ВИРОБИ БУЛОЧНІ (ЧАСТИНА 1). ДСТУ-П 4587:2006. Загальні технічні умови ДСТУ-П 4587:2006. Київ ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006

ДСТУ-П 4587:2006. ВИРОБИ БУЛОЧНІ (ЧАСТИНА 1)

ДСТУ-П 4587:2006

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006

1. РОЗРОБЛЕНО: Центральна виробничо-технологічна лабораторія Укрхлібпрому (ЦВТЛ Укрхліб- прому)

РОЗРОБНИКИ: Л. Гуленко, Л. Абрамова, Л. Деркач, Н. Карнаух, Н. Агаркова (ВАТ «Київхліб»), Л. Яловенко, канд. мед. наук (ВАТ «Київхліб»)

1. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 23 серпня 2006 р. № 263 з 2007-07-01 до 2008-01-01
2. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 28809-90)

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України.

Держспоживстандарт України, 2006

ЗМІСТ

С.

1. Сфера застосування1
2. Нормативні посилання 1
3. Терміни та визначення понять3
4. Технічні вимоги3
5. Вимоги безпеки8
6. Вимоги охорони довкілля8
7. Приймання9
8. Методи контролювання9
9. Транспортування та зберігання10
10. Гарантії виробника10

Додаток А Бібліографія 11

ДСТУ-П 4587:2006 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ ВИРОБИ БУЛОЧНІ

Загальні технічні умови

ИЗДЕЛИЯ БУЛОЧНЫЕ

Общие технические условия

ROLLS

General Specifications

Чинний від 2007-07-01 до 2008-01-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт поширюється на вироби булочні, що їх розробляють та виготовляють механізованим або ручним способом і постачають споживачу.

Розроблення та поставлення на виробництво продукції цієї групи здійснюють згідно з ДСТУ 4582. Вимоги цього стандарту застосовують суб’єкти підприємницької діяльності (фізичні та юридичні особи) усіх форм власності, які займаються розробленням та виробництвом зазначеної продукції.

1. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 2013 - 91 Яєчна маса, білок і жовток. Технічні умови

ДСТУ 2120 - 93 Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення

ДСТУ 2296 - 93 Система сертифікації УкрСЕПРО. Національний знак відповідності. Форми, розміри, технічні вимоги та правила застосування

ДСТУ 2316 - 93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок. Технічні умови

ДСТУ 2661- 94 Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови

ДСТУ 3145 - 95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Загальні вимоги

ДСТУ 3583 - 97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови

ДСТУ 3662 - 97 Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі

ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови

ДСТУ 4335:2004 Жири кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості

ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови

ДСТУ 4465:2005 Маргарин. Загальні технічні умови

ДСТУ 4492:2005 Олія соняшникова. Технічні умови

ДСТУ 4498:2005 Патока крохмальна. Технічні умови

ДСТУ 4582:2006 Система розроблення та поставлення продукції на виробництво. Хліб та хлібобулочні вироби. Основні положення

ДСТУ ЕМ 12955 - 2001 Продукти харчові. Визначення афлатоксину В1 та суми афлатоксинів В1, В2, G1 та G2 у зернових культурах, фруктах із твердою шкіркою та похідних від них продуктах. Метод високоефективної рідинної хроматографії за допомогою постколонкової дериватизації та очищення на імунній колонці

ГОСТ 12.1.005 - 88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 12.2.003 - 91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.3.002 - 75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02 - 78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила установлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 171 - 81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия (Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови)

ГОСТ 2874 - 82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю)

ГОСТ 5667 - 65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий (Хліб та хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбирання зразків, методи визначання органолептичних показників і маси виробів)

ГОСТ 5668 - 68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира (Хліб та хлібобулочні вироби. Методи визначання масової частки жиру)

ГОСТ 5669 - 96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости (Хлібобулочні вироби. Метод визначання пористості)

ГОСТ 5670 - 96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности (Хлібобулочні вироби. Методи визначання кислотності)

ГОСТ 5672 - 68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара (Хліб та хлібобулочні вироби. Методи визначання масової частки цукру)

ГОСТ 6882 - 88 Виноград сушеный. Технические условия (Виноград сушений. Технічні умови) ГОСТ 6929 - 88 Повидло. Общие технические условия (Повидло. Загальні технічні умови) ГОСТ 8227 - 56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование (Хліб та хлібобулочні вироби. Укладання, зберігання та транспортування)

ГОСТ 10354 - 82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия (Плівка поліетиленова. Технічні умови)

ГОСТ 10444.12 - 88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов (Продукти харчові. Метод визначання дріжджів та пліснявих грибів)

ГОСТ 10444.15 - 94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (Продукті харчові. Методи визначання кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів)

ГОСТ 10582 - 76 Семена льна масличного. Промышленное сырье. Технические условия (Насіння льону олійного. Промислова сировина. Технічні умови)

ГОСТ 11549 - 76 Семена льна-долгунца. Промышленное сырье. Технические условия (Насіння льону-довгунця. Промислова сировина. Технічні умови)

ГОСТ 12094 - 76 Мак масличный для переработки. Технические условия (Мак олійний для перероблення. Технічні умови)

ГОСТ 12095 - 76 Кунжут для переработки. Технические условия (Кунжут для перероблення. Технічні умови)

ГОСТ 13511-91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия (Ящики із гофрованого картону для харчових продуктів, сірників, тютюну та мийних засобів. Технічні умови)

ГОСТ 13512 - 91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия (Ящики із гофрованого картону для кондитерських виробів. Технічні умови)

ГОСТ 14192 - 96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия (Стрічка клейова на паперовій основі. Технічні умови)

ГОСТ 20477 - 86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия (Стрічка поліетиленова з липким шаром. Технічні умови )

ГОСТ 21094 - 75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности (Хліб та хлібобулочні вироби. Метод визначання вологості)

ГОСТ 21149 -93 Хлопья овсяные. Технические условия. (Пластівці вівсяні. Технічні умови) ГОСТ 25951- 83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия (Плівка поліетиленова термоусадна. Технічні умови)

ГОСТ 26668 - 85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов (Продукти харчові та смакові. Методи відбирання проб для мікробіологічного аналізування) ГОСТ 26669 - 85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (Продукти харчові та смакові. Готування проб для мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 26670 - 91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов (Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів)

ГОСТ 26927 - 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)

ГОСТ 26929 -94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930 - 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932 - 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933 - 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 26934 - 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)

ГОСТ 27543 - 87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов (Вироби кондитерські. Апаратура, матеріали, реактиви та живильні середовища для мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 27583 - 88 Яйца куриные пищевые.Технические условия (Яйця курячі харчові. Технічні умови)

ГОСТ 29272 -92 Солод ржаной сухой.Технические условия (Солод житній сухий. Технічні умови) ГОСТ 30363 - 96 Продукты яичные. Общие технические условия. (Продукти яєчні. Загальні технічні умови).

1. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

Терміни, вжиті у цьому стандарті, та визначення позначених ними понять подано згідно з ДСТУ 2120, а також:

1. вироби високого ступеня готовності

Тістові заготовки, випечені до 75 % готовності виробів.

Примітка 1. Параметри та умови випікання залежно від виду і маси виробів відповідно до вимог технологічних інструкцій на цю продукцію.

Примітка 2. У розрізі виробів високого ступеня готовності всередині не повинно бути непропеченого тіста.

1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
2.  
1. Вироби булочні виробляють відповідно до вимог цього стандарту за рецептурами та технологічними інструкціями, затвердженими в установленому порядку з дотриманням СП 823 [1].
2. Вимоги до сировини
3.  
1. Для виготовлення виробів булочних використовують таку сировину:

• борошно пшеничне хлібопекарське згідно з чинним нормативним документом;
• сіль кухонну згідно з ДСТУ 3583;
• цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316;
• дріжджі хлібопекарські пресовані згідно з ГОСТ 171;
• дріжджі хлібопекарські сухі згідно з чинним нормативним документом;
• маргарин згідно з ДСТУ 4465;
• хлібопекарські жири згідно з ДСТУ 4335;
• масло вершкове згідно з ДСТУ 4399;
• олію соняшникову згідно з ДСТУ 4492;
• молоко та вершки сухі згідно з ДСТУ 4273;
• молоко коров’яче пастеризоване згідно з ДСТУ 2661;
• молоко коров’яче незбиране згідно з ДСТУ 3662;
• сироватку молочну згідно з чинним нормативним документом;
• яйця курячі харчові згідно з ГОСТ 27583;
• продукти яєчні згідно з ГОСТ 30363;
• яєчну масу згідно з ДСТУ 2013;
• пластівці вівсяні згідно з ГОСТ 21149;
• пластівці зернові згідно з чинним нормативним документом;
• солод згідно з ГОСТ 28538;
• патоку крохмальну згідно з ДСТУ 4498;
• насіння льону-довгунця згідно з ГОСТ 11549;
• насіння льону олійного згідно з ГОСТ 10582;
• кунжут згідно з ГОСТ 12095;
• мак олійний згідно з ГОСТ12094;
• виноград сушений згідно з ГОСТ 6882;
• повидло згідно з ГОСТ 6929;
• воду питну згідно з ГОСТ 2874 та іншу сировину згідно з чинними нормативними документами та відповідно до вказівок щодо взаємозамінності сировини [2].
• 1. Сировину та напівфабрикати іноземного виробництва використовують за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я та сертифіката відповідності центрального органу виконавчої влади

1. питань технічного регулювання та споживчої політики.
2. 1. Вміст токсичних елементів, мікотоксинів та пестицидів у сировині регламентовано МБТ 5061 [3].
   2. 1. Кожна партія сировини, що надходить на виробництво, повинна супроводжуватися документом про якість із зазначенням у ньому відповідності нормам безпеки.
   3. Вимоги до готової продукції
   4. 1. Вироби булочні виготовляють масою до 0,5 кг включно.

Дозволено за рішенням приймальної комісії виготовляти вироби булочні більшої маси.

Конкретну масу виробів зазначають в уніфікованій рецептурі та регулюють у встановлених межах підприємством-виробником.

Допустимі відхили середньої маси 10 шт. виробів, зважених одночасно, в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати для виробів масою до 0,2 кг включно — мінус 3,0 %, для виробів масою понад 0,2 кг — мінус 2,5 % від встановленої маси одного виробу.

Допустимі відхили маси штучного виробу в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати для виробів масою до 0,2 кг включно — мінус 5,0 %, для виробів масою понад 0,2 кг — мінус 3,0 %.

Примітка 1. Відхили маси виробів у більшу сторону від встановленої маси не обмежено.

Примітка 2. Для виробів, виготовлених на комплексно-механізованих лініях, дозволено перевищення встановленого для окремого виробу мінусового відхилу маси на 1 %.

1. Органолептичні показники виробів булочних повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1. Конкретну характеристику органолептичних показників для кожної назви виробів зазначають в уніфікованій рецептурі.

Характеристика

Зовнішній вигляд: форма:

подових

формових

поверхня

колір Стан м"якушки

Смак

Запах

Відповідає виду виробу

Відповідає формі, в якій проводили випікання, без бокових випливів. Дозволено форму у вигляді виробу або частини його, нарізаного скибками

Відповідає виду виробу, без забруднення.

Для упакованих виробів дозволено незначна зморшкуватість; для нарізаних виробів зі слідами розрізів

Від світло-жовтого до коричневого, без підгорілості

Пропечена, еластична, не волога на дотик, без слідів непромісу; для рогали- кових виробів — шарувата на зламі; для виробів з ядрами насіння, висівками, зерновими та круп’яними продуктами тощо — з відповідними добавками

Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Примітка. Органолептичні показники виробів високого ступеня готовності визначають після термічного оброблення у НВЧ-печі або в пекарській камері.

1. Фізико-хімічні показники виробів булочних установлюють в межах норм, указаних в таблиці 2. Конкретні установлені фізико-хімічні показники для кожної назви виробів зазначають в уніфікованій рецептурі.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники виробів булочних

1. Під час розробляння технологічної документації та встановлення норм фізико-хімічних показників якості для конкретного виробу потрібно враховувати нижчезазначене:

• сумарна маса цукру та жиру у рецептурі виробів булочних повинна бути меншою ніж 14,0 кг на 100 кг борошна;
• масову частку цукру та жиру нормують за умови, коли рецептурний вміст цих компонентів понад 2 кг на 100 кг борошна;
• пористість нормують для виробів масою понад 0,2 кг (плетінок масою понад 0,3 кг);
• у розрахунку мінімального виходу продукції використовують нормативний показник вологості конкретного виробу;
• за умови використовування (у тісті) солоду, висівок, крохмалю, клейковини, зернових і круп’яних продуктів, їх маса повинна входити у 100 кг витраченого борошна.
• 1. Вміст токсичних елементів та мікотоксинів у готових виробах регламентовано МБТ 5061 [3], і він не повинен перевищувати допустимих рівнів, зазначених в таблиці 3.

Таблиця 3 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів та мікотоксинів

Допустимі рівні пестицидів регламентовано МБТ 5061 [3].

Радіологічні показники — згідно з ДР [5].

1. Вироби булочні, термін придатності до споживання яких понад дві доби, контролюють за мікробіологічними показниками, які в кінці установленого терміну придатності до споживання повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 4.

Таблиця 4 — Мікробіологічні показники виробів булочних, термін придатності до споживання яких понад дві доби

1. У готових виробах не дозволено сторонні домішки, хруст від мінеральних домішок, ознаки хвороби та плісняви.
2. 1. Укладання виробів булочних — згідно з ГОСТ 8227.
   2. 1. Укладання нарізаних упакованих виробів здійснюють в один ряд:

• подові на нижню скоринку;
• формові на нижню, бокову скоринку або на торець.
• 1. Термін максимальної витримки на підприємстві [6].

Термін максимальної витримки на хлібопекарському підприємстві (після виймання з печі) виробів без упаковки масою до 0,2 кг включно — не більше ніж 6 год (упакованої продукції — не більше ніж 12 год), виробів без упаковки масою понад 0,2 кг — не більше ніж 10 год (упакованої продукції — не більше ніж 20 год).

1. Пакування
2. 1. Вироби булочні випускають упакованими (штучні та фасовані дрібноштучні) або без упаковки.

Для пакування готових виробів використовують харчову поліетиленову плівку згідно з ГОСТ 10354, ГОСТ 25951 та інші пакувальні матеріали, застосовування яких у контакті з харчовими продуктами дозволено центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я. Допустимі відхили маси фасованої продукції у пакованій одиниці згідно з Р 50-056 [7] зазначено у таблиці 5.

Таблиця 5 — Допустимі відхили маси фасованої продукції в пакованій одиниці