ПРОДУКТИ З ЯЛОВИЧИНИ ТА СВИНИНИ ВАРЕНІ, КОПЧЕНО-ВАРЕНІ. ДСТУ 4670:2006. Загальні технічні умови ДСТУ 4670:2006. Київ ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2007

1. ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
2. 1. Основні показники і характеристики
   2. 1. Продукти з яловичини та свинини повинні відповідати вимогам цього стандарту та бути вироблені за технологічною інструкцією та рецептурами з дотримуванням «Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів» [1], «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» [2] та «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности» [3], затверджених у встановленому порядку.
      2. За органолептичними показниками продукти з яловичини та свинини повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.
      3. За фізико-хімічними показниками продукти з яловичини та свинини повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2

Таблиця 1 — Органолептичні показники продуктів з яловичини та свинини

Характеристика

Рулет яловичий із салом вищого сорту копчено- варений

Назва

показника

Метод

контролювання

Поверхня чиста, суха, неушкоджена, оброблена декоративними матеріалами

(у разі їх використання),

Зовнішній ? вигляд

Згідно з ГОСТ 9959

з або без частинок червоного або чорного перцю і часнику з або без сітки, перев’язана шпагатом (нитками), з петлею для підвішування

в оболонці,

перев’язаний

шпагатом

(нитками),

з петлею для

підвішування

з або без оболонки, перев’язана шпагатом (нитками) уздовж і кожні (15—17) см впоперек або без перев’язування, з або без петлі для підвішування

в оболонці, перев’язаний шпагатом (нитками) уздовж з двох сторін і кожні

5 см

15 см

впоперек або без перев’язування

Форма

Округла, подовжена

Овально-по-

довжена

Циліндрична, у формі — циліндрична, овальна, прямокутна або іншої форми

Округла, циліндрична

Згідно з 11.2

Консистен

ція

Щільна

Пружна

Згідно з ГОСТ 9959

Вигляд на розрізі

М’язова тканина рожево- червоного кольору, без сірих плям, із шаром сала білого кольору або із світло-рожевим відтінком

М’язова тканина світло- рожевого кольору із прошарками жирової тканини білого кольору або із світло-рожевим відтінком, у центрі — рівномірно перемішаний фарш рожевого кольору з або без шматочків сала або м’яса (відповідно до рецептури)

М’язова тканина світло- рожевого кольору, без сірих плям, з прошарками жиру (сала) свинячого білого кольору або із світло- рожевим відтінком і жиру яловичого білого кольору або з кремовим відтінком

М’язова тканина рожево-червоного кольору, без сірих плям із включенням жиру (сала) білого кольору або із світло-рожевим відтінком

Згідно з ГОСТ 9959

Запах і смак

Запах приємний, з ароматом спецій, часнику (у разі його застосовування), смак солонуватий, без сторонніх присмаку і запаху

Згідно з ГОСТ 9959

Примітка. Вимоги до продуктів з яловичини та свинини з власними назвами (за їх наявності) щодо зовнішнього вигляду, форми, вигляду на розрізі, запаху і смаку, вказано в технологічній інструкції до цього ДСТУ, затвердженій у встановленому порядку.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники продуктів з яловичини та свинини

Норма

Язик яловичий у салі вищого сорту копчено- варений

Рулет яловичий із салом вищого сорту варений

Метод контролюван ня

Назва

показника

вищого

сорту

вищого

сорту

Грудинка фарширована, копченоварена

першого

сорту

Шинка з яловичини та свинини варена, копченоварена

першого

сорту

Шинка яловича із салом вищого сорту варена, копчено-варена

Рулет з яловичини та свинини вищого сорту копчено- варений

Маса одиниці готового продукту, кг, не більша ніж

не менша ніж

Згідно з 11.4

8,0

0,5

8,0

8,0

8,0

0,5

0,5

Масова частка кухонної солі, %, не більша ніж

3,5

3,5

3,5

3,5

3,5

3,5

Згідно з ГОСТ 9957 або ДСТУ ISO 1841-1, ДСТУ ISO 1841-2

Масова частка нітриту натрію, %, не більша ніж

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

Згідно з ГОСТ 8558.1 або ДСТУ ENV 12014-3, або ДСТУ ENV 12014-4

Масова частка жиру, %, не більша ніж

30

45

30

45

12

30

12

Згідно з ГОСТ 23042

не нормована

Від 0 оС до 8 оС

Температура в товщі продукту під час випуску в реалізацію, оС

Згідно з 11.7

Примітка 1. У язику яловичому у салі товщина поверхневого шару сала не повинна перевищувати 4 мм.

Примітка 2. У разі використовування харчових фосфатів масова частка внесеного фосфору в перерахунку на Р2О5 не повинна перевищувати 0,4 % у готовому продукті. Масову частку внесеного фосфору розраховують без ураховування його природного вмісту в м’ясній сировині (масова частка якого становить не більше ніж 0,6 %).

Примітка 3. Масова частка крохмалю (за умови його використовування) повинна бути не більша ніж 3 %, глутамату натрію (за умови його використовування) — не більша ніж 10000 мг/кг.

Примітка 4. Залишкова активність кислої фосфатази у варених продуктах — не більша ніж 0,006 %.

Примітка 5. Фізико-хімічні показники для продуктів з яловичини та свинини з власними назвами (за їх наявності) указано в технологічній інструкції до цього ДСТУ, затвердженій у встановленому порядку.

1. За мікробіологічними показниками продукти з яловичини та свинини повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.

Таблиця 3 — Мікробіологічні показники продуктів з яловичини та свинини

Кінець таблиці 3

1. Вміст токсичних елементів у продуктах з яловичини та свинини не повинен перевищувати допустимих рівнів, наведених у таблиці 4.

Таблиця 4 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів

1. Вміст нітрозамінів, пестицидів, афлатоксину В1, гормональних препаратів у продуктах з яловичини та свинини не повинен перевищувати допустимих рівнів, що встановлені МБВ № 5061 [4] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
2.  
1. Вміст радіонуклідів у продуктах з яловичини та свинини не повинен перевищувати допустимих рівнів, які встановлено ГН 6.6.1.1-130 [6]: 137Cs — 200 Бк/кг, 90Sr — 20 Бк/кг.
2. Вимоги до сировини та матеріалів
3.  
1. Для виробництва продуктів з яловичини та свинини використовують такі сировину та матеріали:

• яловичину згідно з ГОСТ 779, з чинними нормативними документами після її ділення, обвалювання та жилування;
• яловичину знежиловану: вищого сорту — м’язова тканина без помітних включень жирової та сполучної тканин; першого сорту — із вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 6 %; другого сорту — не більше ніж 20 %;
• телятину згідно з ГОСТ 16867, з чинними нормативними документами після її ділення, обвалювання та жилування:
• телятину знежиловану вищого сорту;
• свинину згідно з ГОСТ 7724, з чинними нормативними документами після її ділення, обвалювання та жилування;
• свинину знежиловану: нежирну — м’язова тканина із вмістом жирової тканини не більше ніж 10 %; напівжирну — від 30 % до 50 %;
• м’ясо знежиловане охолоджене яловиче та свиняче згідно з чинними нормативними документами;
• обрізь м’ясну та діафрагму яловичі знежиловані — м’язова тканина із вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 20 %;
• обрізь м’ясну та діафрагму свинячі знежиловані — м’язова тканина із вмістом жирової тканини від 30 % до 50 %;
• блоки зі знежилованого м’яса та субпродуктів заморожені згідно з чинними нормативними документами;
• сало ковбасне (хребтове та бокове), грудинку свинячу згідно з чинними нормативними документами, а також обрізки сала ковбасного;
• субпродукти м’ясні оброблені (язик яловичий) згідно з чинними нормативними документами;
• зрізки, одержані від зачищення м’ясної сировини і готових варених, копчено-варених продуктів із яловичини та свинини;
• яйця курячі — згідно з ГОСТ 27583;
• порошок яєчний і меланж — згідно з ГОСТ 30363 або згідно з чинними нормативними документами;
• молоко коров’яче незбиране сухе, знежирене сухе — згідно з ДСТУ 4273;
• вершки з молока коров’ячого сухі — згідно з ДСТУ 4273;
• шкурку свинячу — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• крохмаль картопляний харчовий не нижче першого сорту — згідно з ДСТУ 4286, кукурудзяний харчовий — згідно з ДСТУ 3976 або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• сіль кухонну — згідно з ДСТУ 3583, виварну або кам’яну, самосадну та осадну, помелів № 0, 1, 2, не нижче першого сорту;
• цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316;
• глюкозу кристалічну гідратну — згідно з ДСТУ 4464;
• перець духмяний — згідно з ГОСТ 29045;
• горіх мускатний — згідно з ГОСТ 29048;
• перець чорний або білий — згідно з ГОСТ 29050;
• кардамон — згідно з ГОСТ 29052;
• прянощі, суміші, екстракти прянощів та їх композиції — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• стабілізатори структури (карагінани, каміді тощо) для м’ясних продуктів — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• добавки композиційні (комплексні, комбіновані) — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• часник свіжий — згідно з ДСТУ 3233; висушений — згідно з ГОСТ 16729; консервований кухонною сіллю, заморожений та екстракт часнику — згідно з чинними нормативними документами;
• матеріали для декоративного покриття поверхні продуктів — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно- епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• препарати коптильні для м’ясних продуктів — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• білок соєвий та його похідні — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• кислоту аскорбінову харчову або її похідні — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• глутамат натрію — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• фосфати харчові — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• натрій азотистокислий (нітрит натрію) — згідно з ГОСТ 4197 і марки ОСЧ-7-3 — згідно з чинними нормативними документами;
• воду питну — згідно з ГОСТ 2874;
• кишки оброблені: яловичі (синюги, проходники), баранячі (синюги) — згідно з ДСТУ 4285 або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• оболонки штучні: білкові, целюлозні, поліамідні та інші — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• матеріали газонепроникні плівкові — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• плівку поліетиленову — згідно з ГОСТ 10354; целюлозну (целофан) — згідно з ГОСТ 7730;
• нитки лляні — згідно з ГОСТ 14961, швацькі — згідно з ГОСТ 6309, шпагат — згідно з ГОСТ 17308;
• шпагат з луб’яних волокон (0,84; 1,00 ктекс) і шпагат віскозний (0,84; 1,00 ктекс) — згідно з ГОСТ 17308;
• папір обгортковий — згідно з ГОСТ 8273;
• пергамент рослинний — згідно з ГОСТ 1341, підпергамент — згідно з ГОСТ 1760;
• стрічку клейову на паперовій основі — згідно з ГОСТ 18251; стрічку паперову з термокле- йовим шаром, стрічки чекові — згідно з чинними нормативними документами;
• етикетки самоклейові і паперові — згідно з чинними нормативними документами;
• сітки з ниток лляних або інших — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• скоби (скріпки, кліпси) металеві — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• сировину деревну для копчення продуктів (тирсу), крім хвойних порід, — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно- епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
1. Не дозволено виробляти продукти з яловичини та свинини із м’яса, яке помітно змінило колір на поверхні, замороженого м’яса з терміном зберігання більше ніж 3 міс. та замороженого більше одного разу, сала з ознаками пожовтіння, м’яса кнурів і биків (бугаїв).
1. Сировина тваринного походження повинна бути допущена державною ветеринарною службою підприємства для виробляння продуктів з яловичини та свинини.
2. Для визначання якості сировини та матеріалів, що надходять на підприємство для виробляння продуктів з яловичини та свинини, проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.
3. У сировині, яку використовують для виробляння продуктів з яловичини та свинини, вміст токсичних елементів, афлатоксину В1, антибіотиків, гормональних препаратів, нітрозамінів та пестицидів не повинен перевищувати рівнів, встановлених у МБВ № 5061 [4] і ДСанПін 8.8.1.2.3.4-000 [5].
4. Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених ГН 6.6.1.1-130 [6].
5. Кожну партію сировини, що надходить на підприємство, супроводжують документом, що підтверджує її відповідність нормативним документам.

5.2.8. Масова частка соєвого білка або його похідних (у разі застосовування) в продуктах з яловичини та свинини не повинна перевищувати 3 %.

1. ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ
2. 1. Під час виробляння продуктів з яловичини та свинини необхідно керуватися вимогами щодо безпеки, встановленими у ГОСТ 12.3.002, СП № 3238 [2], Інструкції № 123-5/990-11 [3].
   2. Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
   3. Повітря робочої зони повинно відповідати ГОСТ 12.1.005.
   4. Пожежну безпеку здійснюють згідно з ГОСТ 12.1.004.
   5. Контролюють виробничий шум, атмосферне повітря, освітлення згідно з ДСН 3.3.6.037 [7], ДСН 3.3.6.042 [8].
3. ВИМОГИ ЩОДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
4. 1. Контролюють викиди шкідливих речовин в атмосферу згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [9].
   2. Стічні води повинні підлягати очищанню і відповідати вимогам СанПиН 4630 [10].
   3. Охорону ґрунту від забруднювання побутовими і промисловими відходами здійснюють відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [11].
5. МАРКУВАННЯ
6. 1. Транспортне маркування здійснюють згідно з чинними нормативно-правовими актами та нормативними документами, а також згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків «Вантаж, що швидко псується», «Збереження інтервалу температур» із зазначенням маси тари.

Дозволено не наносити транспортне марковання на багатообігову тару з продукцією, що призначена для місцевої реалізації, за обов’язкової наявності етикетки з реквізитами, зазначеними у 8.2.

1. Маркування кожної одиниці транспортної тари здійснюють нанесенням на одну із торцевих сторін тари штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує чіткість читання марковання, з зазначанням:

• назви та повної адреси підприємства-виробника, його телефону, адреси потужностей виробництва;
• назви та сорту продуктів з яловичини та свинини (крім тари з розфасованими продуктами з яловичини та свинини);
• складу продуктів у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок;
• кінцевої дати споживання «Вжити до...» або дати виготовляння та строку придатності;
• умов зберігання;
• маси нетто, брутто в кілограмах;
• кількості паковальних одиниць (для розфасованої продукції);
• інформаційних даних про харчову цінність (калорійність) 100 г продукту (розраховує виробник відповідно до певної рецептури);
• позначення цього стандарту.

Аналогічну етикетку вкладають у тару.

1. На кожній пакованій одиниці розфасованих продуктів з яловичини та свинини повинна бути наклеєна етикетка із зазначенням:

• назви та повної адреси підприємства-виробника, його телефону, адреси потужностей виробництва;
• назви та сорту продукту;
• складу продуктів у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок;
• кінцевої дати споживання «Вжити до ...» або дати виготовляння та строку придатності;
• умов зберігання;
• номера партії;
• маси нетто у грамах або кілограмах;
• інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г продукту (розраховує виробник відповідно до певної рецептури);
• позначення цього стандарту;
• штрихового коду EAN — згідно з ДСТУ 3147.

1. Маркована оболонка продуктів з яловичини та свинини повинна мати такі познаки:

• назву та повну адресу підприємства-виробника, його телефон, адреси потужностей виробництва;
• назву та сорт продуктів з яловичини та свинини;
• склад продуктів у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок;
• умови зберігання та строк придатності;
• інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г продукту (розраховує виробник відповідно до певної рецептури);
• позначення цього стандарту.

1. Приклад познаки: Продукти з яловичини та свинини. Рулет яловичий з салом. Вищий сорт ДСТУ4670:2006.

власна назва (за наявності)

9. ПАКУВАННЯ

1. Продукти з яловичини та свинини випускають ваговими і розфасованими.
2. Продукти з яловичини та свинини без оболонки попередньо загортають у обгортковий папір, пергамент, підпергамент та інші матеріали, що дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.

Продукти з яловичини та свинини для реалізування пакують у дерев’яні, полімерні багатообігові ящики, ящики з картону, спеціалізовані контейнери згідно з чинними нормативними документами або в інші види тари, що дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами. У пакетованому вигляді — на піддони згідно з ГОСТ 9078.

1. Тара для продуктів з яловичини та свинини повинна бути чиста, суха, без плісняви і стороннього запаху, накрита накривкою або обгортковим папером, пергаментом, підпергаментом та іншими матеріалами, що дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.
2. У кожну одиницю транспортної тари (ящик, контейнер, тару-устатковання) пакують продукти з яловичини та свинини однієї назви, однієї дати виготовляння. Дозволено, за погодженням із замовником, пакування різних назв продукції в одиницю тари з відповідним зазначанням у супровідних документах.
3. Маса брутто продукції у багатообіговій тарі не повинна перевищувати 30 кг; маса нетто у ящиках з картону — не більша ніж 20 кг, у контейнерах або тарі-устаткованні — не більша ніж 250 кг.
4. Продукти з яловичини та свинини дозволено випускати упакованими під вакуумом або у модифікованому газовому середовищі (розфасовані) у газонепроникну плівку або пакети з неї згідно з чинними нормативними документами, а також матеріали закордонного виробництва, що дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами: цілими виробами, порційним нарізанням (цілим шматком) або сервірувальним нарізанням (скибочками) масою нетто не меншою ніж 100 г. Дозволено, за погодженням із замов-ником, пакування різних груп і назв продукції у паковальну одиницю з відповідним зазначанням у супровідних документах. При цьому строк придатності розфасованого продукту позначають відповідно до мінімального строку продуктів з цієї упаковки.
5. Граничні відхили маси нетто паковальної одиниці продуктів з яловичини та свинини нормують згідно з Р 50-056 [12], їх наведено у таблиці 5.

Таблиця 5 — Маса нетто та допустимі відхили для паковальної одиниці продуктів з яловичини та свинини

Номінальне значення маси продукції у паковальній одиниці, г

Значення границі допустимих відхилів від номінального значення

г

%

4,5

9,0

3,0

15,0

Від 100 до 200 включ. Понад200»300»

»300»500»

»500»1000»

1. Пакети з розфасованими продуктами з яловичини та свинини укладають у тару, зазначену в 9.2.
2. Додаткові вимоги щодо паковання можна коригувати відповідно до договору або контракту.
3. Дозволено для місцевого реалізування нецілі вироби масою не меншою ніж 500 г. У цьому разі зрізані кінці продукції повинні бути обгорнуті серветкою з целофану, пергаменту, підпергаменту або іншими видами паковальних матеріалів, що дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами, та перев’язані шпагатом, нитками або гумовою обхваткою.

Кількість нецілих виробів не повинна перевищувати 5 % від маси партії.

10. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

1. Транспортування
2.  
1. Продукти з яловичини та свинини транспортують в авторефрижераторах або в авто- мобілях-фургонах з ізотермічним кузовом згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, які чинні на даному виді транспорту.
2. 1. У пакетованому вигляді продукти з яловичини та свинини транспортують згідно з ГОСТ 26663. Засоби кріплення вантажу в транспортні пакети — згідно з ГОСТ 21650, з основними параметрами і розмірами згідно з ГОСТ 24597.
   2. Транспортування продуктів з яловичини та свинини без пакування (навалом) та у відкритих автомашинах не дозволено.
   3. Продукти з яловичини та свинини випускають для реалізування з температурою у товщі від 0 оС до 8 оС.
3. Зберігання
4.  
1. Продукти з яловичини та свинини зберігають на підприємстві-виробнику і в торговельній мережі за відносної вологості повітря від 75 % до 78 %.
2. Строк придатності продуктів з яловичини та свинини — не більший ніж 5 діб за температури від 0 оС до 6 оС.
3. Строк придатності продуктів з яловичини та свинини у поліамідній оболонці за температури від 0 оС до 6 оС — не більший ніж 15 діб.
4. Строк придатності продуктів з яловичини та свинини, упакованих під вакуумом або у модифікованому газовому середовищі у газонепроникну плівку, за температури від 0 оС до 6 оС, не більший ніж:

• цілими виробами або шматками (порційна нарізка) — 15 діб;
• нарізаних скибочками (сервірувальна нарізка) — 10 діб.

1. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
2. 1. Відбирають проби, готують їх до випробовування згідно з ГОСТ 9792 та ГОСТ 26929.
   2. Зовнішній вигляд, форму продуктів з яловичини та свинини перевіряють візуально.
   3. Органолептичні показники визначають згідно з ГОСТ 9959.
   4. Масу продуктів з яловичини та свинини визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності згідно з ГОСТ 29329 з допустимою похибкою ± 1 е, діапазон вимірювань ваг визначають залежно від вимірюваної маси. Масу нетто розфасованих порцій визначають на вагах для статичного зважування середнього класу точності згідно з ГОСТ 29329, з ціною повіряльної поділки, яку визначають залежно від величини відхилу, який контролюють, та допустимої похибки ±1 е.
   5. Масові частки визначають: кухонної солі — згідно з ГОСТ 9957 або ДСТУ ISO 1841-1, або ДСТУ ISO 1841-2, нітриту натрію — згідно з ГОСТ 8558.1 або ДСТУ ENV 12014-3, або ДСТУ ENV 12014-4, жиру — згідно з ГОСТ 23042, фосфатів — згідно з ГОСТ 9794 або ДСТУ ISO 5553, крохмалю — згідно з ГОСТ 10574, залишкову активність кислої фосфатази — згідно з ГОСТ 23231.
   6. Вміст глутамату натрію визначають згідно з методикою МВК 10.10.1.7 [13] або ДСТУ ISO 4134.
   7. Температуру в товщі продукту вимірюють скляним рідинним (спиртовим) термометром згідно з ГОСТ 28498, вмонтованим у металеву оправу, напівпровідниковим вимірником температури або іншими приладами, якими визначають температуру, з допустимою похибкою вимірювання ± 1 оС.

Дозволено застосовувати для вимірювання температури інші прилади, які забезпечують вказану точність і збереження якості продукту.

1. Мікробіологічні показники визначають згідно з ГОСТ 9958; патогенні мікроорганізми та Salmonella — згідно з ДСТУ EN 12824 або згідно з методиками, затвердженими у встановленому порядку, БГКП, сульфітредукувальні клостридії — згідно з ГОСТ 29185 або ГОСТ 30518, Staphylococcus aureus — згідно з ГОСТ 10444.2, або ДСТУ ISO 6888-1, або ДСТУ ISO 6888-2.
2. 1. Масову частку токсичних елементів визначають: свинцю — згідно з ГОСТ 26932, кадмію — згідно з ГОСТ 26933, миш’яку — згідно з ГОСТ 26930, ртуті — згідно з ГОСТ 26927 або згідно з ГОСТ 30178.
   2. Залишкові кількості нітрозамінів визначають відповідно до вимог МВК 4.4.1.011 [14].
   3. Вміст пестицидів визначають відповідно до вимог ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
   4. Вміст афлатоксину В1 визначають відповідно до вимог МР № 2273 [15].
   5. Вміст гормональних препаратів визначають відповідно до вимог Інструкції № 3202 [16].
   6. Вміст радіонуклідів визначають згідно з методиками МВ 5778 [17] і МВ 5779 [18].
   7. Якість марковання та паковання продуктів з яловичини та свинини перевіряють візуально.
   8. Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.
3. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
4. 1. Продукти з яловичини та свинини приймають партіями. Правила приймання, визначання партії, об’єм вибірок та методи відбирання проб проводять згідно з ГОСТ 9792.
   2. Кожну партію супроводжують відповідним документом, що засвідчує якість та безпечність продукту.
   3. Для перевіряння якості продуктів з яловичини та свинини на відповідність вимогам цього стандарту підприємство-виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.
   4. Кожна партія з яловичини та свинини підлягає приймальному контролюванню за органолептичними показниками, формою, температурою в товщі продукту, якістю паковання та марковання, масою нетто.
   5. Фізико-хімічні (масова частка кухонної солі, нітриту натрію) та мікробіологічні показники (крім патогенних мікроорганізмів та Staphylococcus aureus) перевіряє виробник періодично, але не рідше одного разу на 10 діб, показники жиру, загального фосфору, крохмалю — не рідше одного разу на 30 діб, а також на вимогу контролівної організації або замовника. Залишкову активність кислої фосфатази визначають у разі розбіжностей в оцінюванні готовності продукту.
   6. Масову концентрацію глутамату натрію (у разі застосовування) визначають під час поставлення продукції на виробництво.
   7. Аналізування на наявність патогенних мікроорганізмів та Staphylococcus aureus проводять у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями з періодичністю, затвердженою у встановленому порядку.
   8. Порядок та періодичність контролювання вмісту токсичних елементів, нітрозамінів, пестицидів, афлатоксину В1, гормональних препаратів та радіонуклідів здійснюють згідно з МР 4.4.4.-108 [19].

13. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

1. Виробник гарантує відповідність якості та безпечності продуктів з яловичини та свинини вимогам цього стандарту за умови дотримування правил транспортування і зберігання, зазначених у розділі 10.
2. Строк придатності продуктів з яловичини та свинини повинен відповідати вимогам 10.2.1—10.2.4 цього стандарту.