Видання офіційне
Київ
ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2007
ПЕРЕДМОВА
РОЗРОБНИКИ: Л. Войцехівська, канд. техн. наук; Г. Єресько, д-р техн. наук; Н. Зікрань; О. Костюк, канд. біол. наук; В. Попов; О. Старчевой, канд. техн. наук (керівник розробки)
Право власності на цей документ належить державі.
Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.
Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України.
Держспоживстандарт України, 2007
ЗМІСТ
С.
ДСТУ 4606:2006 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ КОНСЕРВИ М’ЯСНІ ФАРШЕВІ
Загальні технічні умови
КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ ФАРШЕВЫЕ
Общие технические условия
CANNED MEAT GROUND MEAT
General specifications
Чинний від 2007-07-01
Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:
ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор пісок. Технічні умови
ДСТУ 3146-95 Коди і кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об’єктів ідентифікації. Штрихкодові позначки ЕАN. Вимоги до побудови ДСТУ 3233-95 Часник свіжий. Технічні умови
ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови ДСТУ 3976-2000 Крохмаль кукурудзяний сухий. Технічні умови ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови ДСТУ 4286:2004 Крохмаль картопляний. Технічні умови
ДСТУ 4424:2005 М’ясна промисловість. Виробництво м’ясних продуктів. Терміни та визначення понять
ДСТУ ISO 1841-1:2004 М’ясо та м’ясопродукти. Визначання вмісту хлоридів. Частина 1. Метод Волхарда
ДСТУ ISO 1841-2:2004 М’ясо та м’ясопродукти. Визначання вмісту хлоридів. Частина 2. Потенціометричний метод
ДСТУ ІSO 3166-1-2000 Коди назв країн світу
ДСТУ ENV 12014-3:2003 Продукти харчові. Визначання вмісту нітрату і/або нітриту. Частина 3. Спектрометричне визначання нітрату та нітриту в м’ясних продуктах після ферментативного відновлювання нітрату до нітриту Видання офіційне
ДСТУ ENV 12014-4:2003 Продукти харчові. Визначання вмісту нітрату і/або нітриту. Частина 4. Метод іонообмінної хроматографії (ІХ) для визначання вмісту нітрату та нітриту в м’ясних продуктах ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)
ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)
ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги щодо безпеки)
ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги щодо безпеки)
ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлювання допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)
ГОСТ 83-79 Реактивы. Натрий углекислый. Технические условия (Реактиви. Натрій вуглекислий. Технічні умови)
ГОСТ 84-76 Реактивы. Натрий углекислый 10-водный. Технические условия (Реактиви. Натрій вуглекислий 10-водний. Технічні умови)
ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия (М’ясо-ялови- чина у півтушах та четвертинах. Технічні умови)
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия (Пергамент рослинний. Технічні умови)
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия (Підпергамент. Технічні умови)
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контролювання якості)
ГОСТ 4197-74 Натрий азотистокислый. Технические условия (Натрій азотистокислий. Технічні умови)
ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361-83, ИСО 3004.1-86) Банки металлические для консервов. Технические условия (Банки металеві для консервів. Технічні умови)
ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия (М’ясо. Свинина в тушах і півтушах. Технічні умови)
ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита (Продукти м’ясні. Методи визначання нітриту)
ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию (Продукти харчові консервовані. Відбирання проб та готування їх до досліджень)
ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей (Продукти харчові консервовані. Методи визначання органолептичних показників, маси нетто або об’єму та масової долі складових частин)
ГОСТ 8756.4-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения содержания минеральных примесей (песка) (Продукти харчові консервовані. Метод визначання вмісту мінеральних домішок (піску))
ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары (Продукти харчові консервовані. Метод визначання зовнішнього вигляду, герметичності тари та стану внутрішньої поверхні металевої тари)
ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги (Продукті м’ясні. Методи визначання вологи)
ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора (Продукти м’ясні. Методи визначання вмісту загального фосфору)
ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе (Консерви. Готування розчинів реактивів, фарб, індикаторів та поживних середовищ, які застосовують для мікробіологічного аналізування)
ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості Staphylococcus aureus)
ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botullnum (Продукти харчові. Методи виявляння ботулінічних токсинів та Clostridium botulinum) ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus (Продукти харчові. Метод визначання Bacillus cereus)
ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens (Продукти харчові. Метод визначання Clostridium perfringens)
ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов (Продукти харчові. Методи визначання молочнокислих мікроорганізмів)
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов (Продукти харчові. Метод визначання дріжджів та пліснявих грибів)
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (Продукти харчові. Методи визначання кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів)
ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала (Продукти м’ясні. Методи визначання крохмалю)
ГОСТ 13358-84 Ящики дощатые для консервов. Технические условия (Ящики дощаті для консервів. Технічні умови)
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия (Ящики з гофрованого картону для консервів, пресервів та харчових рідин. Технічні умови)
ГОСТ 13534-89 Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование (Консерви м’ясні та м’ясорослинні. Пакування, маркування та транспортування)
ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. (Продукція плодова, ягідна, овочева та грибна консервована. Пакування, маркування, транспортування та зберігання)
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)
ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия (Часник висушений. Технічні умови) ГОСТ 24297-87Входной контроль продукции. Основные положения (Вхідне контролювання продукції. Основні положення)
ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия (Плівка поліетиленова термозсідальна. Технічні умови)
ГОСТ 26183--84 Продукты переработки плодов и овощей. Консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира (Продукти переробляння плодів та овочів. Консерви м’ясні та м’ясорослинні. Метод визначання жиру)
ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов (Продукти переробляння плодів та овочів, консерви м’ясні та м’ясорослинні. Методи визначання хлоридів)
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов (Продукти харчові та смакові. Методи відбирання проб для мікробіологічних аналізів) ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (Продукти харчові та смакові. Готування проб для мікробіологічних аналізів)
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов (Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів)
ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов (Продукти переробляння плодів та овочів, консерви м’ясні та м’ясорослинні. Готування проб для лабораторних аналізів)
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)
ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Методы определения олова (Продукти харчові консервовані. Методи визначання олова)
ГОСТ 27095-86 Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия (М’ясо. Конина та лошатина в півтушах та четвертинах. Технічні умови)
ГОСТ 27583-88 Яйца куриные пищевые. Технические условия (Яйця курячі харчові. Технічні умови)
ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия (Прянощі. Перець духмяний. Технічні умови)
ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия (Прянощі. Мускатний горіх. Технічні умови)
ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия (Прянощі. Перець чорний та білий. Технічні умови)
ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия (Прянощі. Перець червоний мелений. Технічні умови)
ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия (Прянощі. Коріандр. Технічні умови) ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)
ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия (Продукти яєчні. Загальні технічні умови)
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности (Консерви. Метод визначання промислової стерильності).
Терміни та визначення позначених ними понять, вжиті у цьому стандарті, установлені в ДСТУ 4424.
Таблиця 1 — Органолептичні показники консервів
Назва показника | Характеристика консервів | Метод контролювання |
Зовнішній вигляд | Продукт одним шматком, під час виймання з банки зберігає її форму, можлива наявність желе жовтого кольору та виплавленого жиру від сірувато-білого до біло-рожевого кольору | Згідно з ГОСТ 8756.1 |
Вигляд на розрізі, колір | Фарш від рожевого до темно-червоного кольору без сірих плям та порожнин з наявністю або без наявності жирової та сполучної тканини, зі шматочками або без них сала білого кольору з рожевим відтінком або напівжирної свинини | Згідно з ГОСТ 8756.1 |
Консистенція | Щільна, пружна, не кришиться, під час нарізання скибочки (товщиною від 0,3 см до 0,5 см) не розпадаються | Згідно з ГОСТ 8756.1 |
Запах та смак | Властивий вареній яловичині та свинині з ароматом прянощів, без стороннього запаху та присмаку | Згідно з ГОСТ 8756.1 |
Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники консервів
Назва
показника
Метод
контролювання
Норма
70
35
5
Від 1,4 до 2,3 0,005 Не дозволено
Масова частка вологи, % не більша ніж Масова частка жиру %, не більша ніж Масова частка крохмалю, %, не більша ніж Масова частка кухонної солі, %
Масова частка нітриту натрію, %, не більша ніж
Наявність сторонніх домішок
Згідно з ГОСТ 9793
Згідно з ГОСТ 26183
Згідно з ГОСТ 10574
Згідно з ГОСТ 26186 або ДСТУ ISO 1841-1, або ДСТУ ISO 1841-2
Згідно з ГОСТ 8558.1 або ДСТУ ENV 12014-3, або ДСТУ ENV 12014-4
Згідно з ГОСТ 8756.4
Примітка. Масова частка внесеного фосфору в перерахунку на Р2О5 (за умови використання харчових фосфатів) не повинна перевищувати 0,4 % до готового продукту і її розраховують без враховування природного вмісту фосфору в перерахунку на Р2О5 в м’ясній сировині, масова частка якого становить не більше ніж 0,6 %.
5.1.4 Вміст токсичних елементів в консервах не повинен перевищувати допустимих рівнів, наведених у таблиці 3.
Таблиця 3 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів у консервах
Назва токсичного елемента | Гранично допустимий рівень, мг/кг, не більший ніж | Метод контролювання | |
| в скляній, алюмінієвій або суцільнотягнутій бляшаній банці | в збірній (складаній) бляшаній банці |
|
Свинець | 0,50 | 1,00 | Згідно з ГОСТ 26932 |
Кадмій | 0,05 | 0,10 | Згідно з ГОСТ 26933 |
Миш’як | 0,10 | 0,10 | Згідно з ГОСТ 26930 |
Ртуть | 0,03 | 0,03 | Згідно з ГОСТ 26927 |
Олово | — | 200,00 | Згідно з ГОСТ 26935 |
У разі використовування кришки з ключем дозволено наносити це марковання на дно банки.
На ящики з консервами потрібно наносити маніпуляційні знаки: «Боїться нагрівання», на тарі з консервами в алюмінієвих банках додатково — «Не кидати».
власна назва (за наявності)
Консерви пакують в дощаті ящики, згідно з ГОСТ 13358, або ящики з гофрованого картону, згідно з ГОСТ 13516, або іншу тару згідно з чинними нормативними документами.
Дозволено формувати консерви у групове паковання з використовуванням термозсідальної плівки — згідно з ГОСТ 25951.
Кількість банок, запакованих в термозсідальну плівку, а також товщина і ширина плівки повинні відповідати вимогам ГОСТ 13799.
Результати повторних досліджень є остаточними та поширюються на всю партію. У разі невідповідності якості консервів, під час повторного дослідження, вимогам цього стандарту всю партію консервів бракують.