Может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.
Маркируют лососевые и сиговые рыбы холодного копчения по ГОСТ 7630.
Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.
Рыбы лососевые холодного копчения неразделанные потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные могут быть упакованы в деревянные ящики по нормативному документу предельной массой продукта 30 кг.
Допускается в местах изготовления упаковывание продукции в многооборотную тару с крышками предельной массой продукта 20 кг.
Полупласт, спинку, тешу и филе укладывают кожным покровом вниз, верхний ряд — кожным покровом вверх.
± 3 — для продукции до 0,5 кг включ.;
± 1 — для продукции св. 0,5 кг.
Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и инструкции [1].
Транспортирование продукции, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.
Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
Готовую продукцию, упакованную в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, хранят, сут, не более;
при температуре от О до минус 3 °С;
20 — филе, филе-кусок с кожей и без кожи, тешу с кожей и без кожи, ломтики и наборы;
при температуре от минус 4 до минус 8°С;
40 — филе, филе-кусок с кожей и без кожи,
35— ломтики, тешу с кожей и без кожи, кусочки с кожей (с позвоночной костью или без нее), наборы;
при температуре минус 18 "С;
90 — филе, филе-кусок с кожей,
60 — ломтики, тешу с кожей или без кожи, кусочки с кожей и позвоночной костью (или без нее), наборы.
Готовую продукцию, упакованную в пакеты из полимерных материалов без вакуума, хранят, сут, не более:
10 — при температуре от О до минус 3 °С;
20 — при температуре от минус 4 до минус 8 °С.
Срок хранения лососевых и сиговых рыб холодного копчения устанавливают с даты изготовления продукции.
ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное)
Видовой состав рыб
А.1 СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫЕ - SALMONIDAE
А.1.1 РОД ЛОСОСИ БЛАГОРОДНЫЕ (SALMO)
Лосось атлантический: балтийский, беломорский, семга, норвежский садковый лосось — Salmo salar Linne;
Озерный лосось — Salmo salar тофНа lacustris;
Кумжа — Salmo trutta Linne;
Лосось каспийский — Salmo trutta caspius;
Озерная форель — Salmo trutta тофЬа lacustris;
Ручьевая форель — Salmo trutta тофЬа fario Linne;
Севанская форель (иссык-кульская форель) — Salmo ischchan.
ЛОСОСИ ТИХООКЕАНСКИЕ;
А.1.2 РОД ONCORHYNCHUS Кета — Oncorhynchus keta;
Горбуша — Oncorhynchus gorbuscha;
Чавыча — Oncorhynchus tschawytscha;
Нерка — Oncorhynchus легка;
Кижуч — Oncorhynchus kisutch;
Сима — Oncorhynchus masou.
A. 1.3 РОД PARASALMO Микижа — Parasalmo mykiss;
Камчатская семга — Parasalmo penshinensis;
Радужная форель — Parasalmo irideus;
Лосось Кларка — Parasalmo clarki.
A. 1.4 РОД ГОЛЬЦЫ - SALVELINUS Голец — Salvelinus alpinus;
Палья — Salvelinus lepechini Gmelin;
Мальма — Salvelinus malma;
Кунджа — Salvelinus leucomaenis.
A2 СЕМЕЙСТВО СИГОВЫЕ - COREGONUU)AE A.2.1 РОД СИГИ - COREGONUS Ряпушка — Coregonus afbula Lirme;
Сибирская ряпушка — Coregonus sardinella;
Тугун — Coregonus tugun;
Омуль — Coregonus autumnalis, в т.ч.;
Байкальский омуль — Coregonus autumnalis migratorius,
Пелядь, сырок — Coregonus peled.
Чир (щокур) Coregonus nasus.
Муксун — Coregonus muksun;
Сиги — Coregonus, в Т.Ч.;
Амурский сиг — Coregonus ussuriensis.
Байкальский сиг — Coregonus lavaretus baicalensis,
Волховский сиг — Coregonus iavarews baeri.
Невский сиг — Coregonus lavaretus lavaretus,
Озерный проходной сиг — Coregonus lavaretus lavaretoides,
Чудский сиг — Coregonus lavaretus maraenoides,
Лудога — Coregonus lavaretus ludoga,
Валаамка — Coregonus lavaretus widegreni.
Пыжьян — Coregonus lavaretus pidschian,
Сиг хадары — Coregonus lavaretus chadary.
A.2.2 РОД НЕЛЬМЫ - STENODUS (КРОМЕ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)
Нельма — Stenodus leucichthys nelma;
Белорыбица — Stenodus leucichthys.
A.2.3 РОД ВАЛЬКИ - PROSOPIUM Обыкновенный валек — Proposium cylindraceum;
Карликовый валек — Proposium coulteri.
ПРИЛОЖЕНИЕ Б (справочное)
Перечень нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации
ГОСТ Р 51074—97Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51232—98Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
ГОСТ Р 51574—2000Соль поваренная пищевая. Технические условия
СанПиН 2.1.4.1074—01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества СанПиН 2.3.2.1078—01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в мешки-вкладыши из полимерных материалов. Утверждена Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96
11) Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 N8 5319—91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90
67.120.30
Ключевые слова: .рыбы лососевые и сиговые холодного копчения, обязательные требования, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение.