з ДСН 3.3.6.037 [6] та ДСН 3.3.6.042 [7].
- ВИМОГИ ДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
- Стічні води від виробництва сирів підлягають очищанню і повинні відповідати вимогам СанПиН 4630 [8].
- Контроль за викидами шкідливих речовин в атмосферу здійснюють згідно з ГОСТ
- та ДСП 201 [9].
- Охорону ґрунту від забруднення побутовими та промисловими відходами здійснюють згідно з вимогами СанПиН 42-128-4690 [10].
- МАРКУВАННЯ
- Марковання головок сиру в парафіновому покриві наносять безпосередньо на головку сиру, а сирів у полімерній плівці та покритих полімерними або комбінованими сплавами — на зовнішню поверхню покриву.
- На поверхню головки сиру, перед нанесенням покриву, впресовують казеїнові чи пластикові цифри з зазначанням:
- дати варіння (число; місяць);
- номера варіння.
Примітка. Дозволено зазначене марковання наносити іншим способом, який забезпечує чіткість читання з застосовуванням матеріалів для маркування, які дозволено центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України для контактування з харчовими продуктами.
- На зовнішню поверхню покриву головки сиру (парафінове, полімерна плівка чи полімерні або комбіновані сплави) та спожиткового паковання марковання наносять способом, який забезпечує чіткість читання з застосовуванням матеріалів для маркування, які дозволено Центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України для контактування з харчовими продуктами з зазначенням:
- назви сиру;
- назви та повної адреси і телефону виробника, адреси потужностей виробництва;
- маси нетто, г або кг;
- складу сиру у порядку переваги складників, що їх використовували під час його виробництва;
- харчової (поживної) та енергетичної цінності (калорійності) із указівкою на кількість жирів, білка у встановлених одиницях вимірювання на 100 г сиру (додаток Б);
- масової частки жиру в сухій речовині, %;
- кінцевої дати споживання «Вжити до ...» або дати виробництва та строку придатності;
- номеру партії виробництва (крім спожиткового паковання);
- умов зберігання;
- штрихового коду згідно з ДСТУ 3147;
- позначення цього стандарту.
-
- Опис специфічних символів, їх використовування та маркування продукту штриховими кодами здійснюють у порядку, встановленому Кабінетом Міністрів України.
- На транспортну тару для сиру марковання наносять способом, який забезпечує чіткість читання з застосовуванням матеріалів для маркування, які дозволено Центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України для маркування тари з харчовими продуктами з зазначенням:
- назви сиру;
- назви та повної адреси і телефону виробника, адреси потужностей виробництва;
- маси нетто, брутто, кг;
- кінцевої дати споживання «Вжити до ...» або дати виробництва та строку придатності;
- номера партії виробництва;
- кількості головок сиру та маси нетто;
- кількості паковальних одиниць та маси нетто (для транспортної тари з сиром, фасованим у спожиткове паковання);
- умов зберігання;
- позначення цього стандарту.
- Транспортне марковання виконують згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляцій- ного знака «Оберігати від нагрівання».
- Марковання виконують державною мовою України.
- Приклад познаки назви сиру:
«Сир твердий група А%жирувсухій речовині».
(назва)
- Для сирів, що їх постачають на експорт, мову марковання та додаткову інформацію обумовлюють договором-контрактом із замовником.
9. ПАКУВАННЯ
- Головки сиру пакують у полімерні плівки, пакети багатошарові для вакуумного пакування або покривають парафіновими, полімерними або комбінованими сплавами та іншими пакувальними матеріалами згідно з чинними нормативними документами або матеріалами закордонного виробництва за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України.
- Спожиткове паковання
- Сири пакують такими способами:
- під вакуумом;
- без вакууму;
- у середовищі нейтральних газів чи газових сумішей згідно з чинними нормативними документами або аналогічних середовищах закордонного виробництва за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України.
- Сири пакують сервірувальним (скибки) або порційним (бруски, сектори) нарізанням у полімерні плівки, пакети багатошарові для вакуумного пакування або покривають парафіновими, полімерними або комбінованими сплавами та іншими пакувальними матеріалами згідно з чинними нормативними документами або матеріалами закордонного виробництва за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України.
- Для сирів, упакованих під вакуумом, полімерна плівка або пакет повинні щільно прилягати до поверхні, під час пакування без вакууму або в середовищі нейтральних газів чи газових сумішей полімерна плівка або пакет вільно відходять від поверхні сиру.
Примітка. Дозволено незначне зволоження поверхні сиру під плівкою або пакетом.
- Маса нетто паковальної одиниці:
- під час сервірувального нарізання від 15 г до 50 г;
- під час порційного нарізання від 50 г до 5000 г.
- Транспортне паковання
- Сири в спожитковому пакованні пакують у дерев’яні, картонні ящики та іншу тару згідно з чинними нормативними документами або тару закордонного виробництва за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України, для контактування з харчовими продуктами, які забезпечують збереженість і якість продукту.
- Маса брутто паковання повинна бути не більше ніж 24 кг, у контейнерах або тарі- обладнанні — не більше ніж 250 кг.
- Перед пакуванням у транспортну тару сир загортають у папір, пергамент, підпергамент чи інший паковальний матеріал згідно з чинними нормативними документами або матеріал закордонного виробництва за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України.
Примітка. Дозволено не загортати головки сиру в папір, пергамент, підпергамент чи інший паковальний матеріал у разі пакування в картонну тару.
- Транспортне паковання, крім ящиків дерев’яних, контейнерів та тари-обладнання, обклеюють клейковою стрічкою на паперовій основі чи полімерною стрічкою з липким шаром або іншими матеріалами згідно з чинними нормативними документами або матеріалами закордонного виробництва за наявності дозволу Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України, для пакування харчових продуктів.
- У кожну одиницю транспортного паковання укладають сир однієї назви, однієї дати виготовлення і одного номера варіння.
Примітка. За узгодженням із замовником дозволено пакувати сир різних дат виготовлення і різних номерів варки з обов’язковим зазначанням цієї інформації у супровідних документах.
- Додаткові вимоги до паковання обумовлюють договором-контрактом із замовником.
10. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
- Транспортування
- Сири транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах, згідно з правилами, чинними на даному виді транспорту для перевезення швидкопсувких вантажів.
- У пакетованому вигляді сири транспортують згідно з ГОСТ 26663. Засоби скріплення вантажу в транспортних пакетах згідно з ГОСТ 21650, з основними параметрами і розмірами згідно з ГОСТ 24597.
- Зберігання
- Сири зберігають у приміщенні за температури від мінус 4 оС до 6 оС та відносної вологості повітря — від 80 % до 90 %.
- Строк придатності сирів відповідно до таблиці 6, 7
Таблиця 6 — Строк придатності головок сиру
Вид сиру | Строк придатності, діб, не більше ніж |
| За температури від мінус 4 °С до 0 °С включно | За температури понад 0 оС до 6 оС включно |
Сир твердий | 90 | 45 |
Таблиця 7 — Строк придатності сиру в спожитковому пакованні
Вид сиру | Строк придатності, діб, не більше ніж |
| За температури від мінус 4 оС до 0 оС включно | За температури понад 0 оС до 6 оС включно |
| під вакуумом | без вакууму | у середовищі нейтральних газів чи сумішей | під вакуумом | без вакууму | у середовищі нейтральних газів чи сумішей |
Сир твердий | 45 | 20 | 60 | 15 | 10 | 20 |
Примітка. Строк придатності сиру встановлюють від дати повного закінчення визрівання.
- Сири зберігають на стелажах, або упакованими в тару, в штабелях на піддонах. Ящики з сиром зберігають у штабелях на відстані не менше ніж 0,4 м від стін та батарей
охолодження.
- Зберігати та транспортувати сири разом з іншими продуктами, які мають специфічний запах (копченості, риба, фрукти), не дозволено.
11. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
- Методи відбирання проб і готування їх до випробовування — згідно з ГОСТ 26809 або ДСТУ 4834 та ДСТУ ІSО 707.
- Зовнішній вигляд, рисунок, колір, якість паковання і марковання контролюють візуально, смак і запах та консистенцію — органолептично за температури сиру від 18 оС до 20 оС.
- Форму головок сиру контролюють під час їх виготовляння і забезпечують технологією виробництва.
- Масову частку жиру в сухій речовині контролюють згідно з ГОСТ 5867.
- Масову частку вологи контролюють згідно з ГОСТ 3626.
- Масову частку кухонної солі контролюють згідно з ГОСТ 3627.
- Показник твердості — це відношення маси вологи в наважці сиру до маси знежиреної сухої речовини наважки сиру і обчислюють за формулою:
Тс 100,(1)
mс- mx()
де Тс — показник твердості сиру, %;
mg — маса вологи в наважці сиру, г ;
mс — маса наважки сиру (100 г), г;
m* — маса жиру в наважці сиру, г.
- Масові частки: р-каротину та екстракту аннато контролюють за фактичною закладкою згідно з технологічною інструкцією.
- Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) контролюють згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73A.
- Патогенні мікроорганізми, а також бактерії роду Salmonella контролюють відповідно до 12.6 або згідно з ДСТУ IDF 93A.
- Staphylococcus aureus контролюють згідно з ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2.
- Listeria monocytogenes контролюють згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2.
- Вміст токсичних елементів визначають згідно з ГОСТ 30178 або свинець — згідно з ГОСТ 26932, кадмій — згідно з ГОСТ 26933, миш’як — згідно зГОСТ26930,ртуть —згідно
з ГОСТ 26927, готування проб — згідно з ГОСТ 26929.
- Вміст афлатоксину М1 визначають згідно з МУ № 4082[12].
- Вміст антибіотиків визначають згідно з МР № 3049 [13]і/абоІ10.10.1.7-067[14].
- Вміст пестицидів визначають згідно з ГОСТ 23452.
- Вміст гормональних препаратів визначають згідно з МР 2944 [15] і МР 3208 [16].
- Вміст радіонуклідів визначають: стронцій-90 згідно з МУ 5778 [17], а цезій-137 згідно з МУ 5779 [18].
- Масу нетто головок сиру визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності згідно з ГОСТ 29329 із допустимою похибкою ± 1е діапазон вимірювань ваг визначають залежно від вимірюваної маси.
- Масу нетто спожиткового паковання сирів визначають на вагах для статичного зважування середнього класу точності згідно з ГОСТ 29329 із ціною повіряльної поділки, яку визначають залежно від величини відхилу, що контролюють, та допустимою похибкою ± 1е.
- Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимогами цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.
12. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
- Сири приймають партіями. Визначання партії та обсяг вибірки — згідно з ГОСТ 26809 або ДСТУ 4834,ДСТУ ISO 707.
- Кожну партію сирів супроводжують документом, що підтверджує його якість і безпечність.
- Для визначання відповідності якості сирів вимогам цього стандарту і чинних нормативних документів підприємство-виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.
- Приймальному контролюванню підлягає кожна партія сирів: за органолептичними показниками, крім форми головок сиру, масовою часткою жиру в сухій речовині та масовою часткою вологи, масою нетто, якістю паковання та марковання.
Примітка. Форму головок сиру забезпечують технологією виробництва в процесі їх виготовляння.
- Під час періодичного контролювання перевіряють такі показники:
- масову частку кухонної солі визначають не рідше одного разу на місяць;
- показник твердості визначають не рідше одного разу на місяць;
- наявність бактерій групи кишкових паличок (коліформи) не рідше одного разу на 10 діб;
- масові частки р-каротину та екстракту аннато (у разі їх застосовування) — один раз на місяць або на вимогу замовника.
- Наявність патогенних мікроорганізмів, Staphylococcus aureus та Listeria monocytogenes досліджують у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями з періодичністю, затвердженою у встановленому порядку.
- Періодичність контролювання за показниками безпеки (токсичні елементи, афлаток- сини, антибіотики, пестициди, гормональні препарати та радіонукліди) здійснюють згідно з МР 4.4.4-108 [19].
- Результати випробувань періодичного контролювання якості сирів поширюють на всі партії, що виготовлені за період контролювання (за винятком випадків заміни сировинних компонентів). У разі використовування нових партій сировини контролювання готового продукту проводять за всіма показниками.
- У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників, проводять повторні випробовування подвійної відбірки продукту від тієї самої партії. За умови отримання незадовільних результатів повторного випробовування всю партію продукту бракують.
13. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА
- Підприємство-виробник гарантує відповідність якості сирів вимогам цього стандарту у разі дотримування правил транспортування та зберігання, відповідно до розділу 10.
- Строк придатності сирів — згідно з вимогами 10.2 цього стандарту.