КАЛЬМАР ЗАМОРОЖЕНИЙ. ДСТУ 4381:2005. Технічні умови ДСТУ 4381:2005. Київ ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006

У цьому стандарті наведено такі терміни з відповідними визначеннями: кальмар-сирець

Кальмар без ознак життєдіяльності з температурою в товщі м’язової тканини, близькою до температури навколишнього середовища кальмар заморожений

Кальмар, температуру якого в товщі м’язової тканини підтримують на рівні мінус 18 оС і нижче кальмар заморожений у блоці

Підпресований заморожений кальмар у формі паралелепіпеда заморожування кальмара

Процес, який проводять на відповідному устаткованні таким чином, щоб діапазон температур максимальної кристалізації тканинного соку змінювався максимально швидко. Процес вважається закінченим, коли температура в центрі продукту досягне заданої межі, але буде не вища ніж мінус 18 оС

• глазурування кальмара

Процес нанесення захисного шару льоду, який утворюється на поверхні замороженого продукту вода питна

Прісна вода, придатна для споживання людиною та відповідає ГОСТ 2874 вода морська чиста

Морська вода, яка відповідає тим самим мікробіологічним нормам і гігієнічним вимогам, що і питна вода

• глибоке зневоднення

Втрата кальмаром тканинного соку, ознакою якої є відсутність блиску, наявність на поверхні кальмара білих і жовтих плям, що проникли в товщу м’яса кальмара

• сторонні домішки

Речовини та предмети, які не є похідними кальмара і вказують на порушення санітарних правил і норм виробництва сторонні смак чи запах

Стійкий неприємний запах, зокрема невластивий продукту, або смак гіркоти, що є ознакою псування продукту

• невластива консистенція

Структурний розпад м’яса, якому характерна пастоподібна консистенція м’язів.

1. За масою та розміром замороженого кальмара не поділяють.
2. Заморожений кальмар виготовляють блоками граничною масою: для роздрібної торгівлі — 2 кг; для підприємств громадського харчування — 6,0 кг; для наступного розпилювання на блоки чи для промислового переробляння — 12,0 кг.

Для наступного розпилювання використовують тільки філе чи тушку.

5. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

1. Заморожений кальмар повинен бути виготовлений відповідно до вимог цього стандарту за технологічною інструкцією з дотримуванням санітарних норм та правил, затверджених у встановленому порядку [1].
2.  
1. Вимоги до розбирання, пакування продукції можуть бути змінені відповідно до договору (контракту).
2. Характеристики
3.  
1. За видами розбирання замороженого кальмара розподіляють на:

• нерозібраний — кальмар у цілому вигляді;
• патраний з головою та щупальцями — мантія розрізана, нутрощі, очі, дзьоб, хітинова пластинка видалені, черевна частина зачищена;
• тушка — мантія ціла, нутрощі, голова зі щупальцями та хітинова пластинка видалені;
• філе — мантія розрізана, нутрощі та голова зі щупальцями видалені, черевна частина зачищена, хітинова пластинка видалена;
• щупальця з головою (одержані під час розбирання кальмара на філе та тушку) — видалені очі, дзьоб.

Можуть бути залишені:

• для кальмара патраного з головою та щупальцями та філе — хітинова пластинка;
• для тушки — залишки нутрощів та хітинова пластинка.

Кальмар нерозібраний та патраний з головою та щупальцями виготовляють для промислового переробляння чи за погодженням зі споживачем.

1. Патраний кальмар з головою та щупальцями, тушка та філе можуть бути виготовлені зі шкірочкою і без шкірочки.
2. 1. Для кальмара без шкірочки допустима наявність шкіряного покриву до 15 % загальної площі.
   2. 1. Гігантського кальмара (Dosidicus gigas) виготовляють тільки розібраним на тушку чи філе.
      2. Кальмара заморожують сухим штучним способом блоками, поштучно, у пачках чи у пакетах за температури не вищої ніж мінус 18 оС.

Температура у товщі замороженого продукту під час вивантажування з морозильного устатковання повинна бути не вища ніж мінус 18 оС.

1. Замороженого кальмара виготовляють у глазурованому і неглазурованому вигляді.

Глазур повинна бути у вигляді льодяної кірки, що рівномірно покриває поверхню блока, та не повинна відставати під час легкого постукування. Маса глазурі під час відвантажування продукції з підприємства-виробника повинна бути від 2 % до 4 % відносно маси глазурованих кальмара чи блока кальмара.

Не глазурують замороженого кальмара:

• обгорненого до заморожування у парафінований папір, згідно з ГОСТ 9569, чи антиадгезійний папір згідно з чинним нормативним документом;
• запакованого під вакуумом у пакети з полімерних матеріалів згідно з чинним нормативним документом;
• замороженого в пакетах з полімерних матеріалів чи в пачках з картону та скомбінованих матеріалів згідно з чинним нормативним документом;
• філе та тушку кальмара, виготовлені способом розпилювання великих заморожених глазурованих блоків.
• 1. Заморожені філе та тушка кальмара можуть бути виготовлені з діленням блока смугою антиадгезійного паперу, пергаментом, згідно з ГОСТ 1341, чи підпергаментом, згідно з ГОСТ 1760, на дрібні блоки масою не більшого ніж 2,5 кг з наступним глазуруванням відкритих поверхонь блока.
  2. 1. За органолептичними і фізичними показниками заморожений кальмар повинен відповідати вимогам і нормам, зазначеним у таблиці 1.

1. Вміст токсичних елементів у кальмарі замороженому не повинен перевищувати допустимих рівнів, зазначених у таблиці 2.

Таблиця 2

1. Вміст радіонуклідів 137Cs та 90Sr у кальмарі замороженому не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених ДР-97 «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs і 90Sr у продуктах харчування та питній воді» [2].
2. У кальмарі замороженому не повинно бути живих гельмінтів та їхніх личинок, небезпечних для здоров’я людини.

Допустима кількість безпечних для здоров’я людини гельмінтів та їхніх личинок, а також інших паразитів та паразитарних уражень не повинна перевищувати норм, встановлених «Инструкцией по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания)» [3].

1. Вимоги до сировини та матеріалів
2. Сировина та матеріали, які використовують для виготовляння замороженого кальмара, повинні відповідати:

• кальмар-сирець — згідно з чинним нормативним документом;
• вода питна — згідно з ГОСТ 2874.

Допустиме застосування для технологічних цілей (глазурування та ін.) чистої морської води.

1. Сировина, яку використовують для виготовляння кальмара замороженого, за показниками безпеки повинна відповідати вимогам, встановленим «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» [4] та «Инструкцией по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания)» [3].

Під час виготовляння кальмара замороженого необхідно дотримуватись «Державних санітарних правил і норм для підприємств і суден, що виробляють продукцію з риби та інших водних живих ресурсів» [1] та «Санитарных правил для морских судов промыслового флота СССР» [7].

Додатково на тару чи етикетку наносять штриховий код згідно з ДСТУ 3147, гранично допустимий відхил від номінальної кількості та назву, повну адресу, зокрема країну та телефони виробника, та, за розбіжності з юридичною адресою, адресу підприємства-виробника. Якщо продукт був поглазурований морською водою, слід нанести напис: «Поглазуровано морською водою». Для продукції, яку фасують під вакуумом — «Розфасовано під вакуумом».

Маса нетто глазурованого кальмара повинна бути зазначена без урахування маси глазурі.

1. Транспортне маркування — згідно з ГОСТ 14192, ГОСТ 7630.
2. 1. Марковання транспортної тари з продукцією повинно бути нанесено на самій тарі чи у супроводжувальних документах. Назву харчового продукту, номер партії, юридичну адресу виробника, зокрема країну, та, за розбіжності з юридичною адресою, адресу підприємства-виробника, дату виготовлення, штриховий код потрібно зазначати на самій тарі.

1. Замороженого кальмара пакують згідно з ДСТУ 2641 та у:

• ящики з гофрованого картону, згідно з чинним нормативним документом, чи ящики дерев’яні, згідно з ГОСТ 13356 або чинним нормативним документом, граничною масою продукту 40 кг, для роздрібної торгівлі та підприємств громадського харчування в блоках та спожитковому пакованні — 30 кг.
• пакети з полімерних матеріалів, згідно з чинним нормативним документом, чи пачки з картону та комбінованих матеріалів, згідно з чинним нормативним документом, граничною масою продукту 1,5 кг;
•  
1. Заморожений кальмар повинен бути запакований таким чином, щоб уникнути зневоднення, окиснювання і щоб забезпечити цілість і якість під час транспортування, зберігання і реа- лізування.
2. У кожній одиниці паковання повинен бути кальмар однієї назви, виду розбирання, дати виготовляння та виду спожиткової тари.
3. Пакують замороженого кальмара в пакети та мішки-вкладиші з полімерних матеріалів згідно з «Технологічною інструкцією про пакування харчової продукції з риби та інших водних живих ресурсів у пакети з полімерних матеріалів» [5].
4. Гранично допустимий відхил маси нетто продукту в одиниці спожиткової тари від номінального значення згідно з Р 50-056-96 [6] та не повинен бути більший ніж, %:

• ± 3,0 для продукції масою нетто до 0,5 кг включ.;
• ± 1,5 для продукції масою нетто понад 0,5 кг до 1,5 кг включ.
• 1. Тара та пакувальні матеріали, зокрема імпортовані, які використовують для пакування продукції, повинні бути чисті, міцні, без стороннього запаху та виготовлені з матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я України для цієї мети.
  2. Можуть бути використані інші види тари та паковання, дозволені Центральним органом виконавчої влади України у сфері охорони здоров’я, для контакту з ними продукції, що відповідають санітарним вимогам, вимогам нормативного документа і забезпечують збереження та якість продукції під час транспортування та зберігання.

1. Транспортують замороженого кальмара згідно з правилами перевезення швидкопсувних вантажів за температури, не вищої ніж мінус 18 оС.
2. Пакетування — згідно з ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основні параметри та розміри пакетів — згідно з ГОСТ 24597.

1. Зберігають замороженого кальмара від дати виготовлення, міс., не більше:

• за температури, не вищої ніж мінус 25 оС:

8 — нерозібраного;

10 — розібраного;

• за температури, не вищої ніж мінус 18 оС:

4 — нерозібраного, крім кальмарів іллекс аргентинський та іллекс командорський;

6 — розібраного, крім кальмарів іллекс аргентинський та іллекс командорський;

8 — іллекса аргентинського та іллекса командорського нерозібраних;

10 — іллекса аргентинського та іллекса командорського розібраних.

Строки зберігання неглазурованого замороженого кальмара:

• запакованого в поліетилен під високим тиском та паковання під вакуумом прирівнюють до строків зберігання глазурованого;
• обгорнутого в парафінований чи антиадгезійний папір зменшують на 20 % порівняно зі строком зберігання глазурованого кальмара в блоках;
• замороженого в спожитковому пакованні, виготовленого способом розпилювання на дрібні блоки й запакованого в спожиткове паковання зменшують на 1 міс., порівняно зі строком зберігання глазурованого кальмара в блоках.

1. Строк придатності замороженого кальмара до споживання встановлює виробник згідно з 9.3.

10. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

1. Методи відбирання проб для:

• визначання органолептичних та фізичних показників, токсичних елементів — згідно з ГОСТ 7631;
• проведення мікробіологічних аналізувань — згідно з ГОСТ 26668 та «Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» [8];
• паразитологічне оцінювання — згідно з «Методикой паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая)» [10].

Готування проб проводять для:

• визначанняфізичних показників — згідно з ГОСТ 7631;
• визначаннятоксичних елементів — згідно з ГОСТ 26929;
• проведеннямікробіологічних аналізувань — згідно з ГОСТ 26669та«Инструкциипосанитарно-микробиологическому контролю производства пищевойпродукциииз рыбыиморских беспозвоночных» [8];
• визначання органолептичних показників — згідно з ГОСТ 7631, ГОСТ 7636.

1. Методи випробовувань для визначання:

• органолептичних показників — згідно з ГОСТ 7631, ГОСТ 7636;
• токсичних елементів — згідно зі стандартами, зазначеними у 5.3.9.
• мікробіологічних показників — згідно з ГОСТ 26670 та стандартами, зазначеними у 5.3.10.

1. Аналізування на патогенні мікроорганізми проводять у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічні станції за затвердженими методами.
2. Вміст радіонуклідів визначають за методами, затвердженими Міністерством охорони здоров’я України.
3. Наявність паразитів і паразитарних уражень визначають згідно з «Методикой паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая)» [10].
4. Масу нетто визначають згідно з ГОСТ 7631 вагами для статичного зважування згідно з ГОСТ 29329.
5. Визначання глибокого зневоднення

Визначання площі глибокого зневоднення замороженого кальмара проводять вимірюванням площі лінійкою, згідно з ГОСТ 427, тих ділянок, які не можна видалити ножем або іншим гострим предметом без нанесення шкоди зовнішньому вигляду кальмара. Вимірюють загальну поверхню відібраного зразка та визначають у відсотках площу ураженої ділянки.

1. Наявність сторонніх домішок визначають згідно з ГОСТ 7631.
2. Послідовність контролювання за органолептичними та фізичними показниками наведено у додатку Б.
3. Вибірку, відібрану для контролювання за органолептичними (сенсорними) та фізичними показниками, повинні оцінювати особи, підготовлені для проведення такого контролювання.

1. Правила приймання — згідно з ГОСТ 7631.
2. Періодичність контролювання мікробіологічних показників — згідно з «Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» [8].
3. Періодичність контролювання вмісту токсичних елементів та радіонуклідів — згідно з Методичними вказівками «Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки» [9].
4. Одиницю вибірки вважають дефектною за органолептичними показниками, згідно з ГОСТ 7631, та якщо в ній виявлено такі дефекти: сторонні запах та смак, невластивий колір, глибоке зневоднення (більше 10 %), сторонні домішки, невластива консистенція м’яса.

Виробник гарантує відповідність якості кальмара замороженого вимогам цього стандарту в разі дотримування умов транспортування та зберігання.