БУЛЬЙОНИ ХАРЧОВІ. ДСТУ 4434:2005. Технічні умови ДСТУ 4434:2005. Київ ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006

1. Цей стандарт поширюється на бульйони харчові (далі за текстом — бульйони), що призначені для безпосереднього вживання в їжу та промислового переробляння.
2. Вимоги щодо безпечності бульйонів викладено в 5.1.4 — 5.1.7 та розділах 6, 7.

Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:

РСТ УРСР 1228-88 Розчин кропової ефірної олії в етиловому спирті. Технічні умови ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок. Технічні умови

ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об’єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок ЕАМ на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги

ДСТУ 3234-95 Цибуля ріпчаста свіжа. Технічні умови ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП Пожежна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП Устатковання виробниче. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП Процеси виробничі. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлювання допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 1277-75 Серебро азотнокислое. Технические условия (Срібло азотнокисле. Технічні умови) ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая. Технические условия (Морква столова свіжа. Технічні умови)

ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия (Посуд вимірювальний лабораторний скляний. Циліндри, мензурки, колби, пробірки. Загальні технічні умови)

Видання офіційне

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контролювання якості)

ГОСТ 3399-76 Трубки медицинские резиновые. Технические условия (Трубки медичні гумові. Технічні умови)

ГОСТ 4145-74 Калий сернокислый. Технические условия (Калій сірчанокислий. Технічні умови) ГОСТ 4165-78 Медь сернокислая 5-водная. Технические условия (Мідь сірчанокисла 5-водна. Технічні умови)

ГОСТ 4204-77 Кислота серная. Технические условия (Кислота сірчана. Технічні умови) ГОСТ 4233-77 Натрий хлористый. Технические условия (Натрій хлористий. Технічні умови) ГОСТ 4328-77 Натрия гидроксид. Технические условия (Натрію гідроксид. Технічні умови) ГОСТ 4459-75 Калий хромовокислый. Технические условия (Калій хромовокислий. Технічні умови) ГОСТ 5496-78 Трубки резиновые технические. Технические условия (Трубки гумові технічні. Технічні умови)

ГОСТ 5556-81 Вата медицинская гигроскопическая. Технические условия (Вата медична гігроскопічна. Технічні умови)

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия (Вода здистильована. Технічні умови)

ГОСТ 7587-71 Лук репчатый сушений. Технические условия (Цибуля ріпчаста сушена. Технічні умови)

ГОСТ 7588-71 Морковь столовая сушеная. Технические условия (Морква столова сушена. Технічні умови)

ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия (Посуд та устатковання лабораторне порцелянове. Технічні умови)

Гост 9656-75 Кислота борная. Технические условия (Кислота борна. Технічні умови) ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа (Вироби ковбасні та продукти з м’яса. Методи бактеріологічного аналізування) ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробн^1х микроорганизмов (Продукти харчові. Методи визначання кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів)

ГОСТ 10929-76 Водорода пероксид. Технические условия (Водню пероксид. Технічні умови) ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей и сельского хозяйства. Технические условия (Ящики із деревини та деревних матеріалів багатообігові для продукції харчових галузей і сільського господарства. Технічні умови) ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия (Папір фільтрувальний лабораторний. Технічні умови)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 15113.9-77 Концентраты пищевые. Методы определения жира (Концентрати харчові. Методи визначання жиру)

ГОСТ 16147-88 Кость. Технические условия (Кістки. Технічні умови)

ГОСТ 16731-71 Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные. Технические условия (Білі корені петрушки, селери і пастернаку сушені. Технічні умови)

ГОСТ 16732-71 Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная. Технические условия (Зелень петрушки, селери і кропу сушена. Технічні умови)

ГОСТ 18300-87 Спирт этиловый ректификованый технический. Технические условия (Спирт етиловий ректифікований технічний. Технічні умови)

ГОСТ 20015-88 Хлороформ. Технические условия (Хлороформ. Технічні умови)

ГОСТ 21240-89 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний (Скальпелі і ножі медичні. Загальні технічні вимоги та методи досліджень)

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования (Засоби скріплювання тарно-штучних вантажів у транспортних пакетах. Загальні вимоги) ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира (М’ясо та м’ясні продукти. Методи визначання жиру)

ГОСТ 24104-88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия (Ваги лабораторні загального призначення та зразкові. Загальні технічні умови)

ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения (Вхідне контролювання продукції. Основні положення)

ГОСТ 24597-81 Пакети тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры (Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри та розміри)

ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия (Жири тваринні топлені харчові. Технічні умови)

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры (Посуд і устатковання лабораторне скляне. Типи, основні параметри і розміри) ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические условия (Пакети транспортні. Формування з використанням засобів пакетування. Загальні технічні умови)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Методи визначання миш’яку)

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия (Прянощі. Перець чорний і білий. Технічні умови)

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфит- редуцирующих клостридий (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості суль- фітредукувальних клостридій)

ГОСТ 29227-91 Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования (Посуд лабораторний скляний. Піпетки градуйовані. Частина 1. Загальні вимоги) ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний (Термометри рідинні скляні. Загальні технічні вимоги. Методи випробовувань) ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій).

3. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

Нижче подано терміни, вжиті в цьому стандарті та визначення позначених ними понять:

1. бульйон

Рідина, що містить екстрактивні речовини, отримані під час виварювання харчових кісток (яловичих, свинячих) першої категорії або кісткового залишку (яловичого, свинячого, курячого), або голів та лап (курей, курчат, курчат-бройлерів) у воді

1. сухий бульйонний (білковий) напівфабрикат

Сухий крихкий продукт, отриманий висушуванням бульйону

1. сухий бульйон

Напівфабрикат сухий бульйонний (білковий) з додаванням ароматизованого жиру згідно з рецептурою

1. ароматизований жир

Жир харчовий топлений (яловичий, свинячий, курячий) з додаванням смакових наповнювачів, сухих овочів і зелені, спецій, приправ, прянощів тощо згідно з рецептурою.

1. Залежно від складу, технології виробництва та термічного стану бульйони випускають таких видів:

• рідкий в охолодженому або гарячому стані;
• концентрований в охолодженому або гарячому стані;
• сухий;
• сухий бульйонний (білковий) напівфабрикат.

1. Основні показники і характеристики
2. Бульйони повинні відповідати вимогам цього стандарту. Їх виробляють за технологічною інструкцією та рецептурами з дотримуванням «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» [2] та «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности» [3], затверджених у встановленому порядку.
3. За органолептичними показниками бульйони повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.

Таблиця 1 — Органолептичні та фізико-хімічні показники

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники

ДСТУ 4434:2005 відповідати вимогам, наведеним

1. За фізико-хімічними показниками бульйони повинні у таблиці 2.
2. За мікробіологічними показниками бульйони повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.

Таблиця 3 — Мікробіологічні показники

1. Вміст токсичних елементів у бульйонах не повинен перевищувати рівнів, передбачених МБТ № 5061 [4], наведених у таблиці 4.

Таблиця 4 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів

у міліграмах на кілограм продукту

1. Вміст афлатоксину В1, гормональних препаратів і пестицидів у бульйонах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБТ № 5061 [4] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
2. Вміст радіонуклідів у бульйонах не повинен перевищувати допустимих рівнів, які встановлені ДР [6]:137Cs — 200 Бк/кг; 90Sr — 20 Бк/кг.
3.  
1. Вимоги до сировини
2.  
1. Для виробництва бульйонів використовують таку сировину:

• кістки І категорії, призначені для харчових потреб — згідно з ГОСТ 16147;
• голови та лапи курячі, курчат, курчат-бройлерів — згідно з чинними нормативними документами;
• залишок кістковий яловичий, свинячий, курячий — згідно з чинними нормативними документами;
• жири тваринні топлені харчові (яловичий та свинячий вищого сорту, кістковий першого сорту) — згідно з ГОСТ 25292;
• жир курячий вищого сорту — згідно з чинними нормативними документами;
• сіль кухонну виварну або кам’яну, самоосадну та осадну, помелів № 0,1,2, не нижче першого сорту — згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
• цукор-пісок — згідно ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
• моркву столову свіжу — згідно з ГОСТ 1721, або сушену — згідно з ГОСТ 7588;
• цибулю ріпчасту свіжу — згідно з ДСТУ 3234, або сушену — згідно з ГОСТ 7587;
• перець чорний — згідно з ГОСТ 29050;
• корені петрушки, селери, пастернаку білі сушені — згідно з ГОСТ 16731;
• зелень петрушки, селери і кропу сушені — згідно з ГОСТ 16732;
• глутамат натрію — згідно з чинними нормативними документами, або закордонного виробництва за наявності висновку Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України;
• наповнювачі смакові — згідно з чинними нормативними документами, або закордонного виробництва за наявності висновку Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України;
• олію кропу ефірну — згідно з чинними нормативними документами;
• розчин олії кропу ефірного в етиловому спирті — згідно з чинними нормативними документами або згідно з РСТ УРСР 1228;
• порошки овочеві (петрушки, селери, цибулі) — згідно з чинними нормативними документами;
• воду питну — згідно з ГОСТ 2874.

Примітка. Не дозволено використовувати у виробництві бульйонів кістки (кістковий залишок), заморожені двічі.

1. У сировині, яку використовують для виробництва бульйонів, вміст токсичних елементів, афлатоксину В1, гормональних препаратів, антибіотиків і нітрозамінів не повинен перевищувати рівнів, встановлених МБТ № 5061 [4] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
2. 1. Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених ДР [6].
   2. 1. Кожну партію сировини та матеріалів, що надходить на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують її відповідність нормативним документам.

Кожну партію сировини тваринного походження супроводжують відповідними ветеринарними документами.

1. Щоб визначити відповідність якості сировини та матеріалів, проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.

1. Під час виробництва бульйонів слід дотримуватись вимог щодо безпеки, встановлених ГОСТ 12.3.002, СП № 3238 [2] та № 123-5/990-11 [3].
2. Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
3. Повітря робочої зони повинно відповідати ГОСТ 12.1.005.
4. Пожежна безпека — згідно з ГОСТ 12.1.004.
5. Контролюють виробничий шум, атмосферне повітря, освітлення згідно з ДСН 3.3.6.037 [7] та ДСН 3.3.6.042 [8].

1. Стічні води потрібно піддавати очищанню і вони повинні відповідати СанПиН 4630 [9].
2. Охорону ґрунту від забруднювання побутовими і промисловими відходами здійснюють відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [10].
3. Контролюють викиди шкідливих речовин в атмосферу згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [11].

1. На кожному спожитковому пакованні повинна бути етикетка із зазначанням:

• назви та адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та місця виготовляння;
• назви бульйону;
• власної назви (за наявності);
• складу бульйону відповідно до рецептури;
• кінцевого терміну реалізації або дати виготовляння та терміну придатності до споживання;
• умов зберігання;
• маси нетто;
• інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (додаток Б);
• штрих-коду EAN згідно з ДСТУ 3147;
• позначення цього стандарту.
• 1. Транспортне марковання наносять на одну із торцевих сторін тари за допомогою штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує чіткість його читання, із зазначанням:
• назви та адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та місця виготовляння;
• назви бульйону;
• кінцевого терміну реалізації або дати виготовляння та терміну придатності до споживання (для рідкого і концентрованого бульйонів додатково зазначають температуру та час виготовляння);
• умов зберігання;
• маси нетто, брутто;
• кількості паковальних одиниць (для розфасованої продукції) та маси нетто однієї паковальної одиниці;
• позначення цього стандарту.
• 1. Аналогічну етикетку, згідно з 8.2, вкладають у тару з сухими розфасованими бульйонами і сухим бульйонним (білковим) напівфабрикатом.
  2. Транспортне марковання здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Оберігати від вологи» (для сухих бульйонів і сухого бульйонного (білкового) напівфабрикату).
  3. Дозволено не наносити транспортне марковання на багатообігову тару з продукцією, що призначена для місцевого реалізування, за умови обов’язкової наявності етикетки з реквізитами, зазначеними у 8.3.

1. Познака бульйону: Бульйон сухий

Власна назва

9. ПАКУВАННЯ

1. Бульйони випускають ваговими або розфасованими.
2. Рідкий та концентрований бульйони випускають в термосах та флягах, згідно з чинними нормативними документами, місткістю не більшою ніж 40 дм3 з допустимим відхилом ± 1,5 %.
3. Сухі бульйони випускають у спожитковому пакованні: із паперу ламінованого, поліети- лен-целофанової плівки, згідно з чинними нормативними документами, або з інших видів паковальних матеріалів, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами.
4. Маса нетто сухих бульйонів у спожитковому пакованні від 5 г до 2000 г.
5. Допустимі відхили маси нетто розфасованих сухих бульйонів не повинні перевищувати рівнів, передбачених Р 50-056 [12] згідно з таблицею 5.

Таблиця 5 — Допустимі відхили маси нетто розфасованих сухих бульйонів

1. Розфасовані сухі бульйони упаковують в ящики дощаті, картонні або полімерні, мішки паперові або з полімерних матеріалів згідно з чинними нормативними документами.
2. Вагові сухі бульйони та сухий бульйонний (білковий) напівфабрикат пакують в мішки паперові або з полімерних матеріалів, чисті ящики із картону, у відремонтовану і санітарно-оброблену багатообігову тару (дерев’яну та полімерну), а також в тару-устатковання та спеціалізовані контейнери, згідно з чинними нормативними документами, та інші види тари, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами та забезпечують зберігання та якість продукції.
3. Багатообігову тару накривають кришкою або пергаментом, підпергаментом, полімерними та іншими матеріалами, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами.

В паперові мішки та ящики для вагових бульйонів вкладають мішки-укладки з поліетилен- целофанової плівки або з інших плівкових матеріалів, дозволених Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України .

1. В одиницю транспортної тари пакують бульйони одного виду.

Пакування бульйонів різних видів дозволено тільки за погодженням із замовником з відповідним зазначанням у маркованні і супровідних документах.

1. Маса брутто продукції в багатообіговій тарі повинна бути не більша ніж 30 кг, маса нетто в ящиках та мішках — не більша ніж 20 кг, в контейнерах або тарі-устаткованні — не більша ніж 250 кг.
2. Додаткові вимоги до паковання можна коригувати під час укладання договору або контракту.

10. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

1. Правила транспортування
2. Транспортування рідкого та концентрованого бульйонів здійснюють згідно з правилами перевезення вантажів, що чинні на відповідному виді транспорту, в охолоджувальних чи ізотермічних транспортних засобах (крім залізничного).
3. Транспортування сухих бульйонів та сухого бульйонного (білкового) напівфабрикату здійснюють відповідно до правил перевезення вантажів, що чинні на відповідному виді транспорту, всіма видами транспорту в критих транспортних засобах.
4. Транспортування сухих бульйонів і бульйонного (білкового) напівфабрикату залізничним транспортом здійснюють дрібними партіями в збірному вагоні, контейнерами і вагонними партіями.
5. Під час перевезення дрібними партіями в збірному вагоні сухі бульйони та сухий бульйонний (білковий) напівфабрикат упаковують в дощаті багатообігові ящики згідно з ГОСТ 11354.
6. Упаковані в ящики сухі бульйони та сухий бульйонний (білковий) напівфабрикат транспортують транспортними пакетами згідно з ГОСТ 26663, параметри і розміри — згідно з ГОСТ 24597, засоби закріплювання — згідно з ГОСТ 21650.
7. Правила зберігання
8. Бульйони зберігають за температури:

• рідкого та концентрованого в гарячому стані — не нижче 80 оС;
• рідкого та концентрованого в охолодженому стані — від 0 оС до 4 оС.

1. Строк придатності до споживання харчових бульйонів з моменту заливання в тару не повинні перевищувати:

• рідкого в гарячому та охолодженому стані — 6 год;
• концентрованого в гарячому стані — 6 год;
• концентрованого в охолодженому стані — 24 год.

11. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

1. Відбирання проб для проведення органолептичних та фізико-хімічних досліджень

Відбирання проб проводять таким методом.

1. Засоби контролювання, пристрої, реактиви, матеріали:

• ваги для статичного зважування, згідно з ГОСТ 29329, середнього класу точності з ціною повіряльної поділки е < 5 та допустимою похибкою ± 1е;
• металева трубка діаметром від 8 мм до 9 мм;
• черпак;
• ложка;
• щуп.

1. Відбирання точкових проб у рідких і концентрованих бульйонах

Охолоджені бульйони попередньо нагрівають до температури 60 оС та ретельно перемішують.

З кожної пакувальної одиниці вибірки відбирають проби бульйонів металевою трубкою або черпаком поступовим занурюванням їх на дно фляги або термоса.

Точкова проба кожної пакувальної одиниці вибірки становить від 50 см3 до 100 см3.

З відібраних точкових проб вибірки бульйону складають об’єднану пробу об’ємом не меншим ніж 500 см3.

Якщо вибірка дорівнює одній паковальній одиниці, то об’єм точкової проби повинен бути не меншим ніж 180 см3.

З кожної пакувальної одиниці вибірки відбирають точкові проби (для сухих бульйонів та сухого бульйонного (білкового) напівфабрикату в нерозфасованому вигляді) ложкою або щупом з різних шарів — верхнього, середнього, нижнього.

Маса точкових проб кожної пакувальної одиниці вибірки, що підлягає дослідженню, від 10 г до 100 г.

З відібраних точкових проб вибірки бульйону складають об’єднану пробу масою не меншою ніж 500 г.

Якщо маса вибірки дорівнює одній пакувальній одиниці, то маса точкової проби повинна бути не менша ніж 180 г.

Об’єднану пробу для сухих розфасованих бульйонів складають із спожиткових паковань (від 1 шт. до 20 шт.) загальною масою не меншою ніж 500 г, які відбирають з кожної пакувальної одиниці вибірки.

1. Проби рідкого та концентрованого бульйонів, що підготовлені для досліджень, зберігають в холодильнику в банках зі щільно закритими кришками.
2. Об’єднану пробу сухих бульйонів і сухого бульйонного (білкового) напівфабрикату ділять на дві частини.

Одну частину направляють для лабораторного аналізування, другу — зберігають як зразок- свідок — не довше ніж термін придатності до споживання бульйону.

11.2 Визначання зовнішнього вигляду

1. Засоби контролювання, пристрої, реактиви, матеріали:

• склянки з прозорого (безбарвного) скла В-1-100, В-2-100 — згідно з ГОСТ 25336;
• пробірки з прозорого (безбарвного) скла П2Т-5 — згідно зГОСТ 25336;
• ваги для статичного зважування середнього класу точності— згідно з ГОСТ29329, з ціною повіряльної поділки е < 5 та допустимою похибкою ±1е.

1. Проведення досліджень

Зовнішній вигляд харчових бульйонів визначають візуально.

Рідкий та концентрований бульйони наливають в склянки з прозорого (безбарвного) скла на 2/3 його висоти та перевіряють відсутність сторонніх домішок.

Щоб визначити зовнішній вигляд сухих бульйонів і сухого бульйонного (білкового) напівфабрикату, з об’єднаної проби відбирають 50 г сухого бульйону або сухого бульйонного (білкового) напівфабрикату, висипають на білий папір і проводять візуальне оцінювання.

1. Визначання кольору

Визначають колір рідкого та концентрованого бульйонів візуально за температури від 75 оС до 80 оС через світло, що просвічує посудину, для чого з об’єднаної проби наливають бульйон на 2/3 висоти в пробірку з прозорого (безбарвного) скла.

Визначають колір сухих бульйонів та сухого бульйонного (білкового) напівфабрикату одночасно з визначанням зовнішнього вигляду.

1. Визначання смаку

Смак бульйонів визначають органолептично.

1. Визначання запаху і прозорості
2. Засоби контролювання, пристрої, реактиви, матеріали:

• ваги лабораторні загального призначення 2 класу точності з граничним зважуванням 200 г — згідно з ГОСТ 24104;
• пробірки або склянки з прозорого (безбарвного) скла П2Т-5 — згідно з ГОСТ 25336.

1. Запах та прозорість рідкого і концентрованого бульйонів визначають за температури від 75 оС до 80 оС одночасно з визначанням кольору.
2. Для визначання запаху та прозорості сухих бульйонів і сухого бульйонного (білкового) напівфабрикату з об’єднаної проби відбирають наважку масою (5 ± 1) г.

Наважку сухого бульйону або сухого бульйонного (білкового) напівфабрикату кладуть в склянку і розчиняють, перемішуючи з 250 см3 здистильованої води за температури від 75 оС до 80 оС. Отриманий розчин наливають в пробірку з прозорого скла на 2/3 її висоти і проводять визначання прозорості і запаху.

1. Визначання масової частки сухих речовин і вологи
2. Засоби контролювання, пристрої, реактиви, матеріали:

• шафа сушильна електрична з терморегулятором;
• ваги лабораторні загального призначення 2 класу точності з граничною межею зважування 200 г — згідно з ГОСТ 24104;
• скляночки СВ-19/9, СВ-24/10, СН-34/12 — згідно з ГОСТ 25336;
• ексикатори — згідно з ГОСТ 25336;
• кальцію хлорид — згідно з чинними нормативними документами;
• палички скляні оплавлені, довжина яких відповідає висоті бюкси;
• кислота сірчана густиною 1,84 г/см3 — згідно з ГОСТ 4204;
• пісок очищений, прожарений.

1. Проведення досліджень
2. На лабораторних вагах у бюксі з прожареним піском і паличкою, висушеними до постійної маси, зважують (5 ± 1) г рідкого або концентрованого бульйону (з допустимою похибкою ± 0,001 г), або (3 ± 1) г сухого бульйону чи сухого бульйонного (білкового) напівфабрикату (з допустимою похибкою ± 0,001 г).

Бюксу ставлять в сушильну шафу, знімають кришку і сушать за температури (105 ± 1) оС до постійної маси.

Перший період сушіння дорівнює 4 год, а кожні наступні періоди — 30 хв.

Після кожного періодусушіннябюкси виймають, закриваютькришкоюіставлятьвексикатор з попередньо прожаренимхлоридом кальцію або сірчаноюкислотою дляохолоджування до кімнатної температури.

Різниця результатів останнього і попереднього зважувань не повинна перевищувати 0,001 г.

1. Опрацювання результатів

Масову частку сухих речовин (Х1) у відсотках обчислюють за формулою:

Х1 =-100(1)

m

Масову частку вологи (Х2) у відсотках обчислюють за формулою:

х2 = mzmi -100,<2>

2 m

де m — наважка продукту до сушіння, г; m1 — наважка продукту після сушіння, г.

За кінцевий результат беруть середнє арифметичне двох паралельних досліджень, розбіжність між якими не повинна перевищувати ± 0,3 %.

Результат підраховують з точністю до 0,1 %.

Якщо масова частка вологи менша норми, всі хімічні показники перераховують на показник масовоїчастки вологизанормизаформулою:

_m1 -100

_ m - (1 -0,01-(W - W1)),(3)

де X з—масова часткабілкаабо жиру, абохлористого натрію, перерахована на нормовану вологу, % ;

m1 — масова частка білка або жиру, або кухонної солі в наважці бульйону, г; m — масова частка наважки бульйону, г;

W — масова частка вологи за нормою, %;

W1 — масова частка вологи фактично, %.

1. Визначання масової частки жиру
2. Визначання масової частки жиру в рідкому і концентрованому бульйонах
3. Засоби контролювання, пристрої, реактиви, матеріали

• ваги лабораторні загального призначення 2 класу точності з граничним рівнем зважування 200 г — згідно з ГОСТ 24104;
• шафа сушильна електрична з терморегулятором;
• баня водяна;
• скляночки СВ-19/9, СВ-24/10,СН-34/12 — згідно з ГОСТ 25336;
• бюкси алюмінієві з кришками;
• ексикатор — згідно з ГОСТ 25336;
• кальцій хлористий густиною 1,84 г/см3 — згідно з чинними нормативними документами;
• лійка фільтрувальна розподільча зі шліфом та з впаяним скляним фільтром № 1 або № 3;
• приймач скляний з краном і зі шліфом з діаметром, відповідним діаметру шліфу фільтрувальної лійки;
• насос водоструменевий лабораторний — згідно з ГОСТ 25336;
• лійки В-36-50ХС, В-56-80ХС, В-75-110ХС, ВД-2-100-19/26ХС — згідно з ГОСТ 25336;
• піпетки 2-1-20, 6-1-25, 7-1-25 — згідно з ГОСТ 29227;
• циліндри 1-100, 2-100, 3-100, 4-100 — згідно з ГОСТ 1770;
• спирт етиловий ректифікований технічний — згідно з ГОСТ 18300;
• хлороформ — згідно з ГОСТ 20015;
• натрій хлористий — згідно з ГОСТ 4233.

1. Проведення досліджень

З об’єднаної проби, після нагрівання її до 60 °С і ретельного перемішування, відбирають наважку масою (5 ± 1) г з допустимою похибкою 0,001 г у зважену на лабораторних вагах бюксу, охолоджують до кімнатної температури і зважують.

Потім бюксу з наважкою підігрівають на водяній бані до 60 оС і кількісно переносять у фільтрувальну розподільчу лійку за допомогою 200 см3 етилового спирту густиною 960 г/дм3, обережно перемішують коловими рухами та залишають на 10—15 хв до прояснення рідини над осадом.

Екстракт за допомогою водоструменевої помпи відсмоктують в приймач, що з’єднаний з лійкою, а з нього переливають в розподільчу лійку, в яку попередньо вносять 3 г хлористого натрію.

Потім у фільтрувальну розподільчу лійку доливають 20 см3 суміші, яка складається з однієї частини хлороформу та двох частин етилового спирту, закривають щільним корком та збовтують протягом 1 хв.

Одержаний екстракт за допомогою водоструменевої помпи відсмоктують в приймач, що з’єднаний з лійкою, а з нього переливають у розподільчу лійку.

Екстрагування таким чином повторюють тричі.

З’єднаний екстракт у розподільчій лійці перемішують і залишають для розшаровування.

Хлороформний екстракт зливають крізь лійку у мірний циліндр, з якого піпеткою відбирають 20 см3 розчину в попередньо висушену до постійної маси і зважену бюксу.

Для видалення хлороформу бюксу нагрівають на водяній бані до зникнення запаху розчинника. Потім бюксу ставлять у сушильну шафу та сушать за температури (100 ± 2) оС до постійної маси.

Бюксу охолоджують в ексикаторі до кімнатної температури і зважують.

За різницею маси бюкси до і після висушування екстракту визначають вміст сирого жиру.

В бюксу з сирим жиром доливають 10 см3 хлороформу і через 5 хв розчин зливають.

Обробляння хлороформом сирого жиру повторюють ще один раз.

Бюксу з нерозчиненим залишком сушать у сушильній шафі за температури (100 ± 2) оС до постійної маси, охолоджують в ексикаторі та зважують.

Із одержаного значення відраховують масу порожньої бюкси і визначають вміст домішок в сирому жирі.

Різниця між масами сирого жиру і домішками становить вміст власне жиру в аліквотній частині екстракту.

1. Опрацювання результатів

Масову частку жиру (Х 4) у відсотках розраховують за формулою:

X _ (m2 - m3)-У • 100(4)

4v- m’

де m — наважка досліджуваної проби, г;

V — загальний об’єм одержаного екстракту, см3;

v — об’єм аліквотної частини екстракту, що вкладений в бюксу для випарювання, см3; m 2 — маса сирого жиру в об’ємі ^, г; m 3 — маса домішок в сирому жирі в об’ємі v, г.

За кінцевий результат досліджень беруть середнє арифметичне двох паралельних досліджень, розбіжність між якими не повинна перевищувати ± 0,5 %.

Результати обчислюють з точністю до 0,1 %.

1. Визначання масової частки жиру в сухих бульйонах і в сухому бульйонному (білковому) напівфабрикаті

Визначають масову частку жиру в сухих бульйонах і в сухому бульйонному (білковому) напівфабрикаті згідно з ГОСТ 23042 та ГОСТ 15113.9.

1. Визначання масової частки жиру в рідкому, концентрованому, сухих бульйонах і в сухому бульйонному (білковому) напівфабрикаті методом Сокслета (арбітражний метод)
2. Апаратура, матеріали, реактиви:

• екстрагувальний апарат Сокслета;
• ваги лабораторні загального призначення 2 класу точності з граничним рівнем зважування 200 г — згідно з ГОСТ 24104;
• баня водяна лабораторна;
• штатив для закріплювання апарата Сокслета на бані;
• ексикатор — згідно з ГОСТ 25336;
• шафа сушильна електрична з терморегулятором;
• папір фільтрувальний лабораторний — згідно з ГОСТ 12026;
• вата медична гігроскопічна — згідно з ГОСТ 5556;
• ефір етиловий;
• скло годинникове.

1. Наважку бульйону, що залишилася після видалення з неї вологи, переносять у зважену разом з ватою екстрагувальну гільзу з фільтрувального паперу.

Бюксу два-три рази витирають шматочками вати, змоченими етиловим ефіром, які також кладуть в гільзу. Вінця гільзи підгинають так, щоб добре закрити наважку та не допустити втрат під час її екстрагування та зважування.

Гільзу вкладають в екстрагувальний апарат Сокслета.

Приймальну колбу, попередньо висушену та зважену до постійної маси, наповнюють приблизно на 2/3 об’єму зневодненим етиловим ефіром, встановлюють на водяну баню і з’єднують з холодильником апарата Сокслета, закріпленим у штативі. В холодильник пускають холодну воду.

Екстрагують протягом 6 год під час слабкого нагрівання водяної бані за умови 6—10 зливань ефіру на годину.

Повне знежирювання наважки перевіряють нанесенням на годинникове скло або фільтрувальний папір краплі ефіру, яка стікає з екстракту. Після випарювання розчинника не повинно залишатись жирних слідів на склі або папері.

Після закінчення екстрагування з приймальної колби відганяють ефір, нагріваючи її на водяній бані з температурою води не вищої ніж 70 оС. У разі зникнення запаху колбу кладуть в сушильну шафу і висушують за температури від 100 оС до 105 оС до постійної маси.

1. Опрацювання результатів

Масову частку жиру (X5) у відсотках розраховують за формулою:

x _ (m2 - m1) -100(5)

5m’

де m2 — маса колби з жиром, г;

m1 — маса колби, г;

m — маса наважки бульйону, взята для визначання вологи, г.

За кінцевий результат досліджень беруть середнє арифметичне двох паралельних досліджень, розбіжності між якими не повинні перевищувати ± 0,5 %.

Кінцевий результат обчислюють з точністю до 0,1 %.

1. Визначання масової частки жиру прискореним методом (виробничий метод)

Метод засновано на екстрагуванні жиру розчинником з висушеної наважки.

1. Апаратура, матеріали, реактиви:

• бюкси алюмінієві з кришками;
• шафа сушильна електрична з терморегулятором;
• ефір петролейний;
• ефір етиловий.

1. Проведення досліджень

З висушеної наважки (після визначання масової частки вологи) екстрагують жир 4 або 5-крат- ним заливанням розчинника в бюксу (від 15 см3 до 20 см3) з експозицією від 3 хв до 4 хв під час періодичного перемішування.

Розчинник з жиром кожен раз зливають. Після останнього зливання і випарювання залишку розчинника у повітрі бюкси із знежиреною наважкою, її підсушують за температури (105 ± 1) оС протягом 10 хв і зважують.

1. Опрацювання результатів

Масову частку жиру (Х 6) у відсотках розраховують за формулою:

x _ (m1 - m2)-100(6)

Х6m—"

де m1 — маса бюкси з наважкою після висушування; m2 — маса бюкси з наважкою після знежирювання;

m — маса наважки бульйону або сухого бульйонного (білкового) напівфабрикату, що взята для визначання масової частки вологи.

За кінцевий результат дослідження беруть середнє арифметичне результатів двох паралельних досліджень, розбіжність між якими не перевищує 0,3 %.

1. Визначання масової частки білка
2. Засоби контролювання, пристрої, реактиви, матеріали:

• ваги лабораторні загального призначення 2 класу точності з граничним рівнем зважування 200 г — згідно з ГОСТ 24104;
• колби К-2-2000-50, К-2-4000-50 — згідно з ГОСТ 25336;
• промивальниця скляна лабораторна;
• пробірки — згідно з ГОСТ 1770;
• піпетки — згідно з ГОСТ 29227;
• трубки сполучні скляні — згідно з ГОСТ 25336;
• трубки гумові технічні — згідно з ГОСТ 5496 або медичні — згідно з ГОСТ 3399;
• піч жолобкова або колбонагрівач;
• колби К’єльдаля 1-100-29/32 ТС, 2-100-29 ТХС — згідно з ГОСТ 25336;
• колби Кн-1-25-19/26, Кн-1-250-24/29, Кн-2-250-34 — згідно з ГОСТ 25336;
• колби 1-100-2, 2-100-2, 3-100-2 — згідно з ГОСТ 1770;
• ступка порцелянова і макогінчик — згідно з ГОСТ 9147;
• бюретки 1-1-50-01, 2-1-50-01, 4-1-50, 5-1-50 — згідно з ГОСТ 29227;
• бюкси алюмінієві з кришками;
• краплеуловлювачі КО-60 ХС, КО-100 ХС — згідно з ГОСТ 25336 ;
• холодильник скляний лабораторний — згідно з ГОСТ 25336;
• скальпель — згідно з ГОСТ 21240;
• фільтри беззольні паперові;
• селен — згідно з чинними нормативними документами;
• калій сірчанокислий — згідно з ГОСТ 4145;
• калій надсірчанокислий;
• мідь сірчанокисла 5-водна — згідно з ГОСТ 4165;
• мідь селениста;
• кислота сірчана густиною 1,84 г/см3, х.ч., розчин з (Н23О4) концентрацією 0,05 моль/дм3 — згідно з ГОСТ 4204;
• кислота борна, розчин з масовою концентрацією 20 г/дм3 — згідно з ГОСТ 9656;
• пероксид водню, розчин з масовою концентрацією 300 г/дм3 — згідно з ГОСТ 10929;
• натрію гідроксид х.ч., розчин з масовою концентрацією 330 г/дм3 і розчин з (NaOH) концентрацією 0,1 моль/дм3 — згідно з ГОСТ 4328;
• вода дистильована — згідно з ГОСТ 6709;
• метиловий червоний;
• метиловий блакитний;
• спирт етиловий ректифікований — згідно з ГОСТ 18300;
• папір лакмусовий.

1. Готування до досліджування
2. Готування селенового каталізатора

10 г сірчанокислої міді, 100 г сірчанокислого калію, 2 г селену ретельно перемішують і розтирають в ступці до отримування дрібнозернистого порошку.

1. Готування каталізатора з надсірчанокислим калієм
2. 9 г надсірчанокислого калію і 0,2 г селенистої міді ретельно перемішують та розтирають в ступці.
3. Готування індикатора Таширо

50 см розчину метилового блакитного (0,1 г метилового блакитного розчиняють в 100 см3 96 % етилового спирту) змішують в 100 см3 розчину метилового червоного (0,2 метилового червоного розчиняють у 100 см3 96 % етилового спирту) і додають декілька крапель 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію. В кислому розчині індикатор дає червоно-фіолетове забарвлення, в лужному — зелене.

1. Проведення досліджування

Частину об’єднаної проби кладуть в бюксу, закривають кришкою і зважують з допустимою похибкою 0,0002 г. Потім з бюкси скальпелем відбирають 0,3 г—0,5 г сухого бульйону, сухого бульйонного (білкового) напівфабрикату на аркуш беззольного фільтра і разом з ним обережно опускають в колбу К’єльдаля. Бюксу закривають, зважують і за різницею мас визначають точну наважку сухого бульйону, взятого для аналізування.

Мінералізацію проводять нагріванням наважки з концентрованою сірчаною кислотою.

До наважки доливають 5—10 см3 концентрованої сірчаної кислоти, додають 1—3 см3 пероксиду водню або 2 г каталізатора для інтенсифікації процесу, закривають скляним корком і обережно коловими рухами перемішують.

Далі колбу ставлять у витяжну шафу на електричну жолобкову піч або колбонагрівач. Сухий бульйон обвуглюється, колбу нагрівають на слабкому вогні з подальшим збільшуванням нагрівання. В процесі нагрівання вміст колби перемішують, обертаючи її і намагаючись змити чорні частки з шийки та стінок колби.

Нагрівання продовжують до повного знебарвлювання вмісту колби, далі вміст охолоджують і переносять в мірну колбу місткістю 100 см3, змиваючи стінки і шийку колби К’єльдаля здистильо- ваною водою.

Після охолоджування розчин в мірній колбі перемішують і доводять до позначки здистильо- ваною водою.

5—10 см3 одержаного розчину вливають у відгінну колбу і відганяють аміак.

Пароутворювач, наповнений здистильованою водою на 2/3 об’єму, нагрівають на електроплитці чи на газовому пальнику до кипіння за відкритого знизу затиску краплеуловлювача і закритого затиску на шляху між краплеуловлювачем і відгінною колбою.

В приймальну колбу вливають 20 см3 0,05 моль/дм3 розчину сірчаної кислоти та 2—3 краплі індикатора. Колбу встановлюють так, щоб кінець холодильника був занурений в розчин кислоти.

У відгінну колбу крізь лійку вливають дослідний розчин, додають надмірну кількість (близько 20 см3) 330 г/дм3 розчину гідроксиду натрію, швидко закривають затиск знизу краплеуловлювача і зверху відгінної колби і відкривають затиск на шляху між краплеуловлювачем та відгінною колбою.

Відгонку проводять від 10 хв до 15 хв до збільшування об’єму рідини в приймальній колбі в 2,5—3,0 рази і вважають відгонку закінченою, якщо забарвлення лакмусового паперу під впливом краплі, що стікає з холодильника, не змінюється.

Залишок кислоти на кінці холодильника змивають здистильованою водою в приймальну колбу.

Після закінчення відгонки надмір кислоти в приймальній колбі титрують 0,1 моль/дм3 розчином гідроксиду натрію. Титрування здійснюють до зміни забарвлення від синьо-фіолетового до зеленого.

1. Відгонка аміаку в борну кислоту

В приймальну колбу замість 0,05 моль/дм3 розчину сірчаної кислоти наливають 40 см3 20 г/дм3 розчину борної кислоти.

Відгонку здійснюють способом згідно з 11.8.3.1. Після закінчення відгонки вміст приймальної колби (аміак в розчині борної кислоти з індикатором) титрують 0,05 моль/дм3 розчином сірчаної кислоти до отримування червоно-фіолетового забарвлення.

1. Опрацювання результатів
2. Масову частку білка (Х7) у відсотках розраховують за формулою:

.. _ (а - k-b - k1) - 0,0014-V1 -100 - 5,68(7)

Х7Г,,(7)

m -V2

де а— кількість 0,05 моль/дм3 розчину сірчаної кислоти, см3;

b— кількість 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію, витраченогона зворотне титрування сірчаної кислоти, см3; k та k1 — поправкові коефіцієнти відповідно кислоти та гідроксиду натрію для точних розчинів;

0,0014 — кількість азоту, що відповідає 1 см3 0,05 моль/дм3 розчину сірчаної кислоти, г;

V1— загальний об’єм мінералізату, 100 см3;

V2— об’єм мінералізату, від 5 см3 до10 см3, який взятий для аналізування;

5,68— коефіцієнт перерахунку загального вмісту азоту на білок;

m— маса наважки зразка, г.

1. Під час визначання білка методом відгонки аміаку в борну кислоту зараховують тільки кількість 0,05 моль/дм3 розчину сірчаної кислоти, що витрачена на титрування:

Х _ а - k - 0,0014 - 5,68 -100(8)

8m’

де Х 8 — масова частка білка, %;

інші показники ті самі, що і у формулі (7).

1. За кінцевий результат досліджень беруть середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, розбіжності між якими не перевищують ± 0,2 %.

Результат обчислюють з точністю до 0,1%.

1. Визначання масової частки кухонної солі
2. Засоби контролювання, пристрої, реактиви, матеріали

• Колби Кн-1-100-29/32, Кн-2-100-34, Кн-1-500-29/32, Кн-2-500-34, Кн-2-500-40 — згідно з ГОСТ 25336;
• лійки В-36-50, В-56-80 — згідно з ГОСТ 25336;
• ваги лабораторні загального призначення 2 класу точності — згідно з ГОСТ 24104;
• колби 1-100-2, 2-100-2, 1-250-2, 2-250-2 — згідно з ГОСТ 1770;
• піпетки 2-1-10, 6-1-10, 7-1-25 — згідно з ГОСТ 29227;
• бюретки 1-2-25-0,1; 3-2-25-0,1; 1-2-50-0,1; 3-2-50-0,1 — згідно з ГОСТ 29227;
• папір фільтрувальний — згідно з ГОСТ 12026;
• вода здистильована — згідно з ГОСТ 6709;
• розчин срібла азотнокислого (AgN03) концентрацією, що дорівнює 0,05 моль/дм3 — згідно з ГОСТ 1277;
• розчин калію хромовокислого концентрацією, що дорівнює 70 г/дм3 — згідно з ГОСТ 4459.

1. Проведення досліджень

20 см3 рідкого бульйону розчиняють в 250 см3 здистильованої води, добре перемішують і фільтрують крізь паперовий фільтр. Потім піпеткою переносять в дві колби по 10 см3 фільтрату і титрують 0,05 моль/дм3 розчином азотнокислого срібла до появи жовто-червоного забарвлення, яке не зникає, додаючи по 1—2 краплі 70 г/дм3 розчину хромовокислого калію.

З відібраних об’єднаних проб концентрованого або сухого бульйону відважують 20 г у невелику скляночку з точністю ± 0,01 г і кількісно переносять в мірну колбу місткістю 250 см3, змиваючи частки продукту здистильованою водою.

Вміст колби доливають водою до 3/4 об’єму, збовтують та нагрівають на водяній бані до 40 оС протягом 45 хв, доводять до позначки здистильованою водою, збовтують і фільтрують крізь складчастий паперовий фільтр в суху конічну колбу. Потім 10 см3 фільтрату переносять піпеткою в дві конічні колби. Подальші операції здійснюють аналогічно визначанню кухонної солі в рідкому бульйоні.

1. Опрацювання результатів
2. Масову частку кухонної солі в рідкому бульйоні (Хд) у відсотках розраховують за формулою:

Х _ 0,0029 -250 -V3 - k2 -100(9)

9 _V4-V5’

де 0,0029— кількість хлориду натрію еквівалентна 1 см3 0,05 моль/дм3 розчину азотнокислого срібла;

250— кратність розведення продукту;

V3— кількість 0,05 моль/дм3 розчину азотнокислого срібла,витраченогонатитрування, см3;

k 2— коефіцієнт поправки до титру 0,05 моль/дм3 розчинуазотнокислогосрібла;

V4— об’єм продукту, см3;

V5— об’єм фільтрату, взятого для титрування, см3.

Розбіжність між результатами паралельних досліджень не повинна перевищувати 0,2 %.

1. Масова частка кухонної солі в концентрованому і сухому бульйоні (Х1д) у відсотках обчислюють за формулою:

Х _ 0,0029 -V3 -k2 -V6 -100(10)

Х1”mv,?

де V6— об’єм витяжки, зробленої з наважки,см3;

m — маса наважки, г;

інші показники ті самі, що за формулою (9).

1. Визначання температури

Температуру в бульйонах вимірюють скляним рідинним (спиртовим) термометром, згідно з ГОСТ28498,вмонтованим у металеву оправу, напівпровідниковимвимірником температури або

іншими приладами, за допомогою яких визначають температуру,з допустимою похибкою вимірювання ± 2 оС.

1. Визначання мікробіологічних показників

Визначають мікробіологічні показники (МАФАМ, БГКП, сульфітредукувальні клостридії) згідно з ГОСТ 9958 або ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ 30518.

1. Визначають масову частку токсичних елементів: свинцю — згідно з ГОСТ 26932, кадмію — згідно з ГОСТ 26933, ртуті — згідно з ГОСТ 26927, міді — згідно з ГОСТ 26931, цинку — згідно з ГОСТ 26934, миш’яку — згідно з ГОСТ 26930 або згідно з ГОСТ 30178.
2. Визначають вміст афлатоксину В1 відповідно до вимог № 2273 [13].
3. Контролюють вміст гормональних препаратів відповідно до вимог № 3202 [14].
4. Контролюють вміст пестицидів відповідно до вимог ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
5. Контролюють вміст радіонуклідів згідно з методиками, затвердженими у встановленому порядку.
6. Визначання маси нетто
7. Масу нетто розфасованих бульйонів перевіряють на вагах для статичного зважування середнього класу точності, згідно з ГОСТ 29329, з ціною повіряльної поділки, яку визначають залежно від величини контрольованого відхилу та допустимої похибки ± 1е.
8. Масу бульйонів у транспортній тарі перевіряють на вагах для статичного зважування звичайного класу точності, згідно з ГОСТ 29329, з допустимою похибкою ± 1е, діапазон вимірювань ваг визначають залежно від вимірюваної маси.
9. Якість паковання та марковання бульйонів перевіряють візуально зовнішнім оглядом.
10. Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.

12. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

1. Бульйони приймають партіями.
2. Партія — це будь-яка кількість продукції одного виду, вироблена протягом однієї зміни і оформлена одним документом про якість та безпеку.
3. Для перевіряння відповідності паковання та марковання вимогам цього стандарту з різних місць партії оглядають не менше 10 % паковальних одиниць (ящиків, мішків, термосів, фляг).
4. Для контролювання якості розфасованих бульйонів на відповідність вимогам цього стандарту з різних місць партії відбирають вибірку згідно з таблицею 7.

Таблиця 7 — Обсяги вибірок з партії бульйонів

1. Для перевіряння відповідності паковання і марковання розфасованих сухих бульйонів з кожної партії відбирають 10 паковань.
2. Кожну партію бульйонів супроводжують документами, що підтверджують їх якість та безпеку.
3. Щоб перевірити якість бульйонів на відповідність вимогам цього стандарту, підприємство-виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.
4. Кожна партія бульйонів підлягає приймальному контролюванню за органолептичними показниками, прозорістю, температурою, якістю паковання та марковання, масою нетто.
5. Періодичному контролюванню бульйони підлягають за фізико-хімічними (масовою часткою сухих речовин, масовою часткою вологи, масовою часткою жиру, масовою часткою білка та масовою часткою кухонної солі) та мікробіологічними (МАФАМ, БГКП, сульфітредукувальними клостридіями) показниками, які визначають не рідше одного разу на 7 днів (для рідкого та концентрованого бульйонів) і одного разу на 10 днів (для сухих бульйонів та сухого бульйонного (білкового) напівфабрикату), а також на вимогу замовника або контролівної організації.
6. Досліджування на патогенні мікроорганізми проводять у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за методами, затвердженими Міністерством охорони здоров’я у встановленому порядку.
7. Контролюють вміст токсичних елементів, афлатоксину В1, пестицидів, гормональних препаратів та радіонуклідів у бульйонах згідно з МР 4.4.4 — 108 [14].
8. В разі отримування незадовільних результатів хоча б за одним з показників, за цим показником здійснюють повторні дослідження подвійної вибірки, яка відібрана з тієї самої партії.

Результати повторних досліджень поширюються на всю партію.

13. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

1. Підприємство-виробник гарантує відповідність якості бульйонів вимогам цього стандарту за умови дотримування правил транспортування та зберігання, зазначених в розділі 10.
2. Термін придатності до споживання бульйонів — згідно з вимогами 10.2 цього стандарту.