МОЛОКО КОРОВ’ЯЧЕ ПИТНЕ. Загальні технічні умови ДСТУ 2661:2010. Київ ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2011

У цьому стандарті вжито терміни, встановлені в ДСТУ 2212.

Нижче подано терміни, вжиті в цьому стандарті, та визначення позначених ними понять:

• молоко-сировина коров’яче

Молоко без вилучення та/або додавання до нього будь-яких речовин та/або певних складників, піддане попередньому фізичному очищенню від механічних домішок, охолодженню та призначене для подальшого переробляння

• молоко коров’яче питне

Нормалізоване молоко, піддане тепловому оброблянню з подальшим охолоджуванням.

• пастеризоване
• пряжене;
• ультрапастеризоване (УВТ — оброблене);
• стерилізоване.

1. Молоко питне залежно від масової частки жиру виробляють:

• нежирне (з масовою часткою жиру не більше ніж 1,0 %);
• з масовою часткою жиру від 1,0 % до 6,0 %.

5. ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

1. Молоко питне повинно відповідати вимогам цього стандарту. Його виробляють згідно з технологічними інструкціями, затвердженими в установленому порядку, з дотримуванням державних санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011 [1].
2. Основні показники і характеристики
3. За органолептичними показниками молоко питне повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1 — Органолептичні показники молока питного

Примітка. Молоко питне повинно відповідати за фізико-хімічними показниками, наведеним у таблиці 2.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники молока питного

* ДСТУ Молоко та молочні продукти. Методики визначення наявності пероксидази і фосфатази (лужної та кислої). На розгляді.

1. За мікробіологічними показниками молоко питне повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.

Таблиця З — Мікробіологічні показники молока питного

1. Молоко ультрапастеризоване та стерилізоване повинно задовольняти вимоги промислової стерильності (визначають згідно з 11.11).
2. Вміст токсичних елементів і мікотоксинів у молоці питному не повинен перевищувати гранично допустимі рівні, передбачені СанПиН 42-123-4089 [3] та МБТ и СН № 5061 [4] і зазначені в таблиці 4.

Таблиця 4 — Гранично допустимі рівні токсичних елементів і мікотоксинів

1. Вміст антибіотиків та гормональних препаратів у молоці питному не повинен перевищувати норм, передбачених МБТ и СН № 5061 [4].
2. Вміст пестицидів у питному молоці не повинен перевищувати норм, передбачених ДСанПіН 8.8.1.2.3,4-000 [6].
3. Вміст радіонуклідів у питному молоці не повинен перевищувати рівнів, установлених ГН 6,6.1.1-130 [7],

5.3 Вимоги до сировини

1. Для виробництва молока питного пастеризованого та пряженого використовують:

• молоко-сировину коров’яче не нижче першого ґатунку згідно з ДСТУ 3662;
• молоко коров’яче знежирене, отримане з молока не нижче першого ґатунку згідно з ДСТУ 3662;
• вершки-сировину з масовою часткою жиру не більше ніж ЗО % згідно з ДСТУ.

1. Для виробництва стерилізованого та ультрапастеризованого молока використовують таку сировину:

• молоко-сировину коров’яче не нижче першого ґатунку згідно з ДСТУ 3662 термостійкістю не нижче третьої групи;
• молоко коров’яче знежирене, отримане з молока не нижче першого ґатунку згідно з ДСТУ 3662, термостійкістю не нижче третьої групи;
• вершки-сировину з масовою часткою жиру не більше ніж ЗО % згідно з ДСТУ*, термостійкістю не нижче третьої групи.

Допустимо застосовувати:

• молоко-сировину коров’яче не нижче першого ґатунку згідно з ДСТУ 3662 термостійкістю не нижче четвертої групи;
• калій лимоннокислий тризаміщений 1-водний згідно з ГОСТ 5538;
• натрій лимоннокислий 5,5-водний згідно з ГОСТ 22280;
• натрій фосфорнокислий двозаміщений 12-водний згідно з ГОСТ 4172;
• калій фосфорнокислий двозаміщений 3-водний згідно з ГОСТ 2493.

1. Не допустимо застосовувати будь-які жири та вершки, окрім тих, що отримані з коров’ячого молока.
2. Сировина за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів, гормональних препаратів та радіонуклідів повинна відповідати вимогам, установленим у МБТ и СН № 5061 [4], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [6] та ГН 6.6.1.1-130 [7].
3. Кожну партію сировини та матеріалів, що надходить на підприємство, супроводжують документом, що підтверджує її відповідність нормативним документам.
4. Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів, призначених для виробництва питного молока, підприємство-виробник проводить вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.

1. Виробництво молока питного повинно відповідати вимогам щодо безпеки, встановленим ГОСТ 12.3.002 та ДНАОП 1.8.20-1.05 [8].
2. Повітря робочої зони виробничих приміщень повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
3. Виробничі приміщення мають бути обладнані вентиляцією відповідно до вимог СНиП 2,04.05 [9],
4. Технологічне устатковання за показниками безпеки повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.

1. Стічні води, утворені під час виробництва молока питного, повинні підлягати очищенню та відповідати вимогам СанПиН 4630 [10],
2. Контролюють викиди шкідливих речовин в атмосферу згідно з вимогами ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [11].
3. Охорону ґрунту від забруднення побутовими та промисловими відходами здійснюють згідно з вимогами СанПиН 42-128-4690 [12].

8. МАРКУВАННЯ

1. Маркування молока питного повинно відповідати вимогам ДСТУ 4518, а спожиткове паковання містити такі позначення:

• назву продукту (власну назву — за наявності);
• вид молока (пастеризоване, пряжене, стерилізоване, ультрапастеризоване) із зазначенням масової частки жиру;
• назву, повну адресу і номер телефону підприємства-виробника та місце виготовлення;
• товарний знак виробника (за наявності);
• масу нетто одиниці паковання, г (кг) або об’єм, см3 (дм3);
• склад продукту у порядку переваги складників;
• харчову (поживну) цінність (вміст білків, жирів, вуглеводів) та енергетичну цінність (калорійність) (у і^ж і/або ккал) на 100 г продукту;
• кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва (число, місяць, рік) та строк придатності. Якщо строк придатності зазначено з урахуванням години, то дата виготовлення повинна складатися з години, числа, місяця року;
• умови зберігання;
• номер партії;
• позначення цього стандарту;
• штриховий код EAN згідно з ДСТУ 3147 (за необхідності).

1. Марковання кожної одиниці транспортного паковання повинно містити:

• назву продукту (власну назву — за наявності);
• вид молока (пастеризоване, пряжене, стерилізоване, ультрапастеризоване) із зазначенням масової частки жиру;
• назву, повну адресу і номер телефону підприємства-виробника та місце виготовлення;
• товарний знак (за наявності);
• масу нетто однієї паковальної одиниці, кг;
• кількість паковальних одиниць;
• кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва (число, місяць, рік) та строк придатності;
• умови зберігання;
• позначення цього стандарту;
• маніпуляційні знаки згідно з ГОСТ 14192 «Вантаж, що швидко псується», «Берегти від нагрівання» та «Верх».

1. Приклад умовного позначення під час замовлення:

Молоко коров’яче питне «»

"(власнаназвазанаявності)

пастеризоване нежирне ДСТУ 2661:2010

Молоко коров’яче питне «

(власна назва за наявності)

пряжене з масовою часткою жиру 4,0 % ДСТУ 2661:2010 Молоко коров’яче питне «

(власна назва за наявності)

стерилізоване з масовою часткою жиру 1,5 % ДСТУ 2661:2010 Молоко коров’яче питне «

(власна назва за наявності)

ультрапастеризоване з масовою часткою жиру 6,0 % ДСТУ 2661:2010

1. Марковання наносять на етикетку, ярлик, поверхню спожиткової та транспортної тари способом, який забезпечує чіткість його читання.
2. У разі постачання на експорт додаткові вимоги, які не суперечать законодавству України щодо маркування, зазначають у договорі-контракті.

1. Молоко пастеризоване та пряжене пакують масою нетто від 200 г до 2000 г у спожиткове паковання: стаканчики з полістирольної стрічки та інших матеріалів, паперові пакети з комбінованого матеріалу типу «Пюр-Пак», пакети з поліетиленової плівки з внутрішнім чорним покриттям, пляшки з полімерних матеріалів та інше спожиткове паковання вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, дозволені для контакту з харчовими продуктами центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я.
2. Молоко стерилізоване та ультрапастеризоване пакують масою нетто від 20 г до 2000 г у спожиткове асептичне паковання: пакети типу «Тетра-Брік-Асептик» або «Тетра-Фино-Асептик» та інше спожиткове асептичне паковання вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, дозволені для контакту з харчовими продуктами центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я.
3. Молоко питне у спожитковому пакованні укладають у транспортне паковання: групове паковання (блоками) у термозсідальну плівку згідно з ГОСТ 25951, лотки з вічками згідно з ГОСТ 9142, ящики картонні, полімерні або дротяні згідно з чинними нормативними документами або в інші види тари, дозволені для контакту з харчовими продуктами центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я.
4. Спожиткове і транспортне паковання потрібно закривати способом, який гарантує його цілісність та забезпечує зберігання питного молока відповідно до 10.2 цього стандарту.
5. Допустимі від"ємні відхили маси нетто та/або об’єму паковальної одиниці питного молока нормують згідно з Р 50-056 [13].
6. Додаткові вимоги до паковання, що не суперечать законодавству України, можуть бути передбачені договором або контрактом.

1. Правила транспортування
2. 
   
1. Молоко питне перевозять усіма видами транспорту в критих транспортних засобах або авторефрижераторах згідно з чинними правилами перевезення вантажів, що швидко псуються.
2. Транспортні засоби, що перевозять молоко питне, повинні бути чисті та продезінфіковані.
3. Правила зберігання

1. Молоко пастеризоване та пряжене зберігають за температури (4 ± 2) °С

• у пакетах з поліетиленової плівки — не більше ніж 72 год;
• у пакетах з комбінованого матеріалу, пляшках з полімерних матеріалів — не більше ніж 7 діб.

1. Молоко стерилізоване та ультрапастеризоване зберігають за температури від 1 °С до 25 °С за відсутності сонячного світла:

• для молока ультрапастеризованого — не більше ніж 45 діб;
• для молока стерилізованого — не більше ніж 90 діб.

11. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

1. Відбирають та готують проби до випробовування згідно з ДСТУ 4834, або ДСТУ 1SC 707, або ДСТУ iSC 5538; готують зразки і розведення для мікробіологічних досліджень згідно з ДСТУ IDF 122С, або ГССТ 9225, або ДСТУ.
2. Зовнішній вигляд, консистенцію, колір, якість паковання та марковання визначають візуально, смак і запах — органолептично.
3. Масову частку жиру визначають згідно з ГССТ 5867 або ДСТУ ISC 1211.
4. Масову частку білка визначають згідно з ГССТ 23327, або ДСТУ ISC 8968-1/ІОГ 20-1, або ДСТУ ISC 8968-2/ЮГ 20-2, або ДСТУ ISC 8968-3/ІОГ 20-3.
5. Титровну кислотність визначають згідно з ГССТ 3624.
6. Густину визначають згідно з ДСТУ 6082.
7. Групу чистоти визначають згідно з ДСТУ 6083.
8. Фосфатазу або пероксидазу визначають згідно з ГССТ 3623 або ДСТУ.
9. Температуру визначають згідно з ДСТУ 6066.
10. Масу нетто спожиткового паковання, транспортного паковання визначають згідно з ДСТУ 6066.
11. Промислову стерильність визначають згідно з ДСТУ*.
12. Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, бактерії групи кишкових паличок визначають згідно з ГССТ 9225 та/або ДСТУ*.
13. Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, визначають згідно з ДСТУ ЮГ 93А або за методами, затвердженими центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я.
14. Staphylococcus aureus визначають згідно з ГССТ 30347 та ГССТ 10444.2; Listeria monocytogenes — згідно з MB № 559 [2].
15. Вміст будь-яких жирів, окрім молочного, контролюють згідно з ДСТУ ISC 6799 або за методикою № 081/12-0086-03 (стосовно молока) [14],
16. Вміст токсичних елементів визначають: ртуті — згідно з ГССТ 26927, миш’яку — згідно з ГССТ 26930, свинцю — згідно з ГССТ 26932, кадмію — згідно з ГССТ 26933, міді — згідно з ГССТ 26931, цинку — згідно з ГССТ 26934; готують проби для визначання токсичних елементів згідно з ГССТ 26929.
17. Мікотоксини визначають згідно з МУ 4082 [5].
18. Вміст пестицидів визначають згідно з ДСТУ EN 1528-1, ДСТУ EN 12393-1, ДСТУ EN 12393-2, ДСТУ EN 12393-3, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [6] або за методиками, затвердженими в установленому порядку.
19. Вміст антибіотиків визначають згідно з МУ № 3049 [15].
20. Гормональні препарати визначають згідно з МР № 2944 [16] та МР № 3208 [17].
21. Вміст цезію ’"37Cs визначають згідно з МУ № 5779 [18], стронцію "Sr — згідно з МУ № 5778 [19].
22. Дозволено застосовувати інші стандартні методики, методи та засоби вимірювання, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення відповідно до чинного законодавства України.

1. Молоко питне приймають партіями. Правила приймання, визначання партії, об’єм вибірки та відбирання проб — згідно з ДСТУ 4834 (стосовно питного молока), або ДСТУ iSC 707, або ГССТ 3622.
2. Кожну партію питного молока супроводжують документом, що підтверджує його безпечність та якість.
3. Для визначання відповідності якості питного молока вимогам цього стандарту підприємство-виробник проводить приймальне і періодичне контролювання,
4. Приймальне контролювання кожної партії проводять за органолептичними, фізико- хімічними показниками (окрім масової частки білка), промисловою стерильністю, температурою, масою нетто або об’ємом паковальної одиниці, якістю пакування і маркування.
5. Під час періодичного контролювання перевіряють масову частку білка не рідше одного разу на місяць; мікробіологічні показники в пастеризованому та пряженому молоці: кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, бактерій групи кишкових паличок — не рідше одного разу на тиждень; відсутність будь-яких жирів та вершків, окрім молочних — на вимогу контролівної організації або замовника.
6. Контролюють наявність патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерії роду Salmonella та Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за методами, затвердженими центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я,
7. Контролюють показники безпечності (вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів та радіонуклідів) згідно з МР 4.4.4.-108 [20].

Контролюють вміст цинку та міді під час поставлення на виробництво та на вимогу контролівної організації.

Незадовільні результати після повторного контролювання поширюють на всю партію і партію бракують.

1. Виробник гарантує відповідність питного молока вимогам цього стандарту в разі дотримання умов транспортування та зберігання;
2. Строк придатності та умови зберігання питного молока повинні відповідати вимогам, зазначеним у 10.2.