РЯЖАНКА ТА ВАРЕНЕЦЬ. ДСТУ 4565:2006. Технические условия RIAZHANKA AND CULTURED BAKED MILK Specifications Чинний від 2007-04-01

ДСТУ 4565:2006. РЯЖАНКА ТА ВАРЕНЕЦЬ

РЯЖАНКА ТА ВАРЕНЕЦЬ Технічні умови

РЯЖЕНКА И ВАРЕНЕЦ Технические условия

RIAZHANKA AND CULTURED BAKED MILK Specifications

Чинний від 2007-04-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

1. Цей стандарт поширюється на ряжанку — національний кисломолочний продукт та варе-нець (далі — продукти), які виробляють сквашуванням пряженого або стерилізованого молока чистими культурами молочнокислих бактерій.
2. Цей стандарт не поширюється на термізовані продукти та продукти, збагачені вітамінами, мікро- та макроелементами або іншими добавками.
3. Продукти застосовують для безпосереднього вживання в їжу.
4. Вимоги щодо безпечності продуктів викладено у 5.1.3 (у частині пероксидази або кислої фосфатази), 5.1.4—5.1.7 і в розділах 6, 7.

2. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:

ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг

ДСТУ 2212:2003 Молочна промисловість. Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять

ДСТУ 3662-97 Молоко коров"яче незбиране. Вимоги при закупівлі

ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови

ДСТУ ХХХХ:200Х1) Молоко та молочні продукти. Правила приймання, відбирання та готування проб до контролювання

ДСТУ IDF 73А:2003 Молоко і молочні продукти. Підрахунок кількості коліформ. Метод підрахунку колоній і метод визначення найімовірнішого числа за температури ЗО °С

ДСТУ IDF 93А:2003 Молоко і молочні продукти. Визначення Salmonella

ДСТУ IDF 122В:2003 Молоко і молочні продукти. Підготовка зразків і розведень для мікробіологічних досліджень

ДСТУ ISO 707:2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб

ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности (ССБП. Шум. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природи. Атмосфера. Правила установлення допустимих выбро-сов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контролювання якості)

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукти. Отбор проб и подготовка их к испытанию (Молоко та молочні продукти. Відбирання проб і готування їх до випробовування)

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукти. Методи определения пастеризации (Молоко та молочні продукти. Методи визначання пастеризації)

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукти. Титрометрические методы определения кислот-ности (Молоко та молочні продукти. Титрометричні методи визначання кислотності)

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукти. Методи определения жира (Молоко та молочні продукти. Методи визначання жиру)

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия (Ящики з гофрованого картону. Загальні технічні умови)

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукти. Методи микробиологического анализа (Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 10444.11-89 Продукти пищевие. Методи определения молочнокислих микроорганиз-мов (Продукти харчові. Методи визначання молочнокислих мікроорганізмів)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 23327-78 Молоко. Методи определения общего белка (Молоко. Методи визначання загального білка)

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукти. Методи определения остаточних количеств хлорорганических пестицидов (Молоко та молочні продукти. Методи визначання залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів)

ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основнне положення (Вхідне контролювання продукції. Основні положення)

ГОСТ 25228-86 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе (Молоко та вершки. Метод визначання термостійкості за алкогольною пробою)

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия (Плівка поліетиленова термозсідальна. Технічні умови)

ГОСТ 26781-85 Молоко. Метод измерения рН (Молоко. Метод вимірювання рН)

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукти. Правила приемки, методи отбора и подготовка проб к"анализу (Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання та готування проб до аналізування)

ГОСТ 26927-86 Сирье и продукти пищевие. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сирье и продукти пищевие. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных злементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сирье и продукти пищевие. Метод определения мишьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш"яку)

ГОСТ 26932-86 Сирье и продукти пищевие. Методи определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения ток-сичных злементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus (Молоко та молочні продукти. Методи визначання Staphylococcus aureus).

3. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті використано терміни, встановлені у ДСТУ 2212.

3.1. ряжанка

Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пряженого молока чистими культурами термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcus salivarius subsp. termophslus

3.2. варенець

Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням стерилізованого молока чистими культурами термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcus salivarius subsp. termophslus та з молочнокислою паличкою Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus або без неї.

4. КЛАСИФІКАЦІЯ

4.1. Залежно від технології виробництва виробляють:

• ряжанку;
• варенець.

1. Продукти відповідно до 4.1 виробляють із масовою часткою жиру від 2,5 % до 8,0 %.
2. Коди продуктів згідно з ДК 016 наведено у додатку А.

5. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

5.1. Основні показники і характеристики

5.1.1. Продукти повинні відповідати вимогам цього стандарту.

Продукти виробляють згідно з технологічною інструкцією з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011 [1].

5.1.2. За органолептичними показниками продукти повинні відповідати вимогам, наведениму таблиці 1.

Таблиця 1—Органолептичні показники

5.1.3. За фізико-хімічними показниками продукти повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники

5.1.4. За мікробіологічними показниками продукти повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.

Таблиця 3 — Мікробіологічні показники

5.1.5. Вміст токсичних елементів у продуктах не повинен перевищувати рівні, передбачені в МБТ и СН № 5061 [2] і наведені в таблиці 4.

Таблиця 4 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

1. Вміст у продуктах мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів повинен відповідати вимогам МБТ и СН № 5061 [2], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [3].
2. Вміст радіонуклідів у продуктах не повинен перевищувати допустимі рівні, передбачені ГН 6.6.1.1-130 [4].

5.2. Вимоги до сировини

5.2.1. Для виробництва продуктів використовують:

• молоко коров"яче незбиране не нижче першого ґатунку, густиною не менше ніж 1027 кг/м3 згідно з ДСТУ 3662, термостійкістю не нижче другої групи згідно з ГОСТ 25228;
• молоко знежирене кислотністю не більше ніж 20 °Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м3, одержане з молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;
• вершки кислотністю не більше ніж 16 °Т, одержані з коров"ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;
• молоко коров"яче незбиране сухе розпилювального сушіння, молоко знежирене сухе розпилювального сушіння та вершки сухі розпилювального сушіння згідно з ДСТУ 4273;
• маслянку, одержану від виробництва несолоного солодковершкового масла, та маслянку суху розпилювального сушіння згідно з чинними нормативними документами;
• закваски, заквашувальні препарати, бактеріальні концентрати або бактеріальні препарати прямого внесення на чистих культурах молочнокислого стрептокока з молочнокислою паличкою вітчизняного виробництва або без неї згідно з чинними нормативними документами або аналогічні закваски, бактеріальні концентрати та бактеріальні препарати закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров"я;
• воду питну згідно з ГОСТ 2874.

1. Для визначення відповідності якості сировини проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297 у порядку, встановленому підприємством-виробником.
2. Сировина за показниками безпеки повинна відповідати вимогам МБТ и СН № 5061 [2], ДСанПІН 8.8.1.2.3.4-000 [3], за вмістом радіонуклідів — вимогам ГН 6.6.1.1-130 [4].
3. Кожну партію сировини, яка надходить на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують її якість та безпечність.

6. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ

1. Під час виробництва продуктів необхідно виконувати вимоги безпеки, встановлені у ДСП 4.4.4.011 [1]іДНАОП 1.8.20-1.05 [5].
2. Загальні вимоги безпеки під час проведення технологічного процесу виробництва продуктів — згідно з ГОСТ 12.3.002.
3. Технологічне устатковання за показниками безпеки повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
4. Мікроклімат виробничих приміщень повинен відповідати загальним санітарно-гігієнічним вимогам ДСН 3.3.6.042 [6].
5. Пожежна безпека повинна відповідати вимогам ГОСТ 12.1.004.

7. ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ

1. Викиди шкідливих речовин в атмосферу контролюють згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [7].
2. Стічні води підлягають очищанню і повинні відповідати вимогам СанПиН 4630 [8].
3. Охорону ґрунту від забруднення побутовими та промисловими відходами здійснюють згідно з СанПиН 42-128-4690 [9].

8. МАРКУВАННЯ

8.1. На кожну одиницю спожиткового паковання наносять такі дані:

— назву продукту;

— назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей виробництва;

— масу нетто, г;

• інформаційні дані про поживну цінність та калорійність із вказівкою на кількість білка, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях виміру на 100 г продукту (додаток Б);
• кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;
• номер партії;
• умови зберігання;
• позначення цього стандарту.

1. Етикетки харчових продуктів, на яких використовують символи, повинні містити лише такі символи, які були затверджені відповідними міжнародними та регіональними організаціями з питань стандартизації.
2. Опис специфічних символів, їх використання та маркування харчових продуктів штриховими кодами здійснюють у порядку, встановленому Кабінетом Міністрів України.

8.2. На кожну одиницю транспортної тари з картону наносять марковання відповідно до 8.1(крім переліків 5 і 6) з обов"язковим зазначенням;

• кількості паковальних одиниць;
• маніпуляційних знаків згідно з ГОСТ 14192: «Оберігати від нагрівання» та «Верх».

1. Марковання наносять способом, який забезпечує чіткість читання.
2. Приклад позначення:

«Ряжанка2,5 % жиру. ДСТУ 4565:2006».

(власна назва, за наявності)

9. ПАКУВАННЯ

1. Продукти пакують масою нетто від 100 г до 1500 г у спожиткове паковання: стаканчики з полістирольної стрічки та Інших полімерних матеріалів; паперові пакети, пакети з поліетиленової плівки; пляшки скляні або з полімерних матеріалів та інше спожиткове паковання вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, що дозволено Центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров"я для контакту з харчовими продуктами.
2. Спожиткове паковання закривають способом, який гарантує його цілісність та збереженість продуктів.
3. Продукти у спожитковому пакованні з підприємства-виробника випускають у транспортній тарі: груповому пакованні (блоками) з термозсідальною плівкою згідно з ГОСТ 25951, лотках із вічками згідно з ГОСТ 9142, ящиках картонних, полімерних або дротяних згідно з чинними нормативними документами або іншій транспортній тарі, що дозволена Центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров"я для транспортування харчових продуктів та яка забезпечує цілісність спожиткового паковання.
4. Маса нетто транспортного паковання — не більше ніж 20 кг.
5. Допустимі відхили маси нетто для паковальної одиниці нормують згідно з Р 50-056 [10] та

таблицею 5.

Таблиця 5 — Допустимі відхили маси нетто продуктів у паковальній одиниці

Кінець таблиці 5

10. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

10.1. Транспортування

10.1.1. Продукти транспортують усіма видами критого транспорту згідно з правилами перевезення швидкопсувких харчових продуктів, які чинні на даному виді транспорту.

10.2. Зберігання

10.2.1. Продукти зберігають у холодильниках або холодильних камерах за температуривід 0 °С до 6 °С.

10.2.2. Строк придатності продуктів не більше ніж 7 діб.

11. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

1. Проби до контролювання відбирають та готують згідно з ДСТУ ХХХХ1), ГОСТ 9225, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, ДСТУ IDF 122B, ДСТУ ISO 707.
2. Консистенцію, смак та запах визначають органолептично; зовнішній вигляд, колір, якість паковання і марковання перевіряють візуально.
3. Масову частку жиру визначають згідно з ГОСТ 5867.
4. Масову частку білка визначають згідно з ГОСТ 23327 (стосовно молока, наважку дослідної проби від 4 г до 5 г з точністю 0,05 г).
5. Титровну кислотність визначають згідно з ГОСТ 3624.
6. Активну кислотність визначають згідно з ГОСТ 26781.

11.7. Пероксидазу або кислу фосфатазу визначають згідно з ГОСТ 3623.

1. Температуру і масу нетто визначають згідно з ГОСТ 3622.
2. Загальну кількість молочнокислих бактерій визначають згідно з ГОСТ 10444.11.

1. Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) визначають згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73A.
2. Наявність бактерій роду Salmonella контролюють санітарно-епідеміологічні станції за методами, затвердженими у встановленому порядку, або згідно з ДСТУ IDF 93A.
3. Наявність Staphylococcus aureus контролюють санітарно-епідеміологічні станції за методами, затвердженими у встановленому порядку, або згідно з ГОСТ 30347.
4. Масову частку токсичних елементів визначають згідно з ГОСТ 30178, а також: свинцю — згідно з ГОСТ 26932, кадмію — згідно з ГОСТ 26933, миш"яку — згідно з ГОСТ 26930, ртуті — згідно з ГОСТ 26927.
5. Мікотоксини визначають згідно з МУ № 4082 [11].
6. Антибіотики визначають згідно з МУ № 3049 [12].
7. Вміст пестицидів контролюють згідно з ГОСТ 23452.

1. Вміст гормональних препаратів контролюють згідно з MP № 2944 [13], MP № 3208 [14].
2. Вміст радіонуклідів контролюють: 90Sr згідно з МУ № 5778 [15], 137Cs згідно з МУ № 5779 [16].
3. Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.

12. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

1. Продукти приймають партіями. Приймання, визначання партії та об"єм вибірок проводять згідно з ДСТУ ХХХХ1), ГОСТ 26809.
2. Кожну партію продуктів супроводжують документами, що підтверджують їх якість та безпечність.
3. Для перевіряння якості продуктів на відповідність вимогам цього стандарту підприємство-виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.
4. Приймальному контролюванню підлягає кожна партія продуктів за органолептичними, фізико-хімічними показниками (окрім масової частки білка), масою нетто, якістю паковання і мар-ковання.
5. Під час періодичного контролювання перевіряють масову частку білка не менше ніж один раз на місяць, мікробіологічні показники: загальну кількість життєздатних молочнокислих бактерій не менше одного разу в 10 діб, бактерії групи кишкових паличок — не менше одного разу в 5 діб.
6. Наявність патогенних мікроорганізмів та Staphylococcus aureus контролюють санітарно-епідеміологічні станції в порядку державного санітарного нагляду за методами і з періодичністю, затвердженими у встановленому порядку.
7. Показники безпеки (токсичні елементи, мікотоксини, антибіотики, пестициди, гормональні препарати та радіонукліди) контролюють з періодичністю згідно з MP 4.4.4-108 [17].
8. У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників проводять повторне відбирання подвійної кількості одиниць продукту від тієї самої партії. Якщо отримують незадовільні результати повторного випробовування, партію бракують.

13. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

1. Підприємство-виробник гарантує відповідність якості продуктів вимогам цього стандарту за умови дотримування правил транспортування та зберігання відповідно до розділу 10 цього стандарту.
2. Строк придатності продуктів — відповідно до 10.2.2 цього стандарту.