Видання офіційне
Київ
ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006
ПЕРЕДМОВА
РОЗРОБНИКИ: Ю. Кожанов, С. Бут, О. Бобровник
ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 16 вересня 2005 р. № 265
Право власності на цей документ належить державі.
Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.
Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України
Держспоживстандарт України, 2006
ІІ
ЗМІСТ
С.
ДСТУ 4460:2005 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ РУЛЕТИ БІСКВІТНІ
Загальні технічні умови
РУЛЕТЫ БИСКВИТНЫЕ
Общие технические условия
BISCUIT
General specifications
Чинний від 2006-10-01
Цей стандарт поширюється на рулети бісквітні, що являють собою звитий пласт бісквітного напівфабрикату, перешарований різними видами начинки з оздобленням або без оздоблення поверхні.
Вимоги щодо безпечності продукції, процесу виробництва, охорони довкілля викладено у розділах 4.2.3—4.2.10, 5, 6.
У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:
ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок. Технічні умови
ДСТУ 3099-95 Спирт етиловий ректифікований із меляси високоякісний. Технічні умови
ДСТУ 3583-97 Сіль кухонна. Загальні технічні умови
ДСТУ 3976-2000 Крохмаль кукурудзяний сухий. Технічні умови
ДСТУ 3984-2000 Припаси і підварки (напівфабрикати). Загальні технічні умови
ДСТУ 4221:2003 Спирт етиловий ректифікований. Технічні умови
ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови
ДСТУ 4274:2003 Консерви молочні. Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови ДСТУ 4286:2004 Крохмаль картопляний. Технічні умови ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови ДСТУ 4465:2005Маргарин. Загальні технічні умови
ДСТУ 4619:2006 Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбирання і готування проб ДСТУ1) Вироби кондитерські. Методи визначання органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин
ДСТУ Вироби кондитерські. Методи визначання масової частки жиру
ДСТУ3) Вироби кондитерські. Методи визначання масової частки золи і металомагнітичних домішок
ДСТУ4) Вироби кондитерські. Методи визначання цукру ДСТУ5) Вироби кондитерські. Методи визначання вологи і сухих речовин ДСТУ ГОСТ 908:2006 Кислота лимонна харчова моногідрат. Технічні умови ДСТУ ISO 12824:2004 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод визначання Salmonella
Видання офіційне
ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)
ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)
ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия (Глюкоза кристалічна гідратна. Технічні умови)
ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия (Олія соняшникова. Технічні умови) ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия (Пергамент рослинний. Технічні умови)
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия (Підпергамент. Технічні умови)
ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия (Натрій двовуглекислий. Технічні умови)
ГОСТ 2858-82 Порошок яичный. Технические условия (Порошок яєчний. Технічні умови) ГОСТ 2874-82Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю)
ГОСТ 3898-56 Мука соевая дезодорированная. Технические условия (Борошно соєве дезодороване. Технічні умови)
ГОСТ 5194-91 Патока крахмальная. Технические условия (Патока крохмальна. Технічні умови) ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности (Вироби кондитерські. Методи визначання кислотності та лужності)
ГОСТ 6805-97 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия (Кава натуральна смажена. Загальні технічні умови)
ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия (Виноград сушений. Технічні умови) ГОСТ 6929-88 Повидло. Общие технические условия (Повидло. Загальні технічні умови) ГОСТ 7625-86 Бумага етикеточная. Технические условия (Папір етикетковий. Технічні умови) ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия (Плівка целюлозна. Технічні умови) ГОСТ 7933-89 Картон для потребительской тары. Общие технические условия (Картон для споживчої тари. Загальні технічні умови)
ГОСТ 9569-79 Бумага парафинированная. Технические условия (Папір парафінований. Технічні умови)
ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия (Ящики з деревини і матеріалів із деревини для продукції харчових галузей промисловості, сільського господарства сірників)
ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения качества Staphylococcus aureus (Продукти харчові. Методи виявлення та визначання кількості Staphylococcus aureus)
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей плесневых грибов (Продукти харчові. Методи визначання дріжджів плісеневих грибів)
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (Продукти харчові. Методи визначання кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів)
ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищев^іх отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия (Ящики з деревини і матеріалів із деревини багатообігові для продукції харчових галузей промисловості та сільського господарства. Технічні умови)
ГОСТ 12094-76 Мак масличный для переработки. Технические условия (Мак олійний для переробки. Технічні умови)
ГОСТ 13511-91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия (Ящики з гофрованого картону для харчових продуктів, сірників, тютюну та мийних засобів. Технічні умови)
ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия (Ящики з гофрованого картону для кондитерських виробів. Технічні умови)
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)
ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия (Ванілін. Технічні умови)
ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия (Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови)
ГОСТ 16833-71 Ядро ореха грецкого. Технические условия (Ядро горіха волоського. Технічні умови)
ГОСТ 16835-71 Ядра орехов фундука. Технические условия (Ядра горіхів фундука. Технічні умови)
ГОСТ 17111-88 Арахіс. Требования при заготовках и поставках (Арахіс. Вимоги до заготовок і поставок)
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия (Стрічка клейова на паперовій основі. Технічні умови)
ГОСТ 18510-87 Бумага писчая. Технические условия (Папір писальний. Технічні умови) ГОСТ 20477-86Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия (Стрічка поліетиленова з липким шаром. Технічні умови)
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия (Пакети транспортні для харчових продуктів і скляної тари. Технічні умови)
ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры (Тара-устатко- вання. Типи, основні параметри та розміри)
ГОСТ 25268-82 Изделия кондитерские. Методы определения ксилита и сорбита (Вироби кондитерські. Методи визначання ксиліту і сорбіту)
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования (Пакети транспортні. Формування з використовуванням засобів пакетування. Загальні технічні умови)
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов (Продукти харчові і смакові. Методи відбирання проб для мікробіологічного аналізування) ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (Продукти харчові і смакові. Готування проб для мікробіологічного аналізування)
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов (Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів)
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (Сировина і продукти харчові. Метод визначання ртуті)
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина і продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина і продукти харчові. Метод визначання миш’яку)
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина і продукти харчові. Методи визначання міді)
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина і продукти харчові. Методи визначання свинцю)
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина і продукти харчові. Методи визначання кадмію)
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина і продукти харчові. Метод визначання цинку)
ГОСТ 26968-86 Сахар. Методы микробиологического анализа (Цукор. Методи мікробіологічного аналізування)
ГОСТ 26972-86 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа (Зерно, крупа, борошно, толокно для продуктів дитячого харчування. Методи мікробіологічного аналізування)
ГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов (Вироби кондитерські. Апаратура, матеріали, реактиви та живильні середовища для мікробіологічного аналізування)
ГОСТ 27583-88 Яйца куриные пищевые. Технические условия (Яйця курячі харчові. Технічні умови)
ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Технические условия (Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості. Технічні умови)
ГОСТ 28931-91 Заменители масла какао. Технические условия (Замінники масла какао. Технічні умови)
ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия (Прянощі. Кориця. Технічні умови)
ГОСТ 29184-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriaceae (Продукти харчові. Методи виявляння і визначання кількості бактерій сімейства Enterobacteriaceae)
ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия (Продукти яєчні. Загальні технічні умови)
ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій)).
Залежно від рецептури бісквітні рулети поділяють на рулети перешаровані:
Таблиця 1 — Органолептичні показники рулетів
Назва показників | Характеристика |
Форма | Правильна, відповідна встановленій рецептурою, без пошкоджень, з рівними зрізами |
Поверхня | Обсипана або оздоблена відповідно до рецептури. Начинка не повинна виступати за краї рулету і міститись на поверхні. Не допустима підгоріла поверхня. |
Вид у розрізі | Звитий спіраллю напівфабрикат, що не кришиться, рівномірний за товщиною, добре пропечений, пористий, без закалу і слідів непромісу, рівномірно перешарований начинкою |
Смак і запах | Властивий виробам певної назви, без сторонніх запахів та присмаків. Вироби, що містять жир, не повинні мати салистого або прогірклого присмаку |
Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники рулетів
Метод
контролювання
Назва показника
для начинки
для випеченого напівфабрикату
Норма
ДСТУ 5) 5900
Масова частка вологи, %
Відповідно до рецептур з урахуванням допустимих відхилів
ДСТУ 4) 5903
Масова частка загального цукру (за сахарозою) в перерахунку на суху речовину, %
Відповідно до розрахункового вмісту за рецептурою з допустимими відхилами
- 2,5
+ 3,0±2,5
ДСТУ 2) 5899
Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, %
Відповідно до розрахункового вмісту за рецептурою з допустимими відхилами
- 2,5
+ 3,0±2,0
2,5
ГОСТ 5898
Лужність у градусах, не більше ніж
ДСТУ 3) 5901
0,1
0,1
Масова частка золи, нерозчинної в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10 %, %, не більше ніж
Примітка. Фізико-хімічні показники начинок, що їх використовують без додаткового обробляння на виробництві (наприклад джем, повидло, кондитерські маси тощо), повинні відповідати вимогам нормативних документів на цей вид продукції.
Таблиця 3 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів
Назва токсичного елемента | Гранично допустимі рівні мг/кг, не більше | Метод контролювання |
Свинець | 0,5 | ГОСТ 26932 |
Кадмій | 0,1 | ГОСТ 26933 |
Миш’як | 0,3 | ГОСТ 26930 |
Ртуть | 0,02 | ГОСТ 26927 |
Мідь | 10,00 | ГОСТ 26931 |
Цинк | 30,00 | ГОСТ 26934 |
Афлатоксин В1 | 0,005 | МР 4.4.4-108 |
Примітка. У рулетах з вершковим кремом, виготовленим з кисловершкового масла, мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми не визначають.
Допустимо наклеювати на поверхню коробки етикетку з етикеткового паперу згідно з ГОСТ 7625.
Ящики треба закриватися щільно прилеглими кришками.
Дерев’яні кришки треба покривати харчовим лаком або іншими матеріалами, дозволеними центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.
Перед укладанням рулетів у ящики їх вистилають всередині одним із матеріалів, зазначеним у 4.3.3, так, щоб матеріал закривав верхню поверхню рулетів.
Таблиця 4 — Значення границь мінусових відхилів кількості фасованої продукції в пакувальній одиниці
Номінальне значення кількості продукції в пакувальній одиниці, г | Значення межі допустимого відхилу від номінального значення | |
| % | г |
Від 5 до 50 включ. | 9,0 | — |
Понад 50 до 100 включ. | — | 4,5 |
» 100 » 200 » | 4,5 | — |
» 200 » 300 » | — | 9,0 |
» 300 » 500 » | 3,0 | — |
» 500 » 1000 » | — | 15,0 |
» 1000 » 10000 » | 1,5 | — |
Примітка. Відхил маси нетто за верхньою межею не обмежено. |
Для рулетів, термін реалізації яких не перевищує 72 год, треба вказувати годину виготовлення.
На спожитковій тарі з рулетом для хворих на діабет додатково зазначають:
На кожну одиницю транспортної тари наносять марковання, що характеризує продукцію:
Примітка. До набуття чинності ДСТУ 4619 чинний ГОСТ 5904.
Примітка. До набуття чинності ДСТУ1), 2), 3), 4), 5) в Україні чинні ГОСТ 5897-90; ГОСТ 5899-85; ГОСТ 5901-87; ГОСТ 5903-89; ГОСТ 5900-73 відповідно.
Не дозволено використовувати транспортні засоби, в яких перевозили отруйні речовини та вантажі з різким запахом, а також транспортувати рулети разом із продуктами, що мають специфічний запах.
Пакетування вантажів — згідно з ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Рулети не повинні зазнавати впливу прямих сонячних променів.
Не можна зберігати рулети з продуктами, що мають специфічний запах.
Ящики з продукцією під час зберігання на складах повинні бути встановлені на стелажах стосами висотою не більшою ніж 2 м.
Між стосами і стіною залишають проходи не менші ніж 0,7 м.
Відстань від джерела тепла, водопровідних і каналізаційних труб до продукції повинна бути не менша ніж 1 м.