КОВБАСИ ВАРЕНІ З М’ЯСА ПТИЦІ ТА М ’ЯСА КРОЛІВ. ДСТУ 4529:2006. Загальні технічні умови ДСТУ 4529:2006. Київ ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2007

Стандарт містить посилання на такі нормативні документи:

ДК 016-97 Державний класифікатор України (ДКПП)

РСТ УССР 1604-87 Баки (щековина) свиные. Технические условия (Баки (щоковина) свинячі. Технічні умови)

ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок. Технічні умови ДСТУ 2661-94 Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови ДСТУ 3143-95 М’ясо птиці (тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок). Технічні умови ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об’єктів ідентифікації. Формат та розташування штрих-кодових позначок EAN на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги

ДСТУ 3233-95 Часник свіжий. Технічні умови

ДСТУ 3234-95 Цибуля ріпчаста свіжа. Технічні умови

ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови

ДСТУ 3938-99 М’ясна промисловість. Продукти забою тварин. Терміни та визначення

ДСТУ 3976-2000 Крохмаль кукурудзяний сухий. Технічні умови

ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови

ДСТУ 4285:2004 Кишки. Загальні технічні умови

ДСТУ 4286:2004 Крохмаль картопляний. Технічні умови

ДСТУ 4424:2005 М’ясна промисловість. Виробництво м’ясних продуктів. Терміни та визначення понять

Видання офіційне

ДСТУ 4464:2005 Глюкоза кристалічна гідратна. Технічні умови

ДСТУ ISO 1841-1:2004 М’ясо та м’ясопродукти. Визначання вмісту хлоридів. Частина 1. Метод Волхарда (ISO 1841-1:1996, IDT)

ДСТУ ISO 1841-2:2004 М’ясо та м’ясопродукти. Визначання вмісту хлоридів. Частина 2. Потенціометричний метод (ISO 1841-2:1996, IDT)

ДСТУ ISO 4134:2004 М’ясо та м’ясопродукти. Контрольний метод визначання вмісту L - (+) -глютамінової кислоти (ISO 4134:1999, IDT)

ДСТУ ISO 5553:2004 М’ясо та м’ясопродукти. Виявляння фосфатів (ISO 5553:1980, IDT)

ДСТУ ISO 6465:2004 Кмин цілий. Технічні умови

ДСТУ ISO 6888-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод підрахування коагулазопозитивних стафілококів (Staphylococcus aureus та інших видів). Частина 1. Метод виявлення з використанням агарового середовища Беард-Паркера (ISO 6888-1:1999, IDT) ДСТУ ISO 6888-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод підрахування коагулазопозитивних стафілококів (Staphylococcus aureus та інших видів). Частина 2. Метод виявлення з використанням фібриногену плазми крові кролика для агарового середовища (ISO 6888-2:1999, IDT)

ДСТУ ISO 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявлення та підрахування Listeria monocytogenes. Частина 1. Метод виявлення (ISO 11290-1:1996, ІDТ)ДСТУ ISO 11290-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявлення та підрахування Listeria monocytogenes. Частина 2. Метод підрахування (ISO 11290-2:1998, ІDТ)

ДСТУ ENV 12014-3:2003 Продукти харчові. Визначання вмісту нітрату і/або нітриту. Частина 3. Спектрометричне визначання вмісту нітрату та нітриту в м’ясних продуктах після ферментативного відновлювання нітрату до нітриту (ENV 12014-3:1998, iDt)

ДСТУ ENV 12014-4:2003 Продукти харчові. Визначання вмісту нітрату і/або нітриту. Частина 4. Метод іонообмінної хроматографії (ІХ) для визначання вмісту нітрату та нітриту в м’ясних продуктах (ENV 12014-4:1998, IDT)

ДСТУ EN 12824:2004 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння Salmonella (EN 12824:1997, IDt)

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлювання дозволених викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 245-76 Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный. Технические условия (Натрій фосфорнокислий однозамінний 2-водний. Технічні умови)

ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия (М’ясо-яловичина в напівтушах та четвертинах. Технічні умови)

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия (Пергамент рослинний. Технічні умови) ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия (Підпергамент. Технічні умови)

ГОСТ 2747-88 Мясо кроликов. Технические условия (М’ясо кролів. Технічні умови)

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контролювання якості)

ГОСТ 4197-74 Натрий азотистокислый. Технические условия (Натрій азотистокислий. Технічні умови) ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия (Нитки швацькі бавовняні та синтетичні. Технічні умови)

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия (Вода дистильована. Технічні умови)

ГОСТ 7587-71 Лук репчатый сушеный. Технические условия (Цибуля ріпчаста сушена. Технічні умови)

ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия (М’ясо. Свинина в тушах та напівтушах. Технічні умови)

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия (Плівка целюлозна. Технічні умови) ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Метод определения нитрита (Продукти м’ясні. Метод визначання нітриту)

ГОСТ 9078-84 (СТ СЕВ 317) Поддоны плоские. Общие технические условия (Піддони плоскі. Загальні технічні умови)

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб (Ковбасні вироби і продукти із свинини, баранини, яловичини та м’яса інших видів забійних тварин та птиці. Правила приймання та методи відбирання проб)

ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги (Продукти м’ясні. Методи визначання вологи)

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора (Продукти м’ясні. Методи визначання вмісту загального фосфору)

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия (Ковбасні вироби та продукти із свинини, баранини і яловичини. Методи визначання хлориду натрію)

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа (Вироби ковбасні та продукти з м’яса. Методи бактеріологічного аналізування)

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки (Продукти м’ясні. Загальні умови органолептичного оцінювання)

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия (Ящики з деревини та матеріалів із деревини для продуктів харчових галузей промисловості, сільського господарства та сірників. Технічні умови)

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия (Плівка поліетиленова. Технічні умови) ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості Staphylococcus aureus) ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів)

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Метод определения крахмала (Продукти м’ясні. Метод визначання крохмалю)

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия (Папір фільтрувальний лабораторний. Технічні умови)

ГОСТ 13493-86 Натрий триполифосфат. Технические условия (Натрій триполіфосфат. Технічні умови) ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия (Ящики з гофрованого картону для продукції м’ясної та молочної промисловості. Технічні умови)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные шкафы бытовые. Общие технические условия (Електроплити, електроплитки і шафи для смаження побутові. Загальні технічні умови)

ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия (Нитки лляні та лляні з хімічними волокнами. Технічні умови)

ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия (Часник сушений. Технічні умови)

ГОСТ 16867-71 Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия (М’ясо-телятина в тушах та напівтушах. Технічні умови)

ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия (Шпагати. Технічні умови)

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования (Засоби скріплення тарно-штучних вантажів у транспортних пакетах. Загальні вимоги)

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира (М’ясо та м’ясні продукти. Методи визначання жиру)

ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы (Ковбаси та продукти м’ясні варені. Метод визначання залишкової активності кислої фосфатази)

ГОСТ 24104-88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия (Ваги лабораторні загальної призначеності та зразкові. Загальні технічні умови)

ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения (Вхідне контролювання продукції. Основні положення)

ГОСТ 24363-80 Калия гидроокись. Технические условия (Калію гідроксид. Технічні умови)

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры (Пакети тарно- штучних вантажів. Основні параметри та розміри)

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка (М’ясо та м’ясні продукти. Методи визначання білка)

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры (Посуд та устатковання лабораторні скляні. Типи, основні параметри та розміри)

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования (Пакети транспортні. Формування з використовуванням засобів пакетування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов (Продукти харчові та смакові. Методи відбирання проб для мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 27583-88 Яйца куриные пищевые. Технические условия (Яйця курячі харчові. Технічні умови) ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний (Термометри рідинні скляні. Загальні технічні вимоги. Методи випробовування)

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия (Прянощі. Перець духмяний. Технічні умови)

ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия (Прянощі. Мускатний горіх. Технічні умови)

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия (Прянощі. Кориця. Технічні умови)

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия (Прянощі. Перець чорний та білий. Технічні умови)

ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия (Прянощі. Кардамон. Технічні умови) ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия (Прянощі. Перець червоний мелений. Технічні умови)

ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия (Прянощі. Коріандр. Технічні умови) ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитреду- цирующих клостридий (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості сульфітредуку- вальних клостридій)

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия (Продукти яєчні. Загальні технічні умови)

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій)).

У цьому стандарті використані терміни та визначення понять згідно з ДСТУ 3938 та ДСТУ 4424.

Нижче подано додатково використані у цьому стандарті терміни та визначення позначених ними понять.

1. сировина

Обвалене м’ясо, субпродукти та інші продукти забою сільськогосподарської птиці, кролів та худоби

3.2. обвалене м’ясо птиці

Відокремлена (вручну або механічним способом) від кісток м’язова частина патраних тушок сільськогосподарської птиці

1. субпродукти птиці

Печінка, серце, м’язовий шлунок сільськогосподарської птиці

1. м’ясо кролів

Сукупність м’язової та жирової тканини, яку отримано під час переробляння кролів

1. ковбасний фарш

Суміш подрібненої сировини зі спеціями, прянощами та іншими компонентами, що взяті в кількостях за рецептурою

1. ковбасні вироби

Готовий до вживання виріб зі сформованого в оболонку ковбасного фаршу, основним компонентом якого є м’ясо птиці або м’ясо кролів.

1. КЛАСИФІКАЦІЯ
2.  
1. Залежно від виду сировини випускають такі ковбасні вироби:

• ковбаси варені, сосиски, сардельки із м’яса курей, курчат, курчат-бройлерів, качок, каченят, гусей, гусенят, індиків, індичат, кролів.
• 1. Залежно від складу сировини ковбасні вироби випускають таких сортів:
• ковбаси варені — вищого, першого та другого сортів;
• сосиски, сардельки — вищого та першого сортів.
•  
1. Код продукції згідно з ДК 016 наведено в додатку А.

1. ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
2. 1. Основні показники і характеристики
   2. 1. Ковбасні вироби повинні відповідати вимогам цього стандарту, і їх виробляють згідно з технологічною інструкцією та рецептурами з дотримуванням санітарних правил та норм згідно з СП № 3238 [1], інструкцією № 123-5/990-11 [2], ВСП № 70 [3] та правилами № 28 [4].
      2. За органолептичними показниками ковбасні вироби повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.

Таблиця 1 — Органолептичні показники

Назва

показника

Методи

контролювання

Характеристика ковбасних виробів

Зовнішній вигляд

Консистенція

Поверхня батонів ковбасних виробів чиста, суха, без пошкодження оболонки, без напливів фаршу, бульйонних та жирових напливів, без слідів злипання

Пружна — для ковбас; ніжна, соковита — для сосисок та сардельок

Ковбасні вироби з однорідною структурою — рожевий або світло-рожевий фарш, рівномірно перемішаний, без порожнин і сірих плям, у виробах із печінкою — світло-сірого або сірого кольору.

У варених ковбасах другого сорту з однорідною структурою можлива наявність дрібних часточок сполучної тканини.

Ковбасні вироби з неоднорідною структурою — рожевий або світло-рожевий фарш з шматочками сала білого кольору або з блідо-рожевим відтінком, шматочками яловичини, свинини, язика, щоковини, грудинки тощо.

На розрізі ковбасних виробів можлива наявність дрібних часточок прянощів та дрібної пористості

Смак приємний, в міру солоний, з вираженим ароматом прянощів, без сторонніх присмаку і запаху

Для варених ковбас:

• прямі або ледь вигнуті батони довжиною від 15 см до 60 см;

у черевах — відкручені кільця або півкільця з внутрішнім діаметром не більше ніж 25 см; для сосисок:

• батончики довжиною до 14 см, діаметром від 14 мм до 24 мм; для сардельок:
• батончики довжиною до 11 см, діаметром від 32 мм до 44 мм

Ковбаси певної назви мають особисту товарну позначку

Вигляд на розрізі

Згідно з ГОСТ 9959

Запах та смак

Форма та розмір батонів

Товарна позначка батонів (в’язання)

1. За фізико-хімічними показниками ковбасні вироби повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники

Кінець таблиці 2

1. За мікробіологічними показниками ковбасні вироби повинні відповідати вимогам, що наведені в таблиці 3.

Таблиця 3 — Мікробіологічні показники

1. Вміст токсичних елементів у ковбасних виробах не повинен перевищувати допустимих рівнів, передбачених МБТиСН № 5061 [5], їх наведено в таблиці 4.

Таблиця 4 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

Гранично допустимі рівні, мг/кг, не більше ніж

Методи

контролювання

Назва показника

Свинець

0,50

Згідно з ГОСТ 26932

Кадмій

0,05

Згідно з ГОСТ 26933

Миш’як

0,10

Згідно з ГОСТ 26930

Ртуть

0,03

Згідно з ГОСТ 26927

1. Вміст афлатоксину В1, нітрозамінів, гормональних препаратів і пестицидів у ковбасних виробах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБТиСН № 5061 [5] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [6].
2.  
1. Вміст радіонуклідів у ковбасних виробах не повинен перевищувати допустимих рівнів, які встановлені ГН [7]: 137Cs — 200 Бк/кг, 90Sr — 20 Бк/кг.
2. Вимоги до сировини та матеріалів
3.  
1. Для виробництва ковбасних виробів використовують такі сировину та матеріали:

• тушки курей, курчат, курчат-бройлерів, качок, каченят, гусей, гусенят, індиків, індичат патрані та напівпатрані згідно з ДСТУ 3143 або з чинними нормативними документами;
• тушки птиці закордонного виробництва патрані та напівпатрані за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я та Департаменту ветеринарної медицини;
• м’ясо птиці після обвалювання руками тушок курей, курчат, курчат-бройлерів, качок, каченят, гусей, гусенят, індиків, індичат згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я та Департаменту ветеринарної медицини;
• м’ясо кролів згідно з ГОСТ 2747;
• м’ясо кролів односортне знежиловане;
• м’ясо птиці механічного обвалювання згідно з чинними нормативними документами;
• м’ясо механічного дообвалювання (м’ясну масу) згідно з чинними нормативними документами;
• субпродукти, одержані від патрання тушок курей, курчат, курчат-бройлерів, качок, каченят (шлунки) згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я та Департаменту ветеринарної медицини;
• шкіру птиці всіх видів;
• яловичину згідно з ГОСТ 779, згідно з чинними нормативними документами, яловичину у парному стані, отриману після її ділення, обвалювання та жилування;
• яловичину знежиловану вищого сорту — м’язова тканина без видимих включень сполучної та жирової тканин;
• яловичину знежиловану першого сорту — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 6 %;
• яловичину знежиловану другого сорту — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 20 %;
• яловичину знежиловану односортну — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 14 %;
• яловичину знежиловану ковбасну — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 12 %;
• телятину згідно з ГОСТ 16867, згідно з чинними нормативними документами та отриману після її ділення, обвалювання та жилування;
• телятину знежиловану вищого сорту;
• свинину згідно з ГОСТ 7724, згідно з чинними нормативними документами, свинину у парному стані, отриману після її ділення, обвалювання та жилування;
• свинину знежиловану нежирну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини не більше ніж 10 %;
• свинину знежиловану напівжирну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини від 30 % до 50 %;
• свинину знежиловану жирну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини від 50 % до 85 %;
• свинину знежиловану односортну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини не більше ніж 30 %;
• свинину знежиловану ковбасну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини не більше ніж 60 %;
• зрізки, одержані від зачищення м’ясної сировини і готових варених продуктів із свинини, яловичини та птиці;
• вироби ковбасні з виробничими дефектами (лом, деформовані батони, з напливами фаршу над оболонкою тощо) кількістю до 3 % від загальної маси сировини;
• шкурку свинячу згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, що дозволена до використання за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• блоки із знежилованного м’яса (яловичину, свинину, сало бокове, грудинку свинячу, шкурку свинячу, жир-сирець яловичий, субпродукти яловичі, свинячі, жир-сирець свинячий) згідно з чинними нормативними документами;
• сало ковбасне (бокове, хребтове); грудинку свинячу, обрізки сала ковбасного згідно з чинними нормативними документами;
• баки (щоковину) свинячу згідно з РСТ УССР 1604;
• кров харчову згідно з чинними нормативними документами;
• плазму або сироватку крові згідно з чинними нормативними документами;
• яйця курячі згідно з ГОСТ 27583;
• продукти яєчні згідно з ГОСТ 30363;
• порошок яєчний згідно з чинними нормативними документами;
• гірчицю згідно з чинними нормативними документами;
• молоко коров’яче питне згідно з ДСТУ 2661;
• молоко та вершки сухі згідно з ДСТУ 4273;
• вершки із молока коров’ячого згідно з чинними нормативними документами;
• білок соєвий та його похідні згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• крохмаль картопляний не нижче першого сорту згідно з ДСТУ 4286;
• крохмаль кукурудзяний харчовий згідно з ДСТУ 3976;
• крохмаль модифікований згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• борошно пшеничне не нижче першого сорту згідно з чинними нормативними документами;
• часник свіжий згідно з ДСТУ 3233;
• часник сушений згідно з ГОСТ 16729;
• часник консервований кухонною сіллю, заморожений та екстракт часнику згідно з чинними нормативними документами;
• цибулю ріпчасту свіжу згідно з ДСТУ 3234;
• цибулю ріпчасту сушену згідно з ГОСТ 7587;
• сіль кухонну виварну або кам’яну, самосадну та осадну, помелів № 0, 1, 2, не нижче першого сорту згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
• цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
• глюкозу кристалічну гідратну згідно з ДСТУ 4464;
• кислоту аскорбінову харчову або її похідні згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• глутамат натрію згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• фосфати харчові згідно з ГОСТ 245, ГОСТ 13493, чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• натрій азотистокислий (нітрит натрію) згідно з ГОСТ 4197 або особливо чистий ОСЧ 7-3 згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• перець духмяний згідно з ГОСТ 29045;
• горіх мускатний згідно з ГОСТ 29048;
• корицю згідно з ГОСТ 29049;
• перець чорний та білий згідно з ГОСТ 29050;
• кардамон згідно з ГОСТ 29052;
• перець червоний згідно з ГОСТ 29053;
• коріандр згідно з ГОСТ 29055;
• кмин згідно з ДСТУ ISO 6465;
• прянощі, їх суміші, екстракти, композиції та декоративні прянощі згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• емульгатори, стабілізатори структури, кольору для м’ясних продуктів згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• казеїнат натрію згідно з чинними нормативними документами;
• воду питну згідно з ГОСТ 2874;
• оболонки штучні: білкові, гофровані, поліамідні («Повіден») та інші згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• кишки оброблені: яловичі (череви, круги, синюги, стравоходи, прохідники, міхури), свинячі (череви, гузенки, міхури), баранячі (череви, синюги) згідно з ДСТУ 4285;
• шпагати згідно з ГОСТ 17308;
• нитки лляні і швацькі згідно з ГОСТ 6309, ГОСТ 14961;
• деревину для копчення продуктів (тирсу), за винятком хвойних порід, згідно з чинними нормативними документами;
• препарати коптильні згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• скоби (скріпки, кліпси) металеві згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• матеріали газонепроникні плівкові згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади в сфері охорони здоров’я.

1. Не дозволено застосовувати для виготовлення ковбасних виробів:

• м’ясо, заморожене більше одного разу, яке змінило колір на поверхні;
• м’ясо кнурів та бугаїв, сало кнурів;
• сало з ознаками пожовтіння та осалювання.

1. Не дозволено використовувати у ковбасних виробах вищого сорту:

• м’ясо птиці механічного обвалювання;
• м’ясо механічного дообвалювання (м’ясну масу);
• шкурку свинячу;
• шкіру птиці;
• крохмаль харчовий;
• борошно пшеничне;
• гідратовані продукти із сої та їхніх похідних;
• білкові стабілізатори, емульгатори, консерванти, барвники, антиоксиданти;
• карагенани, згущувачі тощо (крім нітриту натрію, фосфатів, аскорбінової кислоти, аскорбінату натрію, глутамату натрію);
• яловичину знежиловану другого сорту, односортну, жирну, ковбасну;
• м’ясо котлетне з яловичини.

1. Не дозволено під час виготовлення виробів ковбасних, рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування, використовування фосфатів та інших харчових добавок (крім нітриту натрію), перцю чорного, білого, червоного, м’яса птиці механічного обвалювання, м’яса механічного дообвалювання (м’ясної маси), м’яса биків, кнурів, м’яса пісного та замороженого більше одного разу.

1. У сировині, яку використовують під час виготовлення ковбас, вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, нітрозамінів та пестицидів не повинен перевищувати допустимих рівнів, установлених МБТиСН № 5061 [5] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [6].
2. 1. Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених ГН [7].
   2. 1. Кожну партію сировини та матеріалів, що надходить на підприємство, супроводжують документом про якість.
      2. Кожну партію сировини тваринного походження супроводжують відповідним ветеринарним документом.
      3. Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.

6. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ

1. Під час виробляння ковбасних виробів треба дотримуватись вимог безпеки, встановлених ГОСТ 12.3.002, СП № 3238 [1] та інструкцією № 123-5/990-11 [2].
2. Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
3. Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
4. Пожежна безпека повинна відповідати вимогам ГОСТ 12.1.004.
5. Санітарні норми виробничого шуму, ультразвуку, інфразвуку та мікроклімат виробничих приміщень контролюють згідно з ДСН 3.3.6.037 [8] та ДСН 3.3.6.042 [9].
6. ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
7. 1. Стічні води повинні піддаватися очищенню і відповідати вимогам СанПиН 4630 [10].
   2. Охорону ґрунту від забруднення побутовими і промисловими відходами здійснюють відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [11].
   3. Викиди шкідливих речовин в атмосферу контролюють згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [12].
8. МАРКУВАННЯ
9.  
1. Транспортне маркування здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Вантаж, що швидко псується» і зазначенням маси тари.
2. Транспортне марковання можна не наносити на багатообігову тару з продукцією, що призначена для місцевої реалізації, але обов’язково треба вкладати етикетку з реквізитами, зазначеними у 8.3.
3. Марковання наносять на одну із торцевих сторін тари за допомогою штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує чіткість його читання, з зазначенням:

• назви та адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та місця виготовлення;
• назви, сорту та складу ковбасних виробів за перевагою складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час їх виготовлення;
• кінцевої дати споживання «Вжити до ...» або дати виготовлення та строку придатності;
• умов зберігання;
• маси нетто, брутто;
• кількості пакованих одиниць (для розфасованої продукції);
• інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (див. додаток Б);
• позначення цього стандарту;
• товарного знака (за наявності).

1. На кожній одиниці спожиткового паковання ковбасних виробів повинна бути етикетка із зазначенням:

• назви та адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та місця виготовлення;
• назви, сорту та складу ковбасних виробів за перевагою складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час їх виготовлення;
• кінцевої дати споживання «Вжити до ...» або дати виготовлення та строку придатності;
• умов зберігання;
• маси нетто;
• інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (див. додаток Б);
• штрих-коду EAN згідно з ДСТУ 3147;
• позначення цього стандарту.

1. Маркована оболонка ковбасних виробів або етикетка чи бандероль, яку прикріплюють на батон, повинна мати такі познаки:

• назву та адресу підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності) та місце виготовлення;
• назву, сорт та склад ковбасних виробів за перевагою складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час їх виготовлення;
• кінцеву дату споживання «Вжити до ...» або дату виготовлення та строк придатності;
• умови зберігання;
• позначення цього стандарту;
• товарний знак (за наявності).

1. Познаки ковбасних виробів під час замовлення:

«Ковбаса варена першого сорту «Чайна куряча» згідно з ДСТУ ».

(власна назва (за наявності))

9. ПАКУВАННЯ

1. Ковбасні вироби випускають ваговими і фасованими.
2. Ковбасні вироби для реалізації пакують у ящики дерев’яні згідно з ГОСТ 10131, ящики з гофрованого картону згідно з ГОСТ 13513, полімерні багатообігові ящики та спеціалізовані контейнери згідно з чинними нормативними документами, та інші види тари, що дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.

У пакетованому вигляді — на піддони згідно з ГОСТ 9078.

1. Тара для ковбасних виробів повинна бути чистою, сухою, без плісняви і стороннього запаху, накрита кришкою або пергаментом згідно з ГОСТ 1341, підпергаментом згідно з ГОСТ 1760, поліетиленовою плівкою згідно з ГОСТ 10354 та іншими матеріалами, дозволеними центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.
2. У кожну одиницю транспортної тари пакують ковбасні вироби тієї самої назви, тієї самої дати виготовлення. Дозволено за погодженням із замовником пакування ковбасних виробів різних назв із відповідним зазначенням у супровідних документах.
3. Дозволено для місцевої реалізації нецілі батони варених ковбас масою не меншою ніж 500 г. При цьому зрізані кінці батонів повинні бути обгорнуті серветками з пергаменту згідно з ГОСТ 1341, підпергаменту згідно з ГОСТ 1760, плівкою целюлозною згідно з ГОСТ 7730, плівкою поліетиленовою згідно з ГОСТ 10354 та іншими матеріалами, дозволеними центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами, та перев’язані шпагатом згідно з ГОСТ 17308, нитками згідно з ГОСТ 14961, гумовою обхваткою.

Кількість нецілих батонів не повинна перевищувати 5 % від маси партії.

1. Маса брутто продукції в багатообіговій тарі не повинна перевищувати 30 кг, маса нетто в ящиках з картону — не більша ніж 20 кг, в контейнерах або тарі-обладнанні — не більша ніж 250 кг.
2. Ковбасні вироби дозволено випускати упакованими під вакуумом (фасовані) у газонепроникні плівкові матеріали та пакети з них згідно з чинними нормативними документами, а також у інші матеріали вітчизняного та закордонного виробництва, що дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.

Ковбасні вироби під вакуумом пакують так:

• ковбаси — цілими виробами;
• порційним нарізанням (цілим шматком);
• сервірувальним нарізанням (скибочками із зняттям оболонки) масою нетто не менше ніж 100 г;
• сосиски, сардельки фасують поштучно масою нетто не менше ніж 50 г.

1. Допустимі відхили маси нетто пакованої одиниці ковбасних виробів нормують згідно з 9.7 та Р 50-056 [13], і вони наведені у таблиці 6.

Таблиця 6 — Маса нетто та допустимі відхили для пакованої одиниці ковбасних виробів

9.9 Додаткові вимоги до паковання можна зазначити під час укладання договору або контракту.

1. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
2. 1. Транспортування
   2. 1. Ковбасні вироби транспортують в авторефрижераторах або автомобілях-фургонах з ізотермічним кузовом згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, які чинні на даному виді транспорту.
      2. У пакетованому вигляді ковбасні вироби транспортують згідно з ГОСТ 26663. Засоби кріплення вантажів у транспортні пакети — згідно з ГОСТ 21650, з основними параметрами і розмірами — згідно з ГОСТ 24597.
      3. Транспортування ковбасних виробів без пакування (навалом) та у відкритих автомашинах не дозволено.
      4. Ковбасні вироби випускають у реалізацію за температури в товщі батона від 0 оС до 15 оС.
   3. Зберігання
   4. 1. Ковбасні вироби зберігають на підприємстві-виробнику та в торговельній мережі за температури від 0 оС до 6 оС та відносної вологості повітря від 75 % до 78 %.
      2. Термін придатності до споживання ковбас варених вищого сорту в натуральній та білковій оболонці з моменту закінчення технологічного процесу — не більше ніж 72 год; ковбас варених першого та другого сорту, сосисок, сардельок — не більше ніж 48 год.
      3. Термін придатності до споживання ковбасних виробів в поліамідних оболонках («Повіден») — не більше ніж 5 діб; варених ковбас та сосисок вищого сорту в поліамідних оболонках — 10 діб, першого сорту — 8 діб, другого — 6 діб.
      4. Термін придатності до споживання ковбас варених, які упаковані під вакуумом за температури від 5 оС до 6 оС у разі порційного нарізання — не більше ніж 6 діб, у разі сервірувального нарізання — не більше ніж 5 діб, сосисок та сардельок — не більше 3 діб з моменту закінчення технологічного процесу.
      5. Термін придатності до споживання ковбас варених, які упаковані під вакуумом у термофор- мувальні плівкові матеріали: цілими виробами — 15 діб, у разі порційного нарізання — 12 діб; сосисок та сардельок — 12 діб.
      6. У разі використання інших видів оболонок та плівок застосовують терміни придатності до споживання за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для цих оболонок.
3. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
4. 1. Відбирання проб, готування до випробовування проводять згідно з ГОСТ 9792, ГОСТ 26929, ГОСТ 26668.
   2. Визначання органолептичних показників — згідно з ГОСТ 9959.
   3. Визначання масової частки білка здійснюють згідно з ГОСТ 25011; жиру — згідно з ГОСТ 23042; кухонної солі — згідно з ГОСТ 9957, або ДСТУ ISO 1841-1, або ДСТУ ISO 1841-2; нітриту натрію — згідно з ГОСТ 8558.1, або ДСТУ ENV 12014-3, або ДСТУ ENV 12014-4; кісткових домішок — згідно з додатком В; крохмалю — згідно з ГОСТ 10574; вологи — згідно з ГОСТ 9793; залишкової активності кислої фосфатази — згідно з ГОСТ 23231. Масову частку загального фосфору визначають згідно з ГОСТ 9794, ДСТУ ISO 5553. Масову частку рослинних білків або їхніх похідних контролюють за фактичною закладкою згідно з рецептурою.
   4. Температуру в товщі продукту вимірюють скляним рідинним (спиртовим) термометром згідно з ГОСТ 28498, вмонтованим у металеву оправу, напівпровідниковим вимірником температури або іншими приладами (за допомогою яких визначають температуру) з допустимою похибкою вимірювання ± 1 оС.
   5. Масу нетто і брутто вагових ковбасних виробів визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності згідно з ГОСТ 29329, з ціною повіряльної поділки, яку визначають залежно від величини контролювального відхилу та допустимої похибки ± 1,0 е.

Масу нетто фасованих ковбасних виробів визначають на вагах для статичного зважування серед - нього класу точності згідно з ГОСТ 29329, з ціною повіряльної поділки, яку визначають залежно від величини контролювального відхилу та допустимої похибки ± 1,0 е.

1. Визначають мікробіологічні показники (бактерії групи кишкових паличок (коліформи), сульфітредукувальні клостридії) — згідно з ГОСТ 9958 або ГОСТ 30518, ГОСТ 29185; Salmonella — згідно з ДСТУ EN 12824; Staphylococcus aureus — згідно з ГОСТ 10444.2 або ДСТУ ISO 6888-1, ДСТУ ISO 6888-2; бактерії роду Proteus — згідно з ГОСТ 9958; L. monocytogenes — у випадку необхідності, за вимогою органів Державного ветеринарно-санітарного та санітарно-епідеміологічного нагляду та з метою самоконтролю — згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2, МВ [14] та МР [15].
1. Масову частку токсичних елементів визначають: свинцю — згідно з ГОСТ 26932; кадмію — згідно з ГОСТ 26933; миш’яку — згідно з ГОСТ 26930; ртуті — згідно з ГОСТ 26927 або згідно з ГОСТ 30178.
2. Вміст афлатоксину В1 визначають відповідно до МР № 2273 [16].
3. Визначання кількостей N-нітрозамінів здійснюють відповідно до вимог МУК 4.4.1.011 [17].
4. Вміст антибіотиків визначають відповідно до МУ № 3049 [18].
5. Вміст гормональних препаратів визначають відповідно до вимог інструкції № 3202 [19].
6. Вміст пестицидів визначають відповідно до вимог ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [6].
7. Контролювання вмісту глутамату натрію проводять згідно з методикою МВ [20] або ДСТУ ISO4134, затвердженими у встановленому порядку
8. Контролювання вмісту радіонуклідів згідно з МУ 5778 [21] і МУ 5779 [22].
9. Якість паковання та марковання ковбасних виробів перевіряють візуально.
10. Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.

12. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

1. Ковбасні вироби приймають партіями. Правила приймання, визначання партії та об’єм вибірок — згідно з ГОСТ 9792.
2. Кожну партію ковбасних виробів супроводжують документами, які підтверджують їхню якість та безпечність.
3. Для перевіряння якості ковбасних виробів на відповідність вимогам цього стандарту підприємство-виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.
4. Кожна партія ковбасних виробів підлягає приймальному контролюванню за органолептичними показниками, формою, розмірами та товарною позначкою (в’язкою) батонів, температурою в товщі батона, якістю паковання та марковання, масою нетто.
5. Періодичному контролюванню підлягають ковбасні вироби за фізико-хімічними показниками: масовою часткою вологи, нітриту натрію, кухонної солі — не рідше одного разу на 10 діб; масовою часткою білка, жиру, крохмалю, загального фосфору, кісткових домішок — не рідше одного разу на 30 діб; за мікробіологічними показниками: МАФАМ, БГКП, сульфітредукувальні клостридії — не рідше одного разу на 10 діб, L. monocytogenes — не рідше одного разу на 30 діб; а також на вимогу контро- лювальної організації або замовника. Залишкову активність кислої фосфатази визначають у разі розбіжностей в оцінці готовності продукту.
6. Аналізування на наявність патогенних мікроорганізмів проводять у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за методиками і з періодичністю, затвердженими у встановленому порядку.
7. Порядок та періодичність контролювання вмісту токсичних елементів, афлатоксину В1, пестицидів, гормональних препаратів, N-нітрозамінів та радіонуклідів у ковбасних виробах здійснюють згідно з МР 4.4.4-108 [23].

13. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

1. Виробник гарантує відповідність якості ковбасних виробів вимогам цього стандарту за умови дотримання правил транспортування і зберігання відповідно до розділу 10.
2. Строк придатності до споживання ковбасних виробів повинен відповідати 10.2.1 —10.2.6 цього стандарту.

ДОДАТОК А (обов’язковий)

КОД ПРОДУКЦІЇ

Таблиця А.1 — Код продукції згідно з ДК 016

ДОДАТОК Б (обов’язковий)

ІНФОРМАЦІЙНІ ДАНІ ПРО ХАРЧОВУ ТА ЕНЕРГЕТИЧНУ ЦІННІСТЬ 100 г ПРОДУКТУ

Таблиця Б.1 — Інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г ковбасних виробів