ВИРОБИ ХЛІБОБУЛОЧНІ ЗДОБНІ (ЧАСТИНА 1). ДСТУ-П 4585:2006. Загальні технічні умови ДСТУ-П 4585:2006 (част.1). Видання офіційне Київ

ДСТУ-П 4585:2006. ВИРОБИ ХЛІБОБУЛОЧНІ ЗДОБНІ (ЧАСТИНА 1)

Загальні технічні умови

ДСТУ-П 4585:2006 (част.1)

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006

1. РОЗРОБЛЕНО: Центральна виробничо-технологічна лабораторія Укрхлібпрому (ЦВТЛ Укрхлібпрому)

РОЗРОБНИКИ: Л. Гуленко, Л. Абрамова, Л. Деркач, Н. Карнаух, Н. Агаркова (ВАТ «Київхліб»), Л. Яловенко, канд. мед. наук (ВАТ «Київхліб»)

1. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 23 серпня 2006 р. № 263 з 2007-07-01 до 2008-01-01
2. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 28620-90)

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України.

Держспоживстандарт України, 2006

ЗМІСТ

С.

1. Сфера застосування1
2. Нормативні посилання 1
3. Терміни та визначенняпонять4
4. Технічні вимоги4
5. Вимоги безпеки9
6. Вимоги охорони довкілля9
7. Приймання9
8. Методи контролювання10
9. Транспортування та зберігання10
10. Гарантії виробника11

Додаток А Бібліографія 12

ДСТУ-П 4585:2006 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ ВИРОБИ ХЛІБОБУЛОЧНІ ЗДОБНІ

Загальні технічні умови

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ

Общие технические условия

BREAD BUNS GENERAL SPECIFICATIONS

General specifications

Чинний від 2007-07-01 до 2008-01-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт поширюється на вироби хлібобулочні здобні, що їх розробляють та виготовляють механізованим або ручним способом і постачають споживачу.

Розроблення та поставлення на виробництво продукції цієї групи здійснюють згідно з ДСТУ 4582. Вимоги цього стандарту застосовують суб’єкти підприємницької діяльності (фізичні та юридичні особи) усіх форм власності, які займаються розробленням та виробництвом зазначеної продукції.

1. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 1955 - 84 Суміші плодово-ягідні швидкозаморожені. Технічні умови

ДСТУ 2013 - 91 Яєчна маса, білок і жовток. Технічні умови

ДСТУ 2120 - 93 Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення

ДСТУ 2296 - 93 Система сертифікації УкрСЕПРО. Національний знак відповідності. Форми, розміри, технічні вимоги та правила застосування

ДСТУ 2316 - 93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок. Технічні умови

ДСТУ 2661- 94 Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови

ДСТУ 3145 - 95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Загальні вимоги

ДСТУ 3583 - 97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови

ДСТУ 3662 - 97 Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі

ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови

ДСТУ 4274:2003 Консерви молочні. Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови

ДСТУ 4335:2004 Жири кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості

ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови

ДСТУ 4465:2005 Маргарин. Загальні технічні умови

ДСТУ 4492:2005 Олія соняшникова. Технічні умови

ДСТУ 4498:2005 Патока крохмальна. Технічні умови

ДСТУ 4582:2006 Система розроблення та поставлення продукції на виробництво. Хліб та хлібобулочні вироби. Основні положення

ДСТУ ЕN 12955-2001 Продукти харчові. Визначення афлатоксину В1 та суми афлатоксинів В1, В2, G1 та G2 у зернових культурах, фруктах із твердою шкіркою та похідних від них продуктах. Метод високоефективної рідинної хроматографії за допомогою постколонкової дериватизації та очищення на імунній колонці

ГОСТ 12.1.005 - 88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 12.2.003 - 91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.3.002 - 75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02 - 78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила установлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 171 - 81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия (Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови)

ГОСТ 2874 - 82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю)

ГОСТ 5531- 70 Орехи лещины (Горіхи ліщини)

ГОСТ 5667 - 65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий (Хліб та хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбирання зразків, методи визначання органолептичних показників і маси виробів)

ГОСТ 5668 - 68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира (Хліб та хлібобулочні вироби. Методи визначання масової частки жиру)

ГОСТ 5669 - 96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости (Хлібобулочні вироби. Метод визначання пористості)

ГОСТ 5670 - 96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности (Хлібобулочні вироби. Методи визначання кислотності)

ГОСТ 5672 - 68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара (Хліб та хлібобулочні вироби. Методи визначання масової частки цукру)

ГОСТ 6882 - 88 Виноград сушеный. Технические условия (Виноград сушений. Технічні умови) ГОСТ 6929 - 88 Повидло. Общие технические условия (Повидло. Загальні технічні умови) ГОСТ 8227 - 56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование (Хліб та хлібобулочні вироби. Укладання, зберігання і транспортування)

ГОСТ 10354 - 82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия (Плівка поліетиленова. Технічні умови)

ГОСТ 10444.12 - 88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов (Продукти харчові. Метод визначання дріжджів та пліснявих грибів)

ГОСТ 10444.15 - 94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (Продукти харчові. Методи визначання мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів)

ГОСТ 10582 - 76 Семена льна масличного. Промышленное сырье. Технические условия (Насіння льону олійного. Промислова сировина. Технічні умови)

ГОСТ 11549 - 76 Семена льна-долгунца. Промышленное сырье. Технические условия (Насіння льону-довгунця. Промислова сировина. Технічні умови)

ГОСТ 12094 - 76 Мак масличный для переработки. Технические условия (Мак олійний для перероблення. Технічні умови)

ГОСТ 12095 - 76 Кунжут для переработки. Технические условия (Кунжут для перероблення. Технічні умови)

ГОСТ 13511-91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия (Ящики із гофрованого картону для харчових продуктів, сірників, тютюну та мийних засобів. Технічні умови)

ГОСТ 13512 - 91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия (Ящики із гофрованого картону для кондитерських виробів. Технічні умови)

ГОСТ 13741- 91 Коньяки. Общие технические условия (Коньяки. Загальні технічні умови) ГОСТ 14192 - 96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 16599 - 71 Ванилин. Технические условия (Ванілін. Технічні умови)

ГОСТ 16831- 71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия (Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови)

ГОСТ 16833 - 71 Ядро ореха грецкого. Технические условия (Ядро горіху волоського. Технічні умови)

ГОСТ 16835 -81 Ядра орехов фундука. Технические условия (Ядра горіхів фундука. Технічні умови)

ГОСТ 17111-88 Арахис. Требования при заготовках и поставках (Арахіс. Вимоги під час заготовляння та постачання)

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия (Стрічка клейова на паперовій основі. Технічні умови)

ГОСТ 19792 -87 Мед натуральный. Технические условия (Мед натуральний. Технічні умови) ГОСТ 20477 - 86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия (Стрічка поліетиленова з липким шаром. Технічні умови)

ГОСТ 21094 - 75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности (Хліб та хлібобулочні вироби. Метод визначання вологості).

ГОСТ 25951- 83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия (Плівка поліетиленова термоусадна. Технічні умови)

ГОСТ 26668 - 85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов (Продукти харчові та смакові. Методи відбирання проб для мікробіологічного аналізування) ГОСТ 26669 - 85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (Продукти харчові та смакові. Готування проб для мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 26670 - 91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов (Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів)

ГОСТ 26927 - 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)

ГОСТ 26929 -94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930 - 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932 - 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933 - 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 26934 - 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)

ГОСТ 27543 - 87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов (Вироби кондитерські. Апаратура, матеріали, реактиви та живильні середовища для мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 27583 - 88 Яйца куриные пищевые. Технические условия (Яйця курячі харчові. Технічні умови)

ГОСТ 28501- 90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия (Фрукти кісточкові сушені. Технічні умови)

ГОСТ 29049 - 91 Пряности. Корица. Технические условия (Прянощі. Кориця. Технічні умови) ГОСТ 30363 - 96 Продукты яичные. Общие технические условия. (Продукти яєчні. Загальні технічні умови).

1. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

Терміни, вжиті у цьому стандарті, та визначення позначених ними понять подано згідно з ДСТУ 2120, а також:

1. вироби високого ступеня готовності

Тістові заготовки, випечені до 75 % готовності виробів.

Примітка 1. Параметри та умови випікання залежно від виду і маси виробів — відповідно до вимог технологічних інструкцій на цю продукцію.

Примітка 2. У розрізі виробів високого ступеня готовності всерединиі не повинно бути непропеченого тіста.

1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
2. 1. Вироби хлібобулочні здобні виробляють відповідно до вимог цього стандарту за рецептурами та технологічними інструкціями, затвердженими в установленому порядку з дотриманням СП 823 [1].

1. Вимоги до сировини
2. 1. Для виготовлення виробів хлібобулочних здобних використовують таку сировину:

• борошно пшеничне хлібопекарське згідно з чинним нормативним документом;
• сіль кухонну згідно з ДСТУ 3583;
• цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316;
• дріжджі хлібопекарські пресовані згідно з ГОСТ 171;
• дріжджі хлібопекарські сухі згідно з чинним нормативним документом;
• маргарин згідно з ДСТУ 4465;
• мед натуральний згідно з ГОСТ 19792;
• мед штучний згідно з чинним нормативним документом;
• патоку крохмальну згідно з ДСТУ 4498;
• хлібопекарські жири згідно з ДСТУ 4335;
• масло вершкове згідно з ДСТУ 4399;
• олію соняшникову згідно з ДСТУ 4492;
• молоко коров’яче пастеризоване згідно з ДСТУ 2661;
• молоко коров’яче незбиране згідно з ДСТУ 3662;
• молоко незбиране згущене з цукром згідно з ДСТУ 4274;
• молоко та вершки сухі згідно з ДСТУ 4273;
• яйця курячі харчові згідно з ГОСТ 27583;
• продукти яєчні згідно з ГОСТ 30363;
• яєчну масу згідно з ДСТУ 2013;
• повидло згідно з ГОСТ 6929;
• конфітюри та плодово-ягідні наповнювачі згідно з чинними нормативними документами;
• суміші плодово-ягідні згідно з ДСТУ 1955;
• виноград сушений згідно з ГОСТ 6882;
• фрукти сушені згідно з ГОСТ 28501;
• пластівці зернові згідно з чинним нормативним документом;
• насіння льону-довгунця згідно з ГОСТ 11549;
• насіння льону олійного згідно з ГОСТ 10582;
• кунжут згідно з ГОСТ 12095;
• мак олійний згідно з ГОСТ12094;
• арахіс згідно з ГОСТ 17111;
• ядра горіхів волоських згідно з ГОСТ 16833;
• ядра мигдалю солодкого згідно з ГОСТ 16831;
• ядра горіхів фундука згідно з ГОСТ 16835;
• ядра соняшнику згідно з чинним нормативним документом;
• ванілін згідно з ГОСТ 16599;
• корицю згідно з ГОСТ 29049;
• вино згідно з чинним нормативним документом;
• коньяк згідно з ГОСТ 13741;
• воду питну згідно з ГОСТ 2874 та іншу сировину згідно з чинними нормативними документами та згідно з вказівками щодо взаємозамінності сировини [2].

1. Сировину та напівфабрикати іноземного виробництва використовують за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я та сертифіката відповідності центрального органу виконавчої влади з питань технічного регулювання та споживчої політики.
2. 1. 
      
   2. Вміст токсичних елементів, мікотоксинів та пестицидів у сировині регламентовано МБТ 5061 [3].
   3. Кожна партія сировини, яка надходить на виробництво, повинна супроводжуватися документом про якість із зазначенням у ньому відповідності нормам безпеки.
3. Вимоги до готової продукції
1. Вироби хлібобулочні здобні виробляють масою до 1,0 кг включно.

Дозволено за рішенням приймальної комісії виробляти вироби хлібобулочні здобні більшої маси.

Конкретну масу виробів зазначають в уніфікованій рецептурі та регулюють у встановлених межах підприємством-виробником.

Допустимі відхили середньої маси 10 шт. виробів, зважених одночасно, в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати для виробів масою до 0,2 кг включно — мінус 3,0 %, для виробів масою понад 0,2 кг — мінус 2,5 % від встановленої маси одного виробу.

Допустимі відхили маси штучного виробу в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати для виробів масою до 0,2 кг включно — мінус 5,0 %, для виробів масою понад 0,2 кг — мінус 3,0 %.

Примітка 1. Відхили маси виробів у більшу сторону від встановленої маси не обмежуються.

Примітка 2. Для виробів, виготовлених на комплексно-механізованих лініях, дозволено перевищення встановленого для окремого виробу мінусового відхилу маси на 1,0 %.

1. Органолептичні показники виробів хлібобулочних здобних повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1. Конкретну характеристику органолептичних показників для кожної назви виробів зазначають в уніфікованій рецептурі.

Таблиця 1 — Органолептичні показники виробів хлібобулочних здобних

Кінець таблиці 1

1. Фізико-хімічні показники виробів хлібобулочних здобних установлюють у межах норм, указаних у таблиці 2. Конкретні установлені фізико-хімічні показники для кожної назви виробів наводять в уніфікованій рецептурі.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники виробів хлібобулочних здобних

Норма для виробів із борошна пшеничного

першого та суміші вищого і першого сорту

Назва

показника

вищого сорту

подові

формові

подові

формові

Вологість м’якушки, %, не більше ніж

Кислотність м’якушки, град, не більше ніж

Пористість м’якушки, %, не менше ніж

Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину, %

Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, %

30,0-39,0

3.0

65.0

32,0—41,5

3.0

68.0

30,0—40,0

4.0

63.0

32,0—41,5

4.0

68.0

Відповідно до установленого вмісту згідно з рецептурою з допустимим відхилом ± 1,0

Відповідно до установленого вмісту згідно з рецептурою з допустимим відхилом ± 0,5

Примітка 1. Для виробів хлібобулочних здобних зі зниженою вологістю (у межах від 24,0 % до 29,0 %) типу перепічок, підковок, шпильок, кошиків тощо нормують вологість цілого виробу.

Примітка 2. Для вологості зазначено межі, в яких установлюють конкретний максимальний показник для кожної назви виробів.

Примітка 3. Конкретний максимальний показник кислотності для кожної назви виробів установлюють відповідно до зазначеного в таблиці 2 і менший.

Примітка 4. Дозволено перевищення зазначеної у рецептурі кислотності на 0,5 град. (для виробів, виготовлених із борошна пшеничного вищого сорту) і на 1 град. (для виробів, виготовлених із борошна пшеничного першого сорту та суміші борошна пшеничного вищого і першого сорту) у разі застосовування під час виробництва рідких дріжджів, суміші пресованих та рідких дріжджів, молочнокислих заквасок або кисломолочних продуктів, а також у разі необхідності запобігання картопляній хворобі згідно з інструкцією [4].

Примітка 5. Розрахункові показники масової частки цукру та жиру порівнюють з результатами лабораторного випробовування готової продукції, після чого приймають остаточне рішення щодо числових значень цих показників, які установлюють і зазначають в рецептурі.

Примітка 6. Дозволено перевищення установлених норм показників масової частки цукру та жиру.

Примітка 7. У виробів нарізаних упакованих пористість визначають до стадії нарізування.

Примітка 8. Фізико-хімічні показники виробів високого ступеня готовності визначають після допікання у НВЧ-печі або в пекарській камері.

1. Під час розробляння технологічної документації та встановлення норм фізико-хімічних показників якості для конкретного виробу потрібно враховувати нижчезазначене:

• сумарна маса цукру та жиру у рецептурі виробів хлібобулочних здобних повинна бути 14,0 кг і більшою на 100 кг борошна;
• пористість нормують для виробів масою понад 0,2 кг (плетінок масою понад 0,3 кг);
• для виробів листкових не нормують пористість та масову частку жиру;
• у розрахунку мінімального виходу продукції використовують нормативний показник вологості конкретного виробу.
• 1. Вміст токсичних елементів та мікотоксинів у готових виробах регламентовано МБТ 5061 [3], і він не повинен перевищувати допустимих рівнів, зазначених в таблиці 3.

Допустимі рівні пестицидів регламентують МБТ 5061 [3].

Радіологічні показники — згідно з ДР [5].

1. Вироби хлібобулочні здобні, термін придатності до споживання яких понад три доби, контролюють за мікробіологічними показниками, які в кінці установленого терміну придатності до споживання повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 4.

Таблиця 4 — Мікробіологічні показники виробів хлібобулочних здобних, термін придатності до споживання яких понад три доби

1. У готових виробах не дозволено сторонні домішки, хруст від мінеральних домішок, ознаки хвороби та плісняви.
2. 1. Укладання виробів хлібобулочних здобних — згідно з ГОСТ 8227.
   2. 1. Нарізані упаковані вироби укладають в один ряд:

• подові на нижню скоринку;
• формові на нижню, бокову скоринку або на торець.
• 1. Термін максимальної витримки на підприємстві [6].

Термін максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі для виробів масою до 0,2 кг включно — не більше ніж 6 год (для упакованої продукції — не більше ніж 12 год), для виробів масою понад 0,2 кг — не більше ніж 10 год (для упакованої продукції — не більше ніж 20 год).

1. Пакування
2. 1. Вироби хлібобулочні здобні випускають упакованими (штучні та фасовані дрібноштучні), або без упаковки.

Для пакування готових виробів використовують харчову поліетиленову плівку згідно з ГОСТ 10354, ГОСТ 25951 та інші пакувальні матеріали, застосовування яких у контакті з харчовими продуктами дозволено центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я. Допустимі відхили маси фасованої продукції у пакованій одиниці згідно з Р 50-056 [7], зазначених у таблиці 5.

Таблиця 5 — Допустимі відхили маси фасованої продукції в пакованій одиниці

Номінальне значення маси продукції в пакованій одиниці

Значення границі допустимого відхилу від номінального значення

г

%

50 включ.

9.0

4.5

3.0

1.5

100

200

300

500

4,5

9.0

15.0

Від50до

Понад50»

»100»

»200»

»300»

»500»1000

» 1000 » 10000