РИБИ ЛОСОСЕВІ І СИГОВІ ХОЛОДНОГО КОПЧЕННЯ (ЧАСТИНА 1). ДСТУ ГОСТ 11298:2004. Технічні умови (ГОСТ П298 -2002, ШТ) ДСТУ ГОСТ 11298:2004. Київ ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2004

ДСТУ ГОСТ 11298:2004. РИБИ ЛОСОСЕВІ І СИГОВІ ХОЛОДНОГО КОПЧЕННЯ (ЧАСТИНА 1)

Технічні умови (ГОСТ П298 -2002, ШТ)

ДСТУ ГОСТ 11298:2004

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2004

1. ВНЕСЕНО: Державне підприємство «Український науково-дослідний і навчальний центр проблем стандартизації, сертифікації та якості» (ДП «УкрНДНЦ»)

ОФОРМЛЕННЯ: Л. Ваніфатова

1. НАДАНО ЧИННОСТІ; наказ Держспоживстандарту України від 5 липня 2004 р. >fel31 3 2005-01-01
2. Національний стандарт відповідає ГОСТ 11298-2002 Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения. Технические условия.(Риби лососеві і сигові холодного копчення. Технічні умови)

Ступінь відповідності — ідентичний (IDT)

Цей стандарт видано на підставі «Угоди про проведення узгодженої політики в сфері стандартизації, метрології та сертифікації» від 13.03.1992 р.

1. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 11298 -65)

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати та розповсюджувати документ повністю чи частково на будь-яких носіях без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України.

Держспоживстандарт України, 2004

НАЦІОНАЛЬНИЙ ВСТУП

Цей стандарт ідентичний ГОСТ 11298-2002 Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения. Технические условия.(Риби лососеві і сигові холодного копчення. Технічні умови)

Стандарт містить вимоги, які відповідають чинному законодавству.

До стандарту внесено такі редакційні зміни:

• на другій сторінці обкладинки виправлено назву національних органів стандартизації (п.2 «Предисловия»);
• на першій сторінці стандарту вилучено дату введення в дію цього міждержавного стандарту в Російській Федерації та внесено дату надання чинності цього стандарту в Україні та інформацію щодо заборони відтворювати, тиражувати і розповсюджувати як офіційне видання на території Російської Федерації без дозволу Госстандарта Росії;
• на першій сторінці стандарту вилучено виноску до ГОСТ 2874-82 та текст цієї виноски; на другій сторінці стандарту вилучено виноску до ГОСТ 13830-97 та текст цієї виноски;
• розділ 2: ГОСТ 763СГ-96 в Україні введено в частині марковання (в Україні чинний ДСТУ 2641-94 Риба, морські безхребетні, водорості, ракоподібні, молюски та продукти їхньої переробки. Упакування); в Україні чинний ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови; ГОСТ 30519-97 в Україні не чинний;
• вилучено інформацію стосовно коду УДК, коду ОКП, групи згідно з КГС та вихідні дані організації- видавця Російської Федерації.

гост 11298-2002

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

РЫБЫ ЛОСОСЕВЫЕ И СИГОВЫЕ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Технические условия

Издание официальное

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СГАВДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

Минск

Предисловие

1. РАЗРАБОТАН Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка». Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) и Тихоокеанским научно-исследовательским центром (ТИНРО-центр)

ВНЕСЕН Госстандартом России

1. ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 21 от 30 мая 2002 г.)

За приняття проголосовали:

3 ВЗАМЕН ГОСТ 11298 - 65

гост 11298-2002

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

РЫБЫ ЛОСОСЕВЫЕ И СИГОВЫЕ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Технические условия

Cold-smoked salmons and whitefishes.

Specifications

Дата введення в Україні 2004 - 09 - 01

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется по рыбу холодного копчения семейств лососевых и сиговых;

• лососевые — Salmonidae: дальневосточные лососи — Oncorhynchus, благородные лососи — Salmo,

гольцы — Salvelinus;

• сиговые — Coregonidae; сиги — Coregonus, нельмы — Stenodus.

Видовой состав рыб указан в приложении А.

Обязательные требования к качеству и безопасности продукции изложены в 4.1,4.2.4, таблица 1 {показатели «Вкус и запах» и «Наличие посторонних примесей (в потребительской таре)»], 4.2.5, 4.3.2, 4.4, 4.5.7, 5.1-5.3, 6.I-6.3, 7.1.1, 7.2.2.

1. Нормативные ссылки

в настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 814—96 Рыба охлажденная. Технические условия ГОСТ 1168—86 Рыба мороженая. Технические условия ГОСТ 1368—91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса

ГОСТ 2874—82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством ГОСТ 7449—96 Рыбы лососевые соленые. Технические условия

ГОСТ 7630—96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631—85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний

ГОСТ 7636—85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 10444.2—94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13516—86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресерюв и пищевых жидкостей. Технические условия

Издание официальное:

ГОСТ 13830—97 Соль поверенная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846—79 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16079—70 Рыбы сиговые соленые. Технические условия ГОСТ 16080—70 Лососи дальневосточные соленые. Технические условия ГОСТ 23285—78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597—81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663—85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26931—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 26934—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка ГОСТ 29185—91 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества сульфитре- дуцирующих клостридий

ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30518—97/ГОСТ Р 50474—93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519—97/ГОСТ Р 50480—93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом

1. Основные параметры и размеры

Длина и масса рыб лососевых и ситовых должны соответствовать требованиям ГОСТ 1368.

1. Технические требования
2. 1. Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
   2. Характеристика
   3. 1. По видам разделки лососевые и сиговые рыбы холодного копчения изготовляют в соответствии с 4.2.1.1 — 4.2.1.11.

Допускается изготовление продукции холодного копчения других видов разделки при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформления договора на поставку.

1. Неразделанная — рыба в целом виде.
2. 1. Потрошеная с головой — рыба, разрезанная по брюшку между фудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, не более 2 см, калтычок может быть перерезан; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови и почки зачищены, жабры могут быть удалены.

При разделке может быть; перерезана нижнім челюсть у дальневосточных лососей; у крупных рыб внутри со стороны брюшной полости, вдоль позвоночника один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи и реберных костей; у кеты и чавычи массой более 10 кг до восьми тонких проколов; у чавычи массой более 15 кг до 12 тонких проколов.

1. Потрошеная обезглавленная — рыба, разделанная на потрошеную с головой с удалением головы.

При разделке может быть: частично удалена брюшная часть вместе с фудными плавниками; удалены плечевые кости и фудные плавники у сиговых рыб; у крупных рыб внуфи со стороны брюшной полости, вдоль позвоночника один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи и реберных костей; у кеты и чавычи массой более 10 кг до восьми тонких проколов; у чавычи массой более 15 кг до 12 тонких проколов.

1. Спинка — рыба, у которой срезана брюшная часть и удалены голова и внуфенности, сгустки крови и почки зачищены.

Допускается изготовление спинки с головой без жабр, с удалением брюшной части вдоль позвоночной кости на 1,0—1,5 см ниже ее.

Спинку изготовляют из сиговьк рыб.

1. Пласт с головой — рыба разрезанная по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.

Может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу вдоль мясистых частей с внутренней стороны спины без повреждения кожи.

1. Полупласт — рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крюви и почки зачищены.

На обеих сторонах полупласта в мясистой спинной части с внутренней стороны может быть сделано по одному продольному разрезу без повреждения кожи.

1. Филе с кожей или без кожи — рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, плечевые и реберные кости, внутренности и плавники удалены.

У филе без кожи — удалена кожа.

1. Филе-кусок с кожей или без кожи — филе, разрезанное на поперечные куски.
2. 1. Теша с кожей или без кожи — брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника. У теши без кожи удалена кожа. Теша может быть разрезана на две продольные половины.
   2. 1. Ломтики — филе без кожи, нарезанное на ломтики толщиной не более 1,0 см.
      2. 1. Кусочки с кожей и позвоночной костью (или без нее) — рыба потрошеная обезглавленная с удаленными плавниками, разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см.

У кусочков без позвоночной кости — позвоночная кость удалена.

1. Из кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиков нестандартных размеров, реберных костей с прирезями мяса, плавников с прирезями мяса, приголовной части и прирезями мяса одного вида рыбы, полученных при нарезке рыбы холодного копчения, возможно изготовление наборов из лососевых и сиговых рыб.
2. 1. По качеству лососевые и сиговые рыбы холодного копчения подразделяются на первый и второй сорта.

Филе-кусок, ломтики, кусочки, наборы на сорта не подразделяют.

На изготовление ломтиков, кусочков, филе-куска направляют рыбу холодного копчения не ниже первого сорта.

1. По органолептическим, физическим и химическим показателям лососевые и сиговые рыбы холодного копчения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
2. 1. По показателям безопасности лососевые и сиговые рыбы холодного копчения должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

Характеристика и норма для сортов

второго

первого

Внешний вид

Поверхность рыбы чистая, у неразделанной рыбы брюшко целое, плотное. Сбитость чешуи не нормируется.

Могут быть:

отпечатки сетки, проколы от шомполов или крючков в хвостовой части, морщинистая поверхность;

у отдельных рыб — незначительные трещины в брюшной полости и на срезах;

небольшие белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы;

незначительный налет соли у жаберных крышек, глаз и основания хвостового плавника

5-10

5-12

Цвет чешуйчатого кожного покрова

Разделка

или

Консистенция

Вкус и запах

Массовая доля поваренной соли, %:

для дальневосточных лососевых рыб и спинки сиговых рыб

для прочих рыб

белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы;

незначительный налет соли на поверхности тела рыбы;

неравномерно прокопченные экземпляры;

легкое пожелтение в приголовной части, а у полупласта — в области позвоночника;

у неразделанной рыбы — брюшко ослабевшее;

у потрошенных рыб — слегка оголенные концы реберных костей;

у дальневосточных лососей.

частичное отслаивание кожи от мяса;

слабо выраженный брачный наряд — не «зубатка»*

От светло-золотистого до темно-золотистого или коричневого

в соответствии с 4.2.1. Может быть отклонение линии разреза от середины брюшка, см, не более:

1

Сочная, плотная, у чавычи — слегка мажущая.

Может быть:

Легкое расслоение мяса у ломтиков.

Ослабевшая, но без признаков подпгфки.

Жесткая или мягковатая, слегка крошащаяся при разрезании

Свойственные данному виду рыбы с ароматом копчености без посторонних привкусов и запахов

5-13

5-13